龙族水潺
作者：王乐天
水潺学名“龙头鱼”，属灯笼鱼目龙头鱼科，在民间俗称“豆腐鱼”、“鼻涕鱼”等，显得生动形象。它全身晶莹，呈现矿物质般的通透感，几乎半透明，头却似龙，密布嚣张而尖利的齿锋。由于水潺捕捞上岸离水易烂的特点，绝无存活的可能，目前基本都是以野生为主。还因其体内含水分较多，不易贮存，所以在过去必须要做好干货保存。随着现代冷冻技术的提高和运输业的发达，水潺鲜货已成为人们餐桌上的家常菜肴。
追溯起来，水潺入馔已有上千年的历史。在浙江温岭一处唐代碑刻中，就出现了“潺”字，用来形容水潺柔软孱弱的身子骨，极为形象。尽管“潺”字应当从虫还是从鱼，人们各持一说，时有争论，但并不妨碍我们的祖先将水潺收入釜中，通过煎、炸、烹、煮等，以求大快朵颐。在明初，温州当地的水潺就曾与石首鱼、黄鲫鱼、虾米等海产一道作为贡品，供奉朝廷。
水潺长年皆有产，但以秋天所产为佳，此时的水潺肉质软嫩柔滑，通体晶莹如玉，它长时间地占据了沿海地区人们的秋季餐桌。清代象山人王植三在《东门竹枝词》中曾盛赞：“美味更夸秋八月，千条虾潺网来时。”
一直以来，在海岛人的日常食谱中，水潺系大路货，属于海鲜中的“下里巴人”。清人郭柏苍在《海错百一录》说，龙头鱼“福州呼油筒。形如火管，无鳞而多油。海鱼之下品，食者耻之。腌市每斤十数文，贫人袖归”。连穷人买了，也要偷偷摸摸藏衣袖里怕丢人。每年春夏季节，温州近海一带，张网作业候潮以待，带鱼、水潺、梅童、鲳鱼......随着潮汐的更替，尽入网兜，其中数量较多的就有水潺。水潺作为最接地气的海鲜，价廉物美，只要花上二十来元就能买上好几斤，非常符合百姓的消费要求。故而它们广受大众的青睐，成为平民式的菜肴。
在众多鱼类之中，食用水潺是最不费力的事情，不像其他鱼类，尤其像鲫鱼、鲚鱼、白鱼等，一不小心，就有被鱼刺鲠喉之虞。水潺通体仅有一脊椎骨，再无其他细刺、旁刺，脊椎骨柔而脆弱，可节节嚼碎入肚，更别说嫩如豆腐、入口即化的鱼肉了，就算不善吃鱼的人也能放心地吃得有滋有味。
新鲜水潺自然风味更佳，食法可简可繁，家常日食有红烧、放豆腐、油炸、煮汤等，最为经典的还属水潺豆腐。
豆腐要选用优质豆腐，口感和水潺相仿，滑滑溜溜，让人胃口大开，不仅解放了牙齿，而且成为老少咸宜的吃食。水潺豆腐的制作很简单：水潺切段，豆腐则切成与水潺段差不多大小的块，下锅加酱油、黄酒、盐、糖等佐料，加盖小火烧三分钟，大火收汁，撒上葱花便可。但这道菜倒是考验筷子的功夫，一般人要完整地搛起一条可不容易，总是显得颤颤巍巍，因此有时只能求助于匙羹。水潺在匙羹里颤动，只须置于唇齿间轻轻吸吮，吐出软骨，稀软的鱼肉就入口来，舌头一咂，立即化成鲜美汤汁，真是如脂如膏，如乳如酥。而老食客们则懂得夹住头，整条拉起置于碗内品食。此刻，清淡无味的豆腐浸透了水潺的鲜汁，两种原本风马牛不相及的食物便耳鬓厮磨，融为一体，真正做到了你中有我，我中有你，让人看一眼便舌尖生津，涎水欲滴，舀起一勺放进口中，软嫩香滑，都分不出是豆腐还是水潺肉了。
而油炸水潺则为大多数食客所热衷。水潺裹上面粉，下油锅，随着锅里的油不断地翻滚，一条条水潺炸至金黄，油香在房间里弥漫开来，将焦黄的水潺捞出油锅，它的样子早已面目全非，里面的肉被衬托得愈发娇嫩，辅以椒盐，非常下酒。整条油炸水潺咬在嘴里，外焦里嫩，咸中带有香酥且透着鲜味，可以将肉连同软骨一起咬碎吃下，一点也不妨事。如今，也有一些饭店将油炸水潺的做法加以创新，用生粉替代面粉，油炸出锅后撒上椒盐，除了原本的鲜嫩香脆，又多了种麻酥的味道，更受老饕们的欢迎。
相比上述烹饪方法，红烧水潺却是我的至爱，每次与家人去沿海的渔家乐，红烧水潺成为我必点菜。周末，到菜市场购买海鲜时，只要水潺上市，我必会顺手捎上几条肥硕的带回家进行烧制。其工艺稍微复杂些：将新鲜的水潺处理干净，掐头去尾，切成段，拍两牙大蒜下热油锅里，蒜香爆出，下洗净切段的水潺，撒入少许盐、鸡精，再倒入料酒、酱油，略炒，洒入清水盖上锅盖，快收汁时，洒入葱花，关火稍微焖下就可以出锅了。值得注意的是，红烧水潺不能翻炒，要持锅以晃摆法烹制，同时一定要用旺火。新鲜出炉的红烧水潺品相口感俱佳，鲜香合一，便成为我的下饭神器。
此外，水潺制成龙头鲓或水潺鱼干等干货，亦十分抢手的，这是海岛人家特有的一种海鲜加工方式，他们尚咸，水潺经重盐腌透，一般暴晒两三天可成。新鲜水潺含水分高，大如茄子般粗，待晒成龙头鲓就只有筷子般细了。龙头鲓体内软骨鱼刺经晒制后脆化至无存，简单清蒸就可吃，小小一根龙头鲓，就足以送下一大碗米饭。此外，有种不加盐的淡水潺，用细绳把水潺的鱼嘴串起，挂在通风处，自然晾干后，便是通体金黄的“风潺”，既易储存又很好地保留了风味。海边人家普遍劳动强度大，于是，风潺便当仁不让地成为他们用以下饭佐酒的佳品。咬一截风潺，啜一口黄酒，品咂之间，海上生涯的种种艰辛和不易，便瞬间时在眉头上舒展开来。
前些年，文成县组织一些国内知名作家到当地进行采风，二天之行，作家们无不惊奇于文成“生在深闺无人识”的美丽山水，纷纷用自己手中的笔，对刘伯温故里展开了独特的思考和叙述。之后，二0二一年第二期的《江南》文学杂志隆重推出《遇见文成》的散文专辑。其中，第七届鲁迅文学奖得主、著名作家石一枫却另辟蹊径，奉献了一篇《我在文成吃龙头鱼》的散文。他在文章上说，作为一位北方人，每次去南方，都会吃到自己颇为惊艳、人家司空见惯的食物，此次亦是如此。于是，他将笔触伸向了每天被端上餐桌、通过各式烹饪手法的水潺，并对此盛赞不已，读来令人惊诧。无独有偶，安徽作家徐迅路过一趟温州，回去后写就一篇《文成小品》的散文，他在文中写道：对于一桌子温州的特产小吃，丰富得我无法记清，仅仅只记得了绵软而滑嫩的水鱼......。
近年来，水潺却渐渐在饭馆酒楼开始走俏，且价格有不断上升的趋势，成为海鲜市场的新宠，追究原因在于海洋渔业资源的不断衰退。现在是食鲜时代，从前那些曾经餐桌上的鱼类“霸主”们被捕捞得几乎殆尽，于是，水潺这种吃得多、长得快的小鱼也身价倍增，自然而然地成为了人们餐桌上的新主力。
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