黄鱼与温州人的夹菜礼仪
作者：张韩杰
清朝诗人王莳惠《黄花鱼》诗云：“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。”黄花鱼即黄鱼，与小黄鱼、带鱼、乌贼并称中国四大海产，以其颜值、美味和高营养拔得头筹。《古今图书集成·温州府考》称黄鱼“为鱼之最”。
温州人对黄鱼情有独钟，作为鱼类海鲜，黄鱼在温州具有独一无二的地位，身价之高让人咋舌。中国素有“无鱼不成席”一说，温州的婚宴酒席更是无黄鱼不成席，葱油大黄鱼一直是温州人酒宴上的主打菜。温州人请客吃饭，如果有黄鱼上桌，那就是温州人待客的最高规格，黄鱼越大，价位越高，规格也自然水涨船高。当然，这里的黄鱼是指野生大黄鱼，而非养殖黄鱼。
温州人热情好客，上了野生大黄鱼，自然要热情地请客人品尝品尝，而不是做做样子。对于素有夹菜给客人传统的温州人来说，怎么给客人夹黄鱼呢？
作为一条鱼，夹黄鱼比起夹蝤蠓，夹梭子蟹显得稍微复杂了点。这还得说说黄鱼身上有哪些好东西。
首先是鱼头。温州人酷爱吃头，啥鮸鱼头啦，石斑鱼头啦，包头鱼头啦，整的这头的价格比鱼身、鱼肉都要高。就比如买包头鱼。包头鱼就是鳙鱼，头特大，价格相对较高，在温州就出现了一个非常奇特的现象，买一条包头鱼的价格比买一个头的价格还要便宜。但就是这样，大多温州人还是有便宜不占，恁是只买一个头。由此可见这鱼头在温州人眼里之金贵。但问题是，温州人认为鱼头好吃，鱼头金贵，但这鱼头吃起来不是一般的麻烦，弄不好还有被划破嘴的风险。
其次是鱼胶。鱼胶富含胶原蛋白，是世人心中的高档滋补品，要论鱼身上那个部位最珍贵，那就非鱼胶不可。但鱼胶有鱼胶的难处，一则，黄鱼鱼胶不像黄唇鱼鱼胶那样鼎鼎大名，素有“花胶之王”美誉，有“贵如黄金”一说，黄鱼鱼胶属于一般鱼胶行列；二则这黄鱼虽然号称大黄鱼，但也只是相对小黄鱼而言，黄鱼在石首鱼中其实属于中等身材之鱼，所以，黄鱼鱼胶自然不会很大，加上鱼胶还有遇烫紧缩的现象，更加显得渺小，端上桌的一大盘葱油大黄鱼，鱼胶就那么一丁点。
其三就是鱼肉，黄鱼鱼肉组织柔软，营养丰富，宜于消化吸收，最妙的在于黄鱼鱼肉属于“蒜瓣肉”，口感极好，且没有碎刺，最适合老人、儿童和久病体弱者食用。
因此，给客人夹黄鱼需要综合考虑黄鱼各部位的具体情况，还要综合考虑客人的基本情况：比如是否是领导，是否是上了年纪的人，等等。
首先就是按照咱温州人的传统习惯，考虑给客人夹鱼头。如果这位最珍贵的客人是一位领导，更要毫不犹豫地直接把黄鱼头兜到领导碗里。
如果今天最珍贵的客人是位上了年纪的人，还是以鱼肉为宜，毕竟黄鱼的“蒜瓣肉”极其适合老人。当然，黄鱼的“蒜瓣肉”也是因部位不同而有优劣之分。最上乘的“蒜瓣肉”自然在腹上离头部偏近的部位。给老人家兜上一兜此处的蒜瓣肉，肉体稍大，相信大部分上了年纪的人都是很高兴的。这黄鱼头在温州虽然最珍贵，但上了年纪的人吃起来就稍显麻烦，还是“蒜瓣肉”为上。
有人也许会问，为什么不给老人上鱼胶，滋补的鱼胶给老人吃不是更好吗？
说的不错。但大家在想到鱼胶的优点之际也得考虑到黄鱼鱼胶的缺陷，这在前面已经说过。由于黄鱼鱼胶本身就不大，遇烫更是容易紧缩成一丁点，所以不太适合直接夹给客人，份量不够啊！黄油鱼胶更适合做的是锦上添花。比如，你给老人夹上一大块“蒜瓣肉”，然后再顺手把那一小丁点的鱼胶也夹了过去，就能让人倍增面子。
还有一种情况，经常在酒桌上出现：那就是来宾中一个是尊贵的领导，一个虽不是领导，但却是一位德高望重的前辈。这时候，这“蒜瓣肉”+鱼胶的作用就更大了。首先，你给尊贵的领导送上鱼头，然后就可以给这位德高望重的前辈夹上“蒜瓣肉”+鱼胶，可谓各得其所，左右逢源。
黄鱼的夹菜礼仪因人而异，如果你人热情，口才好，这里还有一个很好的夹菜礼仪，保管让全桌所有人都满意，全桌人都笑脸满面，整个酒席都是欢声笑语。
一条葱油野生大黄鱼上桌后，热情好客、口若悬河的主人就可以尽情地表演了：
首先，你给尊贵的领导夹上头部眼睛部位，这叫啥？高瞻远瞩。领导听了会心一笑，心里舒坦。
你给关系密切或者有厉害关系的客人夹上嘴唇部分，这叫啥？唇齿相依。就凭这个，咋俩就是铁关系，连干三杯嫌太少。
你把背部之肉夹给单位的几个业务骨干，这叫啥？中流砥柱。一个单位主要靠谁，还不是靠业务骨干，这就是单位的中流砥柱啊！
你把鱼腹部分夹给诸如单位的办公室主任、领导的秘书之类的人，这叫啥？视为心腹。作领导的谁没有几个心腹之人，这办公室主任、这秘书不是心腹，谁是心腹？
你把鱼头下面的两侧鱼翅夹给单位的年轻人，这叫啥？年轻人一定会展翅高飞的。
你把尾部夹给几个正在埋头苦干的人，这叫啥？这就叫委以重任，埋头苦干算啥？这是领导在重用你啊！
你把鱼腹最下端夹给刚刚受到挫折或者刚刚被领导批评了的人，这叫啥？定有后福。不是有句老话吗：领导批评你，那是因为领导心中有你；如果领导连批评都懒得批评，那就说明你在领导心中已经毫无位置了。所以，领导批评你，说明你的“后福”来了。
看来，今晚的酒席上，红酒还要再加一箱！（一家之见，不当之处敬请谅解！）
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