温州人的蝤蠓、梭子蟹
夹菜礼仪
作者：张韩杰
温州是一个好客的地方，每逢客人光临，主人总要整上一桌好酒好菜款待客人。作为一个海边城市，这海鲜自然就免不了。而作为温州海鲜中的王牌海鲜，蝤蠓和梭子蟹一直都是待客菜肴的首选海鲜。
温州人好客，招呼客人吃吃喝喝之际，为了充分显示自家的热情，还有一个主人给客人夹菜的礼节，温州人很注重把自己认为最好的菜亲手夹到客人面前，恭请客人品尝，从而形成了一套特殊的夹菜礼仪。
夹菜礼仪因物而异，最基本的要求就是把最好的菜夹给最尊贵的客人。那么，作为温州待客海鲜的王牌菜肴，蝤蠓和梭子蟹又有啥讲究呢？应该先夹哪一部分给尊贵的客人呢？
蝤蠓是温州人对青蟹的俗称。蝤蠓长相威武，一对大螯，温州人习惯叫大脚骹，犹如铁钳一样，个大肉美。因此，蝤蠓的夹菜礼仪相对比较简单，比较统一，拣最大的脚骹给最尊贵的客人即可。当然，不能两只大脚骹都同时夹给一个人，这样会显示客人太“贪”，属于很不礼貌的行为。第二只大脚骹要夹给你认为第二尊贵的客人。这里必须注意的是，大脚骹必须事先处理一下，用钝器拍裂。否则，把一只没有事先处理过的大脚骹夹给客人，让客人光看着却不敢下嘴，也是不礼貌的。
夹蝤蠓简单，夹梭子蟹就稍微复杂一点。
三疣梭子蟹肉质细嫩，口感清甜，营养丰富，尤其是十一月的梭子蟹，更是膏腴丰满，揭开盖子，映入眼中的就是红膏满盖。在温州，梭子蟹是蟹类中唯一可以与蝤蠓叫板的海货。温州人对梭子蟹最普遍的称呼为“江蟹”，但我总认为叫“角蟹”更为接近原意，毕竟梭子蟹是过去温州唯一带角的蟹，尖尖的角非常明显，成了梭子蟹的显著特征，而其他的蟹都是钝圆形的。
当梭子蟹上桌后，应该给客人夹哪一部分呢？
不是大螯。梭子蟹的大螯虽然较大，终究难以和蝤蠓的大螯相提并论，差了好几个档次，所以梭子蟹的首选部分就直接排除大螯。
梭子蟹的首选部分是蟹盖，在过去，主人都是把满是膏脂的蟹盖首先夹给最尊贵的客人的。
当然，给客人夹蟹盖，也是要注意几个关键环节，不是所有的时间都是以蟹盖为首选的。
一是必须是梭子蟹膏脂最为丰腴的时刻，挑选膏腴丰满的梭子蟹。这个时间一般是每年的十一月左右，其他时间很难有如此膏脂丰腴的梭子蟹。膏脂不丰满时就忌讳作为首选。
二是盖子必须是完整一个的，不能把切为两半的梭子蟹盖夹给客人。
三是不能勉强。毕竟现在生活条件提高了，患上富贵病的人不在少数，膏脂丰腴虽然美味无比，饮食方面的禁忌就多了。很多人怕“三高”，所以对蟹盖这类高档食材也只好敬而远之，这个时候千万不能勉强，硬塞过去，还是留给有需要、想吃的人为上。
如果排除蟹盖首选，那接下去该选哪一部分呢？先看看目前梭子蟹的刀工。
一般比较大的梭子蟹，不是一人一只或者一人半只的，都是先对半切开，然后每一半两刀，切成前中后三部分。前部分离嘴器部近，肉少，味差，直接排除；后部分靠近肚脐，肉多，但包在壳里；唯独中间部分两边切面，蟹肉呼之欲出，且个大，肉质最为饱满，口感最为清甜，是上上之选。因此强烈建议以此为首选。也建议用刀分切时，有意识地将中间部分个体切大点，这样就更为完美了。当然中间部分由于两面切开，蟹肉最为诱人之际也最容易掉落，一旦不小心掉落，这身价就直线下降，难以承担首选之责了。
上述的蝤蠓和梭子蟹夹菜礼仪，是建立在蝤蠓和梭子蟹个大、量少基础上的。如果主人够豪气，一上就是一大盘，桌席上人均一只或半只，那就选你认为相对比较肥壮给客人即可，忌讳直接在盘子里一只一只地挑。
这个吃蟹夹菜礼仪，是笔者几十年的吃蟹经验总结，仅供参考，欢迎大家踊跃讨论，不断补充完善。
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