虾 蛄
作者：王乐天
虾蛄属软甲节肢海洋动物，甲壳纲，口足目，形体长不过十余厘米，宽两厘米左右。虾蛄多穴居，通常栖息于浅海泥沙质海底，白天喜欢躲藏在浅坑和洞穴里，夜晚出来活动。平时，虾蛄虽深居海底，但视力十分锐利，弹跳惊人，游水速度极快，其猎物大部分为底栖性不善于游泳的生物，包括各种贝类、螃蟹、海胆等，它能够轻易破坏猎物的外层硬壳，享用内部的鲜肉。
虾蛄在我国南北沿海皆有大量出产。目前，南方市场上以口虾蛄为主。口虾蛄作为东海地区最为常见的一种，它个头不大，体长一般只有十几厘米，背部呈乳黄色，壳带青色，腹部灰白，尾脊暗绿，一袭“素颜”却口感迷人。大体上，北方的虾蛄生长周期长，个大且肉多；而南方的虾蛄个小，但肉质更细腻鲜甜。
作为餐桌上的人气海鲜，虾蛄拥有超多的别称，诸如“皮皮虾”、“琵琶虾”、“富贵虾”、“虾爬子”、“虾蛄弹”等。虾蛄从水中捞起时，常会惊恐得从腹部喷出透明液体，好似撒尿一般，于是，在我国南方，它又被形象地称为“濑尿虾”或“撒尿虾”。
每年冬春之交，是虾蛄上市的旺季。在民间就有“正月虾蛄二月蟹”之说。那时，虾蛄最为肥壮，母虾蛄红膏饱满，公虾蛄肉质紧致。而且一俟腊月，虾蛄的价格就会随行就市，一路扶摇直上，从平时的六七十一斤涨至近百元一斤，春节前后，价格更是高得离谱。在那些时间里，虾蛄以其特殊的外表、特有的品质、特别的口感成为沿海地区人们招待客人的主要海鲜。
在钟情它的吃货眼中，虾蛄肉之美妙非其他甲壳类所能代替。它比虾鲜，比蟹嫩，既有海蟹的风味，又有海虾的口感。新鲜的虾蛄可以直接剥去外壳生食，而蒸煮的虾蛄会发出类似爆米花或炒坚果的醉人香味，原汁原味，极为鲜甜。
虾蛄虽美味好吃，但剥壳却成为摆在食客前面一个极为棘手的问题。虾蛄全身“披甲戴盔”，长满刺，不是善茬，食用时，一旦稍不小心，唇舌和手指皆有被刺伤之虞，也使得一些食客望而生畏，弃而远之。因此，吃虾蛄不光需要一定的耐心，技术更加重要。一般人剥壳技巧是捏住其头尾摇动，使壳和肉分离，这样就容易将壳剥下。当然，也不乏有吃虾蛄的高手，他们先给虾蛄松一松骨，然后将筷子插进虾蛄的尾部，并一直插到头，再拿住尾巴向上直接挑上去，就能将壳与肉轻松地分离，露出鱿鱼丝一般长条的肉，吃起来有一种说不出的快感。
上菜市场选购虾蛄，它的肥瘦，会不会挑选至关重要，因此，对不谙其道的食客们便是所面临的一道难题。它的个头大小不是关键，新鲜肥美才是首选，否则瘦弱的食之便口味寡淡。而挑选虾蛄亦有一定的门道，首先要挑那种全身蜷曲的，这表明它们肉质满肥。再要一看二按三捏。看，高品质的虾蛄颜色青亮，体态肥硕；按，按下去既结实又有弹性的肉就很厚，虾身硬挺就很新鲜；捏，用手轻轻捏下尾部，感觉厚实紧致的就是好虾蛄，如捏起来感觉很空的通常则没什么肉。若翻看腹部看到一条贯穿头尾的暗色筋线，说明正抱子生膏，一旦遇上，无疑便是上等的雌虾蛄了。
各地虾蛄入馔方法众多，有白灼、酱炒、干焙、油炸、酒醉、姜汁、香辣、椒盐等，也有晒成虾蛄干的，都能做成令人垂涎的美味佳肴，这是物质生活水平提高后的大朵快颐。像绝大多数海鲜一样，虾蛄越新鲜，越宜以最简单的方式应对，常见的吃法是白灼，为获得最佳的口感。爆膏的虾蛄是最堪回味的，在锅中加少许水，撒一小撮盐，水收干，虾刚熟，虾子饱满紧实，入口一咬，没有任何调味品的加持，却是那种纯天然的鲜美。而家乡的农人常将虾蛄腌制成酱，做好后酱香、咸鲜并举，是下饭的好菜。也有人喜欢制成“虾蛄生”。其作法：将活蹦乱跳的虾蛄剁成小块，装入容器，加入粗盐，高度酒和捣碎了的蒜瓣、剁碎的姜末，拌匀，过一两个小时就可以用来配糜或下酒。这种做法与虾生、江蟹生如出一辙。虾蛄生味道鲜美，清爽异常，咸味过后是腥鲜，透出甘甜，又有蒜头香辣陪护，很开胃口。虽然虾蛄做法花样不断翻新，滋味各异，然而，我却觉得椒盐虾蛄味道要好些。
由于椒盐烧法程序稍显复杂，在家里制作实在太过于麻烦，一般只能在酒店里才品尝到。酒店大厨们的椒盐虾蛄通常做法：虾蛄入清水反复冲洗干净，蒜剁成末，红尖椒切碎，葱切末。热锅倒入少许油，待六成油温，放入沥干水分的虾蛄，翻炒至虾蛄成红色，就基本熟了，盛出待用。另起锅，冷油放入蒜末煸香，加入红尖椒，倒入虾蛄，加入椒盐，再反复翻炒三分钟左右到入味，撒入葱花，即可出锅。新鲜出炉的椒盐虾蛄肉鲜皮酥，具有独特的香味，既可去壳取肉，也可带壳一块儿率性而吃。
每年一入秋，天气便渐渐地转凉。于是，吃火锅在各地便会渐入佳境。大家围坐在一起，边烧边吃边谈，其乐融融，倍添雅趣。在我所在的南方地区，吃火锅的食材一般是以海鲜为主，并辅以一些疏菜类、菌菇类、豆制品类和肉类等。因此涮火锅时，餐桌上似乎总少不了虾蛄，它们被叠放在一个碟子里，身子蹦跶着，足肢蠕动着，不安地等待着下火锅被涮的命运。相比之下，海鲜中的鱼类一旦进入火锅，时间一久，随着水的不断煮沸，易与其他菜肴混杂在其中，不仅难以捞取，而且品尝起来口感欠佳。由于虾蛄能依然保持着原样，自然而然地便成为人们涮火锅时的首选海鲜。
时光如梭，如今，人们的生活水平有了翻天覆地的变化，随着科学知识的普及，人们也越来越讲究科学的饮食方法，更加追求营养的合理搭配。因为虾蛄具有较高的营养价值，也含有一定的胆固醇。基于近些年单位一年一度的例行体检，我的胆固醇指标有所偏高，家人们也会适当地控制我进食一些富含胆固醇的食品。因此,平时对于虾蛄，我只能退辟三舍，有所节制地进行食用。可这对虾蛄有着明显嗜好的我而言，无疑是一件令人遗憾的事情。
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