子梅鱼杂谈
作者：张韩杰
子梅鱼，因鱼汛起于农历四月梅鱼时节，其形童稚可爱而得名“梅童鱼”。子梅鱼是温州人的挚爱，温州人的餐桌上几乎不离子梅鱼。
小海鲜鱼类第一名
在海鲜界，有一个鼎鼎有名的大家族，这个大家族的名字就叫石首科。其中大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、子梅鱼、鮸鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼，更是高山上吹喇叭--名声四扬，号称“黄鱼七兄弟”。
黄鱼七兄弟可谓个个都是海鲜界的大咖，其中的大黄鱼更是以其颜值、美味和高营养拔得鱼中头筹，《古今图书集成·温州府考》称黄鱼“为鱼之最”。而黄唇鱼鱼胶也是鼎鼎大名，素有“花胶之王”美誉，有“贵如黄金”一说。但人们惊奇地发现，“黄鱼七兄弟”中，体型娇小、童稚可爱的子梅鱼居然排名第四，昂然列居鮸鱼、黄唇鱼之前。
子梅鱼有如此地位，自然有子梅鱼骄傲的本钱。
子梅鱼色泽金黄，于日光下晶莹光亮，闪闪发光，童稚可爱，极为诱人。更兼肉嫩刺软，肉味鲜美，营养丰富，吃在嘴中，含在心里，一股鲜香，淡然悠远，可谓小海鲜一绝，被列为海洋小鱼第一鲜。故清代余姚泗门诗人谢元寿作《四门竹枝词》唱到：“芥菜加盐入瓮葅，白虾黄甲味何如。小鲜娇嫩夸双绝，第一梅鱼次泽鱼。”
“泽鱼”学名棱鲻，乃鲻鱼小弟。泽鱼多肉少刺，鱼骨偏软，尤以农历十月，霜降后最为肥美，红烧、清蒸均佳，素有“霜打泽鱼一斤,淮白米饭一升”一说。泽鱼虽然好吃，也和子梅鱼并列鱼类小海鲜双骄，但也只能以子梅鱼为尊，屈居老二。
大头朱梅和朱梅头儿
子梅鱼体型最大的特点就是头大，其头部一般占体长三分之一。因此，在外地，都有称呼子梅鱼为“梅大头”。清陈元龙《格致镜源》卷九十二引《异物志》云：“石首，小者名‘䲡水’，即梅鱼也。似石首而小，黄金色，味颇佳，头大于身，人呼为‘梅大头’。”
我总觉得，“梅大头”一名虽能准确说出子梅鱼的“头大”这个体型特征，但实在有损子梅鱼体型娇小、童稚可爱的美好形象，容易让不知情者产生误解，以为子梅鱼是个五大三粗的“傻大个”。
因此，从情感角度，我更倾向于我的家乡人对子梅鱼的称呼：大头朱梅，或朱梅头儿。大头朱梅也好，朱梅头儿也罢，虽然都是从子梅鱼头大这个基本特征出发，但比起“梅大头”，显得更加亲昵，一下子让人想起了那个活波可爱、聪明伶俐的“大头儿子”，可谓形象直观，一目了然。
大头朱梅和朱梅头儿基本出发点都是基于子梅鱼头大这个显著特点。但在实际运用上，朱梅头儿和大头朱梅稍有区别。
一般来说，温州人口中的大头朱梅指的是体型较大的子梅鱼，其价位比较高，适合于酒店请客、款待客人时候。而朱梅头儿则一般指体型相对较小的子梅鱼，其价位相对比较低，适合于家庭餐桌。两者并没有明显的差别，怎么叫，就看购买或点菜时的心情了。比如说：“来个大头朱梅”，就显得大气豪迈；而“来点朱梅头儿”就显得比较谦卑、客气。
子梅鱼论“头”
大凡买海鲜，肯定涉及到数量。要么论个数，一头，一条，一尾，一只，一个；要么论斤两，几斤，几两，或几斤几两几钱，精确到小数点后。但也有例外，比如大家熟知的海鲜鲳鱼，就是论“爿”，这是由鲳鱼的特殊的体型决定的一种比较特殊的称呼（详见“九层糕”文章《鲳鱼论“爿”》）。子梅鱼也一样，子梅鱼也有自己的特殊量词，那就是子梅鱼论“头”。
本来，“头”这个量词基本上只适合于家禽、家畜等动物，而鱼类基本上适合使用“条”或“尾”。但鲳鱼的体型特殊，子梅鱼的体型也非常特殊。这种特殊体型就是上文提到的头大，子梅鱼的头部占到身体的三分之一，也因此赢得了“大头朱梅”等等光荣的称号。
所以，在过去，老一辈人购买子梅鱼时，就习惯性地忽视了“条”这个鱼类最寻常的数量词，而是选择了“头”。到菜场上买菜，到酒店点单，人们总是习惯性地说道：“大头朱梅来几头。”
子梅鱼不放姜和蒜
子梅鱼是小鱼类中的上品，营养丰富肉质细嫩，鲜香可口淡然悠远。子梅鱼更是没有腥味，最美味的烧法不是家烧，而是直接上锅蒸，只需加入适量老酒和酱油，锅开后蒸个3、4分钟即可。所以，子梅鱼也是最适合厨房小白们制作的菜肴，无需担心厨艺不精、技术不过关，只需记住时间切勿蒸制过头，简简单单一忽弄，就能给自己蒸上一盘色香味俱全的美味佳肴。
当然，蒸制子梅鱼，还要切记不要做画蛇添足之举，需要记住“简单简单再简单”。
什么是蒸子梅鱼的“画蛇添足”之举？那就是，许多人在蒸子梅鱼之际都会习惯性地给子梅鱼添上姜和蒜。
本来，给海鲜添加姜和蒜也算是烧海鲜的基本常识，这样有利于去腥。但子梅鱼却是个例外。因为子梅鱼肉质太过于娇嫩，没有过多的腥味，所以，根本无需添加姜和蒜。添加了姜和蒜后反而会直接影响到子梅鱼的口感，吃起来远不如没加姜和蒜的子梅鱼那样鲜甜娇嫩可口。这，可是温州永嘉场地区老一辈家庭主妇的经验之谈。
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