前段时间写了好几篇关于特殊处理法的看法和对目前市场环境情况的分享，随着我深度研究一些特殊处理法在各个咖啡生产国所处不同的阶段和处理方式，发现这里还存在大量的文字语言断层、理解偏差和无行业标准确切界定等问题，于是就很想根据自己查询得到的一些内容和大家再浅聊一下，至少我想达到的目的是，当大家看到一些市场产品宣传，也能从中窥见到一些背后的东西，以便你能做出更符合自身意愿的选择。
之所以在标题中提及这两个单词，是因为很多宣传内容或者外部文献都是英文表达的方式，那么这里就存在翻译的问题，也存在我们到底如何更好的理解它们对应在中文语境里指的是什么处理法。“infused”和“co-fermented”是我们比较常见在特殊处理法描述中所用到的词，简单来说，infused本意是注入、浸泡的意思，主要指的是在咖啡生豆处理环节，在发酵后向咖啡中添加香料，也有人说这意味着添加人工香料，所以也可以理解是香精豆；co-fermented本意是共同发酵，是指在发酵过程中添加水果、香草和香料等天然香料，也就是我们所说的“增味豆”。
但事实上，不管是香精豆还是增味豆，其实在咖啡业内一直是争议很大的存在，一些人觉得这是咖啡处理法上的创新与实验精神，一些人觉得这就是风味作弊的乱来，也不是正常市场业态所需要和推崇的，甚至是相当嗤之以鼻的。但这里你通过上述我在综合多方信息所总结出来的定义上的界定，其实区隔也是比较“模糊”，这个模糊的感觉，我个人觉得更多在于在处理环节操作的透明度和对外宣传和表达。
二者其中非常相似操作点，其实都是基于传统处理过程中，在发酵前中后去做了一些额外风味的添加，可能添加某些成分和调味料，以操纵和控制最终的口感，而如果称之为“infused注入”，也是我们会对其背后的加工方法存在不完全透明，也不清楚是如何对风味产生明显影响的；而“co-fermented共同发酵”似乎在阐述处理过程方面是比较透明，而且选择多为一些自然的共同发酵物，但这里也存在一种宣传判断与理解，那就是人们对于“自然的东西”是存在天然的安全感，会觉得那是OK的，或者是可被理解的。但归根到底，其实都是一种风味上的直给与作弊逻辑，这是无法回避的事实。
此外，我们还需要看到这二者基于食品安全界定角度以及市场发展角度去更宏观来看，似乎问题就变得更好理解了。先来说说食品安全界定角度吧，开篇就有提及其实这二者特殊处理法不仅在国内还是在国外，似乎没听说有特别明确的行业标准或操作规范，其实哪怕是添加了香精，香精不能等同于就是不好或有害的东西，事实上我们身边吃到的带有食用香精或食品添加剂的东西比比皆是，但它们之所以被认可，是因为有着严格行业标准和操作规范去界定剂量和使用规范，所以也是消费者能接受的，但在香精豆这个领域，加上一些处理源头信息不公开不透明，让这件事变得很难界定，也就会自然被人们归类到令人担忧的食品范畴。
而共同发酵整体的处理框架还是沿袭着传统处理，只不过会在过程中基于风土特性去做培养物的共同参与发酵环节，所以它的公开性与透明化就会变得更容易被描述和理解，也就让人会对这种入口的咖啡变得可信任，但整体咖啡行业其实在行业标准方面往往都比较滞后市场发展与需求，这也是一个不争的事实。
另外再基于市场发展角度，香精注入式的特殊处理之所以被业内也非常诟病，是因为这种是真心赤裸裸的纯作弊，没有的味道咱就硬加，所以你会喝到非常不自然甚至不真实的感觉，确实是很令人不齿的东西。而共同发酵之所以会被稍微“原谅”一点，是因为构成咖啡不同风味的化合物约有150种，在共同发酵或控制发酵过程中，其中一些需要被酵母、活微生物或有益细菌消耗掉，才能产生独特的风味，所以某种意义来讲，这算是相对有节操的做法而已，最终产生的风味也不会喝起来那么的假。
所以你会发现，不管是香精豆还是增味豆，似乎争论他们的意义就变得是在抠宣传字眼和文字游戏了，但如若我们再深度剖析一层，二者应对的市场需求是一拨人，是能满足人们对更多非传统口味日益增长的需求，同时也是对咖农产生直接收益附加值的做法，这背后的经济利益是显而易见的。这也是为何特殊处理法即便都存在很多年了，但在近些年的提及率迅速蹿升的原因。
但我们都忽视了一个很重要的问题，那就是这种“直给风味”如果被定义成是一种商业模式的话，那无疑对咖啡行业是一种饮鸩止渴。当你放弃或不屑去做所谓咖啡市场教育的时候，采用弯道超车的玩法，消费者确实一时爽到了，但一定不会一直爽，甚至一定会在某个节点呈现反噬市场的状态。我们可以设想一个场景，当一个咖啡小白被一款超级惊艳炸裂的特殊处理法征服了，从此他成为了咖啡爱好者，甚至也会游说身边的朋友，我在咖啡里喝到了芭乐、西瓜的味道，实在太惊喜了。于是似乎这将成为他界定何谓惊艳和熟悉味道的捕捉参照物，但我们忽略的是在绝多大数咖啡中是很难喝到这种风味的，也就是说，你将花费更大更多力气去告诉对方，童话里都是骗人的。
因为我们不能只关注风味而忘记质量、品种、风土和透明度，只有非常综合性的去发展，在一定约束力范畴内的创新或许才是良性业态所应该有的样子，任何过分追求都势必存在矫枉过正的情况，那也一定会被市场狠狠地毒打。所以我们要明确且清晰的认知，创新实验的同时所有供应链参与者的完全透明至关重要，消费者的知情权也非常重要，缩小信息差，将信息透明扁平化，才能去伪存真将事物确保在正确方式与道路上前进。作为消费者的我们，你需要对特殊处理法祛魅，也应该很明确的告诉自己，当你喝到那种直给惊艳的风味，那种不用思考就递给你的味道，请冷静的告诉自己，我们不能对无添加咖啡的口味产生错误的期望，也就是说，传统处理法不会有这么明显直给的感觉，而你到底要在特殊处理中无限徜徉，还是回归咖啡本源的质朴，这是你的选择，但也请理性选择。
