基本上熟悉我写的每个城市探店系列分享的小伙伴，多多少少都知道我对手冲专门店的挖掘似乎有点乐此不疲的架势，也通常喜欢把它作为“压轴店”的形式出现，其实核心主要是因为精专在手冲单一项目的咖啡馆，不管在国内哪一座城市，它都是从原本较为小众的精品咖啡爱好者当中再去划分出一个更为小众的群体，所以这也是一个完全不一样的视角去感受一个地方的咖啡文化与发展，当然馆主的烘焙风格与表达方式也会成为一种别样的记忆与区域特色化的体现。
今天要和大家聊的这家位于天津和平区成都道67号2楼的疯羊咖啡手冲专门店，就是通过店名就知道他们是一家专为手冲而生的咖啡馆了，这一带属于天津五大道区域，周围都是各式保护建筑群，我第一眼看到它的时候，倒是有几分青岛八大关的既视感。跟随步行导航来到这里被门口大写的“直火烘焙专门店”所吸引，就连门口这个立牌都多了几分台湾古早小店与满满的日式风格，所以几乎你可以从第一眼就可以大致了解到它的烘焙特色和所想表达的冲煮理念。
我觉得老房子最让人感受到历史沉淀感的时刻，就是你看到这斑驳的木质楼梯，踩上去发出咯吱咯吱声响，不由得让自己变得蹑手蹑脚起来。在通往二楼的路上这里还有一个疯羊logo的帘子指引你即将就能看到它了。这里的气质真的从你触碰到那个推拉门的时候就缓缓开启一个全新世界的感觉，轻轻推开移门，这里会有一个玄关设置，踏上步道缓台就来到店里了，这里真的一切的氛围从建筑到内室浑然天成，一切都是那带着许多旧时光美好记忆的日式自烘焙手冲店的感觉。
店内吧台在居中的位置，将客座区域天然划分三个部分，会有包裹感和私密性更强的二人对坐区域，也有相对开放一点的客座区，但我个人觉得来到这里就是品鉴咖啡和日常交流，吧台位觉得就是全场最佳了。不管是直观感受咖啡师的冲煮技法，还是交流你所喝到的咖啡风味感受，这个彼此都能带来获得感的过程，才是属于咖啡时光里最难忘的部分。
在吧台较为里面的位置有一个小型烘焙室，透过木质窗格能依稀看到里面的情况，这窗格让我觉得它好像我曾经探访的京都有名的wife&husband，伴随悠扬舒缓的音乐，就是怎么可以把一切美好都恰如其分的呈现得如此精妙，我真的觉得自己是穿越到了京都老牌手冲店，那种给你五感带来的全方位的沉浸，是自己哪怕时过境迁，咖啡的味道都不记得了，这个场景以及场景带给我的情绪都不会忘记。
这里的冲煮豆单是一个三开本子，真的很老式喫茶店的韵味，当你缓缓打开，这里的豆单阵容可真的是相当强大和精细，而如若你担心是不是这种古早韵味的咖啡馆，会更凸显日式深烘焙的话，那可就低估了疯羊的创造力。这也是我觉得他们的用心之处，那就是会因地制宜并结合国人对手冲咖啡的一些风味理解与喜好，去从烘焙再到冲煮有着属于自己的表达方式，所以你可以看到多元化的豆子，也会看到店家因不同产区的风土特色，通过不同烘焙方式来做突出与传递，不管是喜苦还是爱酸，你在这里都能看到属于自己所喜欢的咖啡，而且清一色的传统处理法，豆单上的基础关键信息也表达完整且专业，让我内心对出品充满期待！
第一眼还是锁定了较为口粮的埃塞日晒idido，埃塞的伊迪朵应该不少小伙伴也喝过这个合作社出品的豆子吧，也算是耶加雪啡当地比较有名的合作社了。伊迪朵身处耶加雪啡镇中的高海拔山谷，年降雨量在1400-1800毫米，当地小农种植咖啡的海拔平均都在2000米左右，所以受惠于凉爽的山间空气得以让咖啡缓慢地在良好的土壤条件与生态系统中成长。加之，伊迪朵属于比较成熟的合作社，他们除了地理优势之外，还有比较出色的处理技术，而且以埃塞原生种为主。
疯羊还有一个特别温馨特别的体验，那就是你可以来到吧台选择一款喜欢的咖啡杯作为你的手冲盛器，这一点倒是很符合我理想中自己想开的咖啡馆，就也想这样服务客人呢，每一只杯子也许都有不一样的故事，当你眼神定格汇聚的时候，那就是属于自己独一无二的咯。店里还有一个比较特别之处，那就是为了打造日式冲煮环境，所用到的器具都是日本经典之选了，而让我最意外的是滤杯是用到比较罕见的KONO滤杯，其实我们通常在咖啡馆比较常见的是常规V60或者折纸滤杯，目的是这种滤杯的容错率较高，所以在出品把控风味稳定性与一致性方面更适合在商业环境中进行。
KONO滤杯我曾经形容它是滤杯界的“扛把子”，它的技术性和可玩性都很强，但同样的真正驾驭和掌握它，也是需要对冲煮知识有着一定了解和懂得它的萃取原理。我们一般常见的滤杯，里面的肋骨都是贯穿滤杯始终的，而KONO却仅在滤杯接近底部的位置才有肋骨，上面全部是光滑表面。正是这样的设计，才成就了有名的“气压式萃取”。
所谓“气压式萃取”，就是在冲煮过程中，当水位淹没了肋骨后，上方由于没有导流槽肋骨，滤纸与杯壁紧密贴合，使得空气被阻塞后就只能向下流，这样水与咖啡颗粒之间形成一个相对真空的空间，并且对咖啡粉形成了浸泡，而滤杯下方随着肋骨有一段延伸至出水口，这样的设计会形成向下的一个重力作用而流出，有些小伙伴可能会觉得，这种操作不是类似虹吸壶了？没错，其实就是有借助到虹吸的原理，这样的操作就是会让咖啡粉提升萃取时间和萃取率，使得最终口感会更醇厚。
加上这里用到的是小富士的磨豆机，经典的鬼齿刀盘会保留一些细粉，同时温度会控制在86-88℃（具体看烘焙度，但整体不会超过90℃），如果你用心关注疯羊咖啡师的操作，你会发现使用KONO滤杯会和一些常规操作方式不同，例如在开始冲煮之前就不润湿滤纸了，而是干滤纸状态下粉，这样做的目的是，由于肋骨较短，如若冲煮前就润湿滤纸，则上方杯壁就会与滤纸紧密贴合，影响焖蒸环节的排气。因此，用这样的滤杯，对滤纸要求也比较高，要确保不会有纸味参与进来。这支伊迪朵研磨之后的干香真的是成熟水果的那种香甜气息，一下子就调动起来你愉悦的神经了。
我选择了一支一眼便知是经典日式濑户烧的咖啡杯，这种釉下彩工艺搭配冰裂纹设计，就很有一种古朴又不失典雅的感觉。店内比较惯用1:12的冲煮比例，我开始还有点担心这么浓郁的比例，会不会风味打不开会比较集中在前段，然而等我真的喝到这杯伊迪朵的时候，哦，天啊，它的风味延展性特别好，哪怕是在高温段时来喝，你也能感受到那份轻柔的柑橘调果酸，稍微放凉到中温风味就打开更多，可以喝到热带水果和一点轻柔的花香，整体body醇厚又兼容非常愉悦的适口感，丝毫不觉得是1:12的比例，KONO滤杯的神奇之处就在于，哪怕你控制整体冲煮时间在1分半，它依然会带给你好似法兰绒滴滤一般的效果，入口的触感会非常圆润顺滑，再叠加表现力不错的风味，你就很难停下手里的咖啡，哪怕注意力在和咖啡师聊天，这咖啡也会一口接一口很快就不自觉干杯了。
一杯哪里就让我满足啊，这才是“开胃小菜”，再一眼就锁定了危地马拉茵赫特庄园的水洗卡杜艾，选择危地马拉依然是“且喝且珍惜”的理由。关于茵赫特庄园应该不用多做介绍了，算是危地马拉很有名的咖啡庄园了，也屡次在COE赛事中获得不错的名次，但可能大家更多熟悉的是该庄园的水洗帕卡马拉或者是象豆，卡杜艾我倒是很少喝到。这支豆子研磨之后的干香就会显得比前一支埃塞呈现完全不一样的香气表达了，所以说风土与烘焙叠加出来的香气不同，就是手冲咖啡最大的品鉴乐趣，这种干香就会觉得平衡感更强，没有某一种很突出的香气，但整体性是很干净，并能感受到一些轻柔果香和香气里透传的醇厚。
这款咖啡我选择的是经典的日本Nikko日式山水花纹的骨瓷咖啡杯，我发现疯羊店里的咖啡杯都还蛮经典的，日本Nikko可是日本三大瓷器品牌之一呢，骨瓷中的骨粉含量达到50%，所以这个牌子的瓷质更加洁白，更有晶莹通透的效果。我觉得危地马拉这个种植地的好处，那就是哪怕一支中浅烘焙的豆子，你也会体验到类似中度烘焙的醇厚与均衡，又兼容深色水果一类的香气，同样1:12的粉水比，但适口性依然相当在线，那种醇厚是带着一种柔美丝滑的质感，用一种悄悄诉说的感觉来逐渐在你嘴里展现风味魅力，中后段的蜜糖一般的甜是水洗的干净带给我的快乐。
或许是我一直都在自己熟悉味蕾区域去选择浅烘和中浅烘吧，咖啡师和我聊天过程也提到店里的经典招牌深烘焙，索性拿来分享给我吧，手冲馆就是以咖啡为话题展开的最纯粹的交流，重在分享或许就是手冲馆的魅力，这款深烘焙用到的是哥伦比亚蕙兰产区的豆子，其实蕙兰的水洗豆子多半表现都比较明亮干净，一旦深烘焙之后，它的风味表达又呈现得内敛许多，会让风味纵深感更强，重点是这款深烘焙会是店里唯一1:10的粉水比，当你觉得这也太浓郁了吧，但实际我体验下来，发现它也会在自己特别愉悦的味蕾舒适区，后来我大概总结一下疯羊冲煮的理念，就是尽量将风味线展开的同时会保有极强的干净度和均衡性，这二者在线就会让原本比较浓郁的比例也会让你觉得它似乎没那么浓，而且不管浅烘焙还是深烘焙，尾韵的甜感都很棒，可见烘焙功底的扎实，你甚至都觉得这些手冲好喝得不像直火烘焙，真的很圆润适口。
我到访疯羊期间，陆续续来了好几位客人，可他们不约而同大多都是南方外地慕名而来的客人，这种大家都是为咖啡而来，因热爱而建立了隔空连接，并能最终达成线下体验的过程，真的太棒了！还有客人从走进店里那一刻，你就看到她如此欣慰并连连点头的表情，我想那一刻她心里一定在觉得：嗯，没错，和想得一样，赶紧喝一杯，哈哈哈！
