相信近几年继冷萃咖啡火爆流行之后，最为大热的咖啡馆出品非combo莫属了，但人们或许对其了解更多停留在表象认知，也就是觉得它是将一款豆子以不同出品形式呈现来让你体会当中风味表达的不同，抑或是不同豆子同种出品形式，让你感受风土所带出的风味差异。似乎当你觉得这就是combo最核心定义了，但或许会有一些表达场景是可以将这一定义充分挖掘到极致，从而让你产生对combo的新领悟，那就是一种差异化的独特呈现，而我找到它，也正是想感受这样的体验。
今天要和大家聊的这家位于上海徐汇区建国西路310号的COFFEE DEALER咖啡丢了就是这样一家以combo作为其店内核心，也几乎是唯一表达方式出品的咖啡馆。没错，建国西路我又来了，当我对永康路都产生“失望”之时，建国西路就好似是内心上海咖啡最后净土一般了，在这里承载太多岁月更迭也依然屹立的存在，不得不说，这里也算是“上海咖啡馆红海风暴核心”之一了吧。
提到combo，我过往有写过一篇名为《“飞行模式”是体验咖啡的最佳方式吗？》的文章，大家可以就这篇作为前序了解，或许可以帮助你更加深度理解为何咖啡丢了这家店会在这样一个出品形式中做深耕，也是让我觉得上海百花齐放的今天，依然还有正向思考如何破圈，并保有独特性与辨识度的同时还有着深刻的咖啡理念去践行，这是它值得我坐着高铁都必须要到访一下的核心吸引力。
就在我步行导航到访这里的时候，竟然也还是差点走过了，咖啡丢了的门头会显得很低调，而且玻璃窗从外边看里面会显得有点暗，似乎还需要定睛一下才能确认就是这里了，哈哈。我还蛮喜欢COFFEE DEALER这个名字，简单直接却也道出真谛，而又以一个谐音梗的方式将其拉回一种亲和路线，“咖啡丢了”，哈哈哈，有点意思！推开门这里会有两节台阶，到访的时候要稍微留心一下哟。这里内室是一个下沉式的设计，当你站在门口的时候就会觉得整体空间充满包裹感，又是围坐吧台类似一种“板前”出品的氛围，所以让你一下子就进入到饮咖模式，完全集中注意力到咖啡本身，这种聚焦几乎不需要任何沟通和预设，是你自然而然就会产生的情绪内在渲染。
我到访之前知道这里主要以combo出品形式，但令我没想到的是，这里的豆单竟然多到可以用是“一个小本子”来形容它了，对于我这个小事纠结的天秤座来说，选择喝什么的难题瞬间给到我了。一家专业水准在线的咖啡馆往往都在细节之中等待你的自我解锁，当我认真看起来豆单的时候，内心纠结反而释然了，因为这里专业的巧思细节让我觉得闭眼选似乎都能赋予期待，那还有啥好纠结的。
咖啡丢了的豆单会把豆子按照A\B\C\D\E\F\LS\PO的不同字母排序来做区隔，简单来说会针对不用风味偏好、出品形式特色抑或烘焙风格等去做分类，让重口不再难调。豆单中会针对不同产区、不同庄园、不同处理法的豆子有着不一样combo组合形式。除了基础豆子介绍信息之外，还会特别强调豆子烘焙的发展率，这是指烘焙过程中从一爆开始到出炉的时间占总体烘焙时间长短的比例，发展率的概念在咖啡烘焙中非常重要。它帮助烘豆师了解咖啡豆在烘焙过程中的进展情况，从而调整烘焙策略，确保咖啡豆能够达到理想的风味和口感。
那么将这样的信息同样传递给客人，我个人判断是一方面体现店内全部豆子都是店家的自烘焙，另一方面发展率是一个客观可视化数据，了解的小伙伴可以通过其针对不同豆子设定的不同发展率去大致判断其风味走向与定义。在这里更没有游说或教育，一切细节都只在你用一双发现的眼睛去自己挖掘就好了，因为风味喜好是一件私人化的事情，选择你爱的，咖啡师做出让你爱的效果，那就是最完美的一次探店之旅和咖啡时光了！
我思来想去，最后锁定在A组里的这支危地马拉圣安东尼奥查奎特庄园日晒瑰夏，或许真的正如我前阵子说危地马拉“且喝且珍惜”，让我总是在探店的时候不由自主爱它多一点，哈哈。关于这个庄园曾在2019年危地马拉COE中上榜，在危地马拉国内生豆赛事中也多次跻身前列。咖啡丢了店里的每一支豆子都是坚持单剂量研磨，同时都会储存在-20℃的冷冻冰箱之中，由于本身就是一支日晒豆子，研磨之后的干香真的是炸裂水果香甜与迷人花香啊，非常幸福的味道，哈哈。
店内将这支豆子的演绎风格是通过出品手冲以及拿铁的方式，我算是选择基于一款传统处理法，同时又坚持传统出品形式的combo逻辑，主打就是从手冲和意式两种形式来体会它最本源的风味表达。先来说手冲的部分，店内用到的是从前我也专门写过分享，被我戏称为“漏勺”的melodrip来冲煮，不过现在用到这款小工具大家都一致觉得拿着手柄单手操作略显鸡肋，于是就涌现自主3D打印或者一些咖啡服务商推出配件形式来让melodrip拥有一个冲煮架（此前也有写过𝙊𝙥𝙩𝙞𝙠𝙖𝙡𝘽𝙡𝙞𝙩𝙯的3D打印冲煮配件），这样解放咖啡师双手可以更灵活把控全程冲煮。
店内出品的仪式感还是蛮强的，全程都可以近距离看到咖啡师的操作过程，同时你也可以就操作细节进行深度探讨，店里手冲的部分是采用1:16.25，粉重只有8g，虽然有点“小样demo”的方式，我觉得最终出品对于我这个惯用1:15比例的人来说，这一口就能觉察出不在我熟悉的body范围内，所以会觉得口感略薄，一定程度上牺牲了body感，但成就的是风味延展性，所以还算比较清晰的呈现出冲煮后所得到的花香与莓果的气息，酸质的部分会在中温的时候呈现比较愉悦的状态，是酸中带甜的柠檬水一般的风格，尾韵是很干净的蜜糖般回甘。好的风味呈现或许依靠烘焙和冲煮去把控，而好的风味传递就离不开好用的盛器，店内用到的手冲出品用杯是双层隔热设计，保温性会更好，广杯口设计的边缘做轻微外翻，入口可以让咖啡更为均匀分布在味蕾各处，所以我所感知到的每一口的风味整体性是很完整的，也是令人很愉悦的。
其实关于该产区的豆子我过往是喝过的，但我从未感受过这支豆子奶咖的演绎方式，此外，我们在一些豆子的风味产出中，越是优质的咖啡其可觉知到的风味是越丰富的，但通过单一冲煮方式或许你永远只能解锁其中一部分，而咖啡丢了正是通过combo的名义来成为“风味捕捉者”，穷尽一切能力与细节将每支豆子风味特色找到并呈现传递给每个人。不得不说，咖啡丢了从来都不是在做咖啡，他们只是咖啡风味的搬运工。
（特别鸣谢：杨老师球形粉碗技术内容与图片支持）
