2024年世界咖啡师大赛，5月4日于韩国釜山落幕，今年入围决赛的七名选手得名如下:
1. Mikael Jasin (印度尼西亚Indonesia)
2. Jack Simpson (澳洲Australia)
3. Takayuki Ishitani (日本Japan)
4. Honoka Kawashima, Aotearoa (新西兰New Zealand)
5. Junghwan Lim (南韩South Korea)
6. Ian Kissick (爱尔兰Ireland )
7. Zjevaun Lemar Janga (荷兰The Netherlands)
决赛选手的自选咖啡，除了有来自巴拿马Finca
Deborah庄园的瑰夏(厌氧水洗与氮气厌氧日晒)，其余品种清一色来自哥伦比亚，今年WBC可谓哥伦比亚咖啡年。
这些被选手们相中的哥伦比亚咖啡品种五花八门，包含有辣椒Aji，帕卡玛拉Pacamara，卡杜拉Caturra，玛拉瑰夏Maragesha，苏丹汝魅Sudan
Rume，粉红波旁Pink
Bourbon及黄波旁等。
在牛奶咖啡项目，今年拼配奶大行其道。
除第五名选手使用100%牛奶，其余六名决赛选手都在牛奶以外添加其他植物奶，包括有腰果奶、燕麦奶，米浆、杏仁奶及椰奶等。
且所有选手均使用提纯技术，来处理牛奶或植物奶。
以下，介绍2024 WBC冠亚军选手的咖啡展演内容。
Mikael
Jasin，是印度尼西亚咖啡界的名人，入行超过十年。
他曾拿下四届印度尼西亚咖啡师冠军，今年之前，在WBC最好纪录是2019年第四名与2021年第七名。
2022因其在WBC世界赛严重失误导致成绩低落，本一度告别比赛圈。但经过一年多沉淀后重燃热情决定卷土重来，竟勇夺本届桂冠。
Mikael
Jasin今年带来的主题是: 咖啡正念(Mindfulness)
他诠释这主题的方式，透过以下制作顺序:牛奶-特调-浓缩。
牛奶咖啡使用哥伦比亚Finca El Diviso分界线庄园所种植的Aji。
Aji被称为辣椒波旁，属于埃塞俄比亚地方品种，其品种本质带有本草调性，并且有丰富的甜感。
这款咖啡，经过酵母发酵与热冲击后制技术，为咖啡带来热带水果调性的哈密瓜，以及核果类水果的桃子风味。
奶咖使用拼配奶，奶品以提纯技术摒除20%水分，藉以增强Aji咖啡的哈密瓜甜味。
奶品拼配比例如下:
-60%牛奶，提供咖啡中的乳糖甜感
-20%腰果奶，与Aji浓缩结合后，将桃子风味提升至桃子利口酒的香甜浓郁
-20%燕麦奶，带来更多坚果味
奶咖中，奶品扮演甜味赋予角色，以此平衡咖啡中的酸感。
AJI咖啡，透过三种奶品的混合，其多重的触感与坚果与乳糖甜香，共同为AJI浓缩咖啡增加一种食用杏仁糖的品饮新经验。
Marzipan杏仁糖，制作上使用杏仁粉，糖，与蛋白烤制，是一种软糖，入口的质感柔软，糊状且十分甜。
而这一杯冠军奶咖，就利用这些拼配奶的混合，为AJI浓缩，带来Cantaloup哈密瓜，Peach Liqueur桃子利口酒香气，如Marzipan杏仁糖的涂层稠厚口感与甜香，并以持久的Chocolate Truffle 松露巧克力余韵结束。
此调饮的元素包含五部分:
1.供应水果基调的AJI咖啡液
2.转化香气类型的澄清牛奶
3.供应甜香的圣檀木糖浆
4.负责苦感的可可
5.连结咖啡液香气的熏香杯
特调加入60克AJI浓缩咖啡，再添入40克以10%柠檬汁制作的澄清奶。
此柠檬汁添加，可将原本AJI浓缩咖啡与牛奶体现的桃子与黄肉哈密瓜Cantaloupe，转为新的绿肉哈密瓜Honeydew及西瓜Walter Melon风味。
特调另兑入25克Palo
Santo糖浆，此糖浆让咖啡呈现鼠尾草的风味。
糖浆以1%圣檀木精油，1%香草精，1:1糖水比例混合制作。
最后特调加入8克咖啡师祖国土产的可可，此可可赋予特调咖啡更深沉的苦味来源。
以上所有材料，将以125克热水兑入后打匀。
最终饮用温度为摄氏50度，此调饮具有绿哈蜜瓜、西瓜，鼠尾草及黑森林蛋糕的风味。
装此特调饮品的杯子，事先以圣檀木精油熏香，以此增强鼠尾草的风味。
此款咖啡的触感十分特别，它的底部粗燥，但唇部感知却是丝滑。
此特调咖啡，欲传递一个关乎”BODY体脂感”的品饮理念，那就是:
The smoothness can only be truly appreciated in comparison to roughness . 唯有经粗燥感的对比，方得凸显咖啡平滑感的真实。
Mikael对于咖啡正念思考Mindfulness 旅程，终点站停在呈现咖啡香气灵魂的花果香调。
担此重任的咖啡，是巴拿马Finca Deborah庄园的厌氧水洗瑰夏。
此瑰夏以1:2.5的粉水比制作，咖啡呈现葱葱郁郁的茉莉花与橙花，脐橙与蜂蜜的香气。
并具有丝滑多汁的触感，并金色葡萄干的尾韵。
这些由咖啡品种本质，带来的精致花香与馥郁果香，使品饮者的思绪沉静，灵魂升华。
最后，让我们回到Mikael Jasin的展演主题，何谓Mindfulness咖啡正念。
Mikael展演开宗就提到他的参赛失利过往，并因压力过大而心灰，远离竞赛路。
但沉淀后决心找回对咖啡的创造热情，他提出了身心灵的全面正念救赎，透过他对咖啡的再思。
我对这正念之旅的解读是: Mindfulness本是一个佛教冥想概念，所谓正念就是「心无外识，专注己身」。
咖啡的制作，彰显了咖啡师如何运用自己的见识，仰赖自身感官对风味的直观，透过身体力行的不断实验，方能利用奶品，或任何其他的自然食材，为咖啡带来新的品饮经验。
精品咖啡，体现出所有参与其间的人创造性的思考活动，也就是MIND。
对于意式咖啡师，在制备牛奶咖啡时，他需要兼顾咖啡后制风味的本质，目的在扬善，而不随意任由奶品掩盖或抹煞咖啡真实。
咖啡师要掌握不同奶品的本质特性，透过奶添加，体现创造性的新风味。
至于特调咖啡的精神，则是透过咖啡师对风味的见解，以添入的饮食新元素，与咖啡原本风味相映成辉。
至于浓缩咖啡，咖啡师的角色则在引导品饮者，认识欣赏咖啡的本质之美与灵魂之香。
本次冠军展演视频，请点击此处，至bilibili咖啡沙龙频道观赏。
亚军选手来自澳洲，Jack
Simpson是第二次参加WBC大赛，去年是他第一次代表澳洲出战，赢得第三名。
今年是第二次身披战袍，再下一城获得亚军。
他今年的主题是:咖啡”后萃取”的改善
“后萃取Post
Extraction”顾名思义，就是在萃取之后的介入行为。
Jack
Simpson三杯的制作顺序是:浓缩-牛奶-特调。
在Jack的展演，他首先向评委陈述他在咖啡后萃取的研究发现。
在2023年WBC世界赛，Jack Simpson已经开始探讨震波设备，不过去年他关注焦点是利用震波协助萃取前整粉，并利用震波制作澄清奶。
今年他则继续探索低频震波对于风味分子物质的影响。
2024年，Jack将低频震波设备，运用于咖啡加工阶段的果实甜度处理与发酵控制，并应用于浓缩咖啡的萃取液后处理，以及蒸奶的加工。
Jack表示，低频震波能使水分子快速移动，帮助咖啡大分子多酚物质彼此聚拢连结，从而减少苦味分子与味蕾的接触总面积。
此外，经低频震波处理过的蒸奶，也可帮助乳脂肪聚拢，创造奶油质地。
至于在咖啡加工过程鲜果，如果将果实先经过低频震波预处理，可帮助发酵阶段释放更多甜感。
浓缩的咖啡来自巴拿马黛博拉庄园海拔2000米高度种植的瑰夏，此咖啡以全果放入发酵桶，经过50小时氮气浸渍进行厌氧发酵，此咖啡因此具有高甜感。
萃取上，使用20克粉，萃取45克咖啡液，萃取时间29秒。
此浓缩萃取后经过2秒的低频震波进行后处理，Jack以下图的提示板，向评委解释，浓缩咖啡液，如何透过低频震波的协助提升甜感。
此浓缩瑰夏，最终也因为震波的帮助，提升了更活泼的血橙blood Orange、黄桃Yellow Peach、红樱桃Red Cherry，和菠萝Pineapple的风味，体感中等，质地多汁，余韵丰富。
Jack将此浓缩咖啡装在具有不同杯缘厚度的品饮杯，因为是品饮瑰夏，Jack建议评委使用杯缘较薄一侧，以增加咖啡甜味感知。
奶咖使用的咖啡，来自哥伦比亚海拔1750米高，Finca Zarza荆棘庄园所种植的帕卡玛拉。
这咖啡先经过48小时全果有氧发酵，之后再密封进行150小时厌氧发酵。
最后再使用热冲击工艺，也就是以50度热水打开咖啡毛细孔，再以20度水清洗结束，以此锁住咖啡豆内经微生物代谢的风味。
此奶咖使用90%全脂牛奶，以及10%冷冻干燥椰奶。
全脂牛奶以低频波震荡两小时，如同震波对于浓缩咖啡的作用，使得大分子聚拢。
透过快速震荡，奶中的大方子脂肪球也会粘合，形成更大的分子，这样就可以增加口腔对奶油质地的感知。
此奶咖萃取的pacamara也同样经过2秒的后萃取低频震波处理，与牛奶及椰奶共同混合后，为咖啡带来甜樱桃、融化巧克力冰激淋，以及椰丝的风味，并奶油般油滑绵密口感。
最后一杯特调，使用浓缩与奶咖的两款咖啡。瑰夏与帕卡玛拉两咖啡占比为 1:1。
此调饮浓缩咖啡外添入三种新材料:
1. 80克桃子蜂蜜蒸馏液
2. 100克金橘发酵气泡汁
3. 白桃万寿菊发酵汁香气云
首先第一种桃子蜂蜜蒸馏液，是向瑰夏咖啡的后制工艺致敬。
此桃子蜂蜜蒸馏液，以旋转蒸发仪(Rotary Evaporator)真空制作。此蒸馏液与瑰夏花香共同运作，形成芒果与百香果的新风味。
至于第二种添入的金橘发酵气泡汁，则是向帕卡玛拉制作工艺晖映。
本帕卡马拉咖啡在后制中，咖啡师与庄园主合作，导入震波处理法。
先将咖啡鲜果以震波设备处理二小时，以此增加咖啡中的甜味与口感。
之后将咖啡鲜果放入密封桶进行厌氧发酵，并再度利用震波，终止微生物新陈代谢，以此控制发酵停止的时间点。
至于向此帕卡马拉致敬的kinoto金橘汁，则先以2小时震波处理。
之后放于密封罐，于室温中发酵48小时，尔后再以60PIS压力充填二氧化碳，创造触感。
此kinoto金橘汁与帕卡马拉咖啡的红樱桃结合，形成新的橘子汽水与杏桃果干风味。
最后添入的白桃万寿菊发酵汁，制作方式与kinoto金橘汁一样。
将此白桃万寿菊发酵汁倒入干冰中，再将含有香气的干冰雾倒入咖啡中，增加咖啡的香气体验。
最后此特调咖啡，将整合瑰夏与帕卡玛拉咖啡的原始风味，与加入的三种蒸馏果汁结合，成为具有芒果、百香果，橘子汽水以及杏桃干风味的新饮品。
亚军展演视频，请点击此处，至bilibili咖啡沙龙良哥频道观赏。
作者:林宁
小红书号
2101894156
咖啡公社由美、加、中、德各国专家设立，我们在云南提供:
- P86+精品咖啡后制加工标准化品管教育
- P86+微批次精品咖啡干处理服务
- P86+云南咖啡小农直接贸易服务我们于上海设立咖啡馆，提供咖啡冲煮教育与云南精品咖啡品鉴。
- P86+精品咖啡豆在2023年澳洲金豆杯咖啡烘焙大赛在获得
