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在经济下行的大环境中，餐饮行业面临着重重困境。如何吸引顾客和提升竞争力？如何适应房租、人力等成本波动等诸多挑战。有人说，现在网络发达，如果不搞自媒体，不做IP就生存不了，餐饮界也是这样。今天，和大家分享一家素食小店——食本·新素食，几乎没有做过宣传，甚至没有粉丝群，却另辟蹊径，在当前经济浪潮下站住了脚跟，慢慢生根发芽。餐厅位于杭州市城西的一个商场，这里不少商铺都处于闲置状态，旁边的写字楼空置率也很高。我们去采访的那天是工作日，几乎看不到逛街的顾客，只有来来往往的外卖小哥等待出餐，连电梯都没启动。与周边做外卖为主的铺面相比，食本的店面明显比较精致，明亮干净。可就在这个略显萧条的商业广场里，食本却凭借其独特的定位，以小取胜，素食多年的90后主理人雷建东说，他们以“靠谱的素食外卖”为主，主要服务于周边3-5公里的人群。今年4月底，食本从杭州市滨江区的黄金地段搬来这里，“不避讳的说，之前在滨江开的6年多基本都是亏损状态”主理人说。“搬到这里，转换模式后没想到第一个月就盈利了，能活下去就很不错，也希望可以活得久一点”。我们不禁好奇，在整个餐饮行业都不景气的形势下，食本这家小店，是如何做到由亏转盈的呢？于是，我们和主理人雷老师聊了聊。![]()
能盈利的最直接的原因就是房租成本的骤减。相较于滨江店铺每年的40多万租金，新店面的位置偏僻，面积更小，房租节省了近十倍。店内只有一张长桌可供堂食，相应的服务人员也从6人缩减到2人。大幅度缩减店面租金和人力的成本，在保证食材品质的同时，降低了客单价格，平均一个套餐不到20元。![]()
▲食本·新素食新店址，位于西溪银泰城的3层，大概30平米左右。
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▲旧店址位于杭州市滨江区，面积110多平米。
滨江的旧店面显然更加“高大上”，上下两层，落地窗，临街的好地段，比较依赖客流量。不过能形成这种成本灵性调节，根本的是主理人对食本受众的精确定位——外卖，显然更加符合大环境下大众的需求。“我们的定位就是‘靠谱的素食外卖’”主理人说，“大家可以在线上点到健康靠谱的素食外卖，想要看制作过程，我们也有店铺，这样大家也比较放心”。明厨的设计，让到店的顾客一眼就可以看到制作过程以及食材，干不干净一眼就知道，唯一的厨师也是纯净素食者。同时在食材上，尽量选择有机、健康的产品。在店面上节约的成本，在吃的上面，一分都不少。和大多餐饮店一样，食本的外卖范围可以辐射到周边3-5公里，在家在公司随时可以下单点餐，更符合现代人的生活方式。尤其是中午的工作餐，目前确实相当一部分人是依赖外卖，这是工作和生活压力下不得已的选择。而食本提供的外卖套餐，有主食、主菜以及配菜，还有汤可以选，不仅好吃，还卫生健康。更重要的是，某团和某么价格平均在20元左右，配合用券的话甚至只要10元出头。同等价格中，等达到这种品质的外卖屈指可数。我们来采访的这天，正巧遇到一份500多元，25人份左右的大单，主理人也跟着上手帮忙打包。听主理人说，常有公司来订购团餐，食本的价格合理，而且品质和卫生水平在同价位内屈指可数。有很多老顾客都并非素食者，基本每周都来，只是觉得这家干净健康，好吃靠谱，食材和制作过程都看得见。我们请主理人推荐了三款比较受欢迎的套餐，每份都是主食，主菜，小菜配齐，主食有杂粮饭和米饭可选，汤品自选。碳水，维生素，蛋白质样样不缺。![]()
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除了这三个爆款，食本还有多款套餐或单品，中式简餐偏多，也有中西融合的套餐。主理人本身就是做餐饮出身，又有七年素食餐饮沉淀的菜品基础，在味道上不用担心，而且在夏季，还有沙拉等应季菜品和新品。![]()
采访当天，有一位食本的忠实粉丝到店就餐，一起聊了聊，他是来自马来西亚，就读于浙大的研究生，在网上搜索轻食看到有人推荐食本，来吃一次就爱上了，一周能来3次，显然把食本当作另一个食堂。通过和主理人聊天和观察，我们发现食本的受众非素食者比例远大于素食者，并且大部分是周边的工作人群和大学生，未来科技城，阿里的IT程序员，浙江大学和西湖大学的学生等等，他们并不认为素食有什么不同，只是觉得好吃，健康，从而成为忠实顾客。食本目前每日的出单量基本保持在100单左右，高峰期主要在中午。厨师和店员配合有条不紊，出餐速度比较快，基本两个人就能胜任店铺的全部工作。![]()
▲主理人同时也是马拉松爱好者，在朋友圈经常看到他去各地参加比赛的分享。
这种两到三人的小店模式，在后续菜品出餐稳定，产线成熟后，扩展加盟是比较容易的。同时，每家素食外卖可以服务到周边3-5公里，由点成线再到到面，让素食者生活更加方便，也让大众对素食更加熟悉。“我们的定位并不是仅仅针对于素食者，我们这一圈都是做外卖的，我敢说我们家在用料和卫生上是数一数二的，做素食，还是要是有初心，完全追逐利益的话肯定不行。有一个合理的区间吧，自己能盈利一点，能养活员工，对得起顾客，把首家店经营好。同时也在慢慢探索开分店，走向连锁。”主理人说。我们也希望，素食可以真正走到日常生活里面，并不是刻意的去某地打卡，而是在生活中唾手可得的。可以是素食者工作中日常的一份外卖，也可以是普通大众偶尔的一顿素食简餐。食本·新素食
餐厅地址：杭州市西湖区双龙街西溪银泰城2-南306室
联系方式：17328851883、18167132067
