★ GOURMET TALKS ★
夏天，不仅大家的衣装变得单薄，连餐桌的菜品也在做减法。从健康人士的选择，到大众餐桌的调剂，无论是精致高端的开胃前菜，还是寻常粗犷的家常拍黄瓜，无论是叫沙拉还是凉菜，都是夏日菜单里不可缺少的单品。
各种新鲜的时令蔬菜、水果、干果，肉类，在没有经过任何烹饪方式处理的前提下，无论如何是如何地排列组合，要成为一盘美味可口的佳肴，难度还是有的。而起到点石成金作用的关键，那就是酱汁。调味酱汁的英文是dressing，其实从字面上来看也是很有意思，与中国人说的“人靠衣装”，有着莫名的相通之处。
调味酱汁，被称作是烹饪世界的“幕后英雄”，无论是家常的大拌菜，还是米其林餐厅的精致前菜，它的作用都举足轻重。基本上，所有的调味酱汁基本都是由油、醋、香草、香料构成，它起到的作用不仅是增加风味，更有一些健康的功能。从经典的油醋汁，到浓郁的凯撒沙拉酱汁，它的关键都是要在甜、咸、酸，或者油脂（比如油、动物油脂、美乃滋、酸奶）之间达到一种平衡，只要做到这一点，便能轻松让你的沙拉变得好吃，瞬间升华。
酸味为酱汁带来了明亮和刺激的风味，比如苹果醋、红白葡萄酒、雪莉酒、香槟、柠檬、青柠、还可以加入一些泡菜汁。
咸味同样能增加明亮度，缓解酸度。可以使用海盐以及其他咸味食材，比如味噌、凤尾鱼酱、酱油。
每一种沙拉酱汁都需要甜味来达到平衡，蜂蜜、糖、椰糖等都在酱汁中起到类似的作用。葱头也能增加甜度，但是要稍微烹制或者在酸味汁中浸泡至少30分钟。
大多数酱汁都需要鲜味，为整道沙拉增加特别的底色，将所有的风味混合在一起。具有鲜味的食材包括芥末、椰子油等。
Classic Vinaigrette 经典油醋汁
By Thomas Keller
The French Laundry 主理人
“当我们在做油醋汁的时候，我们既可以使用橄榄油，也可以使用其他油，并没有什么固定的准则。”
原料：
1个生蛋黄、2.5克大蒜、10克葱头（切成末）、1克新鲜百里香、375克橄榄油、100克意大利香醋、第戎芥末（调味）
做法：
1. 将蛋黄、第戎芥末、葱头、百里香放入碗中搅拌均匀。一边搅拌一边加入橄榄油。
2. 继续搅拌直到所有原料开始乳化。
3. 加入醋，继续搅拌，调味。
4. 放入冰箱冷藏，密封可保存一周。
Asian Salad Dressing 亚洲沙拉酱汁
By Robin Zavou
Mandarin Gill+Bar, Mandarin Oriental, Hong Kong 行政总厨
“沙拉调味酱汁最重要的部分就是记住，醋和油的比例是1:3，可以使用红酒醋、苹果醋、或者意大利香醋，也可以使用柠檬汁来代替醋。这是基础配料，然后根据需要进行调味。”
原料：
1茶匙蒜末、1.5杯橄榄油、1/4杯米醋（也可以使用其他醋）、1/4杯生抽、1汤匙糖、芝麻油
做法：
1. 所有原料放入碗中搅拌均匀，放在一旁腌制，备用。
2. 可加入新鲜的绿蔬、鸡肉、鱼肉，用盐和胡椒调味。
Tomato Vinaigrette 西红柿油醋汁
By Kevin Gillespie
Gunshow 餐厅主理人
“这种做法可以充分利用那些特别成熟、品相不是很好的西红柿。西红柿有不同的酸度，需要调味。我喜欢绿色的果蔬沙拉搭配香草，不过这种酱汁也特别适合烤鱼。”
原料：
半茶匙韩国辣椒粉、1大撮粗盐、1个大蒜、1汤匙葱头碎、1束新鲜茼蒿、1汤匙西红柿醋（或白葡萄酒/香槟醋）、1大片西红柿（切碎）、半杯特级初榨橄榄油
可选：加入香草（如罗勒、薄荷、细香葱、莳萝）
做法：
1. 将所有原料在浅锅和碗中混合。放在比较暖的地方，腌制3小时。
2. 然后倒入搅拌机中，搅拌至顺滑。
3. 过细筛后，放凉。
Spicy Caesar Dressing 辣味凯撒沙拉酱汁
By Akhtar Nawab
Alta Calidad 餐厅主厨
“一点香料能够为传统沙拉带来一些有趣的变化，这款酱汁尤其适合搭配Txakolina葡萄酒。”
原料：
1个青柠（取皮，榨汁）
60毫升烤过的大蒜
1/8杯墨西哥奶油
1杯蒜泥蛋黄酱或者美乃滋
做法：
用搅拌机将所有原料搅打成泥，直至顺滑。
Green Goddess 绿色酱汁
By Avner Levi
CENTO Pasta Bar 餐厅主厨
“我觉得这是一款通用的沙拉酱汁，适合搭配任何质地的绿蔬，无论是软的蔬菜，或是有些脆，微苦的长叶莴苣、紫叶菊苣。”
原料：
4汤匙橄榄油、2汤匙柠檬汁、半杯芫荽、半杯细香葱、半杯薄荷、1杯法香、1杯美乃滋、1杯酸奶、3瓣大蒜
做法：
1. 将所有原料放入搅拌机中，搅打成奶油质地。
2. 用盐调味。
Goma Dare 芝麻酱
By Reiji Yoshizawa
MILA餐厅 行政总厨
“这个酱汁非常多样，能够增加很多蛋白质食材的风味，比如鸡肉、牛肉、鱼肉，也适合搭配各种沙拉。”
原料：
2茶匙生姜末、2茶匙砂糖、1汤匙蔬菜油、1汤匙熟芝麻油、1汤匙半酱油、1汤匙半芝麻、2汤匙黄酒醋
做法：
1. 将所有原料放入大碗中，搅拌均匀。
2. 放入容器中，腌制数小时，然后倒入沙拉，或者搭配蛋白质类食材。
Coconut Jade 椰汁酱汁
By Niven
Ghee Indian 餐厅主厨
“这款酱汁可以搭配所有夏季时令有核水果，比如桃子、梅子。我喜欢将其与白思南搭配，尤其与柑橘和有核水果风味互补。”
原料：
一些芫荽、薄荷
1/4杯椰子油
1茶匙第戎芥末
1个青柠（榨汁）
做法：
1. 将青柠汁、第戎芥末、芫荽和薄荷混合。
2. 在混合过程中，慢慢滴入椰子油，用盐和胡椒调味。
Caesar Salad Dressing 凯撒沙拉酱汁
By Gordon Ramsay
“凯撒沙拉可以说是美国最有代表性的沙拉，至今已有将近百年的历史，但是如何让这道沙拉保持现代感，但又不失去精髓，酱汁是关键要素之一。”
原料：
473毫升橄榄油
150毫升柠檬汁
1汤匙第戎芥末
2个蛋黄
做法：
1. 将所有原料在碗中搅拌均匀，放入密封的容器，在冰箱冷藏。
2. 加入盐和现磨黑胡椒。
Greek Salad Dressing 希腊沙拉酱汁
By Wolfgang Puck
“我喜欢对大家熟悉的菜品进行略加调整，更加适应今天的口味，或是将质朴的酱汁改变得更加精致。”
原料：
1杯原味酸奶、1/3杯新鲜柠檬汁、1/4杯红葡萄酒醋、1/4杯第戎芥末、2汤匙蒜末、1汤匙新鲜莳萝末、1汤匙新鲜法香叶碎、1汤匙新鲜百里香叶碎、1茶匙盐、1/4茶匙新鲜白胡椒碎、1.5杯特级初榨橄榄油、1撮糖（调味）
做法：
1. 在中等大小的碗中，将酸奶、柠檬汁、醋、芥末、大蒜、莳萝、法香、百里香、盐、白胡椒混合均匀。
2. 不断搅拌，倒入橄榄油后，搅拌顺滑至乳化。
3. 用糖调味。
Lime-Cilantro Dressing 青柠芫荽酱汁
By Rick Bayless
“这道青柠芫荽酱汁风味浓郁，清新开胃，用来制作沙拉，尤其适合夏季。”
原料：
3/4杯蔬菜油、橄榄油（或者两者的混合）
1/3杯新鲜青柠汁
半茶匙青柠皮碎
半杯芫荽（去掉下面的粗茎秆）
新鲜青辣椒调味（去茎、切碎）
1茶匙盐
做法：
1. 所有原料放入搅拌机中搅拌顺滑，用盐调味。
2. 倒入可以密封罐子中，放入冰箱冷藏。在使用前，摇晃均匀。
* 图片来自网络
