★ GOURMET TALKS ★
近两年播出的《熊家餐馆》算是餐饮圈关注度比较高的电视剧之一，来到第三季，主厨Carmy对于餐厅的规划又进了一步，力争获得米其林星。为了达到这一目标，他列出了自己在厨房的“non-negotiables”，也就是不可商榷的原则。
来自《熊家餐馆》第三季
从电视剧回到现实，厨房依旧如战场，相信每一位在厨房摸爬滚打多年的主厨在自己主宰的这方寸天地都有自己的“non-negotiables”。所谓细节决定成败，对于这些珍贵的点滴心得也是来自于大厨们经年累月的经验和教训。这些不可妥协的细节是微言，却有大义。与其说这是他们的厨房准则，不如说是他们成功的基石。
了解食材的每个部位及用途，
保证用其特长，物尽其用。
—— 周晓燕 中侨职业技术大学烹饪学院 院长
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在所有操作和决策中保持诚实和正直。
不隐瞒错误，并勇于承担责任，改进提升。
—— 张一峰 潮上潮（正大店） 行政总厨
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尊重传统烹调手法，创新要有度，
不失粤菜根本。
—— 简捷明 璞世湾（外滩店）行政总厨
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保持有效创新，
根据季节和市场变化做出创新。
—— 吴嵘 遇外滩 主理人
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一点一滴按部就班地扎实基本功，
然后再开始添加创意。
—— Jason刘禾森 LING LONG
主理人&主厨
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一道状态完美的菜品，
才能对得起客人的消费。
—— 李展旭 北京曲廊院餐厅 主厨
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后厨不是一个人的舞台，是团队协作的结晶，
是厨师之间的默契配合。
—— 贾文辉 杭州AmbréCiel珀餐厅 主厨
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要把控两个质量：一个是食材质量，
另一个是出品质量。
—— 李永生 广州四季酒店 中餐行政总厨
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执着，对食材、对技艺、对器具，以对创新的执着匠心，才能成就一道完美的菜品。
—— 刘涛 天津丽思卡尔顿酒店 行政总厨
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更值得思考的是装盘步骤与出菜时间的关系，最大化呈现菜肴的同时确保食温和口感。
—— 罗俊 上海西岸美高梅酒店 行政总厨
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甜品制作的三要素：
选材、温度、时间，需要绝对的精细。
—— 邱玮 上海素凯泰酒店 饼房主厨
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多和客人沟通，倾听客人的建议，
多从客人的角度看待菜品。
—— 施晨荣 上海北外滩金辉索菲特酒店
行政总厨
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自己的专用工具，其他人不能用。
—— 王刚 无锡太湖新城洲际及英迪格酒店
无锡太湖华邑酒店 行政总厨
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即使无人监督，
厨师也要自律地遵守烹饪的规范和标准。
—— 魏炜 上海艾迪逊酒店 行政总厨
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细节！每一个细节都决定了最后的出品效果。
—— 张雯雯 长沙柏悦酒店 行政总厨
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烹饪需要尊重食材原本的特质及口感，
不要过度烹饪。
—— 张忠伟 常熟昆承湖凯悦酒店 行政总厨
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美食不分国界，
潜心专注于食材最原始的味道。
—— Tom Ryu Nabi餐厅 主理人
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将处于最佳温度的菜品呈现给客人，
盘子的温度同样非常重要！
—— 陈婕 Fumée拂鳴 主厨
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不能有超过10%的浪费，一定要物尽其用，
延续可持续的理念
—— 岳巍 上海R.O.W.T.餐厅 行政总厨
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世界上没有一道完美的菜品，
永远都有上升的空间。
—— 单涛 东爱 · 融合餐厅 主厨
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排版 Sam
统筹 Wei, Ping
编辑 DD
图片 受访者提供
