★ GOURMET TALKS ★
在北京，如果想吃素食，山河万朵中国素食餐厅一定是大家的推荐之一。作为一家米其林指南入选素食餐厅，山河万朵以深厚的文化底蕴为大家带来耳目一新的素食。在餐厅开业四周年之际，我们采访了山河万朵中国素食餐厅行政总厨何立文（Liven He），通过他的视角领略独树一帜的素食美学。
刚到不惑之年的何立文，已经在后厨工作了将近20年，如今他又迎来了人生的新旅程，从澳门到北京，从法餐到素食，他经历了不小的改变，也遇到了很多困难。但是在采访中，何师傅总是慢声细语地笑着说：“虽然是挑战，但是也很有意思，会让自己发现不一样的东西。”做法餐十几年之后的何立文，如今成为素食餐厅的主厨，面对这样的改变，他似乎很从容，他说自己其实一直都是处于学习的过程中，而这样的新经历，对他来说只是山水又一程。始终虚怀若谷，乐观地拥抱改变，在他的手里，山河万朵的菜品又多了许多新的表达。
山河万朵餐厅行政总厨何立文（Liven He）
GT
之前做了十多年的法餐，忽然转来做素食餐厅，对你来说有什么挑战吗？
LH：挑战是当然的，之前食材范围更加广泛，海鲜、肉类都可以选择。现在的选择范畴变窄了，但是也很有意思，在这个过程中会让你有不一样的发现。同时，做素食还有另外一种意义。在当下的大环境中，大家对健康、环保的意识都比之前强烈，现在国外的不少米其林餐厅也在做素食，这已经慢慢成为一种趋势。而且我觉得新生代的消费者，也在开始逐渐了解素食，这也是一件很好的事情。
GT
最初是如何选择成为西餐厨师的？
LH：其实最开始我是一边做西餐，一边学习。我是福建人，二十多年前的福建和广东，大家对于西餐的理解很模糊。在大部分人眼里，除了中餐以外，都是西餐，而且西餐的主要场景基本都是酒店的ADD（全日自助餐厅）。在广交会期间，几乎每家酒店的ADD都是最忙碌的，我当时就进入了ADD工作，就这样开始自己的西餐厨师生涯。不过在所有的西餐中，我认为法餐始终处于前沿地带，无论是从烹饪技巧、技能，还是从出品的角度来说，相对比较领先，所以我后来进入法餐厅，专注于法餐，希望能够学习得更加精深。
在那时也要感谢我的师傅Guillaume Galliot，他现在在香港四季酒店米其林三星餐厅CAPRICE担任行政总厨。Guillaume主厨要求非常严格，但是特别愿意与我们分享他的知识。所以在他的影响下，经过系统地学习后，我成长很快，更加关注每道菜的细节和自己通过美食想要表达的东西，也让我有了很大的提升。
GT
过去十多年，无论是香格里拉，华尔道夫，还是上葡京，你都在酒店工作，从去年9月加入山河万朵，有哪些变化？
LH：其实我在北京华尔道夫酒店工作的时候，就对山河万朵有所耳闻。当我真正加入之后，有了更多切身的感受。以前做菜的时候，与海鲜和肉类相比，蔬菜相对处于配角的地位，而现在通过与我们主理人的交流和学习，以及广泛地阅读，我更加深入研究素食，发现素食也有很多变化，奥妙无穷，色彩斑斓，有很多的空间让你去发挥。在山河万朵，我们推崇自然、环保、艺术的素食概念，并将艺术的元素加入到菜品中，让烹饪的表达更加不一样，不仅是味道和风味，还要让食客感受到一整套菜单中跌宕起伏的节奏。对于素食来说，当然越往后走，挑战也越大，每一套菜单从研发到成型，基本都需要超过2个月左右的时间。
GT
烹饪素食，寻找食材是一个难点，你是如何应对的？
LH：我在这个行业工作这么久，有自己的渠道积累，也会通过自己的朋友去找，同一种食材，我们会挑选不同地区的品类来试。有空的时候，我们还经常去批发市场。
比如我们这次用到的夜香花，其实做法餐的时候也会用到，但大多数时候是作为装饰，但是菜市场的人告诉我们，叶香花是菜。所以，我们也尝试从另一个角度来利用这一食材，去思考怎么搭配它。夜香花有自身的清香，但在风味浓郁的菜中就无法发挥它的价值。而在“雪燕”这道菜中，就刚好把它的清香突显出来。
「雪燕」海椰皇 松茸 马蹄笋 夜香花
还有这次菜单里用到的腐皮，我们也是尝试了很多地方的腐皮，最后发现还是江西的豆腐皮口感更好，豆香也比较浓郁，而且包起来不容易破。找寻食材，就是一个不断发现尝试和经历失败的过程，需要反复比对，悉心打磨，不停地调整，才能达到我们想要的效果。
「腐皮」茭白 黄牛肝 羽衣甘蓝 罗勒泡沫
GT
怎样去深度发掘食材，充分利用食材？
LH：除了对于同类食材的发掘和对比外，对单一食材也要更深入地区研究和利用。以这次的藕酥为例，其实它跟我们广东福建地区的藕饼类似。只是大家会在藕饼里放海鲜、肉、虾仁等，吃起来很弹牙，肉香十足。但是我们做的时候，就要剔除这些食材，如何还原它应有的香味、口感、粘合度，我们只有在藕这个食材上多做文章。
我们把藕分成了很多部分去处理。藕打磨成泥，藕粉和藕泥起到黏合的作用。再将藕与香料一起煲煮，增加香味，而炒过的藕丁会有脆度，将这些组合在一起的时候，每一个部分都承担了不同的角色，这才有了丰富的口感、脆度、粘合度。外面加上的酥皮，也是我们经过很多次调试才做出来的。
「藕酥」马踏湖莲藕 马蹄
GT
你的烹饪理念是什么？
LH：大道至简，大巧若拙，山河万朵的菜品第一眼看过去会觉得比较质朴，但是越吃就会感觉越丰富，而且不断的有惊喜感。简约的菜品之后是无数的心力，比如我们的荞麦面，端上桌时，第一眼看过去是清汤素面一碗，但是略作搅拌，就可以看见各种蔬菜，浓郁的香味也发散出来，尤其是加了木姜子油之后，整个汤的香味更加丰富。在这里，我们坚持可持续发展的理念，所有食材的边角料都不会浪费，尊重食材，尊重自然。
「荞麦面」有机蔬菜 蔬菜高汤 木姜子油
GT
正如你所说，现在的素食餐厅越来越多，如何让山河万朵与其他餐厅区分开来？
LH：山河万朵的DNA与其他素食餐厅不太一样，我们以“自然、脉、质朴、酵、⻛土、艺术、视野”为菜品哲学，构建当代素⻝美学。山河万朵的菜品相对比较时尚，不那么传统，提倡健康的素食，让宾客吃起来更加舒服，体验感也更好。我们做的是中国素食，致力于打造一个中国素食的国际品牌，用国际化的视野来看待素食，融合中西方的餐饮文化，用西餐烹饪技巧处理中国食材，或者用中式技法烹饪西方食材。我们是希望在中国首都的中心，向世界讲述中国素食的故事。所以从这个角度来说，我现在虽然做素食，但是过去学习的西餐和工作经历，现在也能帮助到我，影响着我。
GT
闲暇时间喜欢做什么？
LH：我比较喜欢去试试其他新的餐厅，北京上海好的素食餐厅都不少，我有空就会去，他们有很好的经验，值得我学习。另外，就是回珠海陪伴家人，工作忙碌，平时与他们在一起的时间也比较少。
GT
之后还有些什么计划？
LH：目前还是要专注于素食的研究，做好一件事还是需要长时间去沉淀，努力学习，不断提高自我。做素食很有挑战，但是也很有意思。当你创意出来的新菜，呈现给客人，而客人们能够理解你的情感和用心，并且享受其中，这就是我最有成就感的时刻了。
“山河万朵”的餐厅名灵感来自于宋代僧人释心月写《示阿阇梨偈》：“我有明珠一颗，久被尘劳关锁。而今尘尽光生，照破山河万朵。”又有纳西族作家白郎用“山河万朵”来借喻中国的南北人文地脉。万物生灵，生于这片土地，只要是明珠，都有发出光亮的可能。而在这样等待酝酿的过程中，需要沉淀下来去悉心打磨，正如何立文一样，沉浸其中，不懈挖掘，对食材心怀敬意，在绽放美食的华彩之时，亦有自己的光芒在始终闪耀。
菜谱:
