★ GOURMET TALKS ★
前几天，2024年墨西哥米其林指南的发布，这也正式宣布了《米其林指南》进入墨西哥。第一期的指南中，共有157家餐厅入选，评委们走遍整个国家，寻访最好的美食，虽然餐厅评定标准大家都熟知，但是评委们也有自己的钟爱之选，那么就让我们看看，在这个极具地域特色的国度，米其林评委们最钟爱的菜品是哪些。
Cobarde （Bib Gourmand）
Naan 烤馕
提到瓦哈卡的Cobarde餐厅，人们可能想到的是这里风景绝美的露台，在那里可以一览索卡洛广场和大教堂的风景。餐厅设计时尚现代，主厨Pako Cortés曾在纽约和日本的餐厅工作，这带给他更多的灵感和创意。来到Cobarde，客人们必点的菜品一定是这道烤馕配牛舌、酸豆、柚子酱。
Cobarde的烤馕也给评委留下了深刻的印象。Cobarde餐厅的馕，外皮非常光滑，内里富有弹性和嚼劲，搭配柚子蒜泥蛋黄酱、鲜嫩的牛舌片、香菜花和酸豆。咸香、清脆、有嚼劲、美味可口，清新爽口，令人难以拒绝。
Conchas de Piedra （1星）
Abalone Aguachile 酸橘汁腌鲍鱼
Conchas de Piedra餐厅隶属于德克曼斯集团，集团旗下有三家农场，还生产橄榄油。餐厅善于使用贝类海鲜进行烹饪，即便是剩下的贝壳也被广泛用于农场的生态维护，确保可持续发展。这里的招牌菜酸橘汁腌鲍鱼一直都广受欢迎。
酸橘汁腌鲍鱼以壳作为天然容器，底部是切成薄片的鲍鱼，上面铺着莼菜海藻丝和香菜花，最后淋上青苹果墨西哥辣椒油，新鲜热烈，滋味动人。
Los Danzantes Oaxaca （1星）
Mole 摩尔酱
Los Danzantes Oaxaca餐厅拥有自己的有机菜园，确保了时令食材的供应。同时非常注重环保和可持续发展。比如使用过的玻璃瓶和食用油的回收，用于重新烧制玻璃和作为燃料，咖啡渣用于堆肥，雨水则收集起来灌溉花园。餐厅所在瓦哈卡地区拥有丰富的本地文化，传承百年的烹饪传统。“摩尔酱”是当地餐饮文化中的奇迹，其复杂和广博的特性，让摩尔酱跻身于世界上最伟大的调味汁之列。
这道油炸大蕉球充分利用了摩尔酱汁。五种颜色的摩尔酱搭配油炸大蕉球，美味可口，带着香料、水果、辣椒的风味，层次分明。一切都巧妙地融合在一起，相得益彰，回味悠长。
Levadura （1星）
Tamal of requeson cheese and squash blossom
玉米粉卷奶酪配南瓜花
Levadura餐厅的庭院景致悠闲，绿树成荫、微风习习，客人们可悠闲地在这里度过一个下午。主厨Thalía Barrios Garcia的菜肴丰富多彩而极具创意，既有传统的瓦哈卡菜肴，也有来自家乡San Mateo Yucutindoo的味觉记忆。
主厨Thalía Barrios Garcia从祖母那里学会了这道菜。玉米粉卷形态朴实，搭配了两种酱汁，一种是黑摩尔酱，另一种是辣味彩色摩尔酱：再加上南瓜花，质朴美味，风味多样。
Quintonil (2星）
King crab in pipian verde
帝王蟹配绿葫芦瓜
主厨Jorge Vallejo和妻子Alejandra Flores为这间餐厅取名为Quintonil，这也是瓦哈卡当地的一种草药。餐厅的外观非常别致，内饰简约。菜品采用当地优质食材，融入无限创意和精湛的烹饪技法，菜单不断推陈出新，为食客带来味觉惊喜。
这道帝王蟹配绿葫芦瓜可谓创意十足。绿色的酱汁是用小葫芦瓜籽制成的，配上帝王蟹肉和像冰山一样从酱汁中“耸立”出来的蓝玉米饼。酱汁味道极佳，散发出美妙的热带柠檬香味。色调清新，吃一口令人印象深刻。
Siembra Tortilleria （Bib Gourmand）
Fish al pastor with blue corn tortillas 烤鱼配蓝玉米饼
主厨Karina Mejía和Israel Montero于2019年在波兰科开设了这家现代墨西哥卷饼餐厅，主打传统玉米饼，以及优质蛋白为原料的各种玉米饼，美味可口，分量十足。
这道烤鱼配蓝玉米饼是对猪肉版本的有趣改良。调味料尖锐而大胆，鱼肉烤得焦脆爽口，配上一大块菠萝，堪称对经典的绝妙创新。
Casa Oaxaca
Sorbet of cafe de olla 咖啡雪葩
毗邻古斯曼圣多明戈神殿，大厨Alejandro Ruiz的两层餐厅热闹非凡，充满活力。虽然是新开业，但是这家餐厅的炉灶已经使用了20多年，吸引了来自世界各地的食客。餐厅菜单将当地食材和瓦哈卡风味与国际元素相结合，带来精致可口的菜品。
这款咖啡雪葩的梅斯卡尔酒焦糖的味道恰到好处，甜度和酒精浓度形成了微妙的平衡。大蕉被切成细长的条状，像薯片一样烤至酥脆，然后在每层之间抹上香蕉奶油。咖啡雪葩的摆盘和口感都非常棒，在屋顶上品尝这道菜，眺望大教堂，真是妙不可言。
Animalon （1星）
Cacao Tasting 可可三重奏
Animalón的特色之一就是在一棵百年橡树下享受美食，浪漫优雅，令人心旷神怡。餐厅主打现代墨西哥菜，从前菜到甜品，无一不创意十足。主厨善于根据客人的想法，为他们超出预期的惊喜。
可可三重奏是这家餐厅的招牌之一，在品尝这道菜的过程中，分为三个步骤，首先是一个长长的空心可可豆荚，上面放着用豆荚内环绕可可粒的白色粘稠果肉制成的清爽冰沙。果肉带有淡淡的可可香味，酸度明亮。接下来是在一个可可壳里装满了玉米芯，打开后可以看到一个巧克力馅饼，里面有巧克力奶油和可可豆仁。最后一个环节是将可可豆荚做成杯状，杯中装有热饮巧克力，打上奶沫，撒上可可粉。这道菜充满想象力，也是对烹饪技艺的考验。
Galanga Thai House (Bib Gourmand）
Mango Sticky Rice 芒果糯米饭
主厨 “Ana ”Somsri Raksamran 的Galanga Thai House餐厅坐落于静谧的庭院中，两边是高耸的竹子，天花板上装饰着编织的芦苇吊坠和垂下的藤蔓。菜单上提供了一系列精致的泰餐，包括泰国东北部、中部平原和南部的特色菜。
这道芒果糯米饭以熟芒果切片，用香香蕉叶包裹，放在碗里，配上方形的糯米饭，赏心悦目。虽然是糯米饭，但实际上是三种不同颜色的米饭构成，分别是蓝色、紫色和绿色；每种米饭都是糯糯的、微甜的、温热的（由蝴蝶豌豆花、斑斓叶和黑米染成的颜色，黑米煮熟后呈紫色）。在米饭上淋上椰奶酱，再配上一勺浓郁的奶油椰子冰淇淋，每一口都是甜美。
* 图片来自网络
