发酵，这一历史悠久的工艺，近年来在食品饮料行业掀起了热潮。尽管早已广泛应用于酸奶、啤酒和葡萄酒等产品的生产，现代技术正推动发酵工艺向更广泛、更创新的领域扩展。
推动健康与可持续发展的发酵食品
研究表明，发酵食品和饮料与改善肠道健康和消化系统相关，这一发现已刺激英国消费者对酸面包、天贝、味噌、泡菜、康普茶等传统发酵产品的需求。与此同时，制造商们正通过精密发酵等创新技术，生产用于培育肉类的特定蛋白质和酶。
科学界普遍认为，当前人类消费动物蛋白的速度正在对环境造成严重破坏。据Earthshift Global本月发布的ISO认证生命周期评估（LCA）报告显示，植物基肉类替代品的环境影响显著低于牛肉（91%）、猪肉（88%）和鸡肉（71%）。
然而，要让植物基产品获得更广泛的接受，仍需进一步创新。一项2023年的调查显示，37%的英国成年人认为植物基产品的口感是阻碍其购买的主要原因。
总部位于伦敦的技术公司Adamo Foods正尝试通过“浸没菌丝体发酵”技术改善植物基肉类的口感和质地。“利用我们选择的菌株和特定培养参数，我们能够生产出高密度的菌丝体纤维，其结构接近动物肌肉纤维，”公司创始人兼首席执行官Pierre Dupois表示。他们的菌丝体肉类替代品仅由五种天然成分制成，富含蛋白质、纤维和铁。
德国生物科技公司MicroHarvest也正在利用发酵开发可持续蛋白质，通过快速繁殖的细菌将农业副产品转化为天然非转基因蛋白。该公司品牌负责人Julian Schildknecht称，这种方法大幅减少了水和土地的使用，并实现了高效、快速的蛋白质生产。
精密发酵的未来展望
加拿大公司Lallemand和瑞典公司Melt&Marble等企业也在探索发酵在风味、质地和营养方面的潜力。Lallemand通过发酵技术生产营养酵母、酵母提取物和烘焙酶等食品配料，同时开发可持续生产香草素等特定化合物的精密发酵技术。
Melt&Marble则专注于通过发酵技术开发“下一代可持续设计脂肪”。其首席业务官Thomas Creswell表示，公司平台能够调控酵母代谢以生产特定类型的脂肪，从而满足肉类和乳制品替代品、烘焙和糖果等领域的需求，同时减少对生物多样性的破坏。
促进肠道健康的创新产品
随着人们对肠道微生物群认识的加深，食品行业对“益生”发酵食品的兴趣也在增长。总部位于牛津的生物技术公司Modern Baker开发了一款名为Superloaf的功能性面包，通过发酵技术提高了益生纤维含量。该产品不仅支持肠道健康，还通过发酵技术延长保质期并减少对人工防腐剂的依赖。
Modern Baker技术主管Ken Potts表示，发酵技术能够改变碳水化合物的消化速率，显著提高微量营养素的生物利用率，并具有减盐减糖的潜力。他强调，精密发酵可能成为食品生产自农业起源以来最具颠覆性的技术之一。
无论未来发酵技术是否能完全实现其潜力，这一古老工艺无疑已成为食品行业的主流。其发展前景值得关注。
