2024年世界咖啡冲煮赛已闭幕一周，上周分享今年冠军的冲煮方案。本文补齐剩余五名决赛选手冲煮方案，并今年决赛趋势观察。
首先，解释WBrC世界咖啡冲煮赛的计分规则，下图截取自今年赛规第九条，说明决赛计分方式一。
决赛成绩，是按照决赛选手在复赛冲煮指定豆的得分，与决赛冲煮自选豆的得分，两相合计后，进行最后排名。
因此选手们在复赛的指定豆冲煮得分，会助攻(或帮倒忙)决赛时自选豆冲煮的表现。
此外，因为初赛时冲煮自选豆，因此比较决赛时冲煮得分与初赛得分差异，也可更好掌握该名选手今年在世界赛的自选冲煮真相。
因此请看我制作的比较表:
从比较可看出，在自选豆部分，决赛六强除了冠亚军，剩下四名选手的自选豆冲煮得分，在决赛时均出现重大失分。(失分原因无资料可查)
特别是初赛得分排名前二的法国与捷克选手，决赛冲煮可能有重大失利，以至总成绩受到严重影响。
此外，复赛指定豆的冲煮得分，印尼选手得分显著优于其他五名决赛选手。
冠亚军选手的自选豆得分，初赛与决赛得分差异仅1~2分，可见其表现稳健。
以下，我便按照决赛排名，提纲挈领介绍决赛亚军至第六名选手的冲煮框架，与其自选咖啡豆特色。
国家: 日本
选手: Wataru Iidaka
咖啡: 瑰夏拚配(努果日晒，詹森日晒，翡翠蜜处理)
亚军选手选择一款巴拿马瑰夏拚配，他的目的是结合巴拿马三大瑰夏产区的庄园风味特色，让品饮者可以喝到瑰夏各项特色，包括酸质、甜感与花香。
在冲煮这款拚配时，因为瑰夏的花香与酸值，都属于高挥发性的小分子物质，因此Wataru在冲煮的设计上，就选定以paragon冰球激冷咖啡液，以增强香气的强度。
为了配合冰球的使用目的，Wataru设计偏高的闷蒸粉水比(1:4)，搭配更细的研磨度(600微米)，使闷蒸时得以取得更多的香气分子物质，并透过激冷效果，保存于闷蒸所得的咖啡液中。
Wataru挑选的滤杯，是一款偏广角口的锥形滤杯UFO。
这滤杯因为角度设计使得流速较慢，在多水量情况下，可提供较长的粉水接触时间。
Wataru的配水量设计，在总粉水比1:16的框架下，采用三次注水，配水比例为:60克-80克-100克。
可以看出他考虑到此慢速锥形滤杯的优势，在细研磨的方案下，提供每一次注水时，足够的水量与粉的足够接触时间。
但也因为滤杯流速较缓，他又选择搭配快速滤纸Sibarist，好防止出水口的细粉沉积。
由于瑰夏咖啡的高甜感，他设计末段较多水量(1:6.5)的冲煮策略。
但末段在细研磨又多水量的考量下，为避免末段冲煮时出现细粉过度扰动导致过萃，他采用降低水温，同步搭配Melodrip分水器的手法，一方面增加甜感强度，同时藉由分水器来降低扰动，增加咖啡干净度。
以下就是亚军选手的咖啡风味特性与冲煮框架:
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亚军冲煮视频，可至bilibili [彬彬-咖啡烘豆师]频道(请点此收看)
国家: 印尼
选手: Ryan Wibawa
咖啡: 拚配(日晒瑰夏，热冲击ombiligon+厌氧Excelsa)
季军选手Ryan冲煮拚配咖啡，他组合不同品种的风味特性，以增添酸质与风味的复杂度，且延长甜感。
在季军的咖啡中，Ryan以七成的瑰夏咖啡，带来紫色水果与柑橘，花香以及圆润口感作为风味的主轴。
而后搭配来自哥伦比亚的特殊品种ombiligon，它以活泼的红色莓果酸，还有悠长的甜感而闻名。
另外加入少量印度尼西亚种植特殊咖啡物种Excelsa，增加蔗糖甜感。
为了将此不同品种风味在萃取上均匀溶合，Ryan选择了二刀流浸泡式冲煮。
挑选SWITCH滤杯，先以较低温，1：6.5多水量(86度)，温柔萃取甜感。
将闷蒸水流出后，关上阀门启动第二次浸泡，倒入剩余水(调高温度至92)，萃取更多风味物质。
因为使用细研磨搭配浸泡，为了减少流出时的出水口阻塞，使用渗透率较佳的Sibarist滤纸。
以下就是第三名印尼选手的咖啡风味特性与冲煮框架:
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第三名选手冲煮视频，可至bilibili [彬彬-咖啡烘豆师]频道(请点此收看)
国家: 澳洲
选手: Tom Hutchins
咖啡: 拚配(水洗瑰夏+厌氧Ombiligon)
第四名澳洲选手，也是挑选一款拚配，它的配方与第三名的概念类似，也是以瑰夏为风味主轴，并搭配可增强甜感的Ombiligon。
澳洲选手挑选的风味与酸质是双发酵的瑰夏，这款咖啡同时具备有日晒与水洗的制程，因此具备了瑰夏常见的柑橘调，但偏向红色柑橘的血橙，且花香也因为制程特色，转入红花调的木槿。
搭配厌氧Ombiligon，此品种具有明显红色樱桃的水果调，且高甜感。
这款拚配咖啡的酸质兼具有酒石酸、苹果酸与柠檬酸。两品种组合后，另外带出新风味-香草。
此外，由于传统上，瑰夏咖啡的体感较偏弱，本配方刻意搭配超过半数比例的Ombiligon，来增加咖啡厚重如涂料般的触感。
冲煮上，澳洲选手设定900微米中粗研磨度，搭配V60滤杯进行大水流三段式冲煮策略。
全程利用V60分水器，采用先大水后小水(每秒8克转每秒4克)的注水策略，利用快速的增加水位高度，维持三壶之间萃取上的稳定性。
利用三种水温依序降低的作法，控制每一阶段的萃取率。
在冲煮概念中，澳洲选手最值得一提的做法，是在第二次注水阶段，使用高温低温水”同时添加”方式，来稳定三壶一起冲煮时，因为长时间注水造成的水温落差，导致的萃取水温不一致问题。
以下就是第四名澳洲选手的咖啡风味特性与冲煮框架:
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第四名澳洲选手冲煮视频，可至bilibili [彬彬-咖啡烘豆师]频道(请点此收看)
国家: 法国
选手: Charity Cheun
咖啡: 拚配(二氧化碳浸渍瑰夏+水洗瑰夏+厌氧日晒Eugenioides)
法国选手的初赛自选豆得分，其实是所有决赛选手的最高分。
她使用拚配咖啡，此款拚配理念，是透过两种不同处理法的瑰夏(阿布庄园日晒瑰夏与mikava庄园二氧化碳浸渍瑰夏)，替咖啡带来紫色双花调(熏衣草与紫罗兰)，以及双酸质(葡萄般的酒石酸，柑橘类的柳橙红橘酸)。
搭配比赛豆常见的甜感品种-尤金尼奥德斯Eugenioides，互补瑰夏咖啡较弱势的体脂触感。
冲煮拚配的最大挑战，Charity认为是一致性。
Charity认为，在萃取作法上，采用低扰动与低旁通策略，可以提升一致性。
因此Charity挑选低旁通且慢流出速的MUGEN滤杯，搭配switch浸泡，来提升冲煮上的一致性目标。
因为选择使用纯浸泡策略，在粉水比上，Charity选择较少总水量，以提高咖啡液浓度，从而增加甜感。
因此选择以SWITCH浸泡功能，搭配无旁通设计的MUGEN滤杯，带给冲煮上更咖啡更多稳定与一致性。
以较少水量，带来更多甜感。较高矿物质比例水质，极大化水果风味。
以下就是第五名法国选手的咖啡风味特性与冲煮框架:
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第五名法国选手冲煮视频，可至bilibili [彬彬-咖啡烘豆师]频道(请点此收看)
国家: 捷克共和国
选手: Jackie Tran
咖啡: 翡翠庄园厌氧日晒瑰夏
捷克选手Jackie是决赛中，唯二选择冲煮单品咖啡的选手。
Jackie在初赛的得分，是决赛选手第二高分，可惜在决赛时，因为过度紧张多次忘词而被扣分，以至于决赛成绩殿后。
Jackie带来一款单品瑰夏，这咖啡是翡翠庄园为纪念该庄园在BOP首度以瑰夏单品得奖20周年庆，所开发的一款创新处理法。
此咖啡先进行三日干燥后，随后放入密封桶，在16度下进行五日乳酸发酵。
之后再将咖啡自密封桶取出，放置于18度恒温室干燥15天，之后再于室温下干燥九日。
此全新的干燥法，为咖啡带来绿茶与白花的双重花类风味轮香气，并非常多元的水果香气，包括有佛手柑、桃子、红苹果，蔓越莓等等，呈现柠檬酸与苹果酸交织的多元的酸质结构。
此一特殊处理阶段，也为咖啡带来香草与蜂蜜的绵长甜感。
为了表现这款咖啡的多元水果调性，Jackie选择一款平底滤杯，以呈现咖啡更好体脂感。
冲煮上，Jackie选择细研磨度(600微米)，将重心放在拉长每次注水间隔时间(每隔40秒注水一次)，使所注入的水量能有足够时间流经全部粉床。
Jackie也提到，因为是单品瑰夏，为了增加此款咖啡的体脂感，Jackie选择半热风式的烘豆机probat，因为这种烘豆机，比全热风更能增加咖啡的体脂感与甜感。
以下就是第六名捷克选手的咖啡风味特性与冲煮框架:
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第六名捷克选手冲煮视频，因选手在决赛有较多失误，建议观看他在初赛的视频
视频可参考bilibili
[LeeShady]频道(请点此收看)
以上，就是2024世界杯咖啡冲煮赛，决赛选手的冲煮概念整理。
从本届的六位选手表现，可以看到呈现的趋势包括有:
第一:以分水器，提高一致性，且增加干净度
第二:以细研磨，提高风味强度(600~630微米)
第三:冲煮拼配时，利用细研磨度，降低萃取率不一致风险
第四:利用Sibrista滤纸，提高咖啡干净度
第五:利用不同处理法与品种，追求更面面俱到的风味结构
第六:细研磨搭配低粉水比(1:16)，增加甜感与余韵
第七:拼配咖啡选择Switch时均采二阶段浸泡法，搭配偏高粉水比以提高浓度
作者:林宁
小红书号
2101894156
