经典的味道，丰富的食材，川菜被赋予了多种新玩法。这些菜品在保留纯正川味的同时，呈现了精致、健康、美味的新姿态。下面就选取一组川菜酒楼热卖菜例分享给大家。
制法：
1.选猪二刀肉，入清水锅里加姜葱、花椒和少许盐，小火浸煮熟后离火，用原汤浸泡至凉。另把棍棍面入开水锅里煮至断生，捞出用菜油拌匀，放凉。
2.把煮熟的猪二刀肉300克用刀片成片，纳盆加入蒜泥8克、鲜露10毫升、复制酱油3毫升、红油30毫升、白糖5克和香醋5毫升，拌匀后同凉面一起装盘，撒上葱花即成。
厨艺指导：杨洪武 唐龙杰/文
原料：猪五花肉300克、青二荆条辣椒150克、芽菜碎100克、姜片、葱节、葱花、泡椒段、盐、味精、酱油、料酒、食用油各适量
制法：
1.将猪五花肉放入加有适量姜片、葱节、料酒的水锅汆水，捞出沥水，用烧热的油给猪五花肉炙皮。另将青二荆条辣椒切滚刀条，备用。
2.将炙好皮的猪五花肉切成厚0.3厘米的片，皮朝下整齐地装入土碗中，上面放芽菜碎，然后入蒸箱蒸25 分钟，取出来。
3.锅入适量油烧热，下入泡椒段炒香，再放入蒸熟的扣肉和青二荆条辣椒条炒香，调入盐、味精、酱油，撒入葱花，翻匀即可起锅装盘。
书亚/文、图
原料：猪脚300克、凉粉条200克、韭菜80克、姜块、葱结、盐、老抽、刀口椒、豆豉、生抽、小米椒末、鸡精、味精、胡椒粉、醋、蒜末、二汤、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把猪脚去毛并治净，改刀成小块，下入加有姜块、葱结、清水的高压锅里，压约20分钟至熟，关火待用。另把韭菜切成小颗，待用。
2.往清水锅里加入少许的盐、老抽，烧开后下入凉粉条煮入味，捞出来垫入盘中。
3.往锅里倒油烧热，下刀口椒、豆豉炒香，掺入适量的二汤烧沸后，放入猪脚块，调入生抽、小米椒末、盐、鸡精、味精、胡椒粉、醋和蒜末烧入味，撒入韭菜颗，淋入花椒油，起锅装盘便好。
厨艺指导：杨洪武 唐龙杰/文
原料：小麻鱼100克小红花生米150克白糖300克香醋3汤勺老抽1汤勺小米椒末、葱花、生粉、盐、味精、鸡精、花椒面、食用油各适量
制法：
1.锅中加入清水100毫升，放入糖熬成浓糖水，然后加入老抽、香醋小火熬浓稠，起锅备用。
2.将小麻鱼治净，裹匀生粉，下入烧至七成热的油锅炸酥脆，捞出沥油放凉。
3.净锅冷油放入小花生米，烧至冒泡后小火炸酥脆，捞出沥油放凉备用。
4.取盐、味精、鸡精、花椒面和小半汤勺小米椒末，加入1汤勺半熬好的糖汁，加热拌匀，放入炸好的小麻鱼和小花生米拌匀，撒入葱花，装盘即成。
厨艺指导：杨洪武 唐龙杰/文
原料：猪肘子1个（700克）、 小黄姜15克、小葱20克、蒜10克、芹菜20克、香醋1炒勺、生抽半炒勺、一品鲜酱油半炒勺、白糖4味勺、盐1味勺、红油（带辣椒） 2汤勺、姜片、葱节、麦芽糖、八角、香叶、桂皮、小茴香、味精、鸡精、料酒各适量
制法：
1.将猪肘子烧皮，刮洗净放入冷水锅，加入适量葱节、姜片、料酒煮熟，捞出后在肘子表皮均匀地淋上用麦芽糖加水制成的脆皮水，备用。
2.将小黄姜、蒜切成末，小葱切成葱花，芹菜切成芹菜花。
3.将八角、香叶、桂皮、小茴香等香料调配成卤水，下入肘子卤约25分钟，起锅放盘里。
4.取一盆，放入红油、一品鲜酱油、香醋、生抽、白糖、盐、味精、鸡精拌匀，加入蒜末、小黄姜末、葱花、芹菜花拌匀，淋在盘中肘子上，撒上葱花即成。
厨艺指导：杨洪武 唐龙杰/文
原料：樟茶鸭1只、糯米200克、红苹果1个、小黄瓜1根、干红花椒10粒、食用油适量
制法：
1.将樟茶鸭去骨铺平备用。糯米用清水泡4个小时，沥水，放入干红花椒拌匀。
2.将拌好的糯米平铺在去骨樟茶鸭上，放入蒸箱蒸35分钟至熟，取出晾凉后切成均匀的四方块，备用。
3.苹果去皮，切成鸭方大小的方块，小黄瓜打成长薄片。
4.锅入少许油烧热，放入鸭方和苹果块煎至两面焦黄，起锅后按一块苹果上摆一块鸭方的形式装盘，再放上卷好的黄瓜片，稍加点缀即成。
书亚/文、图
厨艺指导：杨洪武 唐龙杰/文
原料：青萝卜1根馒头半个生粉5味勺泡红辣椒碎、郫县豆瓣、蒜米、姜米、盐、白糖、香醋、酱油、食用油各适量
制法：
1.将青萝卜治净切成丝，冲凉水；馒头切成小粒。
2.将冲过凉水的萝卜丝和馒头粒纳盆，加入生粉拌匀，搓成均匀的圆球。
3.锅入油烧至五成热，下入搓好的萝卜球炸至熟且酥脆，起锅沥油，装盘。
4.净锅放油烧热，下入泡红辣椒、郫县豆瓣、蒜米、姜米煵香，调入盐、白糖、香醋、酱油制成鱼香汁，起锅盛碟中，随炸好的萝卜丸子上桌即成。
眼哥 王孟全/文、图
制法：
1.把酱卤熟的猪耗儿肉300克切成片，小青椒200克洗净后切成圈。
2.净锅入熟菜油烧热，投入姜片、蒜片和花椒爆香，放入卤耗儿肉片炒香，再下入青椒圈，调入盐、味精、鸡精、白糖和少许酱卤水翻炒均匀入味，出锅装盘即成。
厨艺指导：杨洪武 唐龙杰/文
原料：牛蛙2 只（约600克）、 青小米椒50克、青二荆条辣椒100克、干青花椒、蒜米、葱白节、盐、味精、酱油、藤椒油、食用油各适量
制法：
1.把青小米椒烧成烧椒，对切成两半；青二荆条辣椒烧成烧椒，切成马耳朵节，备用。
2.把牛蛙治净后斩成小块，纳盆加少许盐、味精、酱油拌匀， 码味上色。锅入油烧热，倒入牛蛙块滑10秒左右起锅。
3.净锅烧热，放适量油， 下入干青花椒、蒜米、烧椒节炒香，加入过油的牛蛙块、葱白节翻炒均匀， 调入少许盐、味精、酱油，淋入藤椒油翻匀，起锅即成。
厨艺指导：杨洪武 唐龙杰/文
这道菜精选猪五花肉，以传统手法制成，用法式蒸煲盛装上桌，精致漂亮。蒸煲中可放入自加热包，保持菜品温度。
原料：猪五花肉250克青豌豆30克豆腐乳5克椒麻鸡汁3克醪糟3克蒸肉米粉（麻辣）10克老糖色3克盐、葱花各适量
制法：
1.猪五花肉治净，切成均匀的片，纳盆加盐、豆腐乳、椒麻鸡汁、醪糟、蒸肉米粉和老糖色拌匀，腌30分钟。
2.把腌好的五花肉片，肉皮向下整齐摆入碗中，面上放青豌豆，上笼大火蒸2小时，取出来倒扣在蒸煲上垫有荷叶的小蒸笼中，撒上葱花即成。
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