酱熏技术详解及菜例制法
美食
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2024-11-19 21:09
四川
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酱熏，是流行于我国北方地区（尤其是东北地区） 的一种烹饪技法。就具体操作层面而言，这种技法可以进一步拆分为“酱”和“熏”这两道工序。先来说“酱”。用来“酱制”的原料一般多为荤料，比如猪蹄、牛肉、羊肉、猪肚、鸡腿等。在过去，由于烹制荤类原料一般都要用到各种酱作为主要调味料，故而得此技法之名。如今，很多人已经用酱油取代了过去的酱进行烹制。荤料均需重用酱油。像有的食材就需要先用酱油进行腌渍；有的食材在初加工后，需先下油锅炸制，捞出来沥油，然后下入酱卤水锅里煮制。酱制的技法，还可以依据所用原料、汤汁的不同，分为“清酱”“卤酱”“陈汤酱”“原汁酱”等。北方的酱制技法，与南方的卤制技法有相似之处。北方这种“酱”煮的叫法，在南方相对应地被叫做“川卤”“辣卤”等。像其中的“陈汤酱”，往往要在汤锅里放入八角、山柰、桂皮、丁香、草果、陈皮、花椒等多种香料进行煮制。而“原汁酱”在酱品酱制完成后，剩下的酱汁要大火收浓稠，然后将其浇在酱制品的面上，比如酱肘子、酱猪肚等。酱制好的食材，外表的颜色往往比较淡，可以再在表面刷一层香油，以增显其色泽。酱制品制好后，接下来还要进行下一步的工序——趁热进行“锅熏”，主要是为了增加食材的熏香味。在北方地区，根据环境、条件、原料等的不同，熏法的形式也有多种。依照熏制工具和环境的不同，可以分为“封闭熏”（又称“锅熏”） 和“敞炉熏”（又称“缸熏”）；依照原料的生熟状态，可以分为“生熏”和“熟熏”等。熏制食材的过程中，需要不时翻动食材，以使其熏制均匀。熏制好的食物，往往呈现金黄色泽，带有独特的熏香味，并有利于食物的长期保存。例如“锅熏”的具体操作手法是：往净锅里放入茶叶、白糖、竹叶、大米、果木屑等，锅里架上箅子，接着均匀地放入酱制品，盖严盖子，燃火加热生烟，以使酱制品被烟气熏炙，熏约数分钟，便可揭盖，取出酱制品，斩件装盘。下面，便以“茶香猪手”为例，详细说说酱熏技法在菜肴中的运用。需要注意的是，北方地区平时酱制食材时，一般是用大铁锅（或汤锅、卤水锅） 进行煮制，而在某些特殊情况下，如为了节约时间，也可以改为将食材和酱汁一起放入高压锅里压制成熟，这样可以大大加快后厨走菜的速度。辅料：白糖250克、乌龙茶茶叶30克、大米50克、姜块50克、葱段20克、整葱30克、干辣椒50克香料：八角20克、桂皮20克、花椒10克、丁香8克、草果5个、砂仁15克、茴香15克、白胡椒10克调味料及其他料：高汤8升、冰糖20克、鸡粉200克、味精100 克、盐、鸡汁、料酒、生抽、香油、熟白芝麻各适量首先把猪蹄逐一治净（尤其要烧净表面的毛），下入加有姜块、葱段和料酒的水锅里汆水，捞出来控干水分。接着将沥过水的猪蹄逐一竖插入高压锅里（猪蹄朝上），再依次往猪蹄之间的缝隙里塞入姜块，在其面上摆上整葱，再倒入适量的鸡汁，然后在猪蹄面上摆一层干辣椒，并倒入适量的生抽，待用（见图1～3）。往净锅里倒入适量的高汤，放入八角、桂皮、花椒、丁香、草果、砂仁、茴香、白胡椒等香料，再依次调入少许的盐、冰糖、鸡粉、味精、料酒，并倒入适量的生抽，烧开即得到酱汤（见图4）。把烧开的酱汤用长柄不锈钢勺子依次舀入高压锅内，等到高压锅里的酱汤灌至锅内侧的安全线时，合上盖子，开火上汽后，改小火压制约40分钟，至猪蹄软熟且上色，即可关火，让高压锅里的猪蹄在汤汁中继续浸泡约半小时。等到高压锅温度降下来后，开盖取出酱制好的猪蹄，待用（见图5、图6）。往净锅里先后放入白糖、乌龙茶茶叶、大米，在锅里架上竹箅子，把酱制好的猪蹄趁热均匀地摆放在竹箅子上，盖上锅盖，点火烧至冒大烟，开锅放烟，再盖上盖子，继续熏制数分钟，出锅斩成块，装盘时在其表面刷香油并撒上熟白芝麻，即成（见图7~9）。
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