顾客喜欢民间菜，因为能吃到旧时的味道~记忆中生菜油味，果木烟熏烟火味......所谓“民间菜”，是在一定的地域范围内，利用本地所特有的食材，烹制成具有鲜明特点的菜。一般来说，它由农家特色菜和市民家常菜两大部分组成，原料易得，烹制上无严格规矩，装盘装饰也不太讲究。可以说，民间菜表现了一个地方丰富的民俗文化和乡风食俗的底蕴，朴素地体现了一方水土一方人情。
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用竹笋烧土鸭，在川南一带民间比较常见，不过我在做这道菜时，还另外加了些酸菜来提味增香。
原料：净土鸭1 只（约1000 克） 水发竹笋350 克酸菜100 克豆瓣酱30 克山柰2 克八角2 小块姜片、大蒜、盐、味精、菜油各适量
制法：
1.把土鸭斩成小块，入沸水锅汆一水后，捞出来冲洗干净；酸菜用清水洗去多余盐分后，也切成小块；山柰则切成碎末。
2.净锅放油烧热，先倒入鸭块并加少许的盐，煸至水汽稍干时，再加豆瓣酱、姜片、山柰末和八角一起煸炒，至鸭块上色且出香后，再加酸菜块一起炒。
3.炒至酸香味飘出以后，掺入适量的清水（刚好淹住鸭块），烧开并加盐、味精调好味，接着放竹笋和大蒜下锅同烧。
4.烧至鸭块软熟且锅里的汤汁已经不多，装盘即成。
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成菜图7
所谓的“干豆子”，即油酥黄豆（见图），撒上去不仅能给菜肴增香，而且也让菜肴的口感对比性增强。为了保证鸡血的细嫩，现在的厨师制作此菜时，多是将鸡块与鸡血分开烧制后再同装盘中。
干豆子
原料：土鸡半只 鸡血旺300克 油酥黄豆80克 姜米、蒜米、葱节、红花椒、豆瓣酱、辣椒面、小米椒节、盐、白糖、胡椒粉、花椒面、菜油各适量
制法：
1.把土鸡去大骨后，斩成小块（见图1）。
2.净锅上火放菜油烧热，先下姜米、蒜米和红花椒炝锅，随后才倒入鸡块和小米椒节一起煸炒（见图2）。
3.炒至鸡块水汽稍干时，加一点豆瓣酱和辣椒面炒匀，掺入适量的清水烧开后，加盐、白糖和胡椒粉调味，改小火烧制（见图3、图4）。
4.另取净锅上火，放菜油烧热后，下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香。待掺入适量清水烧开后，加盐和胡椒粉，再把鸡血旺切成块下锅，改小火煮入味后，盛出来待用（见图5）。
5.当锅里的鸡块烧入味后，改中火收至汁水将干，起锅装盘后，围摆烧好的鸡血块，另外撒上葱节和花椒面，最后往鸡块上边撒油酥黄豆，即可上桌（见图6、图7）。
说明：制作此菜一定要选用农家土鸡。口味为小麻辣，调味时以不压鸡肉的鲜香味为宜。此外，不宜加鸡精、味精等增鲜调味料。
这是四川眉山地区的一道民间菜，不仅是把土鸡肉与鸡血同烹成菜，而且在装盘后，还要撒上已经炸香的干豆子。
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原料：跑山土鸡1 只（约2500 克）、黄豆酱油10毫升、白糖6克、油辣椒20克、蒜泥40克、红油80克、花生碎50克、自制鸡肉酱汁100克、熟芝麻、葱丝各适量
制法：
1.将土鸡宰杀治净，入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透（用筷子插入鸡腿肉最厚的部位，没有血水流出，鸡肉就熟了），立刻放入冷水里浸透，再沥干水分，待用。
2.取300克鸡肉剁成小块，放入拌菜盆，分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀，装盘淋红油，撒上熟芝麻和葱丝，即成。
说明：自制鸡肉酱汁的做法是将蒜泥、芝麻酱、花生酱、味精、鸡精、椒麻鸡汁、刀口辣椒和鸡汤各适量，入碗快速搅匀至汤汁浓稠，即成。
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制法：
1.先将猪二刀腿肉烧皮、刮洗干净后，与排骨一起入加有姜葱、料酒的水锅里飞水后捞出待用。
2.将猪腿肉和排骨纳盆，加少量盐、生抽、葱、姜、蒜和料酒，入笼蒸熟取出晾冷，把猪腿肉切片，排骨斩段。
3.另把尖椒切斜刀段，入锅煸炒至表皮起皱。老盐菜改刀成长段，漂水后也入笼蒸一下取出待用。
4.热锅下少许油滑锅，先下猪肉片中火煸炒至出油并开始打卷，把肉片捞在锅中一边，速下排骨段及盐菜炒香，下少许豆瓣酱炒上色，烹入料酒，再迅速下尖椒段、白糖，勾适量红油，倒入蒜苗段翻炒均匀后，起锅装盘即可。
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△ 成菜图3
原料：猪精排骨400克瓢儿白200克洋葱块、青椒节、芹菜节、香菜梗、青花椒共150 克自制豆瓣80 克盐、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把猪精排骨治净后，斩成节。另把瓢儿白洗净后切成块，加盐拌匀腌渍30分钟，再冲漂去盐分，并挤干水分，待用（见图1）。
2.净锅入色拉油烧热，下入排骨节煸炒出香，放入洋葱块、青椒节、芹菜节、香菜梗、青花椒和自制豆瓣炒香出色，掺入鲜汤烧沸，倒入高压锅加盖上火压约5分钟，并滤去料渣不用。
3.把压好的排骨节连汤一起倒锅里，放入瓢儿白块，调入盐、味精、鸡精和白糖，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成（见图2、图3）。
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米椒子姜兔原本是自贡地区的一道民间特色菜，突出的是米椒与子姜相融合的一股鲜辣味，不过这道菜在制作时却有所改进，辅以清脆的藕丁与嫩滑的兔丁同炒，口味上还稍微减了些辛辣。
制法：
1.把净兔拆去大骨，剁成肉丁纳盆，加盐、料酒和生粉拌匀码味。另把新鲜的嫩莲藕削皮后，切成丁。
2.净锅放菜油烧至四成热时，先下兔肉丁过油至散籽，再倒入藕丁稍加过油，随后一起倒出来沥油‘’
3.净锅放适量的菜油和红油烧热，投入大蒜片、鲜花椒和子姜片炒香后，加入豆瓣酱，稍炒便倒入兔肉和藕丁，接着加盐、味精、蚝油、美极酱油等调味，另外往锅里下大量青小米椒节和少量的红小米椒节（见图1~4）。
4.待炒至鲜椒味浓郁时，淋入适量藤椒油，起锅装盘并撒上熟芝麻和葱花，即成。
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△ 成菜图5
原料：土黄鳝500 克青二荆条辣椒150克子姜丝50 克葱白丝50 克生清油80 毫升自制豆瓣30克老陈醋5毫升
制法：
1.把土黄鳝放入加有少量生清油的清水盆饿养几天，吐去污秽，捞出来放在柴火上烧约30分钟至熟，其间需要随时翻动，以便受热均匀，取出来后，用手把黄鳝肉撕成丝，内脏弃用。另把青二荆条辣椒也用柴火烧制成烧椒，并用手撕成条（见图1、图2）。
2.将生清油、自制豆瓣和老陈醋在一盆中调匀，放入烧熟的土鳝鱼丝、青椒丝、子姜丝和葱白丝，拌匀装盘即成（见图3~5）。
说明：自制豆瓣是把5000 克红二荆条辣椒洗净后剁碎，加1500 克盐、10 克十三香、15 克香料（包括八角、山柰、香叶、花椒）、1000 毫升生菜籽油搅匀，装坛后先敞开坛口三天，再用油封面并以保鲜膜封口，然后放阴凉通风处1 个月，即好。
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△ 成品图5
原料：月牙骨250克冰鲜茉莉花80克青椒节50克小米椒粒10克姜片、蒜片、姜葱汁、香菜末、盐、料酒、家乐辣鲜汁、胡椒粉、味精、白糖、干生粉、吉士粉、香油、色拉油各适量
制法：
1. 把月牙骨治净后，改刀成小块，用姜葱汁、香菜末、盐、料酒、辣鲜汁和胡椒粉腌渍入味，再加入干生粉和吉士粉拌匀，然后抖散下入四成热的油锅，炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。另把冰鲜茉莉花搌干水分，加入干生粉和吉士粉拌匀，投入五成热的油锅炸至金黄，捞出来沥油（见图1~3）。
2.锅里留底油，投入姜片、蒜片、青椒节和小米椒粒煸香，放入炸好的月牙骨块和茉莉花，调入盐、辣鲜汁、胡椒粉、味精和白糖炒入味，淋香油颠匀，出锅装盘即成（见图4、图5）。
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此菜采用搓椒为主要调料，突出一股煳辣香味。需特别注意的是，一定要选用资格土公鸡来制作，其味才足够香鲜。
制法：
1.把土公鸡治净，放入烧开的汤桶里，加少许盐，待煮熟后捞出晾凉。另把干花椒、干辣椒入锅干炒至煳香，盛出晾凉后搓成碎末状待用。
2.出菜时把熟鸡剁成丁，放盐、味精、葱节、香菜节和搓椒碎拌匀，装盘即成。
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△ 成品图5
原料：黄沙鱼750克鲜苦笋150克青椒圈100克小韭菜花50克小米椒粒30克姜葱汁、姜米、蒜米、泡姜米、野山椒、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、鲜汤、熟菜油各适量葱油少许
制法：
1.把黄沙鱼宰杀治净后，鱼骨斩成块，鱼肉切成片，并用姜葱汁、盐、料酒和生粉码味上浆，待用。另把鲜苦笋切成片，放入沸水锅里汆透，用清水漂2 小时后，捞出来沥水（见图1、图2）。
2.净锅入熟菜油烧热，下入青椒圈、小米椒粒、姜米、蒜米、泡姜米和野山椒炒香出味，掺入鲜汤烧沸并熬出味，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，放入鱼骨块和苦笋片煮入味后，捞出来装盆里垫底，再抖散下入鱼片滑煮，连汤带鱼出锅倒盆内，撒上小韭菜花和葱花，淋上烧热的葱油，即成（见3~5）。
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1.把大米和少许的香料下锅不放油炒香后，再用机器磨成细末待用。
2.净锅上火，放少许的油烧热，先下腊肉粒和本地酸菜末炒香，待掺入适量的清水烧开后，加盐并撒入米粉末搅成糊，起锅装碗并放些葱花，即成。
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