虾蟹鳖鳗，曾经主导温州
酒席革命的四大“不良”菜
作者：张韩杰
任何文化都有深刻的时代烙印，饮食文化也不例外。
温州，作为一个富饶的滨海城市，尽管各种海货从不或缺，一年四季海鲜不断，但处在农耕社会中的温州，在饮食文化中，还是带有深刻的农耕社会烙印，逃脱不了农耕社会生活方式的一般规律。这个一般规律就是：在农耕社会中，人们的饮食以农为尊，以肉食为主食，海鲜只是辅助食材。比如，在温州永嘉场地区，一个紧滨东海的鱼米之乡，最富永嘉场地区特色，永嘉场地区代表性酒席“永强八盘八”的菜品就是以肉食为主，人们视“全鸡全鸭”为“永强八盘八”的最高规格，结婚酒席中热菜必须要有“全鸡全鸭”；表现在冷盘中，“永强八盘八”的八个冷盘，肉食就占了3盘，猪肉两盘，鹅肉1盘。而在八个冷盘还没有最后定型为内外四盘之际，“永强八盘八”最高规格的标准是八个冷盘中必须要有1盘鹅肉、1盘鸡肉、1盘鸭肉，2盘猪肉，号称“五盘精”。
上世纪80年代末90年代初，随着改革开放的进一步深入，温州经济社会有了长足发展，人民生活水平不断提高，人们的思想、生活方式也产生了很大变化，温州的传统酒席酝酿着一场重大变革，人们的饮食习惯发生了革命性的变化。这个革命性的变化就是传统酒席中的以肉食为主的菜品开始向以海鲜河鲜为主转变，传统的“全鸡全鸭”时代正式宣告结束，取而代之，登上饮食历史舞台的就是虾、蟹、鳖、鳗，温州人戏称“活蹦乱跳”“横行霸道”“鬼头鬼脑”“活头活脱”，堪称四大“不良”热菜。
虾和蟹一直以来都是世人的酷爱，温州人更是一日难离虾和蟹。虾味鲜美、营养丰富、可制多种佳肴，有菜中“甘草”之美称。古人也曾大为感叹：“愿君借我一勺水， 与君昼夜歌德声。”在温州，虾之种类众多，在现代各式“大碗”虾还没登陆温州之前，在温州久负盛名的虾就有白虾、蚕虾、红虾以及对虾，当然还有河虾。温州民间有云：“红虾摆盘，白虾晒干。（红虾壳硬，适合摆盘；白虾即白虾枪，壳软，温州人习惯晒成虾干。）”说也奇怪，尽管温州人酷爱吃虾，但曾经的温州酒席，比如“永强八盘八”，除了让红虾做为外四盘冷盘之外，虾是从来没有作为热菜上过正式酒席。
虾如此，蟹也一样。温州螃蟹种类众多，其中尤以江蟹（温州人对三疣梭子蟹的俗称）、蝤蠓（锯缘青蟹）和河蟹最为著名，可谓温州蟹类三大件。温州人习惯称呼蟹为“十只脚”，不但将绍兴师爷开创的吃蟹事业发扬光大，创造出众多的吃法，而且还在长期的吃蟹过程中逐渐形成了独特的、富有温州特色的民间蟹文化。
温州人如此热爱虾和蟹，但在传统温州人的饮食文化中，虾和蟹是不能上正式酒席的，甚至是生日，许多地方也有不吃虾和蟹的习俗。究其原因，是因为民间有传说，虾兵蟹将，同东海龙王一样，都是属于龙族，所以才有生日不吃虾和蟹习俗，所以正式酒席热菜从来不上虾和蟹。
也正因为如此，虾和蟹正式登陆温州人酒席，并成为酒席中的一种规格象征，是一种打破了忌讳、打破了习惯的革命性行为，才更具有划时代的意义。
当然，说虾和蟹充当了这次酒席革命的“急先锋”，并不是指所有的虾，所有的蟹。
在虾类中，虽然有各种各样的虾可供选择，但红虾、河虾在当时都属于比较低档次的，80年代中期，对虾养殖进入温州，对虾的价格相对较低，白虾虽然是温州人最喜欢的虾，但白虾也有壳软、个小的缺点，一下子还难以承担大任，唯一可堪重任的就是蚕虾。
蚕虾，大名刀额新对虾，是一种生活在近海海淡水交汇融合之处的一种海虾。之所以被称呼为蚕虾，缘由是其身体外观特点酷似家蚕。蚕虾肉质非常玉润鲜美滑嫩，鲜中带甜，甜中蕴香，是最天然的低脂食物、最健康的营养物质，补肾固阳，对抗衰老，一样不落，其营养价值之高在各种虾类之中出类拔萃，独领风骚。永嘉场传说，蚕虾就是借助虾须吸取露水，才使蚕虾肉质如此玉润鲜美滑嫩。干旱季节，虾须又成了蚕虾保命的秘密武器，蚕虾依靠它那“长”虾一等的虾须，确保了自己在缺水的环境下顽强地存活下去。在中国人的心中，自古以来就有一个“吃啥补啥”的滋补理论。因此，蚕虾也就理所当然地跨进了高档滋补品的行列。温州人酒席上的酒炖野生蚕虾也就呼之欲出，隆重登场，并成了酒席上的硬菜、招牌菜。
在蟹类中也是如此，只有江蟹、蝤蠓和河蟹才有资格步入酒席的殿堂。而最终进入冠军行列的居然不是蝤蠓，不是江蟹，而是异军突起的河蟹。当然，所谓的河蟹，不是温州本地的河蟹，而是来自长江流域的长江蟹，学名中华绒毛蟹，当时我们还是习惯叫太湖蟹。至于更有名的大闸蟹，那是后来的事。温州本地的河蟹虽然也很肥美，但缺点就是个头有点小，上不了台面；而蝤蠓和江蟹虽然是温州蟹类的杰出代表，但在那个时代，价格还算不是太离谱。温州人自己看自己，也有一种“熟视无睹”的感觉。反倒是外来的太湖蟹，个大，味道好，价位也高，一下子就给温州人“惊艳”之感，成了好念经的“外来和尚”，居然力压蝤蠓和江蟹，坐上了头把交椅。
如果说虾和蟹成为饮食革命急先锋，是冲着肉食而来，是水中之鲜对路上肉食的一次冲击，那么鳖和鳗就是赤裸裸地奔着“全鸡全鸭”而来，目标明确，意图明显。
鳖，也就是甲鱼，世人口中的王八。别看它外观很不正经，鬼头鬼脑，但这货却是难得的滋补圣品，且味道鲜美，特别是甲鱼的裙边更是脍炙人口。据说，在我国吃甲鱼的历史至少在3000年以上，被列为“八珍”之一。上世纪80年代末90年代初，在中国体坛又出了一个著名的马家军，据说就是和吃甲鱼有关，才使比赛成绩大幅提升，那马俊仁的广告家喻户晓，深入人心。中国人包括咱们温州人本来就对甲鱼有好感，这下子，就更热得不得了。这个时候，全国还兴起了一股养甲鱼热潮，吃甲鱼再也不是稀奇事，普通民众也能坐在酒店正儿八经地品尝甲鱼。“千年王八万年龟”，甲鱼在温州一下子就出了圈，成了热门菜。
正所谓“好事成双”，有了甲鱼，还必须有个伴，这样也好出入成双，正好取代“全鸡全鸭”。作为甲鱼的“老乡”，一个地方出来的河鳗，很快进入温州人视线。甲鱼补，属于天花板级别的滋补美食；河鳗也当仁不让，丝毫不差。河鳗是鱼中极品，营养价值非常高，所以被称作是“水中人参”“水中软黄金”，从古至今就被视为滋补、美容的佳品，尤其以初冬时最为肥美丰腴。
“团鱼河鳗”，一个鬼头鬼脑，一个活头活脱，这哥俩组合，堪称绝配。自然而然，“团鱼河鳗”组合迅速取代了“全鸡全鸭”，成为新时期温州酒席最高规格的代表。
虾蟹鳖鳗，温州人口中的“活蹦乱跳”“横行霸道”“鬼头鬼脑”“活蹦乱跳”，是那个时代最积极、最活跃的饮食革命分子，这四大听其外号感觉很是“不良”的热菜，齐心协力闹酒席，把传统的农耕时代的酒席冲击得荡然无存，为温州酒席由肉食时代向海鲜时代发展立下了汗马功劳。随之而来的，是温州酒席热菜“江山代有才人出，各领风骚若干年。”“团鱼河鳗”迅速退出领导地位，从此淡出江湖；虾蟹成为酒席常态，虾的种类众多，百花齐放，蔚为壮观，蟹则由蝤蠓、江蟹和河蟹轮流做庄；大黄鱼隆重登场并占据绝对主导地位，温州酒席“无鱼（大黄鱼）不成席”，正式进入“黄鱼时代”。
（本文图片主要由温州顺海楼大酒店廖文光先生提供）
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