胭脂抹身话鱼生
作者：王乐天
又是一年中最为炎热的季节。当食欲被暑热限制行动时，温州人的餐桌上，只要作为佐餐佳品鱼生一上桌，便会令人食欲迸发，瞬间便可吞下一大碗米饭。
鱼生系浙闽地区饮食文化中的一朵奇葩，也是渔家人匠心匠艺的百年传承。鱼生古称脍，《广韵》称鱼脍，《诗经·小雅》就有“脍鲤”的记载。它在各地称谓不同，在温州，又称“白鳣生”、“薄达生”等，台州地区则被称为“带柳丝”，闽南方言叫“咸脍”。是用生鱼加上红曲，用食盐腌制发酵后的一种食物。红彤彤的颜色，黏糊糊的质感，又咸又腥且是生食，因此，在许多北方人看来，他们便会敬而远之，断然不敢去尝试，可却是过去温州人家家户户餐桌上的寻常之物和必备的下饭小菜。
鱼生，出现在温州人的餐桌上，已有两千年的历史，早在三国吴沈莹的《临海水土物志》中，就曾提到临海东南（今温州一带）的人“饮食不洁，取生鱼肉，杂贮大器中卤之，历日月乃啖食之，以为上肴。”在温州地区，也许是近海的原因，人们喜欢重口味菜肴，如鱼生、咸江蟹、咸蛏、泥螺等，而鱼生则是温州人“咸货”中的传统看家产品。温州人对鱼生的味觉记忆，是不会被岁月漂白，也不会被时间磨灭的，以至于出门在外的温州人几个月不吃鱼生这种咸鹾海货，就浑身不得劲，没有胃口。
甚至于，鱼生除了餐桌上的独特地位，还曾被赋予了特殊的内涵。上世纪八十年代，客居台湾的著名报人马星野先生收到了同乡南怀瑾先生馈赠的“五味和”鱼生，睹物思乡，他动情地写下了一首鱼生诗：“拜赐莼鲈乡味长，雁山瓯海上生香。眼前点点思亲泪，欲试鱼生未忍尝。”，从此，鱼生便成为温州风土、游子乡愁的代言。
腌制鱼生的原料是小带鱼，又称小白带，它是海洋鱼类中的一个独立的种类，虽与带鱼同归鲈形目、带鱼科、带鱼属，但与带鱼个子相比，可谓相形见绌。成年的小带鱼长最长不超过70厘米，宽不到3厘米，虽属沧海一粟，可它却自有妙用，最适宜腌制鱼生。
每年农历二月，孵化后的小带鱼从深水处慢慢地向近岸浅海、江河入海口附近游动。到了三月，它便长成白白嫩嫩的小鱼，三月“头汛”捕捞的小带鱼，条子太细、太嫩，经不起腌制的揉搓，一般无人下海张网；五月上旬“迟汛”的小带鱼，肉质已粗，细刺密生，鱼骨太硬，既不适合做鱼生，也不适合做菜肴，而只能用作晒带鱼丝或碾成鱼粉作为围塘或网箱水产养殖的饲料。因此，只有四月上、中旬前后十来天时间的“中汛”，此时，小带鱼长成中等大小时，身材细而均匀，肉肥而骨软，才用张网或流刺网捕捞它们。
早些年，在温州洞头地区、乐清湾沿海一带，挨家挨户都有腌制鱼生的习俗，以备一夏之用。如今，洞头鱼生已被列入了温州市非物质文化遗产名录。渔民们先将渔船挑上来的一筐小带鱼幼子，仔细分拣，剔去海蜒之类的杂鱼，拣掉断头断尾的小带鱼，留下品相好的，反复清洗干净，然后一条条整理好。“眉目清秀”的小带鱼静置一夜，放在竹篮里沥干，再倒进大木盆，加入适量的食盐拌匀、压实，盐渍三四天后，才正式进入鱼生的腌制阶段。
当然，小带鱼腌制鱼生是一门技术活，需要凭借着多年实践之后积累的经验，鱼生腌制得好不好吃，在于它的辅料及比例是否合适。操作的程序是：按照一定比例，分别加入红曲、白糖、生姜、糯米酒糟，以及用刨丝板刚刨出的白萝卜丝等辅料进行充分搅拌，之后加入之前盐渍过的小带鱼，再次搅拌、融合。入埕之前，先倒入些许白酒助力发酵，然后将配制好的小带鱼混合物装至埕颈处。为防止发酵后，埕里的小带鱼抬升过高而缺乏特制的“汤汁”浸润，容易变质，还得在埕的上层放上箬竹叶或小竹帘，压上两块洗干净的鹅卵石。之后进行密封坛藏：埕口用箬竹叶包裹，麻绳扎紧，由黄泥、粗糠和成的湿黏土厚厚地封好，以做到严丝合缝，最后沿埕口圆周酒上白酒，并静置于阴凉处，直到三伏天的“二伏”开埕食用。三伏天期间，正逢每年的休渔期，由于渔民们出不了海，少有新鲜海鱼，此时，启封后的鱼生刚好续接上，除自家食用外，便会分赠给左邻右舍共同享受。
新鲜出炉的鱼生，红白镶嵌，色泽奇艳，小带鱼与萝卜丝耳鬓斯磨，完全融为一体，真正做到你中有我，我中有你，小带鱼的鲜美气味被萝卜丝吸收，而萝卜丝则去掉小带鱼的腥味。鱼生就像胭脂抹身，鱼腥缕缕，糟香扑面，香气浓郁；食之，绵软无骨，咸淡适中，酸中带甜，甜中有酸，无论是下饭还是配粥，都是一道佐餐佳品。若加一撮白糖，倒一勺黄酒或醋，白酒更佳，提味便更有劲头。
好比菜市场，萝卜青菜各有所爱。有些人喜欢吃鱼生中的萝卜丝，品味它那鲜爽、脆嫩的特殊滋味，另外一些人则专挑鱼生吃，醇美咸香的滋味，配起饭来则让人酣畅淋漓。在我家，当餐桌上有一碟鱼生时，那碟中的萝卜丝几乎被我和母亲所包揽，我们只是偶尔用箸去搛下鱼生；至于那些小带鱼，就完全成为父亲和哥哥他们的专属，这正应了各取所需的原则。
其实对于鱼生，当下的人大多会表现出两极分化的态度，喜欢的人会趋之若鹜，连卤汁都不放过；不喜欢的人则唯恐避之不及，像逃离榴莲、臭豆腐那样，掩鼻而过。至于这种现象，我觉得一点也不奇怪，毕竟现在的年轻人没有经历过物质匮乏年代的生活，他们不会知道，鱼生可是早些年百姓家中的珍藏，远比咸菜、蟹酱之类的东西宝贵。
此外，鱼生中的鱼生卤，还能常常被众多的家庭主妇们得以充分利用，起到鲜美的调味作用，甚至于超过了味精。她们用鱼生卤炒萝卜、炒鲜榨菜、炒包心菜、炒丝瓜或冬瓜、炖老豆腐，比味精更加鲜美。而用鱼生卤泡花生米，则有意想不到的复合滋味。
现在，随着生活水平的逐渐提高，常年都可以吃到海鲜，鱼生倒成为稀罕物，吃完了大鱼大肉后，想吃点鱼生解腻，还得寻寻觅觅。一次周末上午，去将军桥的勤奋路菜市场，在菜市场口，遇到一老妪在出售洞头自制的地道鱼生，我不由地大喜过望，顺手买上一瓶，放在冰箱里冷藏。用鱼生下饭，若不贪嘴，一瓶便能吃上十天半个月左右的时间。
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