提到近几年在咖啡馆被年轻人特别热衷下单的咖啡种类，冷萃咖啡肯定榜上有名。不仅是在咖啡馆，爱好者在家中也非常乐于制作冷萃咖啡作为日常饮品。然而我不知大家是否都有这样一个“不成文的共识”，那就是家里如若一些开封有点久还没喝完的豆子，如果要问如何处理，可能通常都会指向一个解决方案，那就是做成冷萃吧，哈哈哈。
在这里不是说，冷萃咖啡用的都是不好的豆子，而是在说这种制作咖啡的方式通常豆子用量远大于手冲，同时制作方式还很简单方便，也就成了大家很热衷去消耗豆子的方式。再者，因为与传统手冲咖啡相比，冷萃咖啡在风味表现方面通常是酸度较低，更均衡和高醇厚等，或许也是因为这件事，大家就觉得不管用什么豆子，在冷萃里表现也不会太差，那也就不大讲求豆子质量，也会让人们觉得冷萃咖啡中比较难能体现出风味复杂度。
然而，随着这几年冷萃咖啡技术的不断发展升级，整体发展走向比较趋近去追求可以更多表达咖啡风味层次感，例如此前有讲到过的Osma Pro冷萃咖啡机，机器内设计的泵产生振荡压力，促进咖啡豆中的二氧化碳形成微气泡，这些气泡从形成到破碎的过程，可以从豆子中萃取风味和芳香化合物，而后以类似浓缩咖啡的形式从过滤器中排出。这是一个三重叠加的循环过程，先是水不断地从杯子或咖啡壶中流出，通过过滤网过滤咖啡，每一个循环萃取的咖啡越来越多。而后通过压力随着咖啡在冲煮头流出，压力逐渐增加，在冲泡完成之前，压力高达10bar。最后泵在一个已知的频率下工作，由泵产生并通过液体传输，有助于在咖啡床内形成微气泡。
新技术通过改变萃取条件来提高提取效率，从而缩短时间。同时，现代自动化技术也会影响最终的风味，与传统的冷萃方法相比，可能会萃取不同的风味化合物。这样的设备如若在咖啡馆当中应用，也会对店铺经营和咖啡师的工作操作流程有着一定深远影响，而且这些设备会将原本craft冷萃的方式变得更自动化输出，所以一切又是以参数来论，设定好几个关键变量来不断优化配方，也可以让冷萃咖啡每一次制作获得更趋向一致性的风味表达。
所以冷萃咖啡已经不再是过去我们所熟悉的那种将咖啡粉浸泡在新鲜冷水中长达8-10个小时，甚至就是直接放置隔夜的操作。事实上，这是一种相当粗糙的方法，无法控制不同的萃取变量。因此随着技术更新，我们可以在这一领域去做很多风味性的探索，因为有一个关键点，那就是由于冷萃是在较低的温度下长时间进行的，它与用热水冲煮相比，能萃取出不同的挥发性化合物。由于冲泡温度大大降低，冷萃咖啡的酸度不可避免地比其他咖啡饮料要低（也可以说没有那么复杂）。因此，根据产地、处理法或品种来选择咖啡就变得更加重要。也需要大家对冷萃咖啡有一个比较正确的认识，那就是冷萃也应该注重咖啡豆子的质量。当然好的豆子（例如高分竞标豆）也需要匹配上更先进的冷萃技术，这样可以体验到更多层次、更细腻的风味。
不单纯是冷萃咖啡，也包括冰滴咖啡，总之正在冷水浸泡式萃取的方式，其实在优秀的豆子面前，同样可以给予你特别惊艳的风味表达。正如至今我都无法忘记的在上海雾雨咖啡馆里喝到的那支玉兰瑰夏冰滴，就真的花果香气超级浓郁，而且非常多汁的水果调性。在一杯冷萃里可以保留高品质咖啡中大部分细腻的花香和果香是真的太赞的冷饮咖啡了！
所以我觉得任何冲煮咖啡的形式都是表现风味的一种途径，而运用好的豆子总是能让获得好风味的几率变大。在同等条件下的冷萃咖啡，如若类似能达到玉兰瑰夏的风味表现，那真的就是超级具备差异化优势，那一刻你就觉得这成为一家店的标志性出品，很容易被客人就记住了。
同样在冷萃咖啡方面，不同豆子的风味表现也可以通过确定特定的产地、品种、处理法和烘焙特征，并找出最佳的咖啡与水的比例、研磨度和特定的TDS水平来萃取出不同风味走向的冷萃，所以核心还是一个控制变量的法则，控制冷泡时间是萃取更细腻、更理想风味的最重要方法之一，如果浸泡时间越长，可能那种氧化发酵感就会越明显，也就会让最后呈现的风味会带有一些酵感，那如果时间太短，也可能失去更多的挥发性香气和味道。
如果你喜欢更加清爽、酸性和果香的口味，那就用浅烘焙的水洗豆，或者用日晒/蜜处理的非洲产区的豆子。如果你喜欢口感更顺滑、更醇厚浓郁的，那就选择任何产地的中度至中度深度烘焙咖啡，一般这些豆子都能在冷萃中形成这种风味特质，同时还能带有更多焦糖和巧克力的香味。所以大家不要觉得冷萃咖啡看似简单，就去忽略了风味的捕捉与研究，事实上，当你的冷萃咖啡的质量有了很大提高，那种风味表现力可能会超乎想象。
