前段时间朋友去日本东京旅行探店，我就推荐他一定要去一趟APOLLON'S GOLD，当时他希望我帮他在线选一下豆子，盯着他拍给我的货架照片一下子目光就集中在这款来自厄瓜多尔的PEPE JIJON的Wave Washed处理法瑰夏，我当时就在想，水洗处理法见过，这个Wave Washed又是什么呢？于是就引起我的求知欲，也就有了今天和大家的这篇分享啦！
必须值得一提的是，当你在网站上以“Wave Washed”为关键词搜索的时候，你的搜索结果只会通常指向唯一的庄园，那就是厄瓜多尔的Finca Soledad庄园，也有一些译文会将其翻译为“索莱达庄园”。这种Wave Washed几乎就是该庄园的一大生豆处理特色，那我们就从讲这座咖啡庄园开始吧。
Finca Soledad庄园位于厄瓜多尔因巴布拉省北部偏远的因塔格山谷（Intag Valley），现任庄园主Jose Ignacio Jijon（又名Pepe），这是他家族的咖啡农场，属于一个典型的生物动力有机农场，整体占地120公顷，主要是受保护或重新种植的森林，当中只有5公顷用于种植咖啡，主要以种植Typica Mejorado（这是一种只在厄瓜多尔才有的品种）、瑰夏和Sidra为主，算是生产最纯正的风土咖啡和稀有咖啡品种。
在我还尚未展开对这项处理法的深度搜寻的时候，先是被庄园主Pepe的一些人生经历吸引并为此充满敬佩，我有查看他全部的ins所发布的内容，发现他除了种植咖啡之外，竟然曾在2003-2007年期间他完成独自攀登各大洲最高的山峰，这简直令人不可思议。当他成功登顶珠穆朗玛峰，以此向大自然母亲致敬，向他的祖国厄瓜多尔致敬，他被誉为南美第一人。他也更是想通过这一极限运动壮举，激励年轻人通过有价值的追求让自己的国家为之骄傲，从而表现出对大自然的敬畏和人类精神的坚韧。
可能就是“做事先做人”的原则吧，而后他开始种植咖啡，他曾表达种咖啡比攀登珠穆朗玛峰还要艰难，你总能在他在咖啡种植方面感受到这份执着精神，他的种植理念和信仰的坚持是让我特别感动的，尤其在一些为了“破圈”的庄园主，大肆研究一些浸泡共同发酵或者成本更为昂贵复杂处理法的时代，还能有人坚持自然、风土、品种、半干燥和合理的实验性加工，用这“简单”的方式造就风土所特有的风味特征，真的令人钦佩！他相信他们的处理工艺与大自然无声的语言相结合并将其转化为优雅的咖啡表达，这是一项相当艰巨又极具意义的任务。
Pepe在他的ins中自述，在2019年的时候，他濒临破产，入不敷出，厄瓜多尔国家小、各方面成本高、政治复杂，工作工资超高，这使得任何手工农业活动几乎都不可能，在面临重重社会经济挑战情况下依然坚持种植咖啡。而之所以他会有灵感创新了Wave Washed处理法，还要源自他在一次世界咖啡大会（WCC）中结识了巴拿马BOP生产商，同时在2021年参观这些生产商的庄园时学到的第一手知识。而这一处理法被更多人了解并知晓，也和在马来西亚2023年全国咖啡师锦标赛上，Suren凭借Finca Soledad庄园的这支Wave Washed瑰夏获得冠军分不开的。
他还曾获得“2023年杰出咖啡生产商Sprudge奖”，他在发表获奖感言的时候，写着这样一段话，让我彻底破防了，第一次看一个咖啡人的ins会感动到哭出来。这句话好有共鸣啊！泪奔泪奔泪奔~~~
Coffee is Medicine .
From nihilist to positivist , coffee made me a better person …
咖啡是药。
从虚无主义者到积极主义者，咖啡让我成为一个更好的人...
那介绍了这么多，接下来就和大家好好聊聊到底什么是Wave Washed处理法吧，这里的Wave核心指的是温度的波动，虽然我并没有找到确切贴合的翻译，但我觉得可以理解为“温度波动水洗处理法”吧。Pepe对咖啡种植和加工的哲学态度源于他对大自然无声语言的尊重和理解，这使得他认识到，在现有的天气条件下，通过温和地调节咖啡樱桃收获后的加工变量（如温度、时间和压力），最能展现其农场稀有品种最精致的风土特质。由此形成的“波浪哲学”支撑着Finca Soledad庄园的咖啡处理操作规程，通过发酵和干燥阶段的微妙迭代，从高温到低温，以持续的方式保持咖啡豆的活力。
首先Finca Soledad庄园让我特别震惊和感慨的一点，那就是他们的咖啡由人工采摘、分类和清洁。对，你没看错，就是都是人工来操作完成，并没有借助其他机械设备，此外这里为何我用到“清洁”而不是“清洗”，因为对咖啡樱桃最初的采摘后的清洁是手工在无水的情况下完成的，这样可以最大限度地保留微生物和野生酵母的成分，使其接近自然状态。接着，咖啡樱桃在密封罐中发酵72小时，去果肉，充分清洗，并在冷藏暗室中烘干（注意此时温度的变化是在类似冰箱冷藏室状态下的操作），这一切共同作用，凸显了风土美好味道。
Finca Soledad庄园的豆子标志性的风味就是形成清澈、甜美和复杂风味的状态，他们会确保咖啡樱桃达到糖度22°（22个Brix）才会被手工精心采摘，这个甜度相当于新疆西梅、小金桔等甜度，甜味非常浓郁。我是吃过咖啡鲜红果的人，哦，嗦豆子真的超级超级甜啊。然后上述我提到的发酵细分来看，其实进行的是双阶段发酵，前半段的密封罐发酵是存在厌氧和开放式罐发酵阶段，去果肉后再将豆子放入grain pro袋中再发酵24小时（关于grain pro的详细介绍可以点击《这是咖啡世界里的“幕后英雄”》一文了解），然后进行全面清洗，最后在冷藏暗室中缓慢干燥30天。这种温度波动源自发酵过程中从热到冷的温度变化，Pepe喜欢用他的咖啡来突出和提升每个品种和风土的固有风味。
关于这款Wave Washed的瑰夏，通常在浅烘焙之下可以品尝到香甜，入口很干净很顺滑，明显的花香，略微果酸然后有甘甜和一丢丢苦味，层次感很强。还有在一些杯测数据来看，可以品尝到薰衣草和茉莉花的味道，还能品尝到草莓的香甜。
最后我想以Pepe自述的咖啡种植理念的一段话来作为今天分享的结束语：
Coffee awakes SENSIBILITY and helps us perceive our lives in a more natural way …
Respecting and protecting Ecosystems
Respecting and protecting millions of land workers
Respecting and protecting our inner souls
咖啡唤醒感性，帮助我们以更自然的方式感知生活......
尊重和保护生态系统
尊重和保护数百万土地劳动者
尊重和保护我们的内在灵魂
（文章部分配图取自Pepe个人ins，特别鸣谢烈焰提供照片素材）
