葡萄牙人继续向东挺进，1511年把辣椒带到了泰国。也跟印度一样，辣椒几乎是一瞬间就征服了泰国人，以及所有的泰国菜，冬阴功汤里才首次有了烧辣椒的味道。
1543年，葡萄牙人又到了长崎，给日本带去了辣椒和天妇罗。此前的30年代，葡萄牙人到了澳门，这应该是辣椒登陆中国的地方。
葡萄牙人发明的“椒盐虾”、“干盐鳕鱼”和“血鸭”随同辣椒粉，很快就占领了澳门，成为一直到今天的葡国菜。
看到这里我也才知道，今天享誉中国的湖南血鸭、永州血鸭啥的，都来源于葡萄牙。即把禽肉与血一起同炒，加入辣椒。
16世纪中叶，辣椒也进入了朝鲜半岛，很快成就了朝鲜半岛的特色辣酱。那时候朝鲜半岛早就有了泡菜，不过是一直到17世纪之后，辣酱才加入到朝鲜和韩国的泡菜中。
这还真是，西班牙和葡萄牙的全球征服史，也就是一部辣味征服史。谁都会抵抗西班牙和葡萄牙人，但谁都抵抗不了辣椒。
辣椒通过威尼斯、佛罗伦萨（别忘了意大利辣香肠是怎么来的），沿丝绸之路，传至阿拉伯，又经阿拉伯传到了世界屋脊的国度——不丹。
一下子就征服了不丹，不丹是一个对辣椒极其纯情的国度。
不丹的国菜就是辣椒奶酪，用干辣椒与牦牛奶酪制成，然后是咖喱辣蘑菇，还有辣椒酒，把整棵辣椒泡在米酒里。
不丹的普通家庭一周对辣椒的消耗量达到了1公斤，这远超其他任何国家。在那样一个干燥的地域，真是难以想象。
回到辣椒在中国的传播，目前认为，辣椒是通过多条途径进入中国的。四川和湖南这两个食辣区域的辣椒，则有可能是从印度、不丹一线而来，东北的辣椒则来源于朝鲜半岛。
一个有趣的事实是，虽然中国之前没有辣椒，但很早就有了“辣味”。那么辣味是从哪来的呢？与印度一样，之前主要来源于芥菜籽、生姜、茱萸和辣根。
中国应该早在3000年前就已经有了“五味”，相比欧洲要早。欧洲是到了近代，才把“鲜”（umami）加入到此前的“四味”中。
茱萸在中国古代叫越椒，是辣椒之前的主要替代物，在隋唐时期，炖猪牛羊肉经常会使用茱萸去膻味腥味，加入辣味。
后来辣椒传入之后，几乎完全就把茱萸替代掉了，到明代之后，中国人反倒不怎么使用茱萸了。
难得的是作者专门叙述了湖南的辣，还挺准确。
作者提到，湖南的辣属于干辣，比之川菜更甚。湘菜中有一味重要的辣味是剁椒，将红辣椒剁碎后，加入醋和盐腌制的一种辣椒泡菜——这个定义相当准确。
作者认为，湘菜的干辣味最佳体现是干锅——这个说法也不错，相对应的川菜就是麻辣香锅，不过麻辣香锅会使用高汤来降低辣度，这方面湖南的干锅就是干辣。
作者还区分了花椒的麻和辣味，麻是刺痛和麻木，不像辣味是烧灼感。
辣椒之所以能在中国遍地开花，还有一个重要原因，那就是辣椒给穷人们带来了营养和口味，辣椒能让不佳的食材裹上刺激的味道，让人胃口更好，也更容易让人饱腹。
说实话，个人作为湖南人，很认同这个观点。
那么能吃辣，并非都因为闷热，更多是因为湖南地区受气候影响，食材普遍一般，论水里的比不上东南沿海的海鲜，论山里的也比不上川滇黔的山珍，因此更需要辣椒来提味。再进一步，在湖南的山区，辣椒甚至充当了食盐的功能。
回过头再看辣椒最先到达的欧洲，在后来餐桌上的演化，却走了另一条途径——辣椒更多被去除了辣味，演化出了甜椒，还有辣椒缤纷的色彩。
欧洲人对于辣椒的反应，远不如非洲和亚洲那么强烈。何以如此？
作者认为，一是可能欧洲传统的体液说医学理论，要求人们避免刺激性的食物有关。体液学说特别强调对“热”性食物的摄入，认为会扰乱体内平衡。
二是自17世纪开始，由法国兴起的烹饪理念是回归食材的原本味道，避免使用过多的香料。三是自17世纪从北欧开始的新教运动，也提倡平淡新鲜的食物，抵抗奢侈饮食（辣椒属于香料）。
与此同时，欧洲人对味道的追求就体现在了对酱汁的追求上，酱汁也是以蛋白质类食物为底料，辅以葡萄酒、奶油。
貌似欧洲除了西班牙、葡萄牙人体现出了对辣椒的热情，其它地方只有少量区域有此热衷，如法国南部的普罗斯旺，意大利的那不勒斯，中欧主要以辣椒粉为主。
18世纪之后，中欧才有了匈牙利人对红辣椒粉的热情——土豆牛肉汤中的红色来源，接着就来了匈牙利炖肉、奶油辣椒汤、匈牙利渔夫汤（想想就滴口水），都伴有大量红辣椒粉。可见，匈牙利是欧洲最偏向亚洲口味的区域。
19世纪开始，匈牙利的口味开始传染到德国和奥地利，形成了德国和奥地利的香辣炸肉排，维也纳红椒鸡等传统口味菜。
俄国、乌克兰、英国这些北部的国家，对于辣椒的态度就温和得多了。也就是从上世纪90年代以后开始时兴辣味。
美国的话，想都想得到，不同区域对辣椒态度都受到原本殖民地来源人的影响。如新英格兰地带主要来源于英格兰和苏格兰，对于辣椒态度相对冷淡。南方及西南各州，受到西班牙、墨西哥的影响，对辣椒兴趣很高。
南方各州主要受西班牙文化影响，口味浓郁。西边则受墨西哥影响，还形成了自己的风格——所谓德州风味，使用cheddar奶酪，咸味的奶酪，辣椒粉和孜然为主要的调料。
德州的格布哈特发明了鹰牌辣酱，几乎成了美国辣椒调料的首席代表。到一战之前，90%的进口辣椒都用于制作鹰牌辣酱。
1977年，德州议会宣布，德州的“国菜”，注意，人家说的是“国菜”，是辣肉酱。这种辣肉酱起源于19世纪中期德州及整个中西部草原上往来的大篷车速食，由风干的碎牛肉、猪油与辣椒一起剁碎，凝成长条状，也被称为辣椒砖。
吃的时候就是把它热一下，即成了辣肉糊糊。在后来一百多年的实践中，又陆续加入了番茄、红豆，成了一种实际上的牛肉杂烩。
又想起了我国宁夏自治区的辣糊糊。
要说其口味以及做法，其实应该源自墨西哥，最终也是源自西班牙。
有趣的是，到后来的上世纪五六十年代，德州人开始把番茄和红豆从辣肉酱中去掉，认为番茄和红豆带有显著的西班牙特色——可见德州人之独立意识——敝号此前在随笔《美利坚的民族》中详述过此特征。人家连吃的，都要与其他美利坚民族不一样。
今天的墨西哥则干脆不把辣肉酱作为墨西哥菜了。
作者提到，其实，食物往往是相邻国家之间相互竞争和表达反感情绪的聚焦点——还有什么比讨厌的邻居吃的那些食物更能代表他们的劣根性呢？
与辣肉酱相对应的，还有德州深受墨西哥影响的街头摊贩美食，以辣肉酱为主料，要么是热狗，要么是馅饼，要么是手卷（tacco），要么是玉米薄片。从德州向北、向东拓展，辣肉酱或者被裹进了热狗，要么就盖到了意大利面上，要么直接盖到了米饭上。
总之，一切都要有辣椒和辣味。
我在南部的佐治亚州呆了不长一段时间，亲身感受到美国南方人对西班牙菜、墨西哥菜的辣味的喜好。
辣椒的全球通用化，还得是其原产地美洲的发明——西班牙发明、美国推广到全球的辣椒酱。辣椒酱这种想法，应该说还是源自西欧，就是之前我们提到的，西欧对辣椒和辣椒粉没有热情，因此把调味焦点放在了酱汁的制作上，从瓶装酱汁，到瓶装辣椒酱，是一条通畅的逻辑线。
1807年马萨诸塞本地报纸就已经有了美国辣椒酱的广告。到南北战争之前，瓶装辣椒酱已经成为了美国食品工业体系的重要组成。
第一个著名的辣酱品牌是塔巴斯科Tabasco，从19世纪中期开始经营。塔巴斯科是墨西哥的一种辣椒名称。
在那个年代，塔巴斯科辣酱的做法就已经很精细了——创始人麦基埃尼会亲自用带红色头的拐棍在辣椒园里走来走去，只有比对一样红色的辣椒才能采摘下来。磨成糊糊之后，加入盐放进橡木桶，历经三年发酵，之后拿出来过滤辣椒籽和皮，加入蒸馏醋，静置一个月，在瓶装出售。
自此之后，美国瓶装辣酱、烧烤酱就开始层出不穷，且向全球推广。
紧跟其后的就是墨西哥辣酱，当然人家的更辣，味道层次也更多；到加勒比海区域，辣酱就多了热带水果口味，芒果、菠萝都加入了辣酱。
1980年一个叫陈德的越南难民，创立了自己的辣酱公司——汇丰公司，用自己祖传的方式，制作出了汇丰拉差香甜辣酱。既辣且甜的口感立刻征服了世界，成了最成功的甜辣酱品牌。
相比之下，湖南的剁辣椒虽然爽脆可口，但一方面是诞生得很晚，推算起来，至今应该不超过100年，另一方面，至今也未实现标准化，因而始终只能是一道地方菜。
最后一部分是从文化角度来看辣椒。
前面已经提到过，西欧的传统医学观念、宗教观念，使得辣椒在西欧的接受度一直都没有世界其他地方高。辣椒的红色、热度、刺激，很早就让西欧人把它与魔鬼联系在一起，时至今日，但凡带有辛辣口味的食物，在西欧都会被冠以“魔鬼+”的称号。
与魔鬼化相联系的，就是辣椒与性的关系。从当代科学研究角度来看，辣椒对于催情没有什么作用，辣椒之与性相关，就是文化影响的结果——辣椒、刺激、撒旦、欲望、情欲，就这么来的。
与之相对应的，就是诸如墨西哥这些原产地国对辣椒作为有驱邪、祛病功能的推崇。
到今天，随着网络媒体深化演进，对美食的探索和追求成了全世界各类人等都热衷的项目，对于辣味和辣椒可以说是有十足的推波助澜作用。
前面也提及过，在南美，很早以前辣椒就已经是攻击型的武器了，而且可能是最早的化学武器。20世纪20年代，辣椒素提纯之后，就真被用作武器了——今天防身用的辣椒喷雾。
现在，辣椒似乎获得了一种“免疫”：既不受美国速食侵略的影响，也不受健康饮食的影响，辣椒可以被世界上任意一个民族和国家接受，似乎也与反对高盐、高脂、高糖饮食无关。甚至于，在某种程度上，辣椒成了解救西方发达国家于垃圾食品的英雄。
最后，值得一提的是，辣椒是由人类历史上第一个建立世界霸权的帝国——西班牙，带给全人类的。
