斯图尔特·沃尔顿关于辣椒如何形成辣椒文化并改变世界的趣书，应该算是书虫随笔的第一部有关美食的书籍吧。
之所以会看，也是因为本人就是食辣者，虽然寓居北方多年，食辣能力已经退化，但确实对辣椒的感情还在。
我们一般接触到的辣椒，辣度，也就是史高维尔指数SHU，大概在2000-10000之间。像国内著名超辣的朝天椒，海南灯笼椒，SHU指数在30000-50000。
中国毕竟不是辣椒的故乡，真正辣的辣椒都在美洲。
目前世界上最辣的辣椒，是美国南卡的卡罗莱纳死神椒，其辣度SHU是1569300，是我们朝天椒辣度的50倍。把这种辣椒的粉末，在糖水中稀释150万倍，才不会感到辣味。
想想吧。
辣椒的奇怪之处在于，它明明是演化出来警告食用者不得食用，且造成的辣感，明明也是对消化道的强烈不适和痛觉，可它居然能风靡全球，变成世界各地美食中不可或缺的成分。
其实它最初被引进到西欧，主要原因是它色彩亮丽，可以作为菜品点缀，后来是作为香料之一。这与番茄最早被引入欧洲类似，纯粹是观赏。
有人说，这是人性中受虐狂一面的典型体现。
与之相对应的，还有苦瓜这种神奇的食物。
辣椒是多年生草本植物，属于茄科，跟茄子、西红柿和土豆是近亲。最早出现，是在公元前7000年的墨西哥，早期人类就已经在那里开始食用野生辣椒。公元前5000年，墨西哥区域开始出现人工培育辣椒。
野生辣椒的起源地还不知道，目前的猜测是南美巴西，传播主要应该是靠鸟类——告诉你一个奇怪的事，鸟类不怕辣，多辣都没感觉。
到公元前4000年左右，一直吃到今天的主要四种辣椒就都出现了：一年生草本辣椒，比如墨西哥辣椒（这是今天中国南方大多数食辣区域的种型）；灌木辣椒，比如中国的小米辣；黄灯笼椒，比如哈瓦那辣椒，帽辣椒；下垂辣椒，比如柠檬辣椒。
公元前1000年左右，辣椒已经遍布整个美洲，阿兹特克人称之为chili，成为今天英文中辣椒的主词。
辣椒之所以辣，是因为含有的辣素。之所以有辣素，显然是辣椒并不想被动物吃掉，尤其是避免被动物吃的过程中嚼碎辣椒籽。
辣素可以与哺乳动物体内的TRP瞬时受体电位结合，产生一种信号——这个信号告知哺乳动物，接触辣椒的这部分正在被烧灼。
这个TRP受体电位主要就是监测哺乳动物可能受到的极端温度、酸性腐蚀性物质侵入或擦伤等情况。
前面说到的辣椒引起被烧灼的信号，严格意义上来讲，并不是虚假的，而是人类习惯了辣椒之后，学会了忽略这种信号。
实际上，辣素对于人类皮肤是有伤害性的——有一种皮炎就是因为接触过多辣椒导致的，俗称“湖南手病”——这估计是罕见的全世界范围内都接受了的带有“湖南”字样的事物了吧。这个皮炎来源于湖南本地常用的一道菜——烤辣椒，或称煨辣椒、烧辣椒。
说到这里，想起自己小时候在老家常见的烤辣椒，本地叫“煨辣椒”。把新鲜辣椒，常常是本地的螺丝椒放到煤火或者炭火里烧灼，把外皮烧黑，清洗去烧黑的外皮，再以醋泡之。
本地人常常是在夏日午后，最闷热的下午三四点，吃这种煨辣椒，佐以本地烧酒。
夏天的烧酒配烧辣椒。想象一下那感觉。
辣椒还会刺激胃痉挛，体现出来就是打嗝、胃痛、呕吐等。
前面说到鸟类不怕辣，就是因为鸟类没有这个受体电位。而鸟恰好又没有牙齿，所以不会损伤辣椒籽。
何以越潮湿的区域，产生的辣椒越辣，越干燥的区域，辣椒就没有那么辣呢？
研究表明，这可能是因为潮湿区域的昆虫和细菌多，昆虫在吸取辣椒果实汁液后，会造成果实破损，破损处容易被细菌侵入。辣素就是用于防御这种细菌入侵的。
所以，早期人类一定也是发现，虫洞越少的辣椒越辣，再通过人工培育，辣椒就越来越辣。
那么，辣椒素最多的地方，也就是辣椒的辣的来源是哪个部分？一般说法是辣椒籽，其实不是，而是辣椒切开之后可以看到的辣椒筋。辣椒筋是用于把辣椒籽与辣椒连接的部位。
纯辣椒素是从19世纪开始由西欧的化学家们提纯出来的，到上世纪60年代，出现了人工合成的纯辣椒素。
2011年1月，欧盟禁止把辣椒素作为食品添加剂。——我国一直到近年来，还有很多地方使用这种辣素，制造一种称之为“变态辣”的口感。
辣度的测量SHU，其实是个很主观的测量方法，就是把辣椒干燥处理，用酒精将辣素提取出来，然后用糖水稀释，由5个人组成鉴定团，一直稀释到有3个人尝不出辣味，看看稀释了多少倍，就是SHU指数。
辣素溶于脂肪，溶于酒精，所以任何含乳脂的食物，都能解辣——冷牛奶、酸奶、冰淇淋。当然，油和酒也可以！
这就能解释何以重庆人吃火锅是油碟，何以湖南人吃煨辣椒下酒。冰镇葡萄酒和啤酒，最好是白酒可以很好地解辣。
反倒是水没啥用，因为辣素不溶于水，所以，喝完水，口里还是照样辣。
人类大脑为了对辣素做出反应，会释放大量的内啡肽——这是天然的止痛药，跟阿片类药物一样，反过来产生一种巨大的满足感，甚至是快感，因为也会有多巴胺产生。
这就是吃辣的人觉得爽的原因。
从成分上来看辣椒的好处。辣椒富含膳食纤维，是锰、钾和铁的好来源，同时，富含维生素A、B族和C，所以，辣椒有助于对抗感染、维持体内胶原蛋白、增加头发和皮肤光泽、保护视力、疏通血管、预防肥胖（辣味促进饱腹感）。
辣椒素的抗菌作用，使得辣椒很早就成为了人类保存食物的香料之一，既能调味，也能防变质。与那些不辣的菜肴相比，辣菜引起食物中毒的可能性要低很多。
坏处目前还没有能确证，不过经验数据表明，食用过多辣椒，导致肠胃炎症的风险较大。与有关癌症的关系，没有确证。
作者依次介绍了上述最常见的五种辣椒各种小品种。
一年生草本辣椒中，中国的朝天椒辣度在3万到5万SHU，高于多数其它品种的草本辣椒。全世界日常食用的草本辣椒，多达75种！各种颜色，各种口味，各种辣度，可谓开眼界。
灌木辣椒中，中国的四川天椒，也是我们常见的整棵干椒那种，辣度在2万到4万。
比较麻烦的是印度鬼椒，辣度达到了8万-10万！基本不直接食用，而是用作调味料。其它常食用的还有8种。
黄灯笼辣椒中，常食用的有20种。最辣的品种都集中在这个类型中，如中国海南的黄帝椒，辣度在25万到30万。一开始我们说的南卡那个死神辣椒就是这个品种。其次的就是特立尼达的毒蝎辣椒，辣度在200万。
下垂辣椒都很温柔，而且口味多变，有柠檬、烟熏、果香等口味，真实体现了辣椒作为香料的功能。
第五种是茸毛辣椒，这是人工培育中罕见的一种，看起来跟小苹果一样。
人类最早食用辣椒，从现在考古发掘来看，貌似是切碎了磨成粉吃的。公元前2000年，中美洲的奥尔梅克时期，就已经开始用辣椒粉配可可当饮料了！辣椒跟巧克力居然是同时出现的。
奥尔梅克文明中，烧辣椒产生烟雾，可以用于驱邪，并且也作为一种惩罚措施，让人咳嗽流泪反省自我。可见，5000年前，辣椒在中美洲已经成为日常不可或缺的食品，与盐的地位一样。
单独备料，担当调料大任，估计是从公元前400年左右开始，也就是中国的春秋战国时期。——想想，那个时候的中国人还不知道有辣椒这种东西的存在。
15世纪末，哥伦布的第一次航行并没有带回辣椒，只是有了记录，说是美洲的阿吉人会吃一种香料，他称之为pepper，胡椒。结果，这一错误被沿用下来，pepper也被成为辣椒。当时，辣椒被原住民们用于对西班牙人的作战，用辣椒粉来迷敌人的眼睛。
哥伦布第二次航行带上的钱卡医生对辣椒做出了正确的判断——这不是胡椒，而是另一种蔬菜品种。从钱卡医生的描述来看，完全可以想象这批欧洲人第一次尝到辣椒时的表情和表现。
辣椒就在第二次航行中被带到了西班牙，接着是葡萄牙。辣椒首先就在这两个国家生根。
不到半个世纪，辣椒就用它独特的味道，征服了西班牙和葡萄牙，逐渐变成了不可或缺的调料。
到16世纪初，葡萄牙人通过奴隶贸易和殖民开拓，把辣椒传播到了非洲。到17世纪，西非的菜系就都已经变得很辣了。
西班牙人吃得更精细，16世纪他们就已经发明了辣椒酱——记住，辣酱是西班牙人发明的，不折不扣的西方那一套——其实也就是今天西餐中各种各样的酱料的来源，把诸如番茄、辣椒、奶酪混合到一起之类的做法，来增加各种腌制肉类鱼类的风味，想想都觉得好吃。
这个做法在16世纪被西班牙人带到了果阿地区，也就是印度北部，开启了印度的辣椒文化。紧接着果阿就开始有了配红辣椒粉的咖喱肉，今天这已经是印度北部的名菜，其实来源于西班牙和葡萄牙。
印度本地人对于辣椒的接受也快得惊人，几乎也是没有超过半个世纪，整个次大陆就种满了辣椒。以至于16世纪40年代的欧洲人去探险，一度以为辣椒是印度本土产物。
