新书速递 | 《烹饪基本功训练：刀工》（中等职业教育中餐烹饪专业教材）

美食 2024-11-15 09:00 北京

党的十九大报告中提出要“建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，弘扬劳模精神和工匠精神，营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气”。党的二十大报告中提出“加快建设国家战略人才力量，努力培养造就更多大师、战略科学家、一流科技领军人才和创新团队、青年科技人才、卓越工程师、大国工匠、高技能人才”的人才强国战略。2022年5月1日起实施的《中华人民共和国职业教育法》，有力推动职业教育的发展。餐饮行业的飞速发展对烹调师、面点师的需求量与日俱增。

《烹饪基本功训练：刀工》是旅游大类中餐烹饪专业、西餐烹饪专业和中西面点专业的一门专业核心课程。本课程旨在培养中西式烹调师、中西式面点师，为企业烹调和面点制作岗位培养储备人才。课程内容的选取遵循学生的认知规律，紧密结合行业对岗位知识（技能）的要求。

本书简介

本书在内容上分为刀工基础知识、直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、基本料形、花刀工艺七个项目，每个项目又由项目导读、学习目标、实训任务、项目总结、项目考核等部分组成。每个实训任务还配套有教学视频，使学生更易理解和掌握所学内容。教师可结合《实训评价书》对任务学习进行个人评价、小组评价和教师评价，通过创设刀工训练典型工作情景，以刀工训练任务为驱动，强调理论与实践相结合，符合学习认知心理，适用性、实用性强。旨在全面培养学生刀工技能和岗位工作能力，能够让学生在课堂学习与实践训练中，掌握实际操作过程和职业素养的认知应会规律。

本书既可以作为中等职业教育中餐烹饪专业相关课程的配套教材，也可以作为烹饪行业从业人员的参考用书。

本书特色

1. 紧跟时代，知行合一

本书内容注重培养职业精神、劳动精神，助力学生提升职业素养、提高职业能力、实现职业规划。

2. 巧设模块，理实结合

本书介绍刀工基础、直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、基本料形、花刀工艺等，以刀工训练为驱动，强调理论与实践相结合。

3. 信息技术，巧妙融合

本书中通过700多张图片和100多个微课视频对多种食材进行加工和展示，帮助学生理解学习内容。配备课件、教学设计等资源，提供给教师使用，定期更新。

4. 岗课赛证，应用性强

本书适应“岗、课、赛、证”要求，将职业标准、岗位要求、证书考核融入其中。编写团队包含专家、教科研人员、一线教师、企业人员和能工巧匠等。

作者简介

李天乐，国家中式面点师技师、国家西式面点师技师、国家西式面点师考评员，主编《蛋糕制作工艺与实训》《中式面点工艺与实训》《图解果酱盘饰技艺》等多部教材，获河北省教学成果奖1次，主持参与国家级、省级、市级课题18项。

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编辑 | 吴曼曼

审核 | 史祖福

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