香
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料
这个在中式香料中不太常见的香料，形态却比黑孜然更像孜然，且稍微弯曲。
葛缕子的香气味道是所有茴香类中最为丰富的一种，因为包含了茴香类都有的涩、辣、凉味，更多了一股明显的苦味。
味道接近孜然，但比孜然淡多了，气味不像孜然如此霸道，多了一股孜然所没有的苦味，与西式大茴香一样带有茴香类少有的涩味，但却更加明显。
常见于印度烹饪或欧式烹饪，是匈牙利炖牛肉中必备的香料，然而中式烹饪中不见其踪迹，或许也是因为产地不在东方，所以虽然是茴香家族的一员，但少被纳入中式香料的范畴。
香料名片
【美味小秘诀】
· 葛缕子碾压后更香。
· 如果不喜欢黑啤酒的苦涩，可用黑麦汁替代，相应也要减少黑糖使用量。
香料入馔
爱尔兰黑啤酒炖肉
【材料】
猪脸颊肉（去除多余油脂）600克、海盐适量、黑胡椒粉适量、葛缕子（略微碾压）5克、面粉适量、橄榄油80 毫升、洋葱（切块）1颗、洋菇（切丁）10朵、蟹味菇（切块）1包、黑糖20克、黑啤酒800 毫升、月桂叶 2片、去皮胡萝卜（切块）1条、黄皮小马铃薯3颗、黄油30克、香芹碎少许
【做法】
1. 猪脸颊肉用盐、黑胡椒粉、部分葛缕子腌渍1小时以上，取出粘裹面粉备用。
2. 取一平底锅，加入橄榄油，将猪脸颊肉表面煎至金黄，加入洋葱、洋菇、蟹味菇一起炒香，接着加入黑糖炒化，再加入黑啤酒，并放入剩下的葛缕子与月桂叶一起煮开，调至小火慢炖20分钟。
3. 20分钟后，加入胡萝卜、马铃薯并加入适量开水，再继续用小火炖煮15分钟直至收汁。
4. 起锅前，加入黄油使酱汁更浓稠，并撒上香芹碎即可。
红酒炖牛肉
【材料】
牛肋条600克、洋葱1颗、马铃薯1颗、红酒240 毫升、牛高汤1升
【做法】
1. 将牛肋条切除多余油脂，用海盐、葛缕子腌渍备用。
2. 洋葱、马铃薯切大块备用。
3. 热锅煎香腌渍好的牛肋条、加入洋葱与马铃薯拌炒上色，再倒入红酒烧制，浓缩汤汁至1／3。
4. 最后加入牛高汤一起炖煮至浓稠即可。
——本文摘自《餐桌上的中式香料百科》
中国台湾高雄凤山顺安中药房药铺子第三代，从小在中药堆里长大，擅厨事，懂味道，对风味有极致的研究精神，近十余年来替不少业内人士客制专属麻辣锅香料，提供一对一服务与中式香料咨询，目前为“玖食柒食堂”技术长、“熬八年台湾连锁火锅”技术研发总监、“福伯本草养生屋”技术长。
现为台湾自由料理人、翱翔餐饮国际执行总监，黎明技术学院西餐助理教授、各大厨艺节目合作嘉宾。从心而发地做料理，期盼菜肴入口那一剎那感受到的幸福与满足，是一直以来的坚持。
编辑 | 吴曼曼
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