![]()
它凭借高营养价值（和高价格），被称为“液体黄金”。许多人认为橄榄油很娇贵，加热会破坏它的营养成分，因此只是偶尔用来凉拌。橄榄油有不同的品质，本文主要讨论的是“特级初榨橄榄油”（EVOO），生食和熟食皆可。西班牙巴塞罗那大学的研究人员发表了一篇综述文章，探讨了烹饪对特级初榨橄榄油的影响，包括：脂肪酸和微量化合物的改性；与食物基质之间的相互作用；油中成分向食物的迁移，食物中成分向油的迁移等。研究人员总结，与其他植物油相比，特级初榨橄榄油可以带来以下好处：2.熟制后的食物吸收橄榄油后可以防止食物本身的氧化，并且富含特级初榨橄榄油的生物活性化合物。3.食物生物活性化合物在迁移到油中后生物可利用度变得更高，也就是说更容易被人体吸收。具体而言，特级初榨橄榄油富含的单不饱和脂肪酸、酚类化合物和其他抗氧化剂，在烹饪过程中比其他食用油降解更少。酚类捕获反应性基团进一步抑制了脂肪酸的氧化，从而阻碍了有毒氧化脂质产物的形成。当然，这些有抗氧化作用的化合物在烹饪过程中也会发生降解。降解程度因烹饪方式而异，使用真空锅烹饪等可以减少氧化产物的形成。简言之，橄榄油炒菜可以更好地保留食物的营养素，并提高生物活性物质的吸收利用率。![]()
已有多项研究发现，橄榄油在反复、长时间高温加热下，相比于其他常用植物油，生成的有害物质非常少，热稳定性优异。一篇文献特别研究了橄榄油和其他油相比对烹饪食物的影响。研究人员在180°C下使用特级初榨橄榄油、菜籽油和葡萄籽油对不同的食材进行了油炸实验。结果发现，食物和油之间在脂肪酸谱和抗氧化剂含量，以及反式脂肪酸（TFA）和极性化合物（PC）方面存在转移。菜籽油和葡萄籽油增加了食物中的反式脂肪酸，而橄榄油降低了薯片中的反式脂肪酸，并保持了鸡块和西兰花中的初始反式脂肪酸水平。也就是说，与菜籽油和葡萄籽油相比，橄榄油在油炸时改善了食物的营养状态，产生的反式脂肪更少。总的来说，橄榄油稳定性好、抗氧化能力强，非常适于烹饪熟食。烟点主要与其中的游离脂肪酸含量有关，含量越多，受热时开始冒烟的速度就越快。特级初榨橄榄油游离脂肪酸含量要求≤0.8%，不同类型橄榄油的烟点在170～245℃之间。![]()
来源：蒂姆·斯佩克特.《更明智的食物选择》最后，为了平衡各类脂肪酸的摄入，经常交替吃不同的油会更好哦。
互动话题
你家经常吃什么油？
选购食用油更看重哪些因素？
互动奖品
特级初榨橄榄油1瓶（750ml）
![]()
开奖时间
11月20日选优质留言3条
每周三公众号次条公布中奖名单
![]()
1.Lozano-Castellon, Julian, et al. "Cooking with extra-virgin olive oil: A mixture of food components to prevent oxidation and degradation." Trends in Food Science & Technology 123 (2022): 28-36.2.Guillaume C., et al., Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Scientific Nutritional Health 2.6 (2018): 02-11.3.de Alzaa, Florencia, Claudia Guillaume, and Leandro Ravetti. "Evaluation of Chemical and Nutritional Changes in Chips, Chicken Nuggets, and Broccoli after Deep‐Frying with Extra Virgin Olive Oil, Canola, and Grapeseed Oils." Journal of Food Quality 2021.1 (2021): 7319013.![]()
![]()
