![]()
研究发现，每周适量摄入蘑菇，和延缓大脑衰老、提升认知表现显著相关。今年1月，英国雷丁大学的研究人员在知名期刊Nutrients上发表了一项研究，该研究基于欧洲癌症前瞻性调查，收集了参与者的蘑菇摄入量和综合神经认知数据，最终纳入了8623 名参与者。参与者需要从9个选项中选择他们的蘑菇摄入频率，包括：不吃或每月少于一次；每月1-3 份；每周一次；每周2-4份；每周5-6份；每天1份；每天4-5份；每天超过6份。研究分析得出，每周1份（相当于每天12克新鲜蘑菇）或更多鲜蘑菇，会在多个认知领域获得更高的得分，包括前瞻性记忆、执行功能、单词记忆、情景记忆、阅读能力和处理速度等。每周摄入2份以上鲜蘑菇，则与轻度认知障碍降低相关。[1] 在与中国人相关的研究中，新加坡国立大学的研究小组，在2011年~2017年期间，收集了600多名居住在新加坡的60岁以上华裔老人的数据。[2]结果发现，每周食用2份以上蘑菇的老年人，患轻度认知障碍的几率会降低50%。在该研究中，一份蘑菇约为150克，大概四分之三杯。两份蘑菇大约半盘。而且，即便不吃这么多的量，只吃一小份蘑菇，也可能有助于降低患轻度认知障碍的几率。这项研究用到的蘑菇是金针菇、平菇、香菇、白蘑菇，以及干蘑菇和罐装蘑菇。![]()
对于蘑菇的抗衰功能，多项研究都提及了一种独特的抗氧化剂和抗炎剂——麦角硫因。麦角硫因（Ergothioneine）是一种稀有的天然氨基酸，具有清除自由基、解毒、维持DNA的生物合成、细胞的正常生长、细胞免疫、抗辐射、美白等功能。近年来，麦角硫因相关产品大火。今年上半年，电商线上平台麦角硫因口服美容产品的销售额同比去年暴涨60倍，各大化妆品和保健品品牌都推出了以麦角硫因为卖点的产品。人类无法自行合成麦角硫因，但它可以从饮食来源中获得，其中一种主要来源是蘑菇。研究人员对不同食物中的麦角硫因含量进行了检测，其中牛肝菌中的含量最高。[3]好消息是，不论怎么烹饪，蘑菇中的麦角硫因都不会损失太多。宾夕法尼亚州立大学植物和蘑菇健康产品中心主任、食品科学名誉教授比尔曼表示，麦角硫因对热非常稳定。如果想更好地保留蘑菇中的多酚含量，用微波或烤箱是更好的方法。
用烤箱烤蘑菇时，还可以放点油，更能提升抗氧化能力。如果能用橄榄油就更好了，能增加不饱和脂肪酸的含量。[4]
另外，推荐用蘑菇搭配荤菜，可以更好地发挥出鲜香风味。
蘑菇中的谷氨酸与食盐相互作用，可以形成味精的主要成分L-谷氨酸钠，是天然提鲜剂。蘑菇中含有的丙氨酸有香甜气味，能让肉类、鱼类的鲜味更好地释放出来。
![]()
[1]Cha S, Bell L, Williams CM. The Relationship between Mushroom Intake and Cognitive Performance: An Epidemiological Study in the European Investigation of Cancer-Norfolk Cohort (EPIC-Norfolk). Nutrients. 2024 Jan 25;16(3):353. doi: 10.3390/nu16030353. PMID: 38337638; PMCID: PMC10857520.[2]Feng L, Cheah I K M, Ng M M X, et al. The association between mushroom consumption and mild cognitive impairment: a community-based cross-sectional[3]Halliwell B, Tang RMY, Cheah IK. Diet-Derived Antioxidants: The Special Case of Ergothioneine. Annu Rev Food Sci Technol. 2023 Mar 27;14:323-345. doi: 10.1146/annurev-food-060822-122236. Epub 2023 Jan 9. PMID: 36623925.[4]Roncero-Ramos I ,Mendiola-Lanao, Mónica,Pérez-Clavijo, Margarita,et al.Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms[J].International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2016:1-11. ![]()
