餐桌辟谣记！揭开餐桌谣言的真相，让你吃得明白！

“吃了吗”，这句简单而亲切的问候，几乎是中国人见面时最自然的开场白。它不仅仅是一句问候，更是对彼此生活状态的关心与分享。而在餐桌上，“能吃吗”则成为最常见的疑问，它反映了人们对食品安全和健康的疑虑。但“吃了再说”是大多数中国人面对美食时的真实写照，无论是出于对食物的热爱，还是出于豁达的生活态度。

保质期并非“安全”与“有害”的分界线。食品的变质是一个连续、渐变的过程。食品成分或者其中的细菌，不会盯着保质期去发生变化。它不会像许多人想的那样：在保质期之前，老老实实待着；过了保质期，一下子就变成有毒有害了。

“保质期”指的是：在所保期限内，食品的任何一方面都没有发生明显的变化。这是厂家的一个承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性方面都有所保障。如果出了问题，厂家需要负责。而过了保质期，并不意味着就坏了，只是厂家不再担保，这就像某个电器的保质期是一年，但并不意味着一年之后就坏了。差别在于，食品是一次性消费品，我们完全可以在保质期内吃掉它，从而避免过期后“万一变坏了”的风险。

按照中国烹饪协会的团体标准的定义，预制菜其实涵盖了从初级处理的生鲜食材到预包装食品的整个食品生产过程。也就是说，预制菜是把从生鲜食材到食物上桌整个过程中需要做的事情，切分出来再另外完成，最后提供给最后完成烹饪的人。例如，把一条鱼杀死、去鳃、去鳞、去内脏，装好销售，是“预制净菜”；如果进一步把鱼切成片，腌好，并搭配上其他调料，厨师拿到以后可以直接下锅做酸菜鱼，是“即烹预制菜”；如果是做好酸菜鱼，装起来冷冻，只需要打开加热即可，就是“即热预制菜”……

不管是哪一种类型的预制菜，只要规范操作，安全、营养都不成问题。

而一种预制菜是否成功，关键在于与现制菜的接近程度，或者说还原度。不同的菜品有不同的特点，适合的预制程度也不同。超过了适合的预制程度，菜品的色香味将大打折扣，消费者就不会接受了。对于不同的菜品，选择合适的预制程度，不仅可以获得足够好的风味口感，还方便快捷。比如清蒸鱼，最多只能预制到“净菜配送”，再进一步就很难好吃了；而酸菜鱼，就可以预制到“即烹”，拿来就下锅，操作便捷的同时，风味口感也能得到保障；佛跳墙、梅菜扣肉与粉蒸排骨，预制到“即热”也可以；而德州扒鸡、酱牛肉，预制到“即食”也没什么问题。

简而言之，“预制”还是“现制”，只是食品制作的分工方式。对于食客来说，关注点应该是食物的安全、营养、风味、价格、便捷度。工艺合理、制作规范的预制菜，完全可以在实惠便捷的同时，保证安全营养，并且获得足够好的风味。

北京卫视暖暖的味道、养生厨房常驻嘉宾何亮何大厨也曾在采访中说过，“你又想懒又想吃到好的，鲜美的东西，这本身就是一个相悖的事。不过也有办法，预制菜’就是不错的选择。但要擦亮眼睛，找对厂家、找对产品，然后再去买，这样就是达到了又懒又想吃好东西又想快的目的。预制菜是未来三五年发展的一个可能方向。”

何亮的抖音粉丝目前已经有600多万了，关于抖音选品，也算是有着相当多的经验。“我选品，可能二三十个品里边才选出一个，必须得是无添加剂、无防腐剂等的真材实料做的东西。我不在乎是不是便宜，只在乎它是不是真的好。由此可见，我在选品上非常严格。我现在已经选不出什么特好的品了，下一步打算自己做，亲自到厂里盯着生产加工，做一些'预制菜’提供给粉丝和网友。我希望让大家生活更简单，可以有更多的时间投入到工作当中去，把吃饭这件事简单化。'预制菜’既符合味道鲜美的要求，又符合健康的理念。高端菜肴也好，轻食也罢，我能做的就是尽量多做一点，为大家提供放心、省心又美味的好食材，多提供一种可以选择的生活方式!

与“清肠”如影随形的概念是“宿便”。人们认为“便”是污秽的，所以必然含有很多“毒”。当它们“宿”于体内，那些“毒”就会被吸收从而危害身体，所以就有必要通过“清肠”把那些“宿便”排出，并且把附着于肠壁的那些“便”与“毒”也清除掉。

实际上，现代医学中并没有“宿便”的概念。“宿便”与“肠毒”都只是臆想，并不符合科学事实。

食物在胃里进行“预消化”，然后进入小肠进行充分的消化和吸收，剩下的残渣进入结肠。这些残渣中的电解质和水分会被进一步吸收，而膳食纤维会被肠道菌分解一部分，剩下的残渣到达直肠就变成了“便”。

从小肠到达直肠的时间较长，所以残渣的组成与身体状态都会影响便的状态。如果通过得比较快，吸收得少，便就会比较软，极端情况就会出现腹泻；如果通过得很慢，水分被吸收得过多，残渣就会比较硬，极端情况就会出现便秘。

“便”是食物的残渣，消化吸收的过程并不会产生毒素，进入大肠被肠道菌发酵，正常情况下也不会产生毒素。也就是说，“便中有毒素”本身只是臆想。对于食物中可能存在的毒素，一般很难在形成“便”后被吸收了。

既然“毒”是臆想出来的，“清肠排毒”自然就没有必要。便在体内“宿”多久，跟食物和身体状况有关。但只要不是便秘，能够正常排便，就没有必要去纠结它“宿”了多久。

“酵素”其实是个日语词汇，在规范的中文里，它早就有个正式的名字——酶。酶是大多数生命活动中不可或缺的催化剂，各种酶的缺乏往往会带来或大或小的问题。

商品营销中常见的忽悠：“这个东西对身体很重要，所以你需要补充。”有些成分的确如此，比如维生素、矿物质。而酶，哪怕是真的缺了，通过口服来补充也没什么用。这是因为酶的本质是蛋白质，其活性的基础是蛋白质的完整结构。吃到肚子里，经过胃的酸性环境，几乎没有哪种酶能够保持“完整”。即使有，想要发挥作用，还得碰巧被直接吸收进入血液。

那些觉得服用“酵素”有用的人，首先应看看手里的酵素产品是不是“三无”产品；其次要仔细分辨其配方中加没加具有促便作用的成分，比如膳食纤维、“果胶”、“菊粉”等；最后就要考虑，这种“有效”会不会出于强大的心理安慰。

为什么有人体验“有效”？因为自己发酵的过程无法进行品质监控，有可能出现致病细菌或者有害代谢产物，喝了导致腹泻——很多人，会把这种“反应”当成了“排毒”“减肥”。甚至还有一些酵素产品，为了体现“通便”效果，在其中加入了其他通便成分。这类产品看起来“很有效”，但其实跟酵素没什么太大关系。

从理论上看，本来无毒的两种东西碰到一起，需要发生复杂的变化才可能产生毒性。而烹饪、混合或者摄入，食物成分之间发生的反应都很简单。

即便是一些在“理论上可能”产生毒性的反应（比如五价砷转化为三价砷），食物中的反应物也非常少，远达不到产生毒性的地步。

很多所谓的“相克”，仅仅是一些食物成分之间发生反应，生成的产物不能被人体吸收而已。其会随着肠道排出，可能会影响某些营养成分的吸收，但并不会像传说中的那样，会产生有毒物质。

广为流传的“食物相克”传说几乎都被解析过，甚至还有科研机构对其中的一些流言进行了临床试验，但并没有发现哪一种搭配能产生“毒性”。

只要是单独吃没有问题的食物，怎么搭配组合都不会产生毒性。或许有的搭配可能对个别营养成分的吸收有一定影响，但就像不同的烹饪方式可能导致一些营养成分的损失一样，不必纠结。

骨头汤是用骨头经过长时间小火慢炖出来的，浓白、黏稠，味道鲜美。

“浓白”来自骨头中的脂肪。骨头中的脂肪被煮入汤中，在不停的翻滚中分散成小乳滴，就像牛奶一样呈白色。骨头煮的时间越长，煮出来的汤看起来就越白。

“黏稠”来自骨头中的胶原蛋白。胶原蛋白分子质量大，在高温下可溶解到水中，其在食品工业上被称为明胶，是一种很好的增稠剂。尤其是汤的温度下降，就变得更黏稠。如果胶原蛋白浓度足够高，降到室温时就会凝固，变成“皮冻”。

“味道鲜美”来自谷氨酸盐和核苷酸盐。它们存在于骨头中，生长期越长累积越多，炖煮的时间越长溶出得越多。谷氨酸盐是味精的化学成分，核苷酸盐跟谷氨酸盐有协同效应，能够增加谷氨酸盐的鲜味。

除了脂肪，骨头汤里的营养成分乏善可陈。

除了以上这些问题，如何抵御商家的花式忽悠？如何区分真假难辨、似是而非的传言？如何不被朋友圈里的以讹传讹洗脑？生酮饮食减肥靠不靠谱？哪些食物不能放进冰箱？食品包装上的信息怎么看？猪肉上的红蓝章和大米打蜡是什么操作？复原奶是劣质产品吗？浓茶能不能解酒？白藜芦醇与葡萄籽值不值得信赖？……在《食物戏很多：餐桌辟谣记》一书中，作者将为你一一解答。

吃饭，是一件很美好的事情——科技的进步，不断地在为吃饭这件事儿提供更多、更好的选择。任何一种成功的新技术、新产品，都是因为其满足了更多人的需求而成为主流。

所以，面对科技进步带来的“餐桌之变”，我们不妨花一点时间去了解它的客观事实。对自己有利，就接受；不喜欢，就拒绝——选择权，总是在每一位消费者的手中。