机器人进军中餐界，我们真的想要吗？

他们像是在给我演示未来场景：玻璃围起的厨房里，一支白色铰接臂从沸水中捞出一篮面条，抖一抖，沥干水分后倒进碗里。此时此刻，坐标是某浙江名牌大学（他们不希望我点明校名），我站在新建的半自动化食堂里，学生们现在就能购买机器人辅助烹饪的面条。

旁边的那间厨房里也有一支机械臂，正把砂锅端到灶台上加热。热厨区最里面还有一支更大的黄色机械臂把一盘盘鲜鱼移到蒸箱里，把茄子放进油炸锅。

普普通通，无甚惊喜。与其说有未来感，倒不如说更像在过去，要不就宽容地承认：只是当下而已。厨用机器人已不算新鲜事物。过去的十几年里，从日本、美国到欧洲，各家公司都在借鉴汽车行业的理念，美其名曰：为了提高效率。

在东京，Connected Robotics公司打造了一个几乎完全自动化、还配有洗碗机的荞麦面厨房，还有一台专门制作章鱼烧的Octochef机器人。在美国，White Castle部分门店的煎烤区里有安置在轨道上的高架机械臂，因其能够灵活地给汉堡肉翻面而获得昵称：Flippy。

2023年，麦当劳在德克萨斯州开了一家全自动汽车购餐外卖门店，和许多快餐连锁店一样尝试用人工智能处理订单。最好玩的是一家英国公司，他们发明了一对机械臂——不仅有手，连手指头都有——铁手就悬在你家厨房的炉灶上方，模仿专业厨师的各种动作。

然而，总的来说，这种场景都发生在西餐厨房里。中餐自动化尚且局限于简单的炒菜机——模拟厨师用铁锅翻炒的旋转炒锅长得酷似滚筒洗衣机。

但情况有所改变。好几家中国公司正在你追我赶，想要达成中式厨房的标准化和自动化。

“我一直认为中式菜肴有某种独特之处是适合自动化的，”香港厨师、餐馆老板冼先生（Lucas Sin）这样对我说，“最近的技术发展主要落在自动炒锅的翻炒和温控方面。”

Botinkit就是其中之一，这家深圳公司成立于2021年，得益于香港科技大学教授团队的专业支持。正是因有烹饪机器人项目，这家公司在最近的一轮融资周期中获得了1亿人民币的A+轮投资。深圳沃尔玛、新加坡四川快餐连锁店Delibowl都使用了他们家研发的高级炒菜机，就在前不久，洛杉矶中餐馆Tigawok 也将其作为基础设备全面投入，提供麻婆豆腐、番茄炒蛋等多种经典菜肴。

冼先生注意到了科技带来的扁平化倾向。“用炒菜机操作，最后只能挑选出适合机器操作的菜式；通常都是可以一次性烹制（无需取出再重新添加配料）、可以不断翻炒、品相统一的。”他说，“这样一来，菜式范围就缩小了，都变成炒菜了。”

在港岛，十多年前，Rena Li和她的丈夫在香港进入餐饮业后很快就意识到，要找到足够多的厨师、并保持餐饮质量恒定比他们最初想象的要难，更何况，他们想从一家湘菜店起步，拓展出一系列小型连锁店。因此，Li携手一群刚毕业的工程师（也都来自香港科技大学），开发出一款机器人原型机，她说这台机器人在95%的菜肴烹饪中足以堪比她麾下最好的厨师，炒出来的菜有锅气，不输给传统餐馆。

她的公司名叫Hestia Kitchen，已打造出一整套自动化厨房设备，“专攻中餐”，包括电磁炒菜机（“不需厨师，不占空间，不存在问题”）、自动油炸锅、可以分配酱汁和调味料的免接触分配器，以及集成式食物储藏柜。简而言之，Hestia Kitchen系统可以通过传送带，将准备好的食材从冰箱移动到炸锅或炒锅，据该公司称，每月只需6,000美元就能完成2-3名厨师的工作量。她在香港的五家餐厅都已实现了自动化。

对Li来说，真人厨师的厨艺并非重中之重，最要紧的是每道菜都是现点现炒的。尽管她声称这套系统是为中餐量身定做的，但也瞄准了日本和北美市场，包括东京和纽约的客户群。她告诉我，“我们的研究表明，在中国大陆，缺乏熟练的厨师并不完全是症结所在。”

回到我居住、还曾当过厨师的上海，有一天，我去上海熙香艺享电子商务有限公司经营的“AI社区食堂”吃午饭。这家社区餐厅里有两名厨师和一个全自动智能厨房，每天最多可服务500人，自助餐台每天轮换供应20道菜品。餐厅经理告诉我，开业的头一个月里，顾客们对这项新技术还有点警惕，但很快就习惯了，不再忧虑；已经三年了，这儿每天都挤满了社区里的老年人和附近写字楼里的白领——他们也乐得觅到价廉物美的食堂。

我去的那天，自动科技似乎已淡出了人们的关注点。食堂后面的透明厨房里立着一支黄色机械臂，足有一人高，但顾客们几乎看都不看它一眼，眼睛都落在当天的菜式上：笋干烧肉、上海菜饭、蜜汁南瓜。

烹饪过程中使用了机器人，但上菜时的技术含量显然是很低的：几个（人类）兼职员工按照定量，把菜从餐盆里舀进顾客的餐盘里。取餐区尽头有个摄像头传感器，可读取每盘菜的内容并据此收费，但那天机器坏了；因此，有另一个（人类）兼职员工担任收银员。经理对我讲：即便算上人工，智能厨房也能将食堂的成本减少一半。

*

这是我们想要的吗？

我和国内外很多家厨用机器人公司进行了交流，在网上浏览了很多相关信息，观看了无数机械臂执行一些厨房里的简单任务的视频，在这个过程里，我发现，这些公司的创始人都基于一些同样的理由进入了这个行业，也就是说，他们发现餐厅运营的主要问题都是——劳动力短缺。有些人会谈到员工安全、出品质量稳定、效率低下和卫生问题。身为一名曾在各种餐厅（但不是快餐类）的后厨工作了十年的前任厨师，我总觉得哪里说不过去。

劳动力短缺，这个说法最让我觉得不对劲。如果厨房不能吸引大家来工作，正解难道不是让工作更有吸引力吗？也许必须改变商业模式，以便能够提供更高的工资、更好的工作条件和更合理的时间安排。也许需要精简菜单，以利降低厨房的复杂性。这种解决方案比“用机器人代替厨师”更有人性。但是，我们现在谈论的是不断追求利润和“效率”的资本主义本质，以及政治制度；这离餐桌可太远了。

厨房可不是让人轻松的工作场所。即便如此，仍有数百万像我这样的人出于热情或需要选择了这个职业。如果我们的工资能高一点，如果我们不必每天工作12或14个小时，如果我们有假期，是不是还会有更多人加入这一行？事与愿违，中国后厨正在变得越来越空，因为年轻就业者会选择送外卖、送快递，或去开网约顺风车，这些工作也很辛苦，不比当厨师轻松，却能比年轻厨师挣得多。

我和一位在厨房干了二十多年的中国厨师聊过，他现在在为一家大型厨用机器人公司工作，帮助公司培训国际客户。他私下里承认，这份工作让他很矛盾，考虑到自身的行业利益，他不确定是不是在搬起石头砸自己的脚——教机器人抢走自己的饭碗。

“企业主总是先问‘这台机器能减少多少人力’？”他这样对我说，“这和品控、效率无关，这些机器最擅长的就是保持标准口味。只是为了缩减工作岗位。”身为厨师，他认为这实在不该是第一个答案。我们聊到他供职的公司的机器人是被当做工具用的，但这种工具会导致厨房工人两极化——创造食谱的人，以及，只需按照机器提示将配料加到锅里的人。

“我一直在问自己，”这位厨师坦言，“我这是在帮厨师业吗？”

你可以说我有偏见、有戒备心，但科技界人士确实在骨子里对厨房工人不太尊重。德国厨用机器人公司Circus Group已筹到了4000万欧元的资金，正在与北京大学洽谈，可能为其提供数千个全自动微型厨房，他们的CEO向我描述专业厨房时用的词汇是“完全一片混乱”。

还有些人谈到消除“厨房杂务”可以让厨师专注于革新创造。

“通过整合先进科技，餐厅和食品供应机构的运营者可以提高效率，确保品质稳定。“Circus Group的CEO这样对我说。

“以前，我们需要专业厨师，但提供的食物并不算好，”还有某人在某家公司的宣传片里如是说， “但现在，[有了机器人]……我们的效率和能力大大提高了。”

这种话显然是从未在厨房工作过的人说的，而且，也歪曲了这些机器人的实际能力。照这种论调，每个厨师的终极目标是成为伟大的厨师，整天都在发明新食谱，而厨房里的运作毫无秩序可言。这就太离谱了。

根据我本人的经验，厨房里有两种厨师：创造者和操作者。创造者确实有远见，有内容要展示。但创造者属于极少数。我们中的绝大多数人，包括我自己，都是操作者。我们会从烹饪这件事里获得乐趣，让我们愉悦的是完美地做出一道菜、重复性的工作带来的冥想般的心流状态，而这恰恰就是科技界人士试图消除的“厨房杂务”。我们不需要革新每一道食谱，也不需要创造出人们从来没有尝过的东西。我们每次做出的菜味道确实会不一样。试图超越这种状态就会让我们自豪。我们只是凡人。

至于运作，你可以把厨房里众人的动线想象成篮球或足球比赛。要是你不懂球，场面看上去就会很随意、很混乱、很“低效”。其实，每个厨师每晚的每个动作都是经过盘算的，讲求策略和统筹，尽可能少的浪费精力，尽可能多的完成工作。时间有限，只能如此。

当然，厨房里的工作并不都是刺激的。有些活儿只是活儿。切五十公斤胡萝卜、把一箱生姜切丝并不会让我们激动。这种活儿可能更适合机器人来做。然而，遗憾的是，机器人并不干这些活儿。恰恰相反，不管在哪套花里胡哨的机器人烹饪系统里，食材都仍要人工准备，用刀，手工，切成机器所需的形状。

回到开头的那所大学，我们走回厨房、看到黄色机械臂将托盘从架子上移入烤箱时，我偷瞄了一眼洗碗间。四个戴着发网的男人正忙着洗脏盘子，把残留的食物刮干净，再放进洗碗机。许多年轻人梦想长大后成为厨师、主厨；没有人的梦想是在一个中央厨房里当洗碗工。但是，唉，机器人不洗碗。

不是洗碗，科技界最关注的是烹饪过程中最性感的环节，涉及（曾经需要的）火和（曾经需要的）技巧的那部分，在烹饪用的容器里最终成型的成品——需要品尝的那部分。但是，唉，机器人连这一点也做不到——至少目前还不行。

Botinkit 的创始人声称他们正在“开发可以检测味道和气味的多模态传感器”。她说，终极目标是“利用人工智能，让机器人能够理解人类的喜好，根据数据反馈改进烹饪方式。”没有人想谈论“颠覆”洗碗区或“创新”每晚的厨房清洁。重点就错了。

*

我不反对厨房科技。我在家就用微波炉，还是全职厨师那会儿，我还会用可设定程序的数字烤箱——温度控制可以精确到度，湿度控制可以精确到百分比。如果炒菜机能像普通厨师那样（甚至更好）炒出一盘菜，那它只是另一种工具。如果作为工具的炒菜机能让厨师从长时间轮班中解放出来，那就更好了。然而，随着这些机器越来越发达，到哪个节点，它们将不再为我们服务，而我们开始为它们服务？

我们什么时候会变成机器人，用人类的刀工切茄子，再把茄子喂给机器，做出鱼香茄子？或是在大学食堂面条机器里的面粉用完时，变成人类地鼠去填满面粉箱？机器人的程序什么时候能彻底取代我们的烹饪能力？

更令人担忧的是，这对社会造成了什么样的影响？当各种机构——医院、大学、养老院、火车站和机场——优先考虑效率，而非人类的工作条件时，社会阶层之间的差距只会越来越深。不太走运的人吃机器做的食物，而人类烹饪的美食就将成为一种奢侈品。

事实上，这已成了既成事实，Hestia Kitchen公司的Rena Li向我指明了这一点。快餐店由自动化食品工厂提供食物，技术已悄然进步到这个程度：现如今，只需三四名工人就能运作一家繁忙的肯德基——我最近在银川机场等炸鸡时已亲眼见证了这一事实。他们不会写些招摇的新闻稿去吹嘘业已达成的机械成就；他们只会用越来越先进的厨房科技来削减劳动力成本。你的炸薯条不是由人类手工清洗、去皮、切块、油炸、冷冻或包装的。

说“用爱烹饪”纯属陈词滥调，要说专业厨房靠“爱”运作纯属天方夜谭，更不用说每天产出 20,000或30,000份餐点的大型中央厨房了。厨师们要和后厨打印机源源不断吐出的单子搏斗，要和接踵而来的新订单搏斗，一单接一单地完成任务，直到全套餐点完成；厨师工作不是出于对坐在餐厅里的客人们的爱，他们大概率从没见过那些陌生人，而客人们与厨房的唯一联系就是打印在小纸片上的订单。厨房可不是你外婆家。

但是，假如烹饪变得标准化、自动化、非人性化，还是会有些东西消失。厨师们可能不爱你，但他们确实关心食物的味道。他们会自动适应食材的天然变化：不同的成熟度、不同的大小、不同的质量和外观。他们不需要像机器那样学习才能识别苹果上的棕斑或猪肉上的一块筋膜。凭借普通智能，无需人工智能，就足以知道热锅冷油、冷锅冷油的区别，知道油多油少会炒出不同的效果。

但企业主们好像都不想谈这些。中国有数百家、甚至更多家公司在制造炒菜机、机械臂之类的自动化厨房工具，想必肯定有成千上万的买家。然而，在为这篇文章做调研时，却几乎找不到任何一家餐馆愿意承认自家使用这类机器。（只有经营人工智能社区食堂的熙香是个例外。）

有家连锁餐厅采用全自动化技术，那位老板对我说，“我认为顾客对此不感兴趣”，但我能感觉到，事情绝非如此简单。这似乎算是行业秘密。

“中餐机器人技术的发展反映出烹饪其他领域工业化的当下趋势，”香港厨师冼先生这样说，“现在，快餐店的菜单集中在单品上，而非地域风格和口味。”

他称这种趋势为“以简化操作、品控和最终盈利为名，缩减中式美食。”

“我认为这个趋势绝不仅仅表现在机器人领域。”他说。

离开那家大学食堂时，我对厨用机器人的现状颇感失望——这个行业在研发上已投入了数十亿美元，却仍没有太多成果，能够看到的只是机械臂能完成的最基本的任务，诸如把面条从篮子里倒进碗里。不过，当我把那些面条碗中所含的所有人性汇总时，辛酸的感觉瞬间变成了希望。

一个人类熬好了肉汤，切好了肉片，切好了辣椒，炖好了香辣牛肉浇头，两两摆好，放在机器臂触手可及的地方，机器会把肉分好。人的指纹遍布每一个细节。机器人是这个流水线中最蠢的一环。虽有这么多进步的科技、这么多新闻稿，炒菜机悄无声息、越来越多地出现在中国和世界各地的厨房里，但是，最擅长烹饪的依然是厨师。