牛油果阿姨的上海往事

在餐馆工作时，你不用去买菜，菜自然会来——你的食品供应商会上门送货。所以，我在中国的第一年根本没深思过这个问题：我们烹饪、供应和吃下去的食物究竟来自哪？当我2006年辞职，不再当厨师后，食材再也不会送上门了。我必须学会去哪里买菜、怎么买，要学会辨认这种蔬菜、那种东西到底是啥，什么时节有什么，哪个时段的口味最好。大致算一下：我每天吃两顿，当然这么算很可能严重低估了具体食量，不管怎么说，过去二十年里，我在中国吃了大约15,000顿饭。那得要很大很大一堆食材啊。

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2007年，上海外籍人士中开始风传一个小道消息：在昔日法租界内的某个地方，有一家食杂店卖价廉物美的罗勒、烟熏三文鱼和牛油果。对很多像我这样的外籍人士来说，这堪比“重大新闻”，因为我们烦透了被进口食杂店明抢——牛油果要卖40-50元，一个！那时上海还没有数以千计的西餐厅，不像现在遍地开花，我们想吃西餐就得自己下厨。那时也没有外卖。

当时，三十六岁的姜勤只有一间普普通通的蔬果店，却毅然决定在几盒牛油果上赌一把——每个卖10到12元。可想而知，这个消息眨眼间就传遍了浦江南北。等我知道这个秘密的时候，她还找到了新鲜罗勒、松子和帕尔马干酪的供应商，她总是把这些东西搭在一起卖，认定我们要做意大利香蒜酱的时候必会购入大把罗勒（倒也没错）。她总会在冰箱里为我们保留几片烟熏三文鱼，还有一些她批发买来、但一勺一勺散卖的干香料。

有些人会亲切地叫她“罗勒阿姨”，但另一些人觉得她是个精明的蔬果店老板。当时正值牛油果的飙升期，在美国，随着有机健康饮食风潮的兴起，牛油果不再只是一种有益的加州水果，还几乎代言了一种流行文化现象；这种时髦的水果成了青春和健康的标志，铺在烤面包上就好了。所以，在当时住了不少老外的街区，只要姜勤把放着牛油果的扁平盒子搁在店门口——也就是昔日法租界的人行道上——她就注定会成为“牛油果阿姨”。

姜勤的父母都在上海卖地毯，所以她高中毕业后也从南通来到上海。她的个头娇小，留着男孩式样的发型。她不喜欢卖地毯的生意，所以找了一爿小店面，开始卖蔬果。她很会做买卖，也善于为顾客觅到特殊商品，这一点，某位法国街坊深有感触，赞不绝口。这位法国女作家当时在写一本烹饪书，需要的一些食材都是在十五年前的上海很难找到的东西；姜勤很愿意帮她忙。所以，当法国女士问起牛油果时，姜勤当即拿出她放在店里的《中英辞典》，查到了这个单词，并展开了搜寻工作。

“卖不动！”水果批发市场的关系户这样回答，说没人会买这种黑乎乎、油腻腻的水果，把她打发走了。她坚持要买，但要买就要先垫付——给批发商一大笔定金——否则批发商们不会冒险进口牛油果，因为谁也不能保证能卖出去。无论如何，进口商帮她下了订单。

最初几个月，她是以成本价卖的。她不知道会不会有人买，只是把它们摆出来，看看情况再说。慢慢地，像我这样的人越来越熟悉她的店，也越来越乐于散播消息，结果，她的牛油果就卖火了。她每次进一批货，就会把标价提高一元，慢慢摸索，最后定在一个合适的价位。

一开始，她按个卖给散客，按箱卖给餐馆。后来，墨西哥总领事亲自带了一块牌匾来到她店里，感谢她大力支持墨西哥牛油果。（墨西哥、智利和秘鲁都在争夺中国的牛油果市场份额。）

时至今日，她已超越了“牛油果阿姨”这个大名。她的脑子很活络，想法很开明，也敢于尝试新食材，就这样，从石榴糖浆到西藏藜麦，她的店里卖起了各式各样的产品。她已成为精明女商人的标杆，洞察顾客的口味，始终以低价在竞争中获胜。

她从家乡带来了几个江苏亲眷，他们每年工作362天，每天从天亮干到深夜，只在除夕和新年的头两天休息。几年前，她盘下了旁边的店面，规模扩大了一倍。她的女儿——我以前总看到她在店铺后头做作业——现在已拿到了体育管理学位的大学文凭。牛油果家族干得真棒。

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就在牛油果阿姨所在的乌鲁木齐路的那个街区，还有一个菜市场。

很多年前，早在Prada入驻之前，早在数字化升级之前，早在KOL和短视频平台出现之前，我就是去那儿买菜的。一楼，一地鸡毛和鸡屎。就算那地方有个正规名字，我也不知道——不过就是个家门口的小菜场嘛。

我在家做皮蛋，需要100个鸭蛋时，去的就是那家小菜场。我把鸭蛋在家里腌了一年，但在做涂敷用的腌制剂时犯了个错误；结果鸭蛋都臭了，我挑了一颗去客厅切，蛋像炸弹一样爆了。臭烘烘的蛋液喷溅到了家具上，甚至飞溅到了我公寓四米高的天花板上。所以，就试过那么一次，我再也没胆量做皮蛋了。

也是在那家小菜场，有天早上我东看西看，突然，地板上有团棕色的、毛茸茸的东西一闪而过，引起了我的注意。我弯下腰凑近了一看，竟然发现一只小兔子在卷心菜叶里漫步！真是个身在天堂的小宠物啊。

我的邻居们要做鸡汤时，也去那家小菜场。一楼的铁丝笼子里塞了足有几百只鸡，又吵闹，又脏乱，散落的鸡毛从笼子里飞出来，鸡粪散落在地板上。看到手拿小刀的行刑者前来，它们显然十分紧张，毕竟，那把小刀很适合割喉，还有一锅开水，会让它们瞬间脱毛。

2024年，你在市中心的任何地方都很难买到新鲜的整鸡，即使在app上也很难买到。在十五年、乃至更早以前，虽然你可以买到活鸡，但很难买到别的东西。这真是时代的尴尬——买得到活鸡，买不到牛油果；买得到牛油果了，买不到活鸡了。

当年的菜市场不干净，体验也并不总是很好，但总是热热闹闹的。那个小菜场堪称我们那个街区的核心区域。

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时至今日，经过了2019年的漫长翻新，那个菜市场有了更新版的大名：乌中市集，眨眼间成了社交媒体上的网红打卡点。设计师用复古灰绿配色方案重新包装的菜市场漂亮多了，绝对是教科书级别的案例——上海乃至其他地方的菜市场要想翻新、想要吸引年轻人来消费，请来乌中取经吧，毕竟，促进消费要靠年轻人。

落地玻璃窗让自然光照进曾经昏暗的一楼；每个摊位的蔬菜都整整齐齐地码放在可爱的柳条篮里。

楼下的摊主使用标准化的数字显示屏来计价收费；这些信息会被传送到市场管理部门，管理部门使用大数据来跟踪所有信息，根据批发市场价格波动为摊主设定价格范围，并监控客户流量。小菜场重新开业时，这套数字化操作还是独一无二的，但现在，也就是几年后，全市和全国的生鲜菜市场都采用了类似的数字化和标准化方法。

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意大利人冲来以前，街坊之外的人很少注意到这个小菜场。

2021年，Prada接管了这个小菜场，开启了“感受普拉达（Feels Like Prada）”的推广活动。他们在摊位上贴上品牌logo，还给摊主提供了品牌包装纸，用来包裹蔬菜和鸡蛋。任何顾客消费满二十元就能得到一只Prada纸袋。Prada把这两周的接管称作“前所未有的邀请，体验品牌的深广情感。”

摊主们纷纷抱怨，因为这种快闪活动引来许多人拍照，他们的蔬果沦为被“调戏”的道具。

确实很古怪——这次的时尚恋物癖是从土豆和苦瓜开始的，拥在菜市场外的人里三层外三层，以至于你不得不穿过马路才能往前走，社交媒体上的帖子暴增——但就是在那样的时刻，我的小菜场出名了。

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翻新，Prada——这一整套操作彻底改变了我的小菜场。作为升级的一部分，所有以前在这里做买卖的摊贩都必须重新申请摊位许可证，不知道是因为申请没通过，还是刚好不想做了，我发现好几张熟悉的面孔消失了。鸡已经消失多年，我也再没见过哪只幸运的兔子在菜叶里玩儿。（谢天谢地，我的猪肉阿姨这么多年来至死不渝地守在她的摊位上。）

但高端的氛围让我很不舒服，每个周末都有KOL出没，我估摸着，环境改善了、铺上了仿水磨石地板，装上了落地玻璃窗，菜价早晚会涨（我猜得没错）。

最重要的是，网络购物兴起了，不仅让买菜变得更方便，也提供了更丰富多样的菜品。不久前的一天，我盘点了一下叮咚买菜和菜市场里最大的摊位上售卖的蔬菜种类。尽管摊位空间、冷藏柜和物流方面都有限，那个摊位还是存了大约一百种蔬菜，对于菜市场来说，品种已经很多了。但叮咚上的菜式品种有两倍之多。

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我不再去那个小菜场买菜了，而是去超市买速冻汤鸡，但我仍会定期去小菜场的二楼，二楼的大部分空间都租给了一家我很喜欢、秉承“从农场到餐桌”理念的云南餐馆，叫做“柴米多”。

柴米多吸引了年轻客群——比早上买蔬菜、海鲜的老人家年轻得多。柴米多受欢迎，为整栋楼带来了新的活力和新顾客，至少，让入夜后的菜市场也能热热闹闹的。

很难说这些年轻人是和我一样住在附近的，还是被这条街吸引，特意来拔草的。这几年，这条街发生了巨变。以前，流浪汉和收垃圾的游民会在一爿屋檐下睡觉，现在，那儿开了一个酒吧、一家冰淇淋店和一家高端时装概念店。武康路和安福路成了网红地，游客如织，一到周末，狭窄的人行道上挤满了人，都走不动路；居民们都学乖了，知道要穿弄堂，避开人群。

我住在徐汇区的这一角已有十五年，眼看着这里发生了很大变化。我刚搬来时，乌鲁木齐中路菜市场只是当地几个生鲜市场和廉价超市之一。现在，它成了唯一一个。有段时间，进口食品店生意火爆，说明住在这带的国际友人也多，但大量外国人离开中国后，那种繁荣也随之萧条。

附近另几个菜市场都被重新开发，变成了商业空间，不再是生鲜市场或超市了。你看到这些变化后可能很容易推断出：独一无二的乌中市集会显得更重要了吧？恰恰相反，那个地方好像被掏空了，成了政府人员来学习的模范菜市场（讲真，你经常能在那儿看到身穿“官方”制服的男子结队而行），体现了更优秀的管理方法，但不再像以前那样是社区的核心空间了。摊位上的蔬菜常常软趴趴的，看起来很不光鲜，支棱不起来，都是打卡族光摸不买的牺牲品。恶性循环。

我觉得进步、清洁特别好。有别的社区、别的城市的人来参观拍照，我觉得也没问题。没有鸡毛和鸡笼，我会更开心。但菜市场就像一面镜子，反照出正在经历变化的社区，从某种角度说也反映出了整个城市，我们都在试图确认——我们是谁，为谁服务？普拉达？还是人？

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到了2021年，我基本都在网上买菜了。但问题又来了，现在网上有大量的农产品可供选择，我越来越想知道该怎么买：什么才是真正的时令食材，食材本身到底来自哪里？

为了解答这个问题，我决定在一年内盘点、跟踪一家菜市场。如此简单的想法，最终催生出为期三年的项目——《上海菜市场指南》。与我合作的另一位研究者是Rachel Chow，她每周都会去市场，给所有蔬菜、肉类、河产品和海产品列出清单。

截至2024年，上海大约还剩下800个菜市场。我们选中了附近一条街尾的菜市场，位于延庆路、东湖路和新乐路的交汇处。不管从哪个方面看（规模、品种、价格、新旧程度），徐汇区延庆路菜市场都很普通，只有一点与众不同：位于上海市中心。价格非常公道，位置却特别中心，因此，这个小菜场成为研究上海城市食品供应系统的一个绝佳案例。

我们原本的推想是：这家菜场规模小，交易方式也不像连锁超市那么标准化，因此，当季蔬果的数量理应更多，可供选择的农产品也更多样化。

一开始，我们预估用一年完成这项调研，但受新冠疫情影响，菜场关闭，调研一度中断，不得不延后。到最后，Rachel花了27个月才把所有数据收集完，我们才能用52次造访菜场得到的数据，构建出一年份的报告——理论上算一年吧。

等我们把所有数据汇总到电子表格里时，才发现我们的预设完全错误：延庆路菜场是有一些应季的、本地的菜式，但大多是标准化、流程化的农产品。因此，它与超市的区别并不明显，因为超市和生鲜菜场的采购源头都是蔬果批发市场。而且，相比于线下超市或线上app，菜市场的品种更少。

需要指出的是，这项调研并非对所有菜市场下结论，而是关于一个菜市场的，不能扩大、推及到其他省市，甚至也不能代言上海其他区域的菜市场。每家菜市场都有所不同。我们的调研是对特定的市中心菜市场的具体反映。在其他省市，生鲜菜场很重要，农民可以直接售卖自家产品，也可以通过一系列中间商销售农产品；生鲜市场很能反映当地的地理、环境、文化和饮食习惯。

但是，我们研究的小菜场呢？它的品种比app上的少，和超市的进货来源无异，并且不比网店里的便宜。那么，谁需要它呢？

答案是，需要小菜场的人越来越少。小菜场正在变成僵尸——活着，但已失去灵魂。就连菜场经理也承认，它正在缓慢而不可避免地走向消亡。

僵尸菜场——这是我为描述这种空心市场现象而生造的一个专用词。

什么样的菜场才算僵尸呢？其供应链已经高度产业化，售卖的产品不再能够反映季节性或地域性，本质上和超市没什么不同，只不过，展示产品的方式不一样。菜场和其他大型零售商（包括超市）一样从批发市场进货；价格与超市大致相同，超市会用新鲜农产品作为“亏本销售”的营销手段来引流，吸引顾客前来，进而购买其它高利润商品；另一方面，菜场的选择可能不如其他市场多样化，因为摊贩只关注最好卖的品种，如果进了不太受欢迎的菜品，放久了容易变质，那就亏本了。

2024年3月，我跟随这个菜场里一个摊位的买手，去了上海最大的农产品批发市场之一。白天，你常常会在摊位上看到女人在卖菜，但其实常常是夫妻搭档经营摊位，丈夫在晚上、甚至连夜去批发市场进货，妻子就在白天负责铺货和销售。

我们追踪了47种常见的蔬菜品种，发现只有大约三分之一是上海本地产的——大多是青菜、草头这样不易运输的绿叶菜。别的菜基本都来自其它区域，比如：小葱、西红柿和小南瓜来自遥远的云南、内蒙古和海南。

我们真的需要菜市场吗？

如果是僵尸菜场，那就未必需要了。随着老一代消费者学会使用在线购物软件，菜场客流量会减少，菜场很可能自然消亡。毕竟，菜场经理都承认这种必然的颓势。接下去要问的是——菜场的僵尸状态还能保持多久？

不过，说到底，这只是一个小市场，位于中国最发达的大城市的最中心处。

从社会层面上说，菜场的重要性在于传承饮食文化。摊主常常会做出推荐：按照老传统，什么菜应该搭配什么菜，应该怎么烧。他们日常闲聊的内容就包括哪些蔬菜是应季的、哪些即将上市、哪些已经过季。长年累月的买和卖，老顾客和摊主都熟了，这种个人层面的纽带是你在超市里找不到的。

从更广泛的层面说，菜场有利于社区儿童——尤其是低收入家庭儿童的健康。根据2012年基于中国健康与营养调查数据的一项研究显示，中国菜场的分布密度和儿童营养摄入有直接关联。研究发现，只要居家附近有菜场，通常，儿童吃到的加工食品的数量就会减少，而这类通常在超市卖的食品的含盐量、含糖量通常都比家常菜的更高。而且，对农村流动人口来说，能获得相对高收入、提升社会地位的工作场域十分有限，菜场就是一种不错的选择。

那么，有什么解决方案吗？广州中山大学的人类学家钟淑如是我们本次调研的顾问，我和她讨论了这个问题。

以她的经验来看，摊主利用自己家乡的关系，将高质量的独特产品直接引入市场，肯定能为他们的销售增添一点特色，不只是贩卖批发市场的大路货，她见过这种做法带来的成功商机。每个零售摊贩都得这么做吗？或者，都行得通吗？未必。但如果有一两个摊位很有特色，能吸引客流，别的摊位也会间接受益，因而有助于整个菜场的继续生存。明智的市场经理应该鼓励、支持这类直销渠道，并帮助零售摊贩们在每个环节得到法规许可。

以我之陋见，家门口的小菜场在成功的同时也接受了挑战——前文已提及2021年意大利时尚品牌Prada的快闪活动：用品牌包装纸装点新鲜蔬菜，让乌中市集一夜成名。

挑战在于，对于品牌合作，菜市场抱有热情，品牌参与的翻新大大改善了建筑物本身的设计和环境感受——但是，正是因为有了奢侈品牌合作、有了设计上的改进，大家很容易做出合理推断：在这家菜场买菜肯定比在别家贵。在某种程度上，这种推断已得到应验。因此，菜场吸引来更多游客和KOL，但真正的街坊邻居却很少。一楼蔬果摊位的品种比我们调研的那家小菜场多，但顾客反而更少。如果这都不算僵尸市场，那大概该叫作蔬果墓地了吧——人们去那里只是为了庄严地表达敬意，眼看着蔬果慢慢死去。

相比之下，乌中市集的二楼生机勃勃。租给云南农场直供餐厅“柴米家”的面积扩大了，现在的店面占据了二楼将近一半的面积，年轻人和附近居民纷至沓来——菜场要生存下去，恰恰需要这样的客群结构。因此，菜场的管理层帮餐厅走完了规定流程，证照方面一应俱全，堪称一种有远见的做法。

如果能将一楼和二楼合并就更好了，以后会更像成功典范——能把僵尸菜市场干掉的“僵尸杀手”。

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这十几年来，我一直住在姜勤的店附近，她店里的东西我几乎都买过。刚开始去的时候，我还是个瘦巴巴的年轻撰稿人，满街找素材，晚餐前路过她的店，就顺便买点食材，或是在周末冲到她店里，在朋友来我家聚餐前买点急需的食材。她比我大十岁，我们都老了。

有天下午，我和一个朋友路过她的店，店里没什么人，她当街叫住我。我们停下来和她打招呼，她对我朋友说，“我刚认识他的时候，他很瘦的，很年轻。现在你看看他！又胖又老，中年人啦！”她笑着摇摇头，我心里有点痛。但她说得没错。

事实上，我和牛油果阿姨的关系早已成了往事。上海本身也已今非昔比。牛油果不再是进口超市里卖给外籍人士的奢侈水果了，早已被中国大城市的居民们接受了；几年前我为加州一本杂志写稿时了解到，在中国，牛油果最常见的吃法不是铺在烤面包上，而是给婴儿和给坐月子的妈妈们吃的营养品，食用安全，且相对而言不太贵——也就是说，在中国，牛油果算婴儿辅食。最好的牛油果也不便宜了。中外合资公司配备了“催熟室”，牛油果和西红柿、香蕉一样，会在精心调控环境条件的催熟室里得到养护，经过特定的加热和冷却周期，接触乙烯气体，从而启动水果的自然成熟过程。

这就是牛油果阿姨的故事。上海在发展。就在姜勤所在的街区，又有了好几家香港人开的进口超市，她的小店卖的所有东西几乎都能在那些超市里买到，还有不少app可以填补空缺。如今，不管外籍厨师需要什么，几乎都能网购并送货上门。

那么，牛油果阿姨何以为继呢？欧洲人？也许吧，他们习惯了每天亲自去店铺选购食材，通常也都喜欢和店主交朋友。还有那些中文不够好，所以无法驾驭网络购物平台的外国人。还有某些在下厨前一小时发现自己忘了买什么东西的人。

我有时路过她的小店会进去打声招呼，但已经很久没买什么了。现在，我在网上买菜。