【比革鲸长沙美食榜】高温特辑: 凉面凉粉
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2024-09-06 11:02
湖南
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过去几十年，比起凉面和刮凉粉，我更喜欢粉面店的粉面，因为那时馋肉，凉粉凉面里面没肉，吃一碗让人感觉浑浑噩噩、意兴阑珊。如今不一样，长沙的夏天似火炉，走在马路上，人就像随时准备喷发的火山，烦躁难耐，肠胃早已罢工，肉，那是一块都吃不下了，倒是这凉粉凉面，酸辣冰凉，吃下去有如在碳火上浇了一杯冰水，虽然知道还会复燃，至少觉得不那么灼热了。古人吃凉面也是因为热，固将面煮熟后过凉水再佐调料拌食，唤作“冷淘”，凉粉倒是四季都有，夏日消暑之余还有人类莫名喜欢的冻式口感，史料记载起于唐宋，不深究，毕竟回不去了。凉粉凉面中国各地都有，清淡的少，刺激的多，任你哪里，辣椒都是终生伴侣，多数都是干拌，北方有冷面，荞麦面泡在牛肉汤中，那都不能叫凉，那是真冷。![]()
长沙的凉面摊子凉粉凉面都有，摊子一般提供塑料碗和纸碗，吃起来有些摆不开，总觉得差点意思，我更愿意去凉面店，那里的凉粉凉面装在白瓷碗里，找个位子端端正正的坐下，能够从容许多。凉面要用粗一些的碱面，需要掸面，讲究的人会先蒸再煮，煮时水要宽，还要加凉水增加筋感，面煮熟在摊开抖散，拌些熟菜籽油在风扇下吹凉，这样的面弹爽有力。刮凉粉多用豌豆粉调好装盆，成型后扣在案板上，盆子长什么样，凉粉就是什么样，好的凉粉水的比例重要，水少了干而易断，水多了易溶，好的口感需要经验加持，只可意会，不可言传，使用时用一个多孔带把的小铁盘在凉粉墩墩上刮，刮出一缕缕晶莹的粉条装在碗里，看着好解压。![]()
这一碗小吃并不简单，即便最小的凉面摊子，都要配上十个坛坛罐罐，一部小车出摊，也是浩浩荡荡，蒜水腐乳汁最重要，它们构成了长沙凉粉凉面的底味，蒜水要浓而不冲，腐乳汁要鲜而不咸，辣椒油麻油和麻酱要香，甜甜脆脆的萧山萝卜干增加口感，香醋和酱油一直都有，随你喜欢，最喜欢看老板从这些瓶瓶罐罐里用个小勺往碗里挑料，一时间红的黄的在瓶与碗间跳动，恣意妄为，潇洒得很。这些年受北方与四川的影响，长沙的凉粉凉面多了些小料，花生、香菜、黄瓜丝，人总是喜欢丰富，似乎只要老板提供，加一些总归没有坏处。在我看来，长沙的凉粉凉面碗中汤不可多，一来影响粉面口感，二来不够浓郁；黄瓜不需要，即便清爽，但最易出汁；花生不如抓一把放在旁边，脆脆的食材需要干爽的环境；腐乳汁极重要，它是刮凉粉的底味，需稍浓稠一些，不然无味且汤多；蒜水也重要，需好蒜，浓度也要稍高，不然蒜香不足汤也过多；香油是大成本，好香油贵，但会让人眼前一亮；萝卜丁最好品质高，不然不如不放。想好好吃一碗凉粉凉面要能坐得下来，无论多破的桌椅要端端的坐好，不要塑料碗，不要纸盒，要一只好瓷碗，漂漂亮亮的吃，不容其它杂事打扰。长沙的凉粉凉面有如妙龄村姑，清新质朴却有味道，可以打扮，却不要打扰，我之所以每次愿意加几滴香醋，是认为酸酸的会让她更加灵动些。
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