作者：张晨文/米线
说到食用油，小伙伴们肯定都不陌生。毕竟没有食用油，就做不出烧花鸭、烧子鹅、松花小肚儿、锅烧鲤鱼、抓炒对儿虾、软炸里脊、软炸鸡、麻酥油卷儿...咳咳，打住打住...对油虽不陌生，但我们如何吃对油、吃好油还是个重要问题。
食用油的种类
图1.常见食用油的脂肪酸含量
食用油的吸收和代谢
那这些油类被摄入后，在身体内发生了怎样的变化呢？
图2.脂质的吸收过程
然后，甘油三酯、胆固醇（包括游离胆固醇和胆固醇酯）、磷脂与载脂蛋白组成脂蛋白乳糜微粒，被淋巴系统吸收，经血管内皮细胞的脂蛋白酶水解进入肝脏。肝脏是脂质代谢的枢纽。
这些血管内皮细胞水解产生的外源性脂肪酸部分被肝脏细胞氧化分解，释放能量供自身使用；剩余的则合成甘油三酯、与磷脂、胆固醇一起组成极低密度脂蛋白（VLDL）分泌入血液中，运输至肝外组织摄取、利用。
食用油对人体的影响
从上述代谢过程可以看出脂质不仅是我们身体的重要燃料，也发挥着许多重要的生理功能，但食用油摄入不当对人体也有危害。
摄入过多食用油与心血管发病率和死亡率上升有密切关系。尤其是其中的饱和脂肪酸会提高血液内低密度脂蛋白（LDL）含量，后者已被证实是动脉粥样硬化的主要原因。
还有研究表明，高脂饮食不仅会引起肠道微生物、粪便代谢、血浆促炎标志物的不利变化，还会显著升高收缩压、血糖水平，这些都是心血管病的相关危险因素。
然而，不摄入脂质或者摄入过少也是不行的！毕竟我们身体中每个细胞的细胞膜都是由脂质构成，摄入不足会造成免疫力下降、引发慢性炎症，进而影响人体健康。
如何选择食用油
以上调查结果让小编不禁心中感慨，吃对、吃好食用油真的没那么容易，那到底吃哪种油呢？
MLS源于一项膳食干预试验（DIVAS），这项干预试验利用113人的随机样本，在控制相同热量的情况下，改变两个干预组摄入的脂肪酸种类，并在干预前后进行脂质组学分析。最终该团队发现了45种有显著差异的脂质代谢物，并根据其变化程度和统计显著性进行加权，MLS由此而来。
图4.研究设计
图5.EPIC-Potsdam队列中MLS与CVD和T2D发病率的关联
紧接着，作者在NHS （n= 7479） 和 NHSII （n = 3412） 队列的 10894 名女性样本中又再次验证了这一结论。
由于不同队列样本数据的差异，研究人员在MLS的基础上选取了42个脂质变量得出简化版MLS，即rMLS，用来反应原始MLS与CVD、T2D的关系。
最后，通过分析一项地中海饮食干预试验的数据，研究团队发现试验干预前 rMLS 较低（提示脂质代谢紊乱和膳食脂肪质量不良）的参与者通过地中海饮食干预，可使T2D风险降低 42%，而在具有有益 rMLS 水平（高于中位数）的参与者中该风险没有明显降低。
这些结果表明，饮食反应性MLS的不良水平可能有助于识别地中海饮食降低T2D风险最显著的人群。
其实早在2019年，研究人员在小鼠体内就证实过这一结论。
发表在circulation的基础研究Replacing Saturated Fat With Unsaturated Fat in Western Diet Reduces Foamy Monocytes and Atherosclerosis in Male Ldlr–/– Mice提出将小鼠饮食中的乳脂（饱和脂肪酸含量较高）用初榨橄榄油和坚果 （不饱和脂肪酸含量较高）代替，发现后者降低了甘油三酯和胆固醇水平，减少了循环单核细胞中细胞内脂质的积累。
此外，还降低了炎症细胞因子、CD36和CD11c的单核细胞表达，减少了动脉粥样硬化病变中CD11c+巨噬细胞的数量，从而降低了整个主动脉和主动脉窦的动脉粥样硬化病变面积。以上研究都证实，合理选择膳食脂质类型有利于人体（鼠体）健康。
目前世界卫生组织（WHO）推荐的人类膳食用油脂肪酸标准模式为:饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多饱和脂肪酸=1∶1∶1。我国营养学家建议动物油与植物油以3∶7作为正常健康人膳食用油的合理配比。
吃对、吃好食用油真的是门大学问，不过相信看完本文的小伙伴们已经胸有成竹啦！既然如此，那烧花鸭、烧子鹅、松花小肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、锅烧鲤鱼、抓炒对儿虾、软炸里脊、软炸鸡...也可以安排一下了，到时记得喊小编去蹭饭啊~~~
参考文献
JG, Stone NJ, Van Horn LV; American Heart Association. Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association. Circulation. 2017 Jul 18;136(3):e1-e23.
Tong Y, Gao H, Qi Q, Liu X, Li J, Gao J, Li P, Wang Y, Du L, Wang C. High fat diet, gut microbiome and gastrointestinal cancer. Theranostics. 2021 Apr 3;11(12):5889-5910.
Nosalski, R., & Guzik, T. J. (2017). Perivascular adipose tissue inflammation in vascular disease. British Journal of Pharmacology, 174(20), 3496–3513.
小黑屋作者简介
张晨文/米线
中山大学附属第一医院心血管内科研究生在读，主要围绕代谢性心血管疾病相关方面展开研究。
图片：网络（侵删）
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