京都的豆腐

京都的豆腐有名，本地人也引以为傲。据说和酒一样，多半是凭借好水。因此好酒和好豆腐都足以证明京都人杰地灵，是不可多得的福地。

在老京都人看来，京都简直什么都好，列岛第一。所以本地的东西都要冠上“京”字，以彰显特别的出身。蔬菜叫京野菜，点心叫京果子，连京都中华餐馆做的菜，也要叫京中华，因此本地豆腐自然也叫京豆腐。

出町柳商店街的豆腐店

出身京都的艺术家、美食家北大路鲁山人爱京都的豆腐，说只是因为京都自古以来被称为“水明”，多有好水，能做出好豆腐。此外，京都人在追求精进料理（素食）等不费钱的美食方面乃是第一流，所以京都的豆腐格外好吃。

至于东京，虽然从前也有“笹乃雪”这样的名物，但水质不好，自古就没有研究出做好豆腐的办法，“无论古今，想在东京吃到好豆腐是不可能的”。

京都有几家有名的豆腐料理，我一次也没有去过。

祇园有一家叫二轩茶屋的店，创业480余年，是卖田乐豆腐的老店，所谓“祇园豆腐的二轩茶屋”。田乐豆腐，就是以竹签串上豆腐，涂以味噌烤制。这家名店，《雍州府志》、《洛阳名所集》、《京内巡游》、《京町鉴》等古籍中都有记载。京都有一首歌谣名为《京的四季》，描述京都一年四季的风景和名所，其中关于春季的一节，唱的就是东山的夜樱和二轩茶屋的祇园豆腐，可见这豆腐在京都风物中的地位。那边如今是全世界观光客喧闹的地方，如果不是头几次来京都，实在提不起太多兴致去尝试。住久了，就更不想去。

味噌田乐（图｜维基百科）

南禅寺前面有一家顺正，有些建筑属于原来江户时代的医学学校“顺正书院”，现在是日本的有形文化财。招牌菜就是汤豆腐，其吃法，大致是把豆腐切块，放在澄清的出汁里煮热，再用一个小篦子捞在碗里，加上萝卜泥、葱花和酱油。昆布做的汤汁也是汤豆腐的要诀。据北大路鲁山人的说法，东京人吃不着好豆腐的原因之一，也是他们在挑昆布上外行。至于汤豆腐怎么煮，他也有一篇小文叫《汤豆腐之法》，说将豆腐煮到内外皆热，如白子或奶油一般有弹性，此一时刻最好吃，久煮则变味粘连，不堪下箸了。这样一份汤豆腐主菜，配上一份天妇罗，两三碟小菜，良心价三四千日元。说实话并不算贵，但总觉得过于清淡。倘若不为看园子，纯是为吃，大可不必去消费。京都还有几家豆腐料理店，都不算便宜，算不上不费钱的美食。

汤豆腐（图｜维基百科）

在做豆腐这件事上，我总觉得中国人还是更有办法。毕竟是中国的豆腐传来日本，后来又是中国厨子给他们带来了麻婆豆腐这样的国民菜。因此，豆腐料理可以不去，只买豆腐就好。

京都西边有一片靠山的地方叫嵯峨，其间有座清凉寺。此地原来是这里原本是嵯峨天皇的皇子源融的别墅栖霞观，后改为栖霞寺。数十年后，有个叫奝然的和尚入宋求法，带回浙江台州造像师雕成的释迦如来像，之后改栖霞寺为清凉寺。

清凉寺边上，有一个京都极有名的百年豆腐店，名叫森嘉。川端康成小说《古都》里，千重子买了森嘉的嵯峨汤豆腐去看望父亲。此时森嘉的豆腐想必已经是十分有名，不然也不会被写进小说。那一带本身就是观光胜地，森嘉也成了打卡地之一。

北野天满宫门西边有一家叫藤野的，虽然只有六十年历史，算不上老店，但也颇人气。不光卖豆腐，还兼售咖啡，以及各种豆腐制成的甜品，如豆乳冰淇淋、豆腐布丁，很受观光客欢迎。这样灵活的经营策略，大约如北京的老茶店卖绿茶冰淇淋一样，很宜于当下的年轻人。

豆腐店的各种豆制品

大部分豆腐店都做不了这样适合观光产业和现代化消费的生意。往往还是旧屋老店，小小的豆腐店，前面是店头，里面是作坊。虽然老派的美食家认为机器做的豆腐不及手工推磨，但现在人力稀缺，也只能与时俱进了。与旧时仍保持一致的是，门口水槽盛满清水，切好的豆腐一块块码在水下，一边是质地较粗的木棉豆腐，一边是细腻的绢豆腐，或许还有表面烧了一层焦褐的烧豆腐。客人来买，店家便赤手从水底托出一块，如清水出白玉。倘若买家是本地居民，不要塑封的包装，拿着自家脸盆或食盒，便使这豆腐的旧礼仪更佳完备，堪称豆腐店知音了。

除了豆腐之外，京都豆腐店还卖一些豆腐制品。通常是炸豆腐。豆腐渣也卖，叫做“卯の花”。卯の花本是溲疏，农历四月开细密的小白花。因为四月又是卯月，于是得名卯之花。溲疏花点点细碎成团，豆渣与之相似，便借了这个美名。我请教过豆腐店的老板，说可以用来拌沙拉，更常见的做法是加切碎的胡萝卜、小松菜、香菇、葱，以酱油和料酒煎炒。豆腐渣在中国是穷人的食物，但在京都可以上餐馆的菜单。大约类似中国从前便宜的猕猴桃，到新西兰变成奇异果。

豆腐渣（图｜维基百科）

有一样叫做“飞龙头”的，是用豆腐掺上淀粉、鸡蛋和蔬菜做成的小圆饼。可以炸了当天妇罗，也可以煮汤。飞龙头这个名字听着非常和味，甚至让人联想是不是与佛教有什么渊源，实际上只是谐音。说这种食物本非日本所有，是仿照葡萄牙一种叫filios的油炸糕点制成。飞龙头在日语中读作hiryuzu，与filios相近，于是便取了这三个气势汹汹的谐音汉字，用于称呼豆腐改良版的油炸糕点。

飞龙头（图｜维基百科）

另一种京都人骄傲的豆制品是汤叶，就是豆腐皮。其名在中国甚多，豆皮、油豆皮、腐皮，大约都是同类。我从前在老家的豆腐坊见过做法。黑铁大灶煮一大锅豆浆，雾气蒸腾，豆浆并不沸腾，浮面的波纹浅浅凝固，先是中心一小片，渐渐扩大，及至铺满。这时便要以两根长竹棍从下面缓缓挑起，不可使两面粘连。待豆浆滴漉将尽，挂到木架上，晾干而后曝晒便成。以前是珍贵的营养品，老人小孩孕妇或是病人才有权享用。我不知道日本是否如此，不过汤叶总是比其它豆制品贵得多。柔嫩的新鲜汤叶会被当作刺身一样食用。虽然是京都名物，但似乎并不太受观光客欢迎，可能即便是日本人，也觉得这种传统的味道太过寡淡，宁可被京都人嘲笑不懂吃，也不强自己所难。

“汤叶”的制作（图｜维基百科）

家附近有一家豆腐店，平常并不开门卖豆腐，只把制品供应在临近的超市。但过去敲门，店家也乐于直贩。有这家豆腐店，虽然大多仍是在超市里买豆腐，总觉得自家比没有豆腐店的地方更让人安心。

京都市中心，姉小路通和麩屋町通的交差点西北角，是平野豆腐店，也是百年老店。1906年，平野平吉创业于此，据说受过北大路鲁山人的好评。平吉之后传给儿子良平，良平又传给现在的主人、曾经在汽车公司上班的平野良明。如今店铺还是百年前的老町屋，招牌是一个木头刻的红色“平”字。当门柜台，里面是做豆腐的机器和水槽，看进去暗沉沉。店里常年就是三个人，平野良明老先生和妻子美枝子女士，再加一个工人。

平野豆腐店

来京都头一年，因为上的语言学校离着不远，经常路过，当时并不知道是来历，只当做一家普通豆腐店，并且好奇这样的小店怎么经营下来。家庭式的豆腐店，在我记忆里国内只有小城镇乃至乡下才见得到。做豆腐是辛苦事，挑水、磨豆子、滤豆浆都耗体力，天不亮就要推磨煮浆，一年四季不歇，挣得一家饱暖。在城市，似乎是不曾见过豆腐店，要买豆腐只有超市或菜场。如此好奇着，又想到之前看关于京都的纪录片，说京都人很骄傲，豆腐店会拒绝外地人，因为他们不懂京都豆腐的好处。如此一来，虽然好几次路过看到有人在里面忙碌，始终没有上去敲过门。

后来又一天路过，只见大门紧闭，门口贴着歇业的纸条。这在老龄化的京都日益常见，一家店开着开着，忽然就“承蒙多年关爱，本店将于某年某日闭店”地宣告结束。多半是因为店主人年纪太大，后代也不想继承。又加上近些年物价腾贵，做豆腐辛苦而利润浇薄，经营艰难而关门的也不在少数。

平野豆腐店贴出的致顾客信

心里觉得遗憾，凑上去看，纸条上写：“感谢一直以来的惠顾。店主因为腰痛(需要手术)暂时停业”。纸条封在一个塑料文件夹里。后来又看到本地新闻，说平野豆腐店店主平野良明被诊断为腰椎压迫性骨折，即将进行手术，妻子美枝子替他贴了歇业告示。两人名字后面都加了括号，写着：74岁，74岁。

这么大年纪，又动手术，恐怕这家店也不能继续了吧。这么想着，过了两个月，看门上添了许多慰问的纸条，写着“应援”“人好水好豆腐好”。其中一条写道：“从横滨来的。平野先生的豆腐买回去作礼物送给家人，他们特别高兴。下次再来买。希望早日康复，我们在等。”

平野豆腐店门上的慰问纸条

又过些天，看到贴出新纸，说店主已经在7月8日星期六出院，现在家里休养，要歇业三个月，感谢大家的支持云云。

 平野豆腐店关于店主的出院公告

这么到了秋后，某一天路过，看到门开了，里面依然是昏暗。拉开门进去，平野夫妇正相对坐着说话，别无他人，里面有滴水的声音。打了招呼，买了一块木棉豆腐，问道：“平野先生身体还好？”

“好的呢。”两位笑眯眯答道。

“还做豆腐吗？”

“还做呀。”

“那么，往后也请多关照。”

“请您继续关照才是。”

那块豆腐后来是怎么吃掉，已经不太记得了。后来因为各种事情忙着，也不太有时间专门跑去买一块平野家的豆腐。但总归还有人在日复一日做豆腐，想到此，便觉得脚下所踏乃是真实的土地，心中也踏实起来。