提到腊肠，你第一想到的是什么？是四川的麻辣肠、湖南的烟熏肠，还是云贵腊肠、江浙腊肠......
图源：《老广的味道》
这样的结论，肯定有人不以为然。各地腊肠到底谁领风骚，相信每个人心中的答案都不一样。
说广式腊肠制霸中国腊味江湖，大概是在众多以咸为主的腊肠里，广式腊肠自成一派，没有烟熏和香料的浓墨重彩，而是带着酒香与回甘，以一种独特的香甜风味，俘获了一众人的味蕾。
因制作时多用糖、酒腌制，又不经烟熏，它外形姣好，色泽明亮，肉质香醇，是与湖南、四川等地的腊肠，截然不同的口感。
广式腊肠的主要风味物质是酯类和醇类物质。而经过烟熏的腊肠，酚类物质是重要的风味来源，也就是人们常说的烟熏味。
单纯从口味来讲，原汁原味、不添加过多调料的广式腊肠，确实更能获得大众的青睐。
再加上广东一带相对温暖，本就适合腊肠的晾晒和风干，它能占据腊肠市场的半壁江山，似乎也在情理之中。
广东人在食材的选择上向来大胆，在腊肠馅料的选择上也不例外。除了肥瘦相间的猪肉肠，还有鸭肝肠、猪心肠、鲜虾肠、冬菇肠等诸多品类。
不过吃得最多、最流行的还是以猪肉为主的广式腊肠，其中又以土猪肉为优选。
市面上常见的腊肠分二八肠和三七肠，二八肠两分肥八分瘦，肉质更紧实，三七肠三分肥七分瘦，口感偏油润。此外，还有肥瘦五五和一九分的选项，以满足不同人的口味喜好。
在岭南饮食文化中，腊味历来是秋冬的重头戏。没有哪座城市像广东一样，对腊肠爱得如此深沉。
丰富的早茶文化里，有腊味点心一席之地；午餐的煲仔饭里，腊肠是最佳主角；炒菜里，腊肠是最佳辅助；就算是原汁原味简单朴素的蒸腊肠，都能吃得津津有味。
老广常说“秋风起，食腊味”。这大概就是独属于广东人的秋冬仪式感。
广东人到底有多少种方式吃腊肠呢？
腊肠切片，无论和哪种绿油油的蔬菜，如蒜苔、豆角、尖椒搭配，混着炒一炒都是一盘家常美味。
生于广式腊肠区的蔡澜提供了更诱人的选择——腊肠蛋炒饭：“腊肠是炒饭的最佳搭档，不过都要切粒，只能大过米粒两三倍，才不宜喧宾夺主”。
当然最经典的还是煲仔饭。
天气一转凉，广州街巷里的腊味店便会排起“嗷嗷待哺”的长队。店内摆着让人看得见的炉灶，每个灶眼上都坐着一个煲，似乎隔着煲，都能听见米饭被炙烤的声音，充满了烟火气。
腊肠是煲仔饭的灵魂。将片片腊肠卧倒在半熟的米饭上，随着加热，来自腊肠内部的脂肪缓慢渗透进米饭中，直到抵达砂锅的底部，结成一层薄而香脆的锅巴，还未端到桌前，就足以让人口舌生津。
有人说，如果说打边炉是一群人的狂欢，那么煲仔饭便是一个人的小确幸。
你要足够有耐心，才能享受滋滋冒油的腊肠，以及裹着油脂和酱汁的米饭，带来的美妙。
不过煲仔饭虽然风味浓郁，但油量丰富，天天吃也会腻，腊味萝卜糕就不一样了。
流行于广东、福建等地的腊味萝卜糕，是当地人迎接新年的常见小吃。潮汕人俗称萝卜为“菜头”，所以萝卜糕也叫“菜头粿”。
萝卜糕的配方各有不同，一般由白萝卜、广式腊肠、虾米、糯米粉等原料制作，用盐、白糖、胡椒粉调味蒸熟后煎至两面金黄，蘸上喜欢的酱汁，吃起来外面酥脆，中间软绵，味道咸香，鲜甜油润。
大概也只有清甜的广式腊肠，才能与糕点融合得如此恰到好处。
对广东人来说，腊味是植根于家族的味觉习惯。不过腊肠最简单和家常的吃法还是蒸着吃，将整根腊肠放入快煮熟的米饭上一起蒸透了吃，有返璞归真的美妙。
那种味道具体是什么呢？
《舌尖上的中国》是这样诗意地描述的：这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。
这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。
中国腊味江湖里百肠百味，虽然各有特色，但就是那份共通的人间烟火味，让它们成为了一种共同的文化符号，一种深深植根于人们心中的美好记忆。
要问哪里的腊肠最好吃，答案也许都在团聚时将筷子伸向餐盘，放入口中的那一瞬。
长长的香肠，像一条牢固的绳索，一端系着我们，一端系着故乡。过年要有这腊味，乡愁才能稳稳地安放。
当把时光腌入味来细细尝，似乎再沉闷日子也都鲜活了起来。
你的老家，灌的又是什么肠呢？
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