一颗黄豆，千变万化，堪称分子料理在中国的集大成者。很难想象其他食材，会比豆腐更具有普世性，在中国各地的饮食版图中都占有一席之地。
豆腐谱系复杂，成品众多。各地不同的物产气候风俗，也使得人们对黄豆的利用，充满了想象力。
在所有豆制品里，豆豉，算是一种神奇的存在——它以岁月发酵而成，不拘一味之内，成就百味调和。一颗颗豆子，身披暗色的衣袍，内里却藏着璀璨的光亮，堪称是大厨手里调味的王牌。
豆豉很少作为独立菜品食用，却是很多名菜的核心调味品。麻婆豆腐和回锅肉就是以豆豉为底料，川人烧制茄子、土豆、萝卜、芋头等蔬菜时也常有豆豉的身影；而广东人的早茶也离不开豆豉，豆豉鲮鱼、豉汁排骨，炒田螺也用豆豉来调味。
与苦瓜相和，它能吊起回甘的鲜甜；和肉类搭配，它又舒展出咸鲜的口感。
最妙的是和辣椒狭路相逢，哪怕对手再过勇猛，也遮掩不掉豉香半分。
豆豉就是这样神奇的存在，它似乎总有办法，以油润、醇厚的底味，成就一道菜丰富的层次。更善于从寡淡的味觉中突围，让日复一日的三餐，绽放出不一样的风味。
北方人对榆钱有着别样的情感，春风一过，将新摘的榆钱去除杂质，清洗沥干后，裹上面粉，放入蒸笼上蒸至五到十分钟。在大火的蒸腾下，高温的水雾让榆钱表层的面粉变得绵软，榆钱内的水分渗出与表层的面粉充分融合，榆钱的甘甜混着麦芽的清香，不一会儿，整个厨房都充满了鲜嫩的味道。
一碗榆钱饭要想达到及格，蘸料是关键。将新蒜切成蒜泥后添加白醋、生抽，滴入少许芝麻油提味，最后加入一勺葱油熬制的辣椒油，一碗蘸汁才算制作完成。爽辣提味的蘸汁，中和了榆钱饭绵密的腻味，香糯清新的榆钱饭总能让人回味无穷。
大火翻炒是榆钱饭的另一种吃法。葱花炝锅后，加几勺豆豉酱爆香，把蒸熟的榆钱饭倒入锅内翻炒，葱花豆豉的香味裹上榆钱的清香，一筷子下去，怎一个满足了得！
一碗南宁老友粉，引得亲友来相问。
这种看似平平无奇的汤粉，不像螺蛳粉红得艳丽，也没有桂林米粉中各种配菜的豪气。却能仅凭着柔滑的汤粉和酸笋、辣椒、蒜赢得人心，关键一味就是豆豉。
和酸笋、辣椒、蒜一起爆炒的豆豉，用独有的豉香引领百味，当酸、辣、咸、香巧妙的穿梭在扁粉中，各美其美，美美与共。
融合恰到好处，增一分太浓，减一分太少。
“甘竹罐头，甘香可口”，每个广东孩子的童年，都离不开豆豉鲮鱼罐头。
咸香适口的豆豉加上油香的鲮鱼肉，直接配饭就是一绝，就连美食家蔡澜也不得不感慨——“肚子饿时，来一碗热腾腾的白饭！夹一筷豆豉鲮鱼吃，绝对没有比这更美妙、更令人满足的饭菜”。
处理好的鲮鱼切块，盐腌3分钟，小火慢炸，起锅下油，下入豆豉、蒜米，爆香后加一勺蚝油，翻炒几下，铺在鲮鱼上；小火慢蒸三十分钟。蒸，才是豆豉鲮鱼这道老广传统菜的核心技法，高温水汽可以把陈年豆豉的香味、新鲜鲮鱼的清甜，充分渗透。
新鲜的鱼、陈放的豆豉，相辅相成，夏天没胃口时，煮点白粥，再来上这样一份豆豉鲮鱼，瞬间胃口大开。
阳江豆豉，与阳江漆器、阳江刀具并称“阳江三宝”，是中国地理标志产品，也是省级“非遗”。
广东人用它下饭、配粥、炒苦瓜，但最受欢迎的还是一道豆豉鲮鱼油麦菜，打遍天下无敌手。它是广东阿妈的私家菜，无需多余材料，只需炒香下锅，薄盐吊鲜，便足以勾出舌尖的万种风情。
就连油麦菜的微涩，都在豉香中变得清香爽口，吃一口就上瘾，满满家的味道。
川菜中的致命诱惑，老四川心底的味道，除了海椒和麻椒，就是豆豉来承包。
四川人重油，对油的钻研也最为通透。比如这豆豉回锅肉，看似油旺味浓，其实下口时，非但不觉油腻，还能尝见一种干香的回味。
猪肉在巴蜀之地，颇有存在感，遇上了豆豉，更是知音相逢。染上酱色的回锅肉，不能切得太薄，也不能切得太厚，要适中得当，才能保证肉片边缘微卷，但肉皮香韧，和蒜苗、豆豉、青椒交叠，色香味俱全。
味蕾到了豆豉回锅肉面前，不得不按捺住冲动，细细品味，只因世间的珍馐到了这样的境界，每一次入口，都会绽放新的回味。
剁椒鱼头，湖南菜的当家花旦。
把辣椒剁碎放入瓦瓮中，再放入豆豉和大蒜，以一层辣椒一层盐的方式腌制、发酵，不用一个月时间就能变成“湘菜之魂”。
“滋啦——”浇上一勺烹烧的热油，这道豆豉剁椒鱼头，方可闪亮登场。
细嫩的鱼肉与辣香缠绵，豉香勾出清甜。鱼头自带的水分，染上了鲜辣，又重新化为蘸汁。浇在软糯的米饭上，沁鲜香润，惹人上头。
上天入地，尝遍四海，若说有什么湘妹子吃了都叫绝的美味，首推剁椒鱼头。
第一次听说豆豉西瓜酱的外地人，多半会皱起眉头问上一句“真的好吃吗？”山东人便会拍着胸脯肯定的说到“那当然了！”。
每年西瓜大量上市的季节，将西瓜，和菌丝、黄豆一起发酵，是山东一带的绝妙创造。当酱色变为黄绿色，酱味全出，连坛子都是香的。
豪放的大哥，直接把酱抹在又大又香的馒头上。
稍微矜持点的小妹，会撕着馍馍蘸酱，仍然留有纤维感的瓜肉，增添了咀嚼的快感，酱豉之外，丝丝回甜。
面香、豉香、果香透着清新，又留有余味，引得大人食欲大开。就连小孩子也要追着爸爸妈妈，喊着再尝一勺，享受酱香带来的快乐时光。
它还可以做成瓜豆肉，新鲜的五花肉煮后捞出，和葱姜大料一起入锅，再加上西瓜酱，堪称画龙点睛。肉片丰腴流油，香而不柴，咸鲜微甜，让人垂涎。
懂得品味豆豉的人，往往也懂得变化之美。
作为最被忽视的美食大省，贵州自然藏着不少曼妙风味。其实，整个西南加上两湖地区都是不缺好豆豉的，但贵州的豆豉称得上独具特色。
豆豉到了贵州，形态与众不同。既不是堆成小山，也不是颗粒分明，而是被压制成豆豉粑，摇身一变，成了豆豉火锅的灵魂。
图｜十二点睡 ©
豆豉发酵，靠的是霉菌和细菌，其中霉菌的出场率更高。比如重庆的永川豆豉用的是毛霉，湖南的浏阳豆豉用的是米曲霉，偏偏因为气候与微生物环境的差异，贵州常见的豆豉是靠枯草芽孢杆菌完成发酵的，这就在风味上有了区别——值得一提的是，茅台酒曲的微生物中，枯草芽孢杆菌是相当重要的一类，所以酱香酒酿造过程中明明没有大豆，却能品出一丝豆豉香。
贵州古里古怪的豆豉，是怎么做出来的呢？很山野，也很家常：把煮熟的黄豆用鸢尾科的“豆豉叶子”一层层包起来，不再加什么原料，放到暗室里“渥”上十天半月，就能渐渐变得黏手，等到拨动时能够“藕断丝连”便是最成熟的状态。这种豆豉可以直接吃，也可以晒干，变为颗颗独立、便于保存的“干豆豉”；也可以泡入茶水中，加上盐和姜蒜末，变成风味更特别的“水豆豉”。
对辣椒研究颇深的贵州人，一手端上糊辣椒，一手加入豆豉粑，再加入油渣、五花肉、肥肠、蔬菜、豆干……满满一锅美食荟萃。冒着咕嘟咕嘟气泡的锅子，便成了风味的聚宝盆。
人们围坐在一起，喝个小酒，在白气氤氲中乐得喜笑颜开。浓郁的香味，深入每一寸食材纤维，一会儿就干完一碗饭，吃得肚满，继续侃侃而谈。豉香阵阵，氛围甚欢。
怪不得贵州朋友都说“千万别来吃豆豉火锅，因为吃过一次，一生都念念不忘”。
小小一颗豆子，从泡涨到蒸煮，最后在菌丝里化作温软的泥，“从生到死”的每一步都被贵州人吃光抹净了！！！
......
在中国人眼里，味道充满着无限可能。
一缕豆豉香，最玄妙又最平常。它让万千食材变得灵动，又化身为千百滋味，让生活变得有趣起来。
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