长了毛还能吃、还能好吃的，大概普天之下也只有豆腐了。没胃口又懒得做饭的时候，一瓶腐乳能让你“起死回生”。腐乳，也就是豆腐乳，是比老干妈更加“国民级”的下饭神器。北方人爱叫它酱豆腐、糟豆腐，南方人喜欢叫它霉豆腐。鲁迅先生笔下提及的“咸亨”，吆喝出的咸亨腐乳就有醉方、太方、丁方、青方、棋方五种之多。而到湖南，因为忌讳腐与虎同音，而猫与虎相似，腐乳喜提“猫乳”（读作猫鱼）称号。全中国的腐乳们大致可以分成三类：色泽青灰、臭味十足的青方，色泽红润瑰丽的红方，乳白色带点杏黄的白方。青、红、白，可以说是腐乳界的三原色，而出现最早、作为腐乳初级形态的白方，则是实打实的“老大哥”。对贵州人来说，没有“蘸水”的生活是不完整的。加入了腐乳的酸汤鱼蘸水，是蘸水界的极品。酸汤鱼汤鲜鱼肥，吃鱼肉时用上蘸水，将获得极致的美食体验。配比不同，十碗蘸水十种味，糊辣椒、香菜、姜末是标配，当腐乳加入其中，冲击味蕾的鲜将突破一切差异。贵州的红油腐乳，虽然身处三大类（白方、青方、红方）之中，在做法和吃法上却特立独行，极富个性。腐乳千千万，要问哪个牌子的最好吃，还得是“妈妈牌”。在家自己做霉豆腐，是很多南方孩子的共同记忆。入冬后妈妈们洗干净竹簸箕，切好豆腐块，盖上一层纱布等待豆腐自然发酵。空气中的毛霉菌赐予豆腐洁白的菌丝，作用于豆腐，将蛋白质分解成小分子，这也是腐乳口感细腻的来源。豆腐沾点酒码放进容器，一层豆腐撒一层盐，密封上数十天，就成了一家人最爱的小菜。在吃了N种来自全国各地的腐乳后，重庆忠州腐乳，云南牟定腐乳，广东广合腐乳，湖南茶油腐乳，安徽淮南的八公山腐乳，云南天台羊泉腐乳，台湾的富记豆腐乳，都是非常不错的。但还是独爱家乡这口，味蕾的记忆实在是太过深刻，根植于骨髓。于是物色东北老品种黄豆，加自己有机草莓园的辣椒和小奇的大红袍辣椒，藏青盐，有机菜籽油，在袁老先生夫妇几十年的传统工艺下制作了这款腐乳。
物无定味，适口者珍——这八个字，用在腐乳的江湖里，恰好合适。油腐乳，顾名思义，就是用油脂浸泡调味的腐乳。既有菜籽油混合了辣椒，花椒，又有浸泡在油脂中析出的脂溶性风味物质。最终，味道复合丰富的油脂，促成了油腐乳独特的风味。腐乳，看似简单其实做法非常繁琐，每道工艺和食材用料都十分讲究，差一点都会导致口味变化极大！生态种植的自留种在山泉水泡发下慢慢膨大，之后在阿姨一通熟练的操作下，磨豆腐，点卤，完成豆子到豆腐的转变。做豆腐的黄豆也很考究，不然做出的腐乳，韧劲不够，成形不好，豆腐水分不能太大，要将豆腐隔着纱布把它压干，使其不再渗水。切成小方块，晾放几个小时，收敛水分后用干净的木箱，整齐码放。放在阴凉处，一周，豆腐就会长出一层白毛，这时便可将炒制好辣椒，花椒捣细拌和均匀。油腐乳腌制时少不了辣椒，但用量极为克制，重点在油香与鲜。辣椒的炒制，火候和时长需要拿捏很准，慢工才能出细活，快了，猛了，辣椒的辣去不掉，香味也出不来，慢了，辣椒糊味出来，影响香味。一招一式，全都是几十年功夫的积累。拌匀好的腐乳放入瓶中，再倒入制好菜籽油，封盖。剩下的，就交由时间，采集、酝酿、发酵、新生且融合为崭新的内涵。菜籽油浸出的油腐乳，油润鲜香，质地更为软糯，柔软到用筷子几乎难以夹起一整块。这也成就了油腐乳格外细嫩、入口即化的口感。一块腐乳配一碗粥或就一碗猪油米饭，在我们的餐桌上总占据一席之地。我一直觉得，腐乳有一种一口定终生的感觉，是凝聚着中国人的感情做成的，是口腹之欲，也浓缩了一份风土人情。它之所以饱含家的味道，恐怕是因为早先食材皆是来自本地农家自产，再用街坊之间交流了数百年的传统手工制作，年年岁岁，家家户户，最终形成的味道，通过味蕾，激发人们根植于内心深处的乡愁，离家越远，味道越浓。街里街坊手下那一坛腐乳的味道，又很难通过技艺去还原，其中的酸甜咸辣，纵使了然于心，也难以描摹，之于旁人，就更加无法领会。我们会在群里解决一切售后问题，及开展不定期优惠团购活动，添加下方微信，备注“进群”即可：
