一到冬天，羊肉就成了餐桌上的主角。
北京铜锅涮羊肉、四川冬至喝羊肉汤，家在水草丰茂的牧区人民就更有口福了，白水煮羊肉就足够击中味蕾中心。
关于哪里的羊肉最好吃？
这个问题，内蒙古、新疆、西藏、青海、甘肃五大牧区，以及畜牧业历史悠久的宁夏和川西地区谁也不服谁。
不过要是说养羊大户，还得是家大业大的中国最大羊肉产区——内蒙古。
内蒙古羊肉优质的秘密与辽阔的草原分不开联系，内蒙古的气候适宜草场生长，天然草原的面积约占全国草原面积的1/4，其中包括了呼伦贝尔、锡林郭勒、科尔沁、乌兰察布、鄂尔多斯等大草原。
辽阔的草场之上生长着羊草、羊茅、冰草等禾本和豆科牧草非常适于饲养牲畜，还有沙葱、甘草、百合等中草药。试想：在草原大牧场上自由奔腾、吃着多样的天然牧草、饮着无污染的水源的羊能不鲜美吗？
在内蒙古西部荒漠和半荒漠地区，山羊多于绵羊；而在东部，绵羊是主角。有经验的牧羊人会把绵羊和山羊按照2:1或者3:1的比例混养在一起，绵羊生性慵懒软弱甚至遇到危险也无察觉，山羊又过于活跃矫捷、顶风奔走以至于找不着回头路，这样的性格和行为差异却把山羊和绵羊很好地拧在一起生活。
内蒙古自治区横跨维度大，各个地区羊肉的品种也有所不同，比如著名的苏尼特羊、乌珠穆沁羊、巴尔虎羊以及呼伦贝尔羊。
苏尼特羊因为产地多为荒漠草原，又被称作戈壁羊，肉质紧实，味浓郁，很适合涮羊肉。
汪曾祺曾在《手抓羊肉》中说自己在内蒙古学会了两句蒙古话，一句话是“不达一的”——要吃的；一句是“莫哈一的”——要吃肉。所谓“莫哈”特指羊肉，要是在内蒙古的大草原上走一遭，想必一定少不了“莫哈”整斤吞的肆意美味。
民以食为天，华夏人民对于美食的重视程度，可谓是世界之最。
如何才能吃得好？更是一门家家户户研习的大学问。
不仅要着眼于味道，还要注重食物之间的搭配。甚至什么季节吃什么食物，都有考究。
中医文化中的饮食之道，讲究一个“四季养生”，即根据季节选择相应的食补。春夏季宜清淡甘凉，多吃瓜果蔬菜；秋冬季干燥，万物冰藏，宜去寒就温，多食肉、蛋、栆类。
其中肉类，又以羊肉为上乘。既极具营养价值，补中益肾；又味道鲜美，唇齿留香。
学会吃羊肉，是对秋冬最起码的尊重。
蔡澜曾列了一份“死前必吃”的美食清单。其中肉类，只有羊肉：“肉只有羊了。没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉。”
羊肉的美味，只要吃过的人便念念不忘。
从古至今，中国人爱吃羊的爱好是一样的，但在吃羊这件事儿上，现代南北两方会有较大的差异。
首先是品种。羊肉是一种受地域影响很大的食材，本身品种也有很强的地域性。北方以绵羊及其亚种为主，滋味朴素不膻，有奶香；南方则以山羊为主，滋味浓郁。
其次是羊肉的吃法，南方喜欢吃带皮羊肉，而北方一般都吃剥皮羊肉。
北方美食代言人梁实秋曾说，“南方人吃的红烧羊肉是山羊肉，肉瘦，连皮吃，北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮祆，舍不得吃。”
南方美食扛把子周作人也分析过南方人吃带皮羊肉的问题：阅《癸已存稿》，卷十中有云：羊皮为裘，本不应入烹调。《钓矶立谈》云，韩熙载使中原，中原人问江南何故不食剥皮羊，熙载日，地产罗纨故也，乃通达之言。
通俗简单点说，南方的羊皮做不了皮裘，还不如吃了。
不仅吃法上不同，南北烹饪羊肉的做法也大相径庭。
北方地广人稀，多草原多牧草，羊肉资源丰富，在羊肉的烹饪上，倾向于原汁原味的粗放做法。而南方羊肉少，烹饪技法也更精细化、调料的使用也更多。
内蒙古人对当地羊肉品质的信任也体现在他们的做法——清水煮，也叫“手把肉”。手把肉的绝妙在于羊好，脂肪多容易煮，清水煮口感鲜嫩，再蘸上简单的调味料，讲究的就是一个豪放带劲。
手把肉：清水煮，足够鲜
羊肉火锅、羊肉汤、叉烧羊腩...多样的配菜、丰富的香料和充满仪式感的吃法，是南方人对得起每块羊肉的态度。
食物跟建筑一样，都有其在地性。
如蒙古大口吃羊肉，是因为可以快速补充身体能量；贵州人在羊肉粉上大喇喇撒上辣椒，是因为可以中和体内的湿寒；而陕西，则将最爱的面食与羊肉结合在了一起，从而诞生了羊肉泡馍……
人们对于羊肉的热爱激发着创造美食的热情。无论何种吃法，都是对于生活的领悟，都是对于温暖的向往。
在冬意日渐深重时，身体已经在呼唤那一份羊肉的温暖了。
不必等，寻一个最爱的味道，开吃！
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（毕）
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