酱油，中国人最离不开的调味品之一。光是2021年，我国酱油总消费量就达761.2万吨，人均5.39公斤，相当于8到9瓶550毫升装的矿泉水。在超市的调味专区，你会看见各种各样的酱油，有号称“0添加”，只有水、大豆、小麦、食用盐的；也有在酿造酱油里加了谷氨酸钠、焦糖素、山梨酸钾、5'-肌苷酸二钠等食品添加剂的；还有由部分酿造酱油和其他调味料配制而成的“复合调味汁”，价格参差不齐。你是否好奇，同样都作为酱油使用，为何配料表成分会如此大相径庭？酱油的成分从简单到复杂，又经历了些什么？![]()
众所周知，酱油起源于中国，经历了非常漫长的演变和发展，早已有较为完整的制作工艺。李时珍在其《本草纲目》中记载：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄，每十斤，入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油取之。只以大豆、小麦粉（小麦）、盐、水为原料，采用“天然踩黄”“日晒夜露”等工艺，便是我国长久以来制作酱油的大致方法。依据时令，此法可以归纳为春曲、夏酱、秋油，这个时间短则半年，长则一年以上，可谓集天地日月之精华。也正因为原料得到充分发酵，传统酱油风味往往会更加丰富。随着人们对酱油需求的增多，各大酱园也应运而生。近代科技引用和工厂化生产以前，中国酱油的生产基本是传统的酱园与家庭消费制作并存的模式。不过毕竟是手工作业，质量不稳定，卫生也没有保证，所以酱园有句行话叫“无蛆不成酱”，这种状况一直延续到建国初期的50年代。彼时，国家经济大力发展，开始实行公私合营制作，众多手工业酱园合并为了酱油厂，虽然部分大型酱油工厂已经开始采用现代工艺，也用纯菌种培养代替天然制曲，但绝大多酱油厂的生产方式与古时没有本质区别。于是从1956年开始，我国以节约粮食、提高利用率、提高产量为发展方针，大力推广酱油生产的新技术，其中就包括用脱脂大豆(豆饼、豆粕)代替大豆、用麦麸代替小麦，纯菌种培养技术也进一步得到推广。1958年，市面上出现了一种速酿工艺，即从苏联引进的固态无盐发酵技术，不用往原料里加盐水，但需要高温发酵，发酵时间能缩短到三天。此法生产效率确实高，产量蹭蹭往上涨，但付出的是难以下咽的代价。由于发酵时间太短，蛋白酶、淀粉酶还没来得及转化为风味物质就领了盒饭，没有香味不说，糊焦味、酸味等异味也突出。这时期反倒给坚持传统酿造工艺的酱油厂创造了一个窗口期。为了改善“速酿”酱油的风味，后来研究人员改良出一个折中的方法——低盐固态发酵。原料仍然是豆饼与麸皮，与“固态无盐发酵法”
不同的是，加入少量盐水拌曲，同时降低发酵温度，发酵周期延长至15-30天。这种方法虽然与传统发酵出的酱油仍有很大的差距，但也算比上不足，比下有余，总比没有要好。此后天平一点点倾斜，一直到今天，低盐固态发酵工艺都还是我国生产酱油的主流工艺。1975年，我国酱油产量不足100万吨，70年代末达到175万吨，80年代末为200万吨，90年代末更是猛增到450万吨。发展如此迅猛，一方面，我国人口从新中国成立初期的5.4亿增至到改革开放时的9.6亿，为满足日益增长的需求，掘金者越来越多，外资企业也跨洋而来，据说当时的酱油作坊直接从几百家扩张到了3000多家。另一方面，有酱油厂家从国外引进现代化生产线，开始规模化生产，在缩减成本的同时，生产效率也踩了闪电。一时间，百年老店、街边作坊、外资巨头相互搏杀，他们用对手的残骸堆砌了国产酱油的残酷进程，也构造了那个黑暗与艰辛并存的时代。正是在这种激烈的竞争中，传统自然发酵的酱油彻底没了市场空间，酱油的配料表也开始不再单纯。其实早在上世纪二三十年代，我国就有“化学酱油”生产，彼时大量日本酱油输入国内，速酿“化学法”及“半化学法”也相继出现。其中一种化学法就是在黄豆或豆饼中加入盐酸或硫酸，经高温分解，过滤后用苏打中和即得酱油，出品十分迅速，成本极低，价格低廉。但由于当时所采用的盐酸是用矿石法生产，产品未能达到食品生产要求，致使化学酱油中重金属的含量过高，危害健康，加之化学酱油的气味不良，难以被人接受，在很长时间内都是严禁生产的。时至九十年代，盐酸采用电解法生产，这种具有工艺简单、便于操作、生产周期短、厂房占地面积小等优点的化学酱油，又重新被食品生产界重视，后来人们称之为配置酱油。何为配制酱油呢？配制酱油就是以酿制酱油为基础，添加“酸水解植物蛋白调味液”（HVP）、食品添加剂勾兑而成的酱油。之前配制酱油里的酿造酱油含量没有强制设定下限，直到2012年才规定酿造酱油含量不少于50%。因此，一瓶酿造酱油可以作为2瓶、10瓶、甚至100瓶配制酱油的原料，如果风味不够就会加入添加剂，谷氨酸钠增鲜、焦糖色提色、苯甲酸钠防腐......深谙“高周转、高收益”的厂商无不将其奉为制胜法宝，靠其赚得盆满钵满。鲜有人知道的是，在酸水解的过程中，浓度、温度的波动都会产生有毒的“三氯丙醇”，正规大厂倒有相应的处理方式，小作坊的则表现为无能为力。1999年，中国酱油遭到了欧盟的全面“封杀”。原因是欧盟在对进口酱油抽检时，发现某款产品“三氯丙醇”超标，上面标注着“Made in China”。2000年，有记者暗访哈尔滨200多家酱企，仅12家有生产许可证，数量之多令人咋舌。归根结底，在普通人没什么闲钱追求风味、品牌、健康的年代，价格才是老百姓选择一瓶酱油的根本原因。而今，随着经济的发展和健康意识的提高，酱油行业的主要矛盾已经从之前生产力之间的矛盾转化为人民对酱油品质的需求和不平衡不充分发展的酱油品质之间的矛盾。所以你现在不会在超市货架上看到配制酱油了，因为从2021年开始，我国禁止生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。类似这样由调味料和添加剂混合成的“酱油”，只能被称作复合调味料。不过即便市面上的酱油必须是酿造的，在追求利益最大化的时代，其配料表注定不会简单。根据相关标准，酿造酱油中也可以加入食品添加剂，只要符合标准就可以，所以才出现了酿造酱油与食品添加剂共享一份配料表的市场景象。时代的车轮滚滚向前，传统的酱油酿造技艺被列为非物质文化遗传，除了少部分地方还在坚持天然的古法酿造外，大多数酱油厂都实现了工业化生产。目前主流的生产工艺除了之前说的低盐固态发酵，还有高盐稀态发酵，两者主要的区别是发酵工艺和发酵周期的不同。高盐稀态发酵工艺的生产流程与传统的酱油酿造基本一致，发酵周期一般在3-6个月或更长，最后酿造的酱油风味、口感是所有工艺中最接近传统工艺的一种。这类酱油往往没有乱七八糟的添加剂，配料表里只有几种必要的原料，但价格也会更高。至此，我国酱油走完了从天然到科幻再到天然的历程，往通俗点讲，就是我们一开始需要酱油，然后需要便宜的酱油，最后需要干净的酱油，其实都是生产商与市场在博弈罢了。当供不应求，人们的所有心思就会放在提高产量上，这个时候什么质量问题、安全问题都不是什么问题；而当供过于求，品质差的会出现质量问题，添加剂多的会出现安全问题，哪怕是传统的酱油也会出现价格问题。鱼和熊掌自古不可兼得，一个问题的解决往往意味着另一个问题的诞生，问题永远不断，没有一劳永逸的解决办法。一个很现实的问题就是，不管是传统的酱油还是陈醋，无论它的品质多好，文化有多深厚，当只有部分人能消费得起时，它们就注定只能占据一小部分市场，这是市场规律。于消费者而言，食物最基本的功能就是填饱肚子，调味料也仅仅是为了让食物更好吃，便宜也好，安全也罢，最重要的是，要有可以选择的空间。如果你在意价格，有不同价位的产品可以选；如果你在意安全，有生态有机的食品可以挑，反正有得选总比没得选要好。人生的一大悲哀莫过于没有选择权，人生的一大幸事是你需要什么刚好能买到什么。如果你家正缺酱油，希望这瓶历经12个月发酵、酱香浓郁的有机酱油，正是你所需要的。25.8元 150ml 顺丰快递
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