中国工夫茶的密码，就藏在这里

文摘 2024-08-09 16:50 福建

上至富庶的商贾人家，下至普通的平民百姓，对茶的嗜好如此强烈，喝茶习惯如此普及，大约除了潮汕地区之外，全国很难找到第二个例子。整个潮汕茶饮方式的流行和改变，背后也是中国饮茶模式的流行和改变。社会经济面的变迁还是决定性的，当代社会，富庶和闲散带来了潮汕社会的“春城无处不飞花，哪个人家不饮茶”，但潮汕饮茶与其他城市不同的地方在于，由于历史原因、由于文化遗存，这里的饮茶方式更丰富多彩，更平民朴实，是活生生的中国茶的最佳样本城市。

潮汕美食之城的密码：

讲究的茶配点心

潮汕地区实在是个统称，虽然整体风俗类似，但作为开埠码头的汕头，和有着悠久历史的潮州还是有很大的区别，汕头更像一个近现代贸易城市，潮州则像古老的旅游城市，共性就是无论走到哪里，都能看到屋檐之下，一群中年妇女在频次很快地翻检硕大的竹匾里茶叶梗。

这属于茶叶的精选工作，在潮汕则属于某种日程劳作，其频率出现之多，就像我们在其他城市所能看到的街边摊一样。我们也好奇，为什么在其他城市里，属于工厂环节的翻检工作会在这里的城市街边进行？没有准确的答案，后来勉强归纳，大约还是潮汕人均的茶叶消耗量起了决定作用，潮汕一般家庭的月度用茶消耗量，是厦门这个以爱喝茶著称城市的二倍，是中国其他城市的三到五倍，大量新茶源源不断上市，也就需要人手源源不断清理。

喝茶多，吃点心就多。我们顺着潮汕的大街小巷走，处处都是出售“茶配”的小铺，潮汕美食的名声这两年流传甚广，很多人以为这就是美食系统里一般的点心，其实是热爱茶与美食的潮汕人的日常所嗜。常见的老婆饼、腐乳饼、绿豆饼，以及束砂、葱糖等都是潮州点心，前几项大家已经熟悉，束砂是用白糖末裹花生，葱糖则是由葱叶、猪油和白糖混合后的产物。这些潮汕街边可见的熟食，正是适应人们喝茶喝得饥肠辘辘的肠胃，以及喝茶之后，貌似越来越低的血糖。

但讲究的茶配，还是要去更远的郊区才能买到。为了一款地道的乳腐饼，我们去到当地人也不熟悉的郊县小街。古老的祠堂里，有旺盛的香火，大白天的，蜡烛和油灯也处于长明状态，围绕着中间的乌木神像，外面是重重帘幕。这些祠堂、庙宇，在潮汕地区很常见，周围则是一圈制作古老茶配的小铺。有的小铺，还是用传统的铁锅炒馅做法，新鲜的绿豆沙、莲子蓉，均要在大铁锅熬制而成，这样的点心才香甜可口，更能作为讲究的茶配而存在。市区的人们常常开车来买，保持了对手工食物一贯的长情。

老板满面春风，祠堂作为潮汕乡村的核心建筑，周围都是小店，独他家品类繁多，预定的顾客也多，还是归结为铁锅的功劳。他特意和我们强调，铁锅做好的点心，火气比较重，需要褪掉火气后再吃最佳，比如束沙，需等到彻底放凉，一周内食用，比热锅刚拿出来好吃很多。这个说法，倒是与和刚做好的茶需要褪尽火气一样，不由想，潮汕人真是热爱茶与周围的一切，连食物都追索细节到了这一步。另一大类茶配，是所谓蜜饯，也是精细和繁杂兼而有之，一般的人只看到潮汕蜜饯丰富，大概联想不到这个也和茶有关系，其实潮汕蜜饯是茶桌上另一类型的茶配，同样是为久坐茶桌旁的客人们准备的。

古老的手工锡罐，

才是存茶上品

茶配之外，茶具也被十足看重。过去就知道，潮州人不仅喝茶讲究，各种存茶、烧水和备炭的工具也是讲究。经常看到一种硕大的陶瓷罐，是出产于普宁市的贵政山罐，绿釉遍布全身，只在中心开光，留出一拳大的空间，上面或者绘以花鸟，或者绘以山水。据说这样的陶瓷罐存储茶叶，不仅避光避尘，还能有微小的气孔透气，对于可以长期储存的乌龙茶，最为友善。现在不少讲究的空间，都会放上几个大罐，简直是某种标志，但其实更精致的存茶罐，是古老的锡罐，据说存茶更为透气，久储不坏。

锡器店

最为市中心的地段，居然还有古老的手工锡罐制作作坊，专门给潮汕人保管茶叶和中药材。我们特意去观看，扑入眼帘的，还是日常。没想到一家传承近百年的锡罐作坊，简陋的就像街边的修车铺子、杂食小摊，毫不讲究，只有挂在外面的招牌“颜记锡器”才表明了这家传统老店的身份。一家人靠此为生，已经有几代，手艺还是不外传的，不招收徒弟，只传给家人，带有古老中国的若干印记。

店面不讲究，陈设在里面的锡罐和锡盘倒是光鲜，除了罐子，还有不少雕刻精致的盘子，上面是传统文人画题材的兰花，竹叶，古老的潮汕在这些细微之处显露出存在感，在平凡的小铺子里，闪出淡淡的光芒，盘踞在架子上，是镇店之宝，果然手工雕刻的锡罐，相比起外面批量销售的锡罐，就显得温暖多了。一向只听说过马来西亚的锡罐属于当地特产，潮汕的手工锡罐和马来西亚的有没有联系？穿着汗衫裤衩的作坊主人带点骄傲地说，哪里有，我们的是纯手工的锡制品，马来西亚那种，属于旅游纪念品，不仅不是手工，而且还不是纯锡，“合金工艺的锡罐最大问题，还是不透气。纯锡的茶叶罐放东西不会变质，因为既防止了潮气，密封性能不错，又能透气，有看不到的气孔，我们叫保气，尤其是焙火的茶叶，放若干年也不会坏”。听起来，在某种程度上，和紫砂器皿有点相似之处，都是一方面强调使用过程中的严丝合缝，另一方面，又要求有一定透气性能，这大概也是茶这一物品的特殊需求。边说，老板边敲打，这种纯粹的锡罐，敲打起来反而沉闷，并不响亮。

传承近百年的锡罐作坊“颜记锡器”当代主人。

潮汕人尊重锡制的工艺，现在孔庙里的礼器，不少还是锡制品，另外更多的罐子，是被买回去装药材：人参，藏红花。甚至还能当花器，同样的鲜花，放在锡制的花瓶里，开放的时间就长，大约还真是老板说的“保气”功能在起作用。颜老板说，从父亲传承手艺开始，就告诉他，这里的产品不用多，因为是讲究人才用，“儒家”才用——当地人说的儒家，大部分意思说的是本地世家，有家底，也有文化。在我们后来与本地人的接触中，发现“儒家”这个词的出现频率很高，尤其是说到茶的时候——大概在潮汕，茶与文化人的关系是渊源很深的。

大家族常常备有各种器皿，锡罐就是其中之一，有能装一两斤茶的小锡罐，也有很多能装几十斤茶的大罐，现在香港的老茶行也有很多家过来采购，香港人买很多五十斤左右茶叶容量的大型锡罐，大约也是应对现在老茶流行的趋势，茶行里珍贵的老茶越多，越能显示自家的家底丰厚。因为有这些客户的支持，古老的锡罐工艺能够传承，老板拿出一个他刚雕刻的崭新的锡罐给我们看，兰花的枝叶深浅不一，有一点毛笔在纸上作画的感觉，这一点超越了一般的机械手工艺品。

1950年代，茶叶高档包装还都讲究用锡罐，但是随着时间的流逝，现在潮汕能找到的类似店家越来越少，在颜姓老板看来，几乎他就没听说还有人在做这个，还是因为费劲。年轻时候是终日工作，恨不得从早到晚不休息，现在制作的时间少多了，有空就做，大部分时间还是休息，店铺门口就是躺椅和一套工夫茶具，闲来就是饮茶。

一年有多少产量呢？“五十个总有吧。”听到这句话，我们陷入了沉默，但也不是惋惜，现在茶叶的包装这么千变万化，锡罐产量稀少也不奇怪，什么东西不在流逝之中呢？潮汕地区的饮茶史之所以有趣，并不在于一成不变，它没有被送进博物馆，而是还活生生的，是一部活的饮茶史。

天地会、鳄鱼与王阳明：

潮汕工夫茶与儒家传统

说到博物馆，潮汕也有关于茶文物的博物馆，却是民间的，也不正式，就在潮州老街的楼上，门牌简单，几乎不会有人专门寻找而去，但老板阿彬确实是个爱茶如痴的人。走进去，就被堆积如山的和茶有关的旧物惊呆了，居然有如此之多，足够铺陈在若干茶空间里，可现在却恍如堆积在仓库之中，反倒看不出这些茶具的美感了。

阿彬茶道博物馆

见到阿彬的时候，他刚从下面县城的酒厂回来，穿着古朴，几乎类似民国服装，别人穿可能突兀，他穿倒是很合适，也许是人长得古旧，大胡子，飘飘然的长发，属于在世的出世人。当地人想恢复古法造酒，需要一些传统酒具做参考，他就兴冲冲拿着一种叫“白玉令”的古酒杯过去了，这类器物，在他这里储存甚多，算不了什么，所以忙到现在才回来。知道我这两天喝茶喝多了，有点伤及肠胃，他特意拿出了从茶山带回来的传统老香黄，说是茶山农民让家里小孩用盐腌渍的，特意让孩子做，是孩子的手小，捏出来的形状比较紧实。说是这种传统的香黄才药力充足，煮水喝，一会儿就能见效。

阿彬

门口一张与茶有关的绘画，大约是清朝或民国的绘画，民间绘画比较质朴，但选择这张画挂在这里，因为画中描绘的正是潮汕地区的日常生活场景：穿着长衫的老者正在教孙子读书，桌子中间摆放着全套的茶具，风炉、孟臣壶、若琛杯，还有一边堆放的橄榄炭，所谓潮汕品茶四宝，样样俱全，但有趣的细节出现了，与现在潮汕喝茶的模式不一样，画中的桌子上面有四个茶杯，阿彬解释，这张画，来自与潮州交界处的诏安，那里喝茶，就是用四个茶杯，是诏安的本地传统。

原来近在咫尺的区域也有微妙差别，按照阿彬的研究，潮汕的工夫茶之所以是三杯，甚至和这里的帮会有很大关系。明末清初，潮汕一带盛行天地会，在诏安和潮汕交界处的寺院里，挖出过天地会的花名册，还有大量茶具，以及一些顺口溜一样的口号，比如“三杯清茶天下明”。听起来很像本地风格，因为潮汕地区沿海，本地人出海逃亡是一条终极出路，反清复明的天地会将这里作为根据地也是有道理的。

但接下来，阿彬所介绍的潮州工夫茶史还真是没有被普及过的知识。潮汕历来属于天远地偏的所在，所以唐代韩愈被贬潮州，是大事件，一直被后人重视，但事实上，历朝历代，中原来此地的知识分子不知几许。明代儒学宗师王阳明的几位重要弟子均来自潮州，陈洸、郑朝朔、薛侃、杨仕德等人成为“粤中王门”的代表，岭南遂成为阳明心学传播的重点区域。其中薛侃为纪念其师，设立宗山书院，培养出了潮州唯一的一位状元林大钦。薛侃，号中离先生，著有许多著作，其中有本《研几录》，记录了大量潮汕地区生活资料，其中就有提及潮汕茶事。当地人管著书立说，文雅地称之为“笔耕”，笔耕人家不能不烧火泡茶，茶被视为和传统六艺一样，都属于文人的修心养性之事，有一定知识水准的人，均会学习泡茶。阿彬跟随学习的潮汕茶研究学者陈香白，早年的私塾老师是位老秀才，也会教学生工夫茶的泡法，可见潮汕工夫茶与传统教育体系混杂在一起，成为潮汕人民的成人礼中的一部分，这个大概才真实工夫茶深入人心的原因。

老锡罐上面写着“泉甘茶色嫩，火活水烟浮"。

“坐书斋，喝热茶”是潮汕地区形容教书先生的俗语，说教书先生很舒服。传统的潮汕学堂，确实有喝茶这一项目，老师用一点花生壳当引火之物就能煮水，然后学生们跟着老师读书写字，茶香飘来，自然而然就开始对茶有兴趣了。陈香白先生就是在书塾学会了用几片花生壳就能引火烧水的本事，火点着了，开始煽风，慢慢等水开。香白先生喜欢给别人的风炉题字“水火既济”，指的就是潮汕茶事的第一件，取炭煮水。这是一个让人瞬间凝神静气的过程。

茶事，

比升官发财更加重要

书斋里的茶事，有现成的文物作证。阿彬收集了一些潮汕的木门，潮汕地区的木雕是本地传统技艺，工艺精湛之处，在于很多生活中的细微有趣场景被记录下来，从揭阳收来的一扇木门，上面刻着书斋里的先生正在用戒尺打学生的手掌，里面的桌子上，有整套的茶具，除了喝茶器物外，还有大量的烧火家伙，包括炭炉、羽毛扇、夹炭的夹子等，生动记录了当时的书塾茶事。

他还有一块书柜门，上面也是潮州木雕，除了富含寓意的花瓶（平安）、牡丹花（富贵），还有官帽、茶壶，最有意思的是，茶壶放在很高的位置上，比官帽的位置还高。阿彬收藏全国各地类似的木雕不少，包括江西的，福建的，安徽的，但只有在潮州木雕中，茶壶一般都放在最高位，大概代表着潮人觉得茶事这种生活中的风雅，有时候比升官发财更加重要。茶事在某种程度上占据了潮州人生活的主位，阿彬又指着木雕上的一个茶叶罐，上面刻着“诗情只因喝茶多”，话很俗，但还是在捧茶。

传统的木雕见了不少，琴棋书画是当然的主题，但是在潮州，这里面一定加上一个茶字，古琴旁刻着茶壶，或者茶叶罐和古琴书籍的组合，均代表主人家的诗书气质。除了木雕的柜门，这里收藏的门匾也不少，是他在很多老宅拆迁时候收购来的，茶叶罐或者茶壶也堂皇地刻在上面，一块明代匾额上，官帽旁，也是两个大茶叶罐，正像我们之前所见的锡器作坊里的锡罐形制。这说明自明代开始，潮州茶叶罐基本就是这样的形状了。

除了雕刻中的茶具，真实的茶叶罐收藏在这个小小的博物馆中就更多了。除了锡制，还有大量的陶、竹制品。阿彬所藏一般是文化色彩浓厚的，也就是上有铭文的，比如眼前的这个锡罐，上面写着“泉甘茶色嫩，火活水烟浮”，文字灵动，能让人想象泉水煮开，新茶上飘动着一缕烟的场景。除了茶叶罐、茶壶，阿彬这里也收藏大量的盖碗，这倒是一个新鲜之物——潮汕工夫茶在历史上习惯使用壶和杯子，现代，甚至可以说是当代，才开始广泛使用便宜的盖碗代替了潮州朱泥壶，那这些历史上的盖碗是起什么作用？当然也是茶器。清末潮州开始流行盖碗，有本著作《潮州茶经》倒是提到了为何盖碗成为日后的泡茶器物，就是因为当时客人来了使用盖碗泡茶，以示重视，但很多盖碗茶上来，客人只是象征性地捧着，甚至一口都没有喝，所以等客人走后，就把盖碗直接当做了冲泡器物。也有用盖碗直接当饮用器，不放茶叶，只倒茶水的，阿彬查阅过高寄泉的《蝶阶外史》，也就是主人用稍大的茶壶泡好茶，然后将茶水倒进每个盖碗，供客人饮用，这才是喝的茶。

除了盖碗，阿彬还收藏了大量的茶壶和茶标，也就是各种包装外的茶叶标签。这些旧物的有趣之处，是在一些微小器物上看到时代特征，比如五彩的瓷壶，是民国的标准特征，到了新中国，基本上用红彩代替了以往的颜色；茶标上也有宣传国货的，号召大家买国货，抵制东洋产品。这些琐碎的、复杂的、品类繁多的收藏阿彬不用于文物交换，而是给一些想学工夫茶的学员们上课时候用的。今年越来越多的爱茶人来潮州寻踪觅影，这些旧物上的信息就直接透露出很多秘密，比如茶壶和茶杯的比例，各个时期是不同的；又如老龙窑出品的茶杯，重心低，便于转杯。转杯也是潮汕工夫茶里很重要的一个动作，拿着老的茶杯，动作比较好做，而当代电窑烧出来的杯子，则转起来不轻松。

器物上都留存着旧时茶饮的密码，阿彬这个微型的、不正规的博物馆，就是这些器物的容身之所。曾经的中国饮茶盛况，就藏在这里。

TIPS：

潮汕：潮汕地区在历史上长达千余年被称呼为“潮州”，如“潮州”（隋、唐、宋朝 )，“潮州路”（元朝）、 “潮州府”（明、清朝）等，光绪九年（1883 年）之后才出现“潮汕”的称呼。 “潮汕”正式成为行政区域名是在 1949 年，新中国设置“潮汕临时专属”，范围包括旧潮州府原有辖地，即是目前以“潮汕”来囊括汕头、潮州和揭阳三市，并辐射汕尾及梅州部分地区的依据和由来。1991 年 12 月，潮州市升格为地级市；从1992 年 1 月 1 日起，大潮汕分为揭阳、潮州、汕头三个地级市。潮州工夫茶即潮汕工夫茶，此处“潮州”的概念，即历史中的“潮州府”概念、广义的“潮汕”概念、“潮汕方言区”概念，与今天的行政地级市“潮州市”在地域范围上不能等同。

潮州工夫茶：“选用乌龙茶类和特定材质的冲泡器具及其配套材料，有着独特考究烹泡程式，具有“和、敬、精、乐”精神内涵。自明代以来，它是流传并保存于潮州府中心区域及其周边地区和海内外潮人日常生活中不可或缺的一种传统饮食文化习俗。”

——潮州市潮州菜联盟标准 Q/CZCC 101.1-2015《潮州工夫茶冲泡技术规程》

鳄鱼与潮州：传说古时潮州鳄鱼为患，唐代大文学家韩愈任职潮州刺史期间，写《祭鳄鱼文》驱鳄治潮，祭鳄台所在渡口被称为“鳄渡秋风”，为潮州八景之一。

潮州文状元：“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更。”《斋居》

林大钦（1511年－1545年），字敬夫，号东莆，明代潮州府海阳县（今属广东省潮州市）人，是明代著名的文学家、诗人，也是潮州历史上唯一的文状元。

撰文王恺

编辑丛二

摄影李松鼠、刘小柱

排版薯饼

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寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。