他是全中国钻研茶配餐最深的人

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林贞标

潮汕人，茶痴，食家。

对各地食事、食材有深入的研究，

对烹饪方法有大胆的创新。

善行，好友。

无论饮、食、为人，皆奉自然、真实之旨。

国家一级营养师，创办简烹工作室，

用简单烹饪的方式创造原味健康的菜肴。

著有作品《玩味潮汕》《玩味简烹》《玩味茶事》

《玩味上海》《粤菜师傅的粤菜地图：好食汕头》

《玩味餐配茶》等。

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林贞标的办公室在一幢大楼里占据了整一层，里面堆满了茶叶，将之称为茶仓库也没有不妥，但比起一般的仓库又多了些什么，茶仓库之外，还有间餐室，一般的餐厅他现在已经不去了，觉得油腻且不健康，只是自己监督着手下几位大厨和自己一起做菜，奉行他的“简烹”理论，潮汕地区的食材本就丰富，外面的能做宴席的餐厅也颇为多样，但“简烹”一扫繁琐，用简单的调味方式和烹饪节奏，做出一桌菜，每道菜更是搭配了不同的茶，代替了以往餐桌上必然出现的酒，照他的观点，就是未来的饮食模式，越来越健康，越来越享受食物的真味。

外面的茶仓库也着实丰富，近些年他自己去山头看茶找茶，加上之前的收藏，从七十年代的老茶一直到近些年的名茶，均有标本，对于单丛发展的历史，以及潮汕的茶饮系统，林贞标均有与众不同的观点，在某种程度上，对于茶，他是个特立独行的人。

也恰恰因为他的特立独行，才硬生生创作出以茶配餐的一个系统，虽然现在还不主流，但确实有吸引人的地方。

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从上世纪70年代开始的

潮汕品茗史

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办公大楼的整整一层的面积实在不小，但林贞标租下来存茶，还是因为他喜欢的茶品种丰富，品类多，加上不同年份维度，茶就堆起来了，认知上，林也和一般人不一样，比如潮汕很多人只存单丛，但是林这里除此而外，还有大量的岩茶标本，铁观音标本，虽然现在很多人已经不喝铁观音了，他觉得每个茶，在历史上都有意义，尤其是铁观音曾经影响全国人的口腔，所以也存放了大量他觉得好的铁观音。

他的单丛也并不是大路货。在林贞标看来，单丛之所以叫单丛，就是因为是“单株”，他在凤凰山找了很多大树，这种树并不出名，价格也没飙升，制成品很有特点，特意找当地农民采摘老树青叶，多付报酬，自己制作和储存。这些茶，都是他认可的好茶，配餐极为可口，在这个楼层，抽烟是绝对被禁止的，因为他认为，烟和酒，实际上都是美食的大敌，会让人味觉明感度逐渐降低。“喝酒到一定地步，肯定就吃不出敏锐的味道了，厨师做那么好有什么用？”

餐配茶于是成了新选择。

先问我们喝什么茶，因品种实在丰富，可任性挑选。我一直听说潮州的石鼓坪乌龙不错，提出来想喝，林贞标觉得这并不是一种好茶，说做出来也一般；朋友前两天喝过单丛里的“雷扣柴”，觉得口感丰富，说想喝这个，他也否定。“潮州的很多名茶，名字起的似是而非，你比如就说’雷扣柴’，传说中是雷劈了茶树，然后劫后余生，茶也变得好喝，都是故事，真实的茶世界并非如此。”

潮州当地的名人介绍茶文化，喜欢讲茶树的历史，以及当地历史上名人与茶的关系，最常见的溯源到南宋末代皇帝身上，传说中帝王流落到此，喝了本地茶解渴，本地茶因此而知名，林贞标觉得这些都是“死去的历史”，茶是活生生存在于当下日常生活中的，丛科学角度来说，咖啡因提神，儿茶素，茶多酚，茶红素，茶多糖都对人体有不同的作用，越是台地茶，土壤越贫瘠，内含物质就越差，但潮州的茶多为山地茶，内含物质丰富，丛口感上，就能够胜过一般的茶。

口感的锐利和厚度，是林贞标觉得潮汕人爱茶的一个原因。最早潮汕人喝茶未必是品，我们都以为潮汕饮食系统丰富，口味清淡，所以茶系统也适应了这一饮食系统，变得芳香，独特，林贞标反对这一说法，觉得这完全是美化了潮州的喝茶历史。

“潮汕之前是不喝单丛的，这里很贫瘠，贫困的地方，不品茶，只是喝茶，我们小时候喝什么？根本喝不起凤凰单丛这样的好茶，好茶都是出口，或者广州等大城市饮用，我们本地人喝安溪茶，那时候的安溪茶非常粗糙，也不像今天的精致，怎么说呢，有点像四川一带运往藏区的边销茶，主要是浓，里面有大量的粗纤维，不是为了品，是为了日常的需求，帮助消化。”

潮汕地区水产品丰富，但由于山地多，肉类少，粮食少，水产品吃多了，容易蛋白质过剩，他说自己小时候不少小孩中了“鱼毒”，头上长脓包，这时候就需要动物脂肪，或者浓茶来解毒，浓茶不仅解毒，还能冲淡口腔的腥腻之气，粗纤维帮助消化。他的童年时代，真不流行品茶，就是喝各种碳焙火的浓茶，追求的是口腔刺激，而不是细腻的味觉体验，林贞标说自己从不美化本地的饮食文化系统，潮汕茶在漫长的年代里追求的并非精美，而是“城市大茶馆”，菜场里，公交车站头，建筑工地，处处就是饮茶之人，这些群众就是昔日追求口腔刺激的标本。

上世纪六十年代，在供销社可以买到“两泡茶”，纸包装的粗茶，之后是安溪出产的“正溪茶”，125克一包，上面印刷这红字，俗称二两半，家家户户流行喝茶，但并非家家户户都有茶具，林的父亲有一套相对正规的茶具，邻舍都会来借，万一摔碎了茶杯，要被家长打，喝完的茶还要拿去晒干，然后过一阵再拿出来泡，其实已经没有味道——简直和我们想象中的茶乡背道而驰，但细想，特殊的年代，确实也没办法讲究。

潮汕地区被称为“侨乡”，恰恰不是因为富裕，“穷大家才出走去当华侨。”到了1980年代，除了铁观音，附近的饶平开始出产“岭头白叶”，走清香路线，不像之前的茶经过了过浓炭火烘焙，已经成了酱油色，这种茶异军突起，带来了整个清香型乌龙茶的重新发端，这时候大批台湾茶也进入大陆，并且相应工艺也开始进入，清香型的茶遍地开花，从下往上改革了茶叶制作工艺，但一下子，就走上了高度商品化的道路：烘焙变浅，越来越清淡，发酵时间变短，乌龙茶特点开始丧失，当然最根本的变化，是漫山遍野开始种植茶，过去的不适合种茶的区域也种茶树，此时铁观音已经风靡全国，这一局面到2000年代，基本就开始崩塌了。

还是因为这一类型的茶急功近利，原材料不行，工艺也偷工减料，大家觉得这些茶不好喝了，这时候，云南的普洱茶，包括潮汕当地的凤凰单丛开始出现在茶叶市场之上，也是因为大家开始追求口腔感受的丰富性了，相比起铁观音的单薄，那时候的单丛有铁观音的香，又有铁观音没有的厚度，所以林贞标的印象里，单丛的成名史，是和社会发展紧密结合的。

2000年之后，早已成为经济特区的潮汕开始迎来了喝茶模式的又一次变化，林贞标解释，传统功夫茶在大批台湾人带来的新茶具，新品饮模式的刺激下，开始精细化，并且由于这一阶段大家开始尊重传统文化，潮汕古老的功夫茶饮系统被挖掘出来，越喝得仔细，向上追溯的源头的制作工艺就越仔细，凤凰山上的茶树本来就流行单株制作，现在更是放大了这一传统，这些单株茶树近乎乔木，内含物质丰富，也正适合此时的人们需求——营养过剩的年代，大家要“能去油”的茶，这点也和普洱茶异曲同工，这可能是凤凰山的单丛的正式出山机会，内含丰富，香气猛烈，品饮时代需要新的茶饮样本，单丛应运而生恰在此时。

从上世纪70年代开始的潮汕品茗史，林贞标说的相对清晰，去除了不少暧昧的神话，确实不同社会条件下，喝茶的需求不一样，但潮汕的茶文化系统绝对不是无本之木，更早的，无论民国，还是明清，我们大概只能从留下来的茶具遗迹中去猜测了，至少，潮汕的茶文化，相比起中原来说，要丰富细腻，可能奥秘还是这里这里的茶，凤凰单丛的好，毋庸置疑，这样的好茶，要是按照绿茶的品饮模式，可能喝不出来复杂度——那些蒙臣壶，若琛杯，包括烧橄榄炭的风炉，绝对不是对付粗制滥造的茶的。

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好茶与坏茶的标准很简单

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整层楼的空间里，不仅放了多种类的茶，还有大量的检验仪器，林贞标喜欢用仪器检测茶的各种内含物，他每天大约喝五六种不同品类的茶，这也和很多潮汕茶客不同，一般人，会标榜自己只喜欢单丛。

他归结为自己的爱好。“茶好喝在哪里，肯定有自己的原因。就拿最初级的来说，一个老茶，要是喝起来刺激喉头，很可能就因为发霉过，黄曲霉素超标，那就应该检测。”对茶叶的描绘千变万化，他觉得万变不离其宗，甜，是因为什么含量高？香，是因为什么含量高？韵味来自于哪里，内含物丰富的点在哪里，现在有各种仪器，检测起来，没有那么难。

不仅新茶，他收藏的陈老的茶叶，也都拿去专业机构检测，一个1987年的老丛水仙，他就有一份专门机构给出的报告，茶多酚的含量多少，黄曲霉素存在与否，一一标注。“等于这款茶的体检报告。”体检合格，才能拿给朋友们喝。这种检测一次的费用也并不低，很多人舍不得出这个钱，检测了，他才有底气拿给朋友们去喝。

也恰恰是因为他这种纠缠之心，导致很多人喝了他的茶，赞不绝口，他拿自己满意的一款茶给一个朋友喝，朋友早上喝这个茶，然后吃早餐，工作，下午还抽了雪茄，结果说晚上一回味，居然还能感觉到这款茶的韵味，朋友赞不绝口，这这款茶的饱满度很强，林贞标说，这不是好茶，还有什么是好茶？

这种检测之心，也是源起于凤凰单丛的复杂度。“我在茶山的时间多。很迅速发现，凤凰单丛要保持质量稳定很难，今年是这个味道，明年不再是这个味道，慢慢的，我就固定在几个地方采茶，单株的足够好，就是单株；单株的味道难以保持，就采用附近的一批树来拼茶，要达到去年的，或者更早年份的那种口感，希望每一年的味道保持一致。不能说今年是这个香，明年没有了。”

市场上的消费者，其实很多说不出来什么是好茶，林贞标试过很多人，但大家一般表达困难，只有基本需求：需要浓郁，需要刺激口腔，潮汕人喜欢用通俗的说法，茶要有肉，有力度，林贞标说，仅仅有力量，还是不够，他真的不赞成潮汕人的通俗说法。结合自己的上山经验，包括多年喝茶的经验，他总结出来：好的茶，要清香甜美，喝起来没有不舒服，不会有强烈的刺激。“强刺激是特点，而不完全是优点，人们喜欢的好茶，应该是有共性的，而不是只有一部分人喜欢。我经常泡茶给孩子喝，孩子都喜欢，那可能真是好茶了。“

潮汕茶的香味体系复杂，林贞标也做了减法：任何植物都带有自然界植物的香气，他不太喜欢按照潮汕习惯，用一种植物的香气去给茶叶命名，那样简直无边无际，他喜欢的单丛，都重新给了名字：比如他最喜欢的“天谷幽兰”，一款极香的单丛，他觉得没有缺点，但也就笼统地说是高香茶。凤凰山的茶叶，采摘时候如果天气好，在阳光里自然晾晒几小时，基本都有很好的香气，持久性和耐泡度也很好，这点上，林贞标觉得，好的单丛也有点像普洱生茶。

包括铁观音，他也有自己的追求，在安溪，他有一小块茶园，几亩地，稀疏种上了铁观音，追求小乔木效果，周围的人都嘲笑他，茶树最高的地方，超过了三米，采摘非常困难，一年产量也只有几斤，但喝起来非常醇厚干净，属于他界定的好茶。“其实我觉得，好茶与坏茶区分很简单，看身体反应，喝起来苦涩，有杂味，喝之后身体不舒服的，绝对不好，但是喝起来甜美，清香，身体感受是愉悦，没有不舒服感受的，就是好喝的茶。好喝的茶里面，我们再追求高级感，比如丰富性，耐泡度。”

在潮汕，大家都喜欢追求香型，耐泡度，各种口腔感受，因为与其他人对单丛的品鉴标准不同，审美的追求不同，林贞标玩茶的模式也渐渐不同，他开始追求的，是与他自己的另一爱好搭配，与菜搭配。

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以茶配餐

他是全中国钻研最深的人

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如果说，在单丛的好坏上，包括品饮的模式上，大家的追求不同是见仁见智，但以茶来搭配餐，在这点上，基本上没有人比他研究透彻，算得上是林贞标的独一份研究。他甚至自豪地说，全中国钻研最深的，也就是我。

起因还是爱好，爱茶之外，他的一大喜好，就是烹饪，经常去各个酒店给大厨们上课，指点他们如何做好菜，并不是富丽堂皇的手艺展示，而是和他喝茶的爱好有点像，是研究食材以及烹饪的方式，怎样做出让人吃了舒服的一餐饭，很多大厨因为喜欢他的烹饪方式，就请他四处上课，林贞标趁机建议大家放弃在吃饭的时候喝酒，改用茶来搭配。

“我自己不能喝酒，也讨厌在酒桌上喝了乱闹，很多时候精心准备的一桌菜，喝了酒之后，前三道，大家还能吃出味道来，后面就忙着喝酒了，上什么菜，压根大家不关心，什么味道，喝酒后都是胡说。我自己喜欢做菜，就提议，大家用茶来配菜，这样吃的舒服，吃的也风雅。”他认真思考过，众多餐桌的酒水系统中，茶配餐是有道理的，光吃菜，难免单调，如果是饮料，与好的菜肴也不配，茶配菜就应运而生。

2017年开始，租下这层做茶仓，做厨房，就带了这样的心。做了很久的搭配实验，开始还比较随意，后来越来越有章法，逐渐发现了乐趣，现已经有一套自己的模式了，一般想来他这里吃饭的人，还要经过他的考察，如果是一定要闹酒的宾客，基本就拒绝了，来的，必须是对佳肴，对健康有追求的人。

来的客人，基本都不会主动提出喝酒，林贞标说，自己观察了这几年的餐桌，发现餐厅的聚餐餐桌上，往往一半人是不喝酒的，就是举杯凑热闹，表示礼仪敬一下杯中酒，一个杯子里的酒，从头到底都不换，但手边的水杯会不断加水，这表明，茶配餐的机会就来了，尤其是出品不错的餐厅，包括这两年的高价餐厅，一道道菜上来，可以搭配不同的茶，满足人人吃的舒服的需求。

琢磨了这个道理，开始用西餐的酒杯上茶。“我这里不像很多餐厅，号称会用茶配菜，其实就是安排几个茶艺小姐在边上泡茶，泡完给你加水，有时候还推销自己的茶，那不是喧宾夺主？我这里，茶是为菜服务的，什么样的菜，要配什么样的茶，是一点点琢磨出来的。”

茶都放弃了茶杯，而是用了西餐桌上的酒杯，比如白茶，绿茶，多用香槟杯；岩茶则用红葡萄酒杯：清香型的乌龙茶，用白葡萄酒杯；浓香型的乌龙茶，用勃艮第杯

菜肴呢，则是主角，不是以食材来区分如何搭配茶，而是考虑两个因素，滋味加食材。

就拿豆腐来说，清淡的普宁炸豆腐，配的是白茶，而浓艳的麻婆豆腐，则用浓郁的乌龙茶，配茶的目的，是让人清口，吃下去舒服。

我们吃的潮州的豆酱焗蟹，他取名”蟹蟹有你“，搭配的茶是岩茶，因为螃蟹属于重口，腥腻，需要用正岩肉桂解决这个问题；江南吃大闸蟹配绿茶，也是同样的道理，在他看来，绿茶的丹宁高，也能冲刷口腔的腥气，只是江南的餐桌没有往深度钻研。

在他这里吃一些猪肉菜，比如竹笋炖猪蹄，清汤肉片，他会选择搭配生普，他解释说，很多人觉得生普烈，其实好的生普清香甜美，内蕴丰富，收敛性很强，能去除掉肉腥气，热茶能让口腔迅速恢复舒适。

本地的蔬菜众多，他经常做青瓜，茄子，包括清淡的豆芽，基本都用白茶和单丛搭配，以清香对清香，两者相得益彰。

本地常吃的鱼饭，他改良成了鱼冻，基本用碳焙铁观音来搭配，冷荤的腥气被热茶的浓香一扫而空，老年人特别喜欢。

即使是汤菜，他也经常搭配各种茶。常做的酸辣汤，他会搭配黑茶，黑茶充分发酵过，丹宁少，果糖多，有时候微酸，和酸辣汤相得益彰；他比较得意的一个菜，也是自己发明的菜，叫“相煎何太急”，是用西洋菜梗炖猪黄喉，炖完后加西洋菜叶，不加任何调味品，浓香满口，也是用黑茶搭配，这一桌菜，符合他的“简烹”概念，不是一桌白水煮菜，而是有起伏，有高低的一桌大餐，大餐出来再琢磨茶，确实有种钻研的乐趣。

最后的甜品，往往选本地常见的花胶炖莲子，饱满感很强，这时候端上来茉莉花茶，茉莉花茶一般以绿茶为茶底，收敛性强，然后茉莉花的香味又足，让人口腔满足，又有残留的花香，就像乐章的终结，有回味的空间。

这样琢磨，实验了几年下来，林贞标已经形成了自己喜欢的餐配茶的规则，茶是配角，餐是主角，但茶又是重要的配角，能让餐更加舒服，更加被人记住。

最近有西班牙的火腿世家的朋友来潮汕拜访，他们家族热爱喝茶，往往吃饭的时候都会推上一个小茶车，里面装了紫砂壶，各种茶叶，包括烧水壶，这是这个家族几代人的习惯，林贞标有个朋友拜访，送他们几罐林贞标监制的单丛，他们一喝，异常满足，知道林贞标喜欢用茶搭配餐，更感兴趣，第六代少庄主特意跑来中国，和他一起研究怎么用茶来搭配火腿，这家火腿是从小到大，用真实的橡实喂养的，香味十足，用热红茶搭配，无论滇红还是正山小种都很合适，红茶特有的甜润感正好对冲火腿的咸香，他和到访的西班牙朋友都觉得比酒好。并不是空口得出结论，冷吃的火腿有点腻，用酒来对冲，有时候口腔会觉得油脂感太强，但是用热烈的红茶搭配，正好合适。

这是近期最让他兴奋的搭配，不管餐配茶这件事多么的初步，多么的需要逻辑自洽，他的热情很能好感染很多人，会和他一起，觉得这是一个值得投入的游戏。