泡茶择水全攻略：一文教你如何选择泡茶水

▲

李景蓉

曾任台湾《tea茶》杂志主编、

台北罐子茶书馆主理人，

行走于世界各地探访茶文化相关领域，

对茶充满好奇，

却也沉迷于艺术、美食、佳酿之间。

对书写严谨，对生活任性。

现为自由撰稿人，

并从事多项茶文化活动策划。

——————

小时候有一次周末，父母去山上踏青，返家时，特意用塑料瓶装了几瓶泉水，兴高采烈地跟我说，我们来喝茶吧。当时应是小学刚毕业没多久的我，自然没读过什么明人手札，也不懂什么文士风流，只记得那天的茶格外甘醇，绵长的余韵，以及在口中不断回甘的滋味，直至今日都还记得。也让儿时的我有了一个印象，山泉水泡茶真好喝！

及长，喝茶的机会多了，读的书多了，旅行的机会也多了。因为儿时对泉水泡茶的印象太强烈，有机会到杭州苏东坡大赞的虎跑泉，或是明代文人最爱的惠山泉，都忍不住取点泉水回旅店的房里，试试泡起茶来是什么滋味。甚至到了京都，听闻途经室町时代茶道七大名泉之一的桐原水、或是以水质甘冽闻名的伏见泉，也都会好奇想尝试。

我不管去到哪个城市，都不忘带上茶具，一来是习惯了有茶相伴的日子，二来也是想试试不同城市的水泡茶的滋味。但却意外地发现——不是每个泉水都好喝，而好喝的水泡起茶来也不一定好喝。这简直完全是颠覆了我小时候的美好印象。

对照古时文人笔记，自唐代陆羽开始，无不要求以活泉烹茶，然而到底是什么影响了这些水在泡茶的时候造就出不同的口感呢？甚至是同一款泉水，为何有时泡茶好喝，有时却又平淡无奇呢？

其实古人的书写中，有很大一部分是带着个人情感的浪漫色彩。

翻开茶书古籍，可以看到不同年代茶人对水的不同观点。陆羽在《茶经》中曾言：“其水，用山水上，江水中，井水下。”他将泉水排名第一，井水最差。而《大观茶论》中则说：“水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。”反而在宋徽宗的眼中，容易取得的井水又比江水好上许多。

先不说两个人的时代已相隔甚远，两个人的居住城市、生长背景、生活经历等也皆不相同，在没有标准数值的判断下，其记录的更多是个人的生活经验以及个人爱好而已。

喝茶是一件浪漫的事，我在学习的过程中，也曾经如古人般浪漫的四处访泉，以享清风明月下烹泉煮茶之妙。但后来却发现，再浪漫的事，还是要回归到不浪漫的科学，才能建立起相对的评判标准。只凭感觉，难免会造成谬误。

古时候取水不易，且难以相互对比，在文字的记载中更多是个人经验的书写，无法成为统一的标准，再加上现代因为工业污染的关系，我对于所谓天然水源，如雨水、雪水、不熟悉的井水与泉水等，反而使用起来更有所疑虑。

曾经有个南方的朋友初到北京，第一次见到鹅绒大雪，兴奋地烹雪煮茶，颇有“闲来松间坐，看煮松上雪”的雅兴，也有红楼梦里“梅花上的雪”的浪漫，并且还跟大家分享说雪水的滋味如何鲜活甘甜。殊不知那正是北京雾霾严重的几年，第二天看到陶瓮里的雪水化成浮着一摊油渍的水，恨不得把昨天喝进去的茶全都吐了出来。

习古、仿古之后，还是需要回归现代科学。

科学的方法，是透过简单的机器去检测水中内含物质的数值，去评判一款水是否利于泡茶。这同时也解惑了为什么有时候取回来的泉水，虽然喝起来甜甜的，但泡茶的香气却闷闷的；或是虽然喝起来轻盈的水，但泡出来的茶特别苦涩。

要取用天然的泉水，首先要确定水源干净且无污染。

一般天然水源的问题在于水质不稳定，除去可能受到的工业污染外，也会因为大雨或干旱，甚至上游产生崩塌等因素，造成内含物质的变动，这也就是为什么同样在山里取的同一款泉水，有时泡茶好喝，有时则平淡无奇。我们回看明代的茶书，文人们也曾就不同的季节的雨水、泉水、井水等进行相对优劣的划分，便是因为天然水源易受气候影响的缘故。

身为一个长期居住在都市的现代人，自然还是以超市中最易取得的瓶装水为优先选择。市面上的商品琳琅满目，常常看得人头昏眼花，我通常是选择习惯的几种水，但如果因为出国或是出差，无法买到自己习惯用水时，可以从下面几种数值去判断，包括水的TDS（总溶解固体量）值、软硬度与酸碱值。

TDS的单位以mg/L或ppm表示。因为纯水是地球上最佳的溶剂，所以除非在实验室里，不然即使经过电解或蒸馏，水里面还是会有含有微量的元素，而TDS就是指这个水里除了纯水（H₂O）之外，还含有多少其他物质。

TDS指数越高，物质越丰富，在品饮的时候可以喝到越多其他矿物质的味道。以瓶装水来说，依云的TDS将近300，喝起来矿物质的味道非常明显，但也因为物质过于丰富，拿来泡茶的时候，会与茶中物质相互干扰，茶的香气会被明显耗损，口感也会改变，虽然某些程度上会让茶汤中的涩感降低，但也会让茶汤失去真实的滋味。相反，TDS指数越低则越纯净。以瓶装水来说，一般的纯净水或蒸馏水大概都属于此类，过于纯净的水也不适合泡茶。

前文提到，水是地球上的最佳溶剂，所以当它越纯净，就越能最大量地析出物质，但同时优劣并陈，所有的优点与缺点都会最大程度的被呈现。例如茶中的香氛物质的完全释放，会让香气更显，但同时，苦涩物质也会格外浓郁地一同析出，所以茶汤就会更加苦涩。

纯净水泡茶，就像开了高分辨率的相机正面自拍，不开美图，不开滤镜，毫无掩饰。

泡茶就是追求要将茶泡好喝，而不是时时刻刻做审评。毕竟喝茶就是浪漫又有趣的事。所以对照不同的茶，选择不同的水，可以让手中原本的好茶更加分，这才是理解水最重要的动力。

我们一般常用来泡茶的瓶装水，如农夫山泉、冰露、恒大冰泉等的TDS大概都介在30~90之间。我自己试过好几款瓶装水，最后发现我大概的偏好落在50左右。市场上有分矿泉水与矿物质水，前者是天然泉水，后者是蒸馏水再添加矿物质，虽然说应该是差不多，但心理因素上，我还是会选择天然泉水。

再来就是所谓软水与硬水的差异。

区分软水与硬水主要是计算一公升水中矿物质钙和镁的总量，所以通常数值与TDS呈现相等的高低变化。也就是说，通常硬水的TDS会偏高，而软水则会偏低。用简单的方式说，TDS就是钙与镁与其他物质加总在一起而溶解在水里的含量，如果水里面的钙和镁含量高，那水里面的总溶解固体量也会变高。

钙离子会促进茶多酚产生沉淀，所以过硬的水冲泡茶汤往往会出现浑浊和沉淀现象。但是太过于干净的水也不利于茶汤的表现，适当的金属离子能为茶汤的滋味加分。一般而言在硬度在60 – 120 mg之间，TDS值在50~150之间，都能很好的表现茶汤。至于要选择偏软或偏硬，那就看个人喜好的口感了。

有一种说法，说越纯净的水最能反映茶叶好坏的水，许多评茶的时候都会使用纯净水，就像拍证件照一样，优点缺点都清清楚楚，一目了然。但我们自己在品饮茶汤时，更多的是要享受茶给我们带来的愉悦感，以及透过器物及水品的选择，搭配冲泡的技巧，让茶汤变的更好喝，就像拍照时偶而开个美颜，帮自己的颜值加分，让自己更开心，才是喝茶最重要的事情。

简单来说，就像做西红柿炒蛋的时候，今天买的西红柿太酸了，炒菜的时候就会放点糖，为的就是要让成品成为一道可口的料理，而不是坚持不放盐不放糖，才叫享受食物的原味。同理，当了解手上茶叶的优缺点后，再透过水的选择让茶汤更加分，那才是泡茶人的真正本事。

再来一个水常见的判断要素就是酸碱值（pH值）。

pH值小于7为酸性，大于7为碱性，当pH大于5时，茶汤色泽变逐渐加深，pH达到7时，茶黄素就倾向于自动氧化而损失，而碱性条件下会促使茶汤中的多酚类物质产生不可逆的氧化，从而改变汤色和口感。因为水本身的特性，只有在实验室中才有可能成为完全中性，所以在泡茶的水品选择上，建议是中性偏酸的水冲泡为佳，最著名的大概是虎跑泉，酸碱值平均落在6左右，水感滑顺且发茶性佳。

在媒体长期的洗脑下，常常有人觉得微酸性是不好的，甚至有各种打着健康旗号的碱性水，殊不知人体本身有一套运作机制，血液偏弱碱、皮肤呈现弱酸性，不管从外界吃任何的酸、碱食物，对正常人而言，身体都能透过呼吸、肾脏等将废物排出，迅速让人体的酸碱值调节至7.35到7.45之间。所以喜欢碱性水的人，建议当作一般日常水分的补充就好，不需要拿来泡茶，因为所谓透过饮食改善酸碱体质已经被证实是骗局一场了，科学证实了喝碱性水并不能改变体质，但用碱性水泡茶肯定会改变茶汤——所以我们还是听科学的吧。

最疯癫的时候，我大概把市场上容易买的到的几款水都买了一次，回家用白瓷盖碗或是评鉴杯，置入同样克数的茶叶，然后同时煮水，同时冲泡同一款茶，再同时出汤。神奇的是，除了口感上有不同的差异，就连茶汤的色泽也都不一样，但我也发现，人的口感是有很明显偏好的，喝来喝去，我喜欢的就是那几款水。

我喜欢泡绿茶的水偏软一点，虽然茶汤中的涩感比较明显，但是毫香的芽香也更能被凸显。泡岩茶跟单丛的水会比绿茶硬一点，这样泡出来的茶汤是圆润且饱满的，香气也能有很好的平衡。至于熟茶或红茶则更硬一些些，香气平稳，主要是呈现茶汤的醇厚感。不过也有朋友完全跟我相反，只能说口感真的是非常主观的事，大概就像咸豆花还是甜豆花一样，永远没有定论吧。

不过了解了基础数值的概念之后，不管去到世界各地，只要翻开瓶装水的标签，一看TDS、软硬度及酸碱值，基本就能判断这款水是不是对泡茶时的“好水”，虽然有点不浪漫，但却更准确。

讲完水质，冲泡茶汤还有一件很重要的事，那就是烹泉。

苏轼曾说“活水还须活火烹”，怎么样才叫做“活火”呢？则是指“炭火之有焰者”，其火力猛炽，相较竹木之属又少烟气，“且使汤无妄沸，庶可养茶”。可见，煮水的燃料以炭为最佳，且要先将木炭“先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，乃授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令停手”，力求“快煎”。

在许多文献里提到，古人泡茶时喜欢用急火，将水迅速烧开，再用以冲茶。如陆羽《茶经》里说：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。”而明代《茶疏》则说：“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”

从唐到明，历来茶书皆统一口径表示，泡茶煮水，须以大火急沸，并以刚煮沸起泡为宜，用此水泡茶，茶汤香味皆佳。会这么要求，是因为当水不断沸腾时，纯水不断变成气体蒸发，而内含物质的比例也会进行变化，钙与镁则会变成固体不断沉淀，若没有适当地添加新水，最后茶汤会越发呆板无趣。

还有一个说法是因为含氧量的降低。当水的温度升高，水分子会膨胀，因此氧气会被排出，但是当温度下降，氧分子会回到水中，内含物质的比例是不可逆的。也许古人无法明确地说明原因，但透过长期观察与体感经验后，便能理解为什么古人强调要高温急火去烧水，且不可过老的原因了。

甚至工夫茶中亦强调“一冲一煮”，也就是冲泡每一泡茶汤都必须重新煮水，其重点就是强调水性的鲜活。原因也就是透过迅速加热的过程，确保冲茶时的水质与常温时的状态所差无几。虽说在口感上的只有些许的微妙差异，但古书中时常有一口便喝出水源产地的神奇故事，若其真有绝对味觉，那么对于水的鲜活生老，便格外重要了。

而要让水可以迅速升温，除了炭之外，烧水壶的材质与造型也是一大重点。

《茶疏》中曾说：“金乃水母，锡备柔刚，味不咸涩，作铫最良。铫中必穿其心，令透火气，沸速则鲜隔风逸，沸迟则老熟昏钝，兼有汤气。”虽然金属壶的升温快速，但金银之壶价格高昂，铜铁之属则金气太重，明代文人则爱用锡壶，是因为觉得相较金银等贵重金属而言，锡更符合茶性谦俭的特性，并且又没有铜铁的金属气味。

所谓金气，就是指铜或铁制的壶在烧水时，微量释出的金属离子会干扰茶汤。研究指出，许多矿物质及溶解的金属离子，如含量稍高，常会使茶汤产生苦涩味，影响茶味的正常表现。如用含铁量较高的水冲泡茶叶，会使茶汤颜色变暗发黑。这也是为什么用铁壶煮水泡茶，特别是轻发酵的绿茶，茶汤会变得干涩混浊的原因。

磁器易裂，金属昂贵，石壶则升温较慢，因此最后则由胎壁可薄如纸、又不碍茶性的砂铫成为大众的选择。

其实大家在家里也能做个小实验，用铁壶、陶壶、玻璃壶等不同的材质烧同一款水，泡同一款茶，其茶汤的色泽与口感会明显不同，这便是水在升温过程中，在不同材质的壶中产生不同的作用而成。所以选了好泉也得选择好器，才不枉辛苦一场。

记得有一次在苏州的酒店，一群朋友临时想喝茶，有人带了很好的老茶，有人带了清末的老紫砂壶，还特别叮嘱去买水的人，要买某个品牌的某个产地的瓶装水，但是那天的茶怎么也泡不好，香气不扬、口感薄弱。大家百思不解，做了各种调整，直到后来换了烧水的壶，才恢复正常。大家这时才恍然大悟，同样都是快烧壶，烧出来的水居然能差这么多。

观文征明《惠山茶会图》，可见诗友文人相聚亭畔，或坐于泉亭之下，或山径信步，童子们烹泉备茶，好不诗意。我们在21世纪的现今，对古时文人的浪漫虽有所仰慕，但我认为我们应该是对风雅的情怀保留追慕，而用现代的方法去实践，以科学的数值为基础，而非纯粹靠着道听涂说且似是而非的概念。

现代喝茶人，当然站得比陆羽、宋徽宗等前辈高了一点点。知识是科学的，方式是风雅的，情怀是慕古的，才能避掉喝茶路上的一坑又一坑。