吐槽82年拉菲不好喝的葡萄酒盲品冠军来了

文摘   2025-01-04 12:09   福建  


本期我们又来聊葡萄酒——从盲品开始认识一款葡萄酒的窍门,包括品鉴、酒庄与买酒的实用经验。


葡萄酒盲品(Blind Tasting),需要在不看酒标的情况下品尝葡萄酒, 然后判断出葡萄品种、产区、产国,以及年份和具体酒庄。历史上最著名一次葡萄酒盲品是的1976年的巴黎审判(Judgment of Paris),当时法国葡萄酒被认为是世界上最好的,而加州葡萄酒则被认为是次等的,于是一位英国酒商组织了一次法国与加州葡萄酒的盲品比赛,结果出乎意料,美国加州的红白葡萄酒双双夺冠。巴黎审判被视为新旧世界葡萄酒势力更迭的象征,是一次具有里程碑意义的盲品葡萄酒比赛。


本期嘉宾雷蒙德,是盲品大赛冠军及组织者。他熟悉全球酒庄,人民群众都耳熟能详的那款酒82年拉菲,他吐槽过不好喝!1875年的大罗曼尼康帝他因为太爱喝酒,太会选酒,也经常组织各种葡萄酒主题的风土晚宴。雷蒙德跟我们分享了学习品鉴葡萄酒的一些窍门,包括盲品比赛的准备与窍门,参观酒庄时应关注的重点,中国不同产区的葡萄酒特点,不同价位的酒有什么特点,以及如何做一名优秀的侍酒师。他说出了很多暴言,比如意大利酒和东北菜是绝配!没有不好喝的葡萄酒,只有不会选的人……



雷蒙德RaymondXu


葡萄酒专家,

第十、十一届中国葡萄酒盲品大赛北京赛区冠军,

中国盲品达人赛北京赛区组织方,

并曾在全国多家米其林餐厅组织葡萄酒风土主题晚宴。

自媒体账号“雷禾品品品小酒”。


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以下为本期播客部分内容摘录,全部内容请至文末收听本期完整节目。


由「将饮茶」出品的播客「得闲茶水间」已上线,欢迎大家在小宇宙、喜马拉雅、苹果播客、QQ音乐等各大平台订阅、收听。


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风土与酒庄

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我是雷禾品品品小酒主理人Raymond,从2014年开始接触酒。当时我在澳洲,经常带着客人逛澳大利亚的酒庄,由此开始学习葡萄酒,也认识了很多葡萄酒圈的客人。2017年回国开始做葡萄酒的进口商,从澳大利亚进口的葡萄酒,当时的品牌也相对单一化,我就做三个品牌,奔富(Penfolds),泰勒(Taylors)和萄贝(Torbreck)。国内的市场很卷,我刚回国,有点水土不服,口罩时期在家呆着也没事干,我就开始尝试做葡萄酒自媒体,一步步成长起来。


雷禾品品品小酒


我跑过全球超过150家酒庄,去学习葡萄酒的种植和酿造。最开始真的是纯旅游式的,去那边喝开心了就完了,后来慢慢就开始学习,为什么是选择这样的葡萄酒的架构?为什么选择这样的酿造方法?车间里面这个发酵罐有什么不一样?开始学习各种不同的酒庄、品牌、价格,慢慢地把它变成一个生意。


喝了这么多年,我觉得喝好葡萄酒首先就要对自己的品味足够自信,相信自己的taste,什么评论都不要看,谁的话都不要听,这样你才能发展出自己的“语言”。


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酒庄参观装腔指南

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如果作为一个小白去参观酒庄的话,应该看什么?怎样回去跟不懂葡萄酒的人吹牛逼?一个重点就是要去发酵间看它的橡木桶。桶是用什么牌子的?新桶还是旧桶?勃艮第228的桶,基本上新桶是8000块钱一个,如果说车间里面有1000个的话,你就知道酒庄就是实力很雄厚。



再专业一点的看点,比如酒庄有没有气动压榨机——这是用于压榨葡萄汁的机器,是一种利用气囊进行压缩和压榨的设备,主要用于葡萄等浆果类水果的压榨取汁。稍微不差钱儿的酒庄就会选择用气动压榨汁机,这样不会把葡萄籽儿给压破,避免产生奇怪的味道。


很多澳大利亚的酒庄使用的仍旧是篮式压榨法。篮式压榨法(Basket Pressing)是一种传统的葡萄酒压榨技术,有着悠久的历史,自公元2年起就有使用记录。篮式压榨机通常由一个深桶和两侧像篮子一样的横梁组成,桶的底部有喷口,用于收集渗出的汁液。内部有一个大阿基米德螺杆,它把一个平台向下移动,压碎浆果,使果汁流出。很多酒庄的篮式压榨机,用得年头很久,设备已经“包浆”了。


欧洲中世纪就有的筐式压榨机


其实你看一个葡萄酒酒庄它能不能酿好酒,就看它的车间干不干净就好了,它越干净它就越能酿好酒,因为它没有杂质。其实面包房也一样,好的烘焙店,后厨都是非常干净的,这样才能保证稳定出品。


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澳大利亚与中国酒庄推荐

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我印象最深的澳大利亚酒庄是一个雷司令酒庄,格罗塞特酒庄Grosset,国内也有的卖。那个酒庄是一个特别小的酒庄,产量很小,酒庄酿造的霞多丽或者是他酿造的旗舰品牌的雷司令,基本上一卖就没了。澳大利亚本地人就把他买光了。


格罗塞特酒庄Grosset


还有一个在墨尔本,吉宫酒庄(Giaconda Estate Vineyard),他们家的霞多丽我就喝过一次,喝完了也买不到了。澳大利亚有个著名的评级标准“兰顿评级”,1991年兰顿拍卖行推出的“兰顿澳洲葡萄酒分级(Langton’s Classification)”系统,很权威,它给的评级就是excellent,优秀级。


吉宫酒庄(Giaconda Estate Vineyard)


整体来说,澳大利亚的产区很多,商业化也做得非常的好,而且产量巨大,它的本土市场是绝对喝不完的。澳大利亚的酒分成几个档次,比如最便宜的,黄尾袋鼠葡萄酒(Yellow Tail),全球销量最高的澳大利亚葡萄酒品牌之一,99块钱三瓶;还有给当地人喝的所谓商业葡萄酒(commercial wines),但是没有那么次;还有高端的方案,精品葡萄酒(fine wines),就是小批量生产的高品质葡萄酒,来自知名的酒庄或特定的产区。



中国目前的葡萄酒产区很多,包括像河北、山东、宁夏、云南等地,号称有十大产区,近年来发展的也很快,特别是云南。香格里拉高海拔的自然环境非常适合种植葡萄,而且山坡很陡,朝阳的面日照非常充足,葡萄成熟得很均匀。路易威登集团(LVMH)在中国就选择云南作为其葡萄酒产区,并建立了敖云酒庄(Ao Yun)。



其实我对于产区的观点是这样的,产区是一个大环境,但是葡萄酒还是人为的一个东西,如果说把人刨出去,不可能有好酒,另外一个值得说的产区是山东烟台,他们的白葡萄酒尤其好。比如以独立酿酒师姜瑜为首,酒的品质很好,也很有性价比。从酿造上来说,我的朋友李立伟,他原来是在澳大利亚酿酒,澳大利亚阿德莱德大学葡萄栽培与酿造毕业,回国后跟妻子胡首芳一起创立了首芳酒庄,在秦皇岛。他酿造的霞多丽,三四百块钱一瓶,以价格来说,我认为是现在国内做的最好的。



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盲品拓宽了我味蕾的边界

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葡萄酒盲品,就是你需要在不看酒标的情况下来喝酒,然后判断出葡萄的品种,葡萄酒的产区、产国以及甚至年份,乃至于到具体的酒庄。我最开始接触盲品,是参加朋友们组织的“一只会”,就是每周大家都会带一些(Wine & Spirit  )均价800-1000元左右的酒,在聚会喝酒的时候,全部都是盲品,遮住了酒标,遮住了一切。这就需要你了解产区、每一个葡萄品种的特性。



“一支会”就是一个破冰,它把我带进盲品的大门,但是里面的东西需要自己去摸索。盲品一定要有自己的language,系统学习到最后还是转变成自己的语言,自己的理解是最重要的,别人说什么一点都不重要。有时候,别人会专门说一些干扰的话题,来干扰你的认知,比如很接近的葡萄品种,或者很不同产区中很类似出品的酒,有时候主人都不知道哪瓶是自己的,有时候又是“一鼻子”就能闻出来。



刚开始就是好玩,突然一下子能喝到好多国家、不同产区的葡萄酒。对于我来说是其实是味蕾上一个非常大的帮助,帮助我的味蕾打开很多的边界,就像你不喝豆汁儿,你永远不会觉得豆汁是这味,在葡萄酒领域,那就是你永远不可能盲对一款你没有喝过的酒。每一瓶都是爱的初体验,我不停沦陷。


后来看到有盲品比赛,我就参加了中国葡萄酒盲品大赛。为了参赛,就要开始系统训练。相比朋友间的聚会,这种训练就会更功利。当时有侍酒师朋友正在参加CMS认证,这是侍酒师考试,比WSET要稍微难一点。这项认证其实就是考验你的侍酒服务,是一个侍酒师的专业技能,能更好的帮助你去卖酒。


从左往右依次为一至四级侍酒师的徽章


我们第一次去参加比赛,是第十届中国葡萄酒盲品大赛。我和风土酒馆的侍酒师Dennis,还有另外一个一起喝酒的朋友,三人组队。当时我们就拿了北京赛区的第一名,几乎是全对,只有一个产区错了。



参加盲评比赛,要对葡萄的品种特性有自己的理解,经过一段时间的训练,把自己的盲品词汇量增加,比如旧世界国家,法国、意大利、西班牙、葡萄牙等,要对这些国家的葡萄品种和产区特性有一定的了解。新世界国家,像智利、阿根廷,还有美国、澳大利亚、中国、日本等,要抓住典型产区、典型品种、典型特点,对这些都要有一定自己的理解。


那个时候每周都非常疯狂的训练,一次训练就要喝25、26瓶酒——为了训练,我已经把牙喝坏了,牙釉质已经全都没了。虽然一般大量品酒会吐酒,不过有一次我们一起盲品一瓶酒,带酒来的朋友说,这个酒你们就别吐了。我一喝觉得也没有什么,完了之后猜年份,我们有猜95的,有猜97的,有猜92的,结果这是一款85年的大拉菲,还是彗星标。所以就觉得就真实喝下来的感受并不符合他的名气,有的时候你看酒标的时候,你会觉得这酒无比好喝,但你不看这个酒标的时候你会觉得很一般了。


你知道这个酒庄故事跟这个酒背后的这个传奇,或者无论是价钱上的、还是他多么稀缺,多么难得,把这些都剥夺掉,我就是一个无情的测试机器,我舌头灵活的不得了,能把各种么东西都喝出来,有的时候我觉得乐趣就没了。



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盲品拓宽了我味蕾的边界

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其实越便宜的酒有的时候水分越高。


如果从分销渠道上来说,有人铺货一个葡萄酒,比如说卖50块钱一瓶,你觉得这个小卖部的老板他要赚多少钱?至少赚一半,所以说它的利润就是25块钱。但如果说是一瓶勃艮第酒的话,它其实水分并没有那么高。虽然中国市场的价格可以不透明,但是世界市场的价格是靠是透明的,大家去买的时候也会慎之又慎,这个时候它的价格就非常的透明,而且顾客会严重比价,因为1万块钱挺贵的,一个月工资没了,所以利润反而微乎其微。


葡萄酒价格体系很清晰,你要想喝了不头疼的话,百元以下就不要喝了。价格在250~300元最合适,这个区间是有很好喝的酒的,比如说像李立伟、姜瑜的霞多丽——大家可以去尝试白葡萄酒,不管是男生女生会接受程度会比较高,而且适饮的场景会比较多。


姜瑜酿造


300~650元之间的酒,其实是品质参差不齐的一个区间,要靠经验多多判断。而且这个价位的酒恰好是人们能不用太花太多精力就立刻就消费的,如果是过了1000元,大家肯定会花时间更更慎重的研究。


1000元是一个非常重要的节点,1000以上的酒和1000以下的酒就不一样了。再往上,2000元是一个档,5000元是一个档,8000元、1万元各自是一个档,然后1万到2万是一个档,2万到5万是一个档。


价格区间其实可以用很简单的算数算出来,你能买得起1000块钱的酒,那你的人均收入是多少。等酒的价格到了3000块,基本上60%的人已经走掉了——因为你还没算饭钱呢!喝3000块钱的酒,你不可能安排50块钱卤煮吧?


当然我肯定行,我们也吃卤煮喝过葡萄酒,经常吃的是烧卖配葡萄酒,也还在麦当劳喝过葡萄酒——《杯酒人生》不是就有很打动人的一幕吗?拿着一瓶他珍藏的1961年的白马酒庄Cheval Blanc葡萄酒,要了个纸杯子,就把那酒喝了。因为乐趣本身在酒这儿,不在酒外。



我觉得比较好的一个喝酒的经验就是你在一个特别重要的场合喝了个特别喜欢的酒,然后把那一刻的记忆全都记了下来,甚至也不需要很多人。尤其有可能你喝酒的对象是一个非常重要的人,而且对方必须要懂,你们俩的关系会一下非常近。这个文化其实跟咱们白酒文化不太一样。


在酒水消费上,如果只是消费符号,这是最糟的一个事儿。因为符号可以变。我就觉得最后是变成一个习惯。比如我今天去吃个fine dining,我没有一个非常的好的一个配酒,我会觉得好像差事儿了。因为我已经养成了这样的一个餐酒搭配的习惯,这并不是说我喝这酒是为了给谁看的。


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从120页PPT开始:侍酒师的品格

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餐酒搭配这件事情说难也不难,有三大原则,Same Origin(同源搭配),Flavor Complementarity(风味互补原则),Texture Matching(质感相近原则)。Same Origin简单说就是西班牙菜你就配西班牙酒;Flavor Complementarity就是食物与酒互相补充风味,比如油腻的食物则可以通过搭配高单宁的红葡萄酒来减轻油腻感。Texture Matching,菜是以白肉为主,那就以白葡萄酒为主,搭配一点红葡萄酒。基本的大原则是这个样子,但侍酒师最重要的工作,其实就是讲故事。



刚开始做的时候我会我会准备很多的材料,有的时候PPT会准备120页,谁会期望吃饭的时候看120页PPT?我当时忘了这件事,人家是来吃饭的,不是来听课的,当时准备的过于充足,其实是掩饰我自己没有自信。现在我有一定的累积,你问什么,基本上我能回答上来。知识慢慢由点及面,连成一片,我就拥有自己的语言了。


侍酒师最重要的工作其实就是讲故事。你怎么把这个故事讲好,还要别人能听得懂的语言,我遇见过太多的侍酒师是在背,他没有自己的理解,他是在背别人说的话。你都不知道你在说什么,你觉得你的客人能知道吗?我觉得有的时候把你学的那些语言转化成自己的语言,就是自己的思想的时候去介绍给客人,这对于我来说是挺重要的。



我现在每一次组局,我都会做很多的研究,关于这次主题的酒庄、每个酒款、年份的信息,然后我会做一个前期视频,介绍一下主题酒庄的概述,让客人先有足够的了解一下这个酒庄,而不是来了以后听不懂。


侍酒师就是做服务的,这是我首要的工作。我的第一原则就是让客人开心,让客人满意,我一定会把自己的知识量扩充完整,如果你们愿意聊,我可以聊。所以做这种局除了能喝到你自己想喝的酒,也能挣到钱,这还是是第一位的。晚宴不挣钱我绝对不做,这还不是一个好的商业模式,它的其实风险系数很大,它其实挺取决于你本人对这件事情的理解和执行的,但是归根结底就一句话,就必须挣钱。



一个好的sales一定要跟客人保持距离,不保持距离的话,那就变成朋友了——你没有办法赚朋友的钱,这是我这两年学到的。我是个非常热心的人,我可以跟一些客户打的火热的,但是我现在发现好像有的时候做customer service不太好,你会搞不清自己的角色,我是侍酒师还是朋友?


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我的醒酒哲学:

葡萄酒不需要醒

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我曾经说过一句话,在葡萄酒圈子里引起比较大反响,我说的是:葡萄酒不需要醒,就要开瓶现喝。怎么理解这句话?


醒酒是个技术活,我有我的哲学,你醒过了是回不来的,但你没醒开你可以等着。开瓶了以后,我会喝一点它是什么状态,但是又不能喝多了,那个杯子我就放在那儿,过2个小时,我再去闻一下那个杯子,我才能知道这支酒,看看它醒的速度有多快。每次醒酒,我一定要写下来:几点钟开瓶的,第一次试这个酒是什么状态?它如果没有醒开是因为什么原因?你心中要有数。就好像一个看心电图一样,时刻注意它的状态,我的底线就是一定不能醒过了,我要留下这个区间,就是我的容错率。尽量让客人喝到这个酒的时候,是这瓶酒最佳的状态。


当然我也有不醒酒的时候,我是想把醒酒的整个过程中发生的变化都让你喝到——有的人你不能只看18岁长什么样对吧!我希望让大家能够完整的体会,酒从开瓶到慢慢的苏醒的过程之中的这个变化,不着急去期待一个结果。法餐一餐吃多长时间?最少4个小时。这就是old money和new money的一个区别,人家的时间是享受,"No rush, take your time" ,不急,慢慢来。我见过一些人,喝酒就是猴急,这酒怎么还不对?也有一些人推杯换盏,在富裕的时间里可以等待很长很长时间。有的时候慢下来更好,也是一种体验。


生命不在于长度,而是在于你的维度,醒酒也是如此。



相关名词


罗曼尼康帝(Domaine de la Romanée-Conti,简称DRC)是法国勃艮第(Burgundy)产区的顶级酒庄,也是全球最著名和最昂贵的葡萄酒之一。


拉菲(Château Lafite Rothschild)是法国波尔多地区波亚克村(Pauillac)的一级酒庄(Premier Cru),也是1855年波尔多官方分级制度中被评为一级的四个酒庄之一。全球最知名的葡萄酒品牌之一。尤其在亚洲市场,它被视为身份和地位的象征。


奔富(Penfolds)是澳大利亚最知名的葡萄酒品牌之一,以其卓越的品质和独特的酿酒哲学而闻名,著名酒款包括奔富葛兰许(Grange)和雅塔娜(Yattarna)等。


白马酒庄(Chateau Cheval Blanc)位于法国波尔多圣埃美隆(Saint-Emilion)产区,属于一级A等酒庄(Premiers Grands Crus Classes A),也是波尔多八大名庄之一。


李白庄园(Domaine du Comte Liger-Belair)是一家位于法国勃艮第(Burgundy)的精品酒庄。拥有200余年的历史传承,致力于传统和自然的酿造方法,尽量减少人工干预,以展现葡萄园的风土(Terroir)特色。


CMS认证(Court of Master Sommeliers)是一个国际性的专业组织,其资格认证包括:认证侍酒师(Certified Sommelier)、高级侍酒师(Advanced Sommelier)和大师侍酒师(Master Sommelier)。


WSET认证(Wine & Spirit Education Trust)是葡萄酒与烈酒教育信托,这是一个总部位于英国伦敦的国际认证机构,专注于提供葡萄酒、烈酒和清酒的教育和资格认证。


兰顿评级(Langton's Classification)澳大利亚葡萄酒的评级系统,类似于波尔多的1855年分级,以帮助消费者、收藏家和投资者识别高品质的澳大利亚葡萄酒。


勃艮第(Burgundy)是法国著名葡萄酒产区,以其优质的黑皮诺葡萄酒和严格的产区划分而闻名。勃艮第风土指勃艮第地区特有的土壤、气候和地形条件,对葡萄酒的风格和品质有重要影响。


纳帕谷(Napa Valley)是美国加利福尼亚州的一个著名葡萄酒产区,是美国葡萄酒产业的象征,也是全球葡萄酒旅游和品鉴的重要目的地之一。


根瘤芽病(Phylloxera)一种对葡萄藤有害的蚜虫疾病,曾对全球葡萄酒产业造成重大影响。


中国葡萄酒盲品大赛是中国首个专业的、全国性的葡萄酒爱好者及从业人员之间的盲品竞技比赛。自2013年创办以来,已连续成功举办了12届,每年有来自50多个城市的近万名葡萄酒爱好者参与,是中国规模最大的葡萄酒盲品赛事。


朗伯柯RVF葡萄酒盲品中国锦标赛(RVF China Wine Tasting Championship)是由《葡萄酒评论》(Revue du Vin de France,简称RVF)杂志在中国举办的一场专业葡萄酒盲品比赛,同时也是选拔中国最优秀的葡萄酒盲品选手参加国际比赛的平台。


BTTC中国盲品达人赛是一项专业的全国性葡萄酒盲品竞技比赛,始于2016年,由外高桥国际贸易营运中心中心和上海浦东国际展览公司联合主办,规模盛大,同时也是国内奖金最高的盲品赛事。


时间轴


part1 葡萄酒风土与酒庄

02:49 从导游、酒商到葡萄酒专家

05:53 酒庄参观装腔指南1:橡木桶才是最贵的

08:35 酒庄参观装腔指南2:气动压榨机与篮式压榨

12:53 中国葡萄酒产区特点与偏好

16:43 澳大利亚酒庄推荐


part2 盲品拓宽了味蕾的边界

19:25 “一支会”酒局的盲品乐趣

23:36 如何训练和提高盲品能力

26:50 盲品比赛的流程与赛事

34:26 盲品与看酒标喝酒的不同体验

38:19 为什么我吐槽82年拉菲不好喝?

41:41 我现在盲品葡萄酒的价格最准


part3 如何办一场勃艮第名庄晚宴?

45:15 葡萄酒价格体系指南

49:37 就着麦当劳喝酒:葡萄酒消费文化

57:05 组织一场李白酒庄晚宴的流程

59:46 我的醒酒哲学:葡萄酒不需要醒

1:05:08 餐酒搭配的学问

1:09:06 从120页PPT开始:侍酒师的品格






吐槽82年拉菲不好喝的葡萄酒盲品冠军来了


雷蒙德RaymondXu,葡萄酒专家。

丛二,资深媒体人,「将饮茶CHA」编辑

景雁,湖岸出版人、「将饮茶CHA」品牌主理人


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撰文 得闲茶水间
编辑 丛二
图片来源网络
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