王迎新：普洱茶三十年冲泡进化史

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王迎新

出生于云南普洱茶文化人世家，研究员。

幼承家学，茶学及茶文化师从父亲王树文先生。

中国人文茶道首倡者、人文茶席创始人，

普洱茶“兰若九式”、“兰若莲华”炙瀹法、

“兰若守一”碗泡法版权人，

昆明民族茶文化促进会副会长、

国家人社部茶艺实训师教材编委、

西南林业大学茶文化研究中心特聘研究员、

景德镇江南茶文化研究会名誉会长、

中华煎茶道协会导师、

中国花道传承协会顾问、

云南紫陶研究会副会长。

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如何冲泡茶是一门学问，但是是一门需要耐心探索的学问，云南茶人王迎新向我们详细展开了普洱茶冲泡的心得。在诸种茶类中，普洱茶的冲泡尤为复杂，因为普洱茶比一般的茶耐储存，新老茶的冲泡也完全不同；除了投茶量，水温，冲泡器物，手法，天气等诸般因素之外，还要考虑存茶这个维度。生长在昆明的王迎新有二十多年的冲泡普洱的经验，值得耐心倾听。

我们知道，您是中国最早开始研究普洱茶冲泡的茶人，这个过程的缘起我们很好奇。因为在早期，不仅普洱茶，各类茶的冲泡方式都很简单：大家追求的就是“水开茶滚”，无论是在旧式老茶馆还是公司或家中。整个新中国的历史中，我们是一个对茶之冲泡简单处理的国度。

您最早接触的应该是普洱熟茶，那时候怎么冲泡？最早熟茶应该强调保健功能，是不是不太讲究怎么泡出普洱茶的色香味？

王迎新：当时确实是普洱熟茶流行的年代。普洱熟茶的工艺成熟于上世纪六七十年代，当时其实在云南本土喝熟茶的人还并不多，主要是做出口，也销往广东等地。昆明其实是在1980年代开始喝普洱茶，我自己也是八十年代接触到的普洱，我父亲他们就是中茶公司的员工，他们应该算是在云南本土最早接触普洱的一波人。

那个时候确实不太讲究冲泡，一般就是在办公室里面，会用个大缸子，例如罐头瓶之类，或者用一个带柄的杯子来冲泡。

但是有一个特例，在1990年代初，当时中茶云南分公司到北京参加亚运会的茶道展演，当时云南有“九道茶”的展演，用云南建水的紫陶茶壶来冲泡熟茶，用两次注水的方式来冲泡。“两次注水说”指的是在润茶以后，第一次注水只注到壶的一半，把盖子盖起来，后面再注一次水，其实就是闷泡。

那时我还在大学读书，我们家就住在中茶公司宿舍，父亲当时是中茶公司经理办的负责人，就负责文化宣传这一块。所以我知道这个展演。

一开始普洱茶强调的就是保健功能，当时出口的普洱茶，在国外比如日本和法国，是有做过临床实验，对高血脂患者有治疗效果。实验报告传了回来，云南中茶公司的一拨人最早知道熟茶的功效，还没有怎么太对外界宣传，我父亲他们就会说普洱刮油，吃了油腻的时候喝茶特别合适。

当时大家就是随意冲泡吗？云南始终有个问题，高原地区的水温上不到一百度，大家在意吗？亚运会的茶艺展演对社会上的冲泡方式有影响吗？

王迎新：昆明海拔比较高，1800米左右，在这个海拔，水沸腾也就是在94.8或者95度，大家都是用个大茶杯闷泡，很简单的一个冲泡方式。当时无论喝绿茶还是普洱，都是一样的方法。

参加亚运会茶道展演的团队是由我父亲作为负责人的，他是领队，他们做了一定的研究，成立了一个专门的茶艺展演队，选了10多个好看的男孩子女孩子，组织了一个队叫“云茶苑“，这三个字还是赵朴初老先生来写的。

我当时在大学里面读美术，表演队的队服还是我设计的。那个时候泡茶有表演，要带一些节目过去，我们整理了云南少数民族的一些泡茶方式，比如说，白族三道茶，还有拉祜族的罐罐茶，我们还整理了”昆明九道茶“，根据云南书香门第的待客之道来整理出的形式。图片资料现在都有，文字报道也有，后来出了一本小书就叫《云茶苑》。

当时我父亲他们有了泡好茶的意识，有意图地要把熟茶找出新的冲泡方式了。

但我觉得，他们这个方式不是原创性的，而是在一定程度上借鉴了工夫茶的冲泡。当时带到北京去展演的茶器，就是到了建水国营老厂里面去定制的，七件套，包括壶、茶叶罐，茶杯。在图片上还发现，壶承创作模仿了潮汕工夫茶。泡法则借鉴了民间泡茶方式，为了让茶汤黏稠，特意闷一会儿。

所以亚运会的茶艺展演，不是影响民间，而是受民间影响。

你是自觉开始觉得这种做法不行，然后开始了自己研究普洱茶的冲泡系统吗？这个研究不可能是一蹴而就的，说说这个过程吧。

王迎新：那是1990年代初，大学毕业后空闲时间比较多，我经常和朋友在一起喝茶，当时流行的还不是普洱，而是铁观音。昆明茶叶市场里面，卖铁观音的的铺子比卖普洱茶的多。当时我们都喜欢喝铁观音，从外面带了工夫茶茶器过来，盖碗、小杯、底下有盛水茶盘。我经常出差到广东、福建，就会去找茶器，昆明能够找到的茶器物特别少，一出差就去买一个当地器物。

去广州的时候，看到工夫茶的下方积水和沥水的装置，满大街人都用，其实就是我们今天的壶承，那时壶承是用塑料做的，模仿紫砂质感。我还买了两个，怕一个用坏了，不行，我要一次买两个背着，记得才5块钱。

所以我是从先冲泡乌龙茶再转向普洱冲泡的研究，尤其是接触到紫砂壶之后。我一直觉得盖碗泡乌龙茶能够比较好地体验茶之香气，叶底观察得也会比较好。普洱茶之前都用大的杯子闷泡，1992年的时候，我就琢磨大杯子冲泡出来的普洱比较单薄，没有厚度，其实就是朴素的直观感受。

当时没有太多研究，这方面的信息太少，自己觉得好像杯泡不太好喝，所以开始尝试用紫砂壶去泡普洱茶，和盖碗泡铁观音也形成了区别。

那个时候我很喜欢喝茶，于是开始了反复试验，每天基本下班回到家就会泡茶，基本上就是铁观音，然后普洱熟茶，那个时候生茶不太喝。

当时没有过多的细节设计，包括投茶量，冲泡水温都在实验中。但有一个细节印象很深，我父亲给我一些小坨茶，是出口日本的，从三克到五克的都有，我觉得特别方便，用壶泡，一次投一坨，也不用称重量。很浓稠，气也挺好的，当时没有去仔细地分辨，比如说里面是焦糖香、是枣香还是什么香，只觉得茶汤比较粘厚，喝下去身体会比较温暖。

1990年代后期，山头茶，也就是我们说的生茶开始出现，这个带来的是不同产区的茶有不同的滋味、唇感。山头茶规模性出现后，是不是刺激了冲泡技术的变化？包括你的钻研是不是开始有了新方向。另外最早接触的是勐海茶吗？那也是老班章初起的年代。

王迎新：一开始大家还并不是特别知道山头茶的好，我们属于接触比较早的。现在当然大家都普遍有认识，每一种山头茶，用同样的方式来泡煮肯定不行，有的苦，有的涩，有的甘甜，如果同样的水温、同样的浸泡时间来冲泡不同山头的茶的话，有的口感非常烈，根本喝不了。

那个时候冲泡细节一下子多起来，每次会称重，投茶量是7克、8克，还是10克；冲泡的时候，要降温，还是升温；茶器也是，盖碗和壶都会用到，尝试不同，理解不同。

我父亲他们在1990年代去考察云南的茶山，那时候还没有山头茶的概念，但他当时有自己个人爱好，每去一个山头，就会收一小点当地原料，一、二十公斤，请当地农民给他压成一个小饼或者小砖。我这里有八十年代的南糯山小铁饼，就是那个时候留下来的。

早期接触的勐海茶多，我们算是小众的喝茶人，喝的多了，就会觉得山头的区别很大，尤其好似老班章什么的，就觉得这个产区的茶好喝，但是当时还没有去过，先喝到茶，再去产区。

喜欢山头茶的朋友有小圈子，大家会互相送茶，也会一起冲泡。冲泡的时候，觉得口感差异非常大，比如说老班章，有的人就觉得特别苦——后来我们觉得可能是拿到的茶不对，我们手上拿到的老班章并不苦涩，平衡度特别好。

这个时候，我们处于一个辨别阶段：分辨哪个是正确的老班章，哪个是正确的景迈茶，会不断去对比，对比当中发现。有的茶的来源比较就知根知底，这时候就开始记下它的山头特征，而转手特别多的茶，往往不够清晰。等于我们先辨别出产地，再开始钻研泡法。不然你研究半天冲泡，你冲泡出来的，不是那个地方的茶，浪费了时间和经验。

能不能介绍一下当时的冲泡过程？你这个完全好似自我实践出来的，很值得分享。

王迎新：那时候刚刚成立我的工作室“一水间”，不对外，就是整天反复用各种方法来进行冲泡山头茶，还有一些好朋友带茶过来。那时候印象深刻的是景迈茶，景迈以前叫思茅，现在叫普洱茶区，生态环境非常好，属于原始森林里的产区，普遍带有花香。但景迈茶有个特点，涩味比较明显，泡不好的话，涩度会在整个茶汤里面持续。

我反复冲泡景迈茶，那时候采摘制作很精致，都是一芽两叶。当时冲泡发现，水温稍微高一点，茶的苦涩度就会高，而且苦涩度一直持续到尾水，不太好喝，香气特点被掩盖了。当时特别注意水温，特别是润茶时，包括第一泡，差不多把沸水降到92度然，再来冲泡。

把茶打开，它后面就会比较平稳了。

当时我们已经用温度计量水温了，有两个专门量水温的温度计。开了以后就会量下水。我有朋友嫁到日本去，就请她给我带了个铁壶回来，就觉得在昆明用生铁的老铁壶来烧水，水温就可以比用一般烧水壶的水温高上两三度，能到96度，一般的茶就够了。所以那个时候就比较喜欢铁壶。

泡景迈茶，是水开了以后再降温；到了尾水的时候，7泡以后，需要用高温来激发它，那个时候我用铁壶，它的温度能够上去，能够把茶内蕴物质激发出来。

当时的景迈茶是高蜜花香，蜜香的成分更多，而且比较凉。它的新茶和陈茶还有区别，新鲜生茶的时候，它的花香会高于蜜香，但是陈化五年以后，蜜香更高，且它的香是压在水里面的，感觉口腔吞咽的时候，香就可以从你的喉咙进入你的身体里面。

比较有特点的还有易武茶和老班章，都是当年常泡的茶。易武茶比较好泡的，茶之平衡度很好，水温稍微高一点或者低一点，不会有很多的苦和涩就出来涩度，就比较好喝，陈年一点的易武茶，汤感黏厚度也会很好。

我们喝了一些从香港和广东返回来的易武茶，茶汤的力量感特别好，茶里面有骨有肉，很立体的骨架。这时候就需要我们研究如何泡出这种立体感。当时我们一般用95度的水温去冲泡易武茶，泡老班章高一度，昆明水温上不去，我们就用木炭烧。

水温一定是跟浸泡时间相匹配的。如果水温高，浸泡时间可能就要缩短。还有注水点的研究，水冲到茶上，还是冲到茶旁，茶的内蕴物质的释放都会不一样。

如果不在昆明，就要研究当地的海拔，高度决定水的沸点；还有当地天气，阴天的时候气压低，水的沸点也会受影响，像茶的香气会闷住。根据这些客观因素来调整水温和调整浸泡的时间，这些是逐渐形成的观念，因为同样的茶，在不同地区出来的效果太不一样，所以我也是逐步发现的。

讲讲对茶器的使用吧，最早使用紫砂壶，是因为紫砂壶能让茶汤表现好吗？包括茶杯，记得您一直自己去景德镇挑选茶杯。

王迎新：最早用紫砂壶泡普洱茶比较多，后来我也在思考：每一个茶器和当地的饮食环境、茶的冲泡的环境有密切关联，普洱地区一直有茶叶，不过没有匹配的冲泡器。之前的盖碗你看它是乌龙茶体系的，紫砂壶以前是泡绿茶的，那么云南的茶它应该有器物匹配？后来注意到云南建水的的紫陶壶、广西钦州坭兴壶，都和普洱能配合。

紫砂是矿物质，沙的颗粒感、壶的气孔导致云南紫陶泥和坭兴泥不一样。坭兴泥和紫陶泥更为细腻，碾碎以后，差不多可达400目，细度跟化妆品的细度差不多，陶泥的收缩力也会更大。成壶以后，同样的水温冲泡，紫陶壶里的温度会比紫砂要高，就更适合闷泡。这样就对普洱茶有好处，尤其是在昆明。

如果是山头茶的话，年份长的，我用紫陶壶来泡，汤感会非常的饱满。但如果是一两年的新茶，水温一高涩味就会出来，我就放弃用紫陶壶。我一直在想，普洱的特性就是应该品尝陈化后特殊的、转变出来的汤感，云南紫陶壶是跟它陈化后来匹配的。

对熟茶来说就非常好了，它就刚好适合熟茶的闷泡。

杯子还是用景德镇的瓷器。我们也试验过用不同材质的杯子，比如紫陶杯。紫陶有个特点，烧完后需要打磨，无釉抛光，杯子里是抛光不了的，气孔比较明显，喝完茶以后它容易留存味道，还不容易清洁，所以像景德镇的瓷杯是比较好。

等于你是在大家刚开始接触山头茶的时候，已经开始钻研山头茶的泡法了，当时大家都还没注意这些，有人会说你泡茶过于复杂、矫情吗？最早接触的老班章是什么感觉？

王迎新：老班章大家都会说很霸气，其实是说它骨架感很好，就像人一样，如果一个人，表面消瘦但并不是皮包骨，而是骨肉停匀，那就是比例好，老班章这个茶就是饱满度好，骨肉丰隆。汤感柔美、粘稠并存，锐度好，一喝就让整个人觉得精神气一下给提起来了。

当时我们就开始陈设茶席，大家也觉得有点看不懂，插花、点香，杯子怎么放，大家会觉得这个东西为什么要这样做，经常有人问。当时我们这样做的目的，就是想让大家喝茶集中注意力，最早的时候，大家喝茶就像茶话会，都磕瓜子，不管你泡老班章，还是泡什么茶，你就是提供解渴饮料。

我们做止语茶会，设置茶席，前三道茶不说话。有人会说是麻烦，有人说是一种仪式感，有人觉得给普洱茶喝法提供了新的形式。

在泡茶方法上大家也开始交流，当时我的工作室也不对外，来的是好朋友，也有很多省外的、国外的朋友，我们就会在一起来交流这个茶怎么泡，他们从香港、台湾带茶回来，我们就试一下，在昆明泡和在台北泡有什么不同？那时候学到蛮多东西。

每个省的人，对茶的冲泡是有其地域特点。比如说广东的、香港的茶友，他们的茶仓储以后会有湿仓味，陈化过快，结果他们的润茶、浸泡时间都不一样，我就意识到茶叶的仓储对茶叶的冲泡有很大的一个影响，云南泡法和外地不一样，那个时候就开始有这样的一个意识了。他们会润茶，两遍冲泡并且倒掉头泡茶。还有烧开水，用开水淋壶，还有把壶放到烧水壶的头上去蒸，把湿仓的异味蒸掉。早年湿仓茶还蛮多的，广东特别多，我们到芳村去出差，基本上不太敢喝。茶店里面泡给你的茶，味道很多，所以广东朋友泡茶很有地域特点。

也是有鉴于此，我组织了一个公益活动，就叫“无上清凉·云茶会”，我们云南人不是太接受仓味茶，我觉得对身体健康不太好。发起这个活动的初心就是说我们要让大家来喝一喝云南人存储的普洱茶，干净的，有阳光的味道，没有湿仓味。

第一次组织这个活动的时候，我们设了8个席，第一回我们在昆明做，后来到了九华山、五台山，峨眉山也举办过。目的就是想让大家来了解云南人是用什么样的方式来解释我们的茶。带去的都是我和朋友们收藏的茶，有的茶真的很贵，有的茶可能是自己珍藏，每次我们会把这些茶拿出来，反复地互相比对冲泡，最后大家一起品鉴。

各地的水不一样，我们要求大家用农夫山泉。也会去试当地的水，但山泉水不一定适合泡普洱茶，因为酸碱度的问题，偏碱性的水，如果来泡熟茶它会稍浑浊，汤感会粘厚；泡生茶又会降低香气，所有有时候会带水过去，就是追求昆明泡出来的口感。

我们希望普洱茶不要有不好的味道，就是仓味，所谓湿杂气。普洱茶汤提倡“中正平和”。不要有那种觉得是很奇怪的味道在里面，茶的制作和存储工艺都要过关，我们的冲泡尽量让茶能泡得饱满。

本篇为王迎新《普洱茶三十年冲泡进化史》上篇

采访、撰文 王恺

供图 人文茶道

排版 薯饼

本文为「将饮茶CHA」原创内容

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