武夷岩茶是什么茶？为什么有人称之为中国茶的天花板？大红袍究竟有多少含义？岩韵、山场、枞味、做青到底是什么意思？……武夷岩茶位居中国十大名茶之首，武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。本期邀请到岩茶著名品牌「岩上」主理人刘一焙，全方位聊了聊岩茶知识。刘一焙家学渊博，父亲刘国英是非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、中国制茶大师，岩茶名品“空谷幽兰”创制者。我们以一问一答的方式，掀开武夷岩茶神秘一角。
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刘一焙
岩上&岩上心舟主理人。
美国西北大学硕士，
留美深造后选择回归岩茶行业，
坚守传统与创新传承并序，
创立现代化茶品牌「岩上心舟」，
在业内首创非遗挂耳岩茶。
「岩上」始于1998年，
由第一批中国制茶大师、非物质文化遗产传承人刘国英老师所创，
集茶叶种植、加工、审评、教培、科研、推广于一体。
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以下为本期播客部分内容摘录，全部内容请至文末收听本期完整节目。
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武夷山的茶跟水一样日常
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我的名字是“刘一焙”，这其实是我的一个网名。“焙”这个字对于岩茶来说很特殊，它是形成岩茶独特风味的一个重要的环节；在岩茶工艺里有两个重要环节，一个环节叫“做青”，它是造就了乌龙茶花果香的环节；另一个就是“炭焙”，通过不同的火功（轻火、中火、足火）形成了武夷岩茶独特的风格特征。
在我小时候的武夷山，茶并不是一件“高级”的东西，而是生活的一部分。我家的客厅里永远摆着一个茶桌，那时候茶桌多是用根雕制成的木桌，表面粗糙，每次泡茶后桌面总是湿漉漉的。我那时候甚至觉得茶是万能的，它完全融入了生活里。比如小孩子长疹子了，父亲会拿一点水仙的老陈茶，给我泡澡消炎；有客人来了，茶成了最好的欢迎方式。这种朴素的茶文化深深融入我的记忆。
那时的我，并不觉得茶有多特别，只觉得它就像水一样自然。
武夷岩茶，我们可以先从岩茶在六大茶类的谱系中说起。
中国茶分六大类，大家最熟悉的是绿茶，它属于不发酵茶，日本的茶是从我们唐宋的时期传过去的，所以他们一直延续的就是绿茶文化，包括抹茶、煎茶，基本上都是绿色的茶汤，茶多酚含量也比较高，但是同时茶性也会比较寒凉。
另外一个极端就是红茶。比如英国就是以红茶为主。最早红茶都是从我们国内出口到全世界，后来因为19世纪“茶叶大盗”，就把茶的种植生产推广到了印度、斯里兰卡。红茶属于是全发酵茶，味道稳定，特别适合配奶、蜂蜜等。
武夷岩茶属于乌龙茶，处在绿茶和红茶两者中间。当代茶圣吴觉农先生说过，武夷岩茶“味兼红茶绿茶之长”。它属于是半发酵茶，既有天然的花果香，又具备了绿茶的茶多酚、红茶的茶红素，是一个比较综合、中庸、中正的茶。
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大红袍的多重定义
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武夷岩茶有非常多的品种，其中肉桂、水仙、大红袍，是我们武夷岩茶的当家品种。肉桂和水仙比较清晰，就是不同的茶树种，肉桂是灌木型，水仙是小乔木，树种从外表就可以清晰分辨出来。
大红袍就比较复杂，它的定义非常多。
广义上大红袍作为中国十大名茶之一，其实等于是武夷岩茶的一个统称。2006年武夷岩茶制作技艺被列为了国家非遗，当时这个技艺的名字其实就叫“武夷岩茶（大红袍）制作技艺”。所以我们就干脆说武夷岩茶就是大红袍。
狭义上大红袍可以指我们武夷山的一个景点，就是那6棵母树大红袍，它们合在一起就叫大红袍。再往后，大红袍就是从这个母树延伸开来，拼配的整个茶的原料，也就是我们现在正在销售的商品大红袍。这是一个单一商品名称，只要在大红袍商品标准之内的茶，都能叫大红袍。最后大红袍还可以指我们纯种大红袍，也就是我们这个母树无性扦插繁殖下来的单一名丛。
武夷岩茶（大红袍）制作技艺于 2006 年被列入第一批国家级非物质文化遗产代表作名录，作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的重要组成部分，于2022年列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。同年刘国英的传承状况一同被收录于《中国非物质文化遗产大辞典》。
我们常说“香不过肉桂、醇不过水仙”，大红袍则兼具两者之美。它有我们武夷岩茶该有的花果香，同时也不失醇厚。它把所有的优点都集合在一起，呈现出一种平衡感。对于一个企业或者是一个制茶师来说，大红袍做得好，才是他真正的厉害之处。因为他既要做的好，能喝得明白，他还得拼得好。其实我们做茶从头到尾讲究的都是平衡感的把握，不能多不能少，不偏不倚。所以大红袍它就是很神秘很奇妙的一个表达。
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肉桂为什么这么红？
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近年来，肉桂成了岩茶界的“顶流”，几乎每个茶友都在谈论它，我认为，这源于它独特的品种优势。
首先，我们喝茶都是重味求香，肉桂的香气特别抓人。它的桂皮香、栀子花香、兰花香等多层次香气，让人一闻就爱上。这种香气的层次感，来自于肉桂的天然基因和工艺的精心调制。同时它的滋味又有很明显的收敛感，味道和香气都达到了很好的程度。肉桂是特别符合我们武夷岩茶特色的一个茶，足够的有个性。
其次，在制作工艺上，肉桂的可塑性很高。它的品种本身就足够的优秀，即使工艺不算顶尖，只要用心制作，依然可以呈现出不错的品质；而一旦工艺到位，则能让肉桂的香气和滋味达到极致。
另外从栽培管理角度来讲，它的整个品种表现很稳定，味道的品质都不容易因为时间、地域而改变，从商业角度来讲这是非常有利的一个特点。
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白鸡冠与名丛系列
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我自己很偏爱名丛，我父亲也曾经用“白鸡冠”来形容我。
“白鸡冠”是四大名丛之一，它其实有点像道家茶，药性很强，仙风道骨的感觉，我父亲曾经把我比作白鸡冠，当时我是很惊讶的，但是我父亲说，他眼中的白鸡冠是一种靓丽的、与众不同的茶，它的叶子比普通茶树要黄，在茶园中一眼就能被识别出来。
在“岩上心舟”产品里，我们还专门做了一条名丛线。武夷山的自然环境好，生态丰富，有条件培育各种各样的名丛。像我们今天喝的“雪梨”，它的梨香很清，“黄玫瑰”里面有玫瑰香，都是茶本身的花果香。
这是人与自然完美的一个配合，让一片树叶拥有这样丰富的表达。
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为什么武夷岩茶的工艺全世界最先进？
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武夷岩茶是一门艺术，它的制作过程是时间、温度与力度的完美协奏。
在每年春天的做茶季，茶青有一周左右的成熟期，我们保留着手工采摘的传统，这是一切的基础。采茶女工都要赶在天晴的时候上山采茶，在茶老掉之前全部采摘下来。
武夷岩茶传统制作工序中，有两道工序是特别难，一个是做青，一个是焙火。
做青是岩茶制作过程中形成其独特品质的关键工序，包括摇青、做手和静置三个主要环节，交替进行。其中摇青，是岩茶制作过程中最具艺术感的一环。简单来说，摇青是让茶叶在竹筛中不断翻滚，通过摩擦形成叶片边缘细胞的微小破损。这些破损促进了茶叶多酚类化合物的氧化反应，产生了岩茶特有的花果香。
我刚开始学摇青时，总觉得茶叶掉满地或者发酵不均是小问题，但实际上，摇青的精髓在于均匀。它既考验你的经验也考验你的体力，因为需要你手摇超过一两百下，我就是在不断的摇青中突然开窍了，竹筛中的茶叶应该像一个莫比乌斯环，持续翻转、循环，才能保证每一片叶子的发酵一致。
在民国的时候，我们会把专业做青的大师傅称为“青师傅”，我父亲刘国英老师就是武夷山做青的高手，他摇青的时候，茶叶是360度循环翻滚。我真的试过，同样一批茶青，他做的和我做的天差地别。以前我以为能很快学会，后来发现做青这个环节，需要至少5到10年的功夫。
做青是艺术的开端，焙火则是最后一步。焙火传统使用木炭，以高温慢慢烘焙茶叶。每一次焙火，是一场高温中的平衡挑战：温度太高，茶叶容易焦；温度太低，风味无法固定。
现在可能有些人会用电焙笼，但是我们还是用木炭，传统是用荔枝炭。打焙时要先烧炭，烧完之后用超大的棍子给它打碎，再往焙坑上撒炭灰，做好焙形。一个房间可能有十几二十个堆头，再把焙笼架在上面，茶放到里边，隔段时间进去翻一下。
焙火的环境常常是闷热的，通常温度要达到五六十度，又是在盛夏的季节。即使这样我们还是坚持保留炭焙，因为炭香是我们武夷岩茶非常重要的风味之一。
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岩骨花香、骨鲠与喉韵
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“岩韵”是武夷岩茶的灵魂，它是茶友们最熟悉也最向往的风味特征。我父亲曾用一句话概括：“岩韵，就是岩骨花香。”
乾隆皇帝在《冬夜煎茶》一诗中写道：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。” 这句诗描述了武夷岩茶的“岩韵”特色，即茶的香气和滋味纯净无杂，且具有独特的“骨鲠”之味，这种味道被后人归纳为“岩骨花香”。“岩骨”代表茶汤的结构感和层次感，而“花香”则是茶的香气部分。两者结合，形成了岩茶独有的韵味。品岩茶时，你会发现它的汤感醇厚，入口清甜，伴随着喉咙深处的回甘，这就是“喉韵”。
从科学角度看，岩韵源于岩茶的特殊发酵工艺和武夷山的风土条件。同时它也是一种文化上的进化，老茶师陈书省老先生形容武夷岩茶曾用一个很通俗的词叫“豆浆韵”。所以武夷岩茶的“岩韵”，就是喝茶的人关于它的所有体感，归结到一起形成了武夷岩茶的风格特征，统称为“岩韵”。
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“空谷幽兰”的品种、工艺与山场
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武夷岩茶的独特魅力在于它的多重影响因素：品种、工艺、山场，甚至周围生态环境的微妙作用。“空谷幽兰”集品种的独特性、工艺的精细化、山场的优越条件于一体。
“空谷幽兰”是我父亲的代表作。这款茶选用了肉桂这一经典品种，但第一次喝这款茶的人往往会感到意外：这真的是肉桂吗？许多人甚至怀疑它是不是拼配茶，比如台湾乌龙、铁观音，甚至绿茶和白茶的混合品。为什么会有这种疑问？肉桂通常以辛香和强烈的风味特征闻名，但在“空谷幽兰”中，我们弱化了它辛辣的特点，突出了更为优雅的花果香。通过极致的工艺，赋予了肉桂新的风格。这是传统的延续与再创，是肉桂的另一种可能性。
我父亲常说：“传统工艺的每一步都不能省略，但每一步都可以更精细。”我们为“空谷幽兰”选择了轻焙火工艺，与传统肉桂的重焙火完全不同。轻焙火最大限度地保留了茶叶的天然香气，让兰花香和果香在冲泡时保持的更加持久，同时也保留了茶汤的细腻层次感。很多人喝过后会觉得这款茶“淡而清”，但实际上，这种清雅背后是极高的技术要求。焙火稍重，茶叶会失去细腻的韵味；焙火不足，香气和滋味又无法完全释放。
山场是决定岩茶底蕴的关键，“空谷幽兰”选用正岩山场，这里的茶园位于向阳坡地，光照充足，土壤富含矿物质，再加上终年溪流滋养，为茶树生长提供了得天独厚的条件。“空谷幽兰”展现出一种米汤般的粘稠感，茶汤不仅饱满有力，还富有层次。
“空谷幽兰”在充分尊重先天（品种、山场、栽培管理、甚至采摘时都是不要求采摘量，看着茶青状况能采多少算多少）的前提下，把后天工艺做到了极致。
但是现在市场上假货特别多，特别是空谷幽兰。我的一个朋友用两瓶铁盖茅台换了两泡空谷幽兰，而且是早期茶，我一听这大概率就是假货。因为空谷幽兰每年的产量特别少；那一批次的包装是纸盒，特别好仿，假货特别多；我们从来没有单泡卖过，都是礼盒卖，一般在二级市场单泡出的大概率是假货。
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岩茶的第四维度：陈化
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岩茶的陈茶是有意义的吗？这一个很有争议的问题。
我认为，武夷岩茶的品鉴价值在于其风味的多样性，而随时间陈化则是另一个独特纬度。刚制成的岩茶，特别是经过炭焙的茶，往往会显得“火气”重，香气不够明显，需要一定的时间来“褪火”。经过一年的存放，这些茶会变得更稳定，香气更加浓郁，滋味更为柔和，这是时间带来的初步变化。
但岩茶的陈化价值不仅仅体现在第一年。随着时间的延长，岩茶在两三年甚至更长时间内，都会有持续的转化。轻焙火的岩茶在陈化中会表现出香气的多样性，而重焙火的茶则会在滋味厚度上愈加突出。时间让每一款岩茶都能展现出不同时期的独特风采。
不同的储存环境也会影响岩茶的转化。例如，在北方干燥的环境中，岩茶更偏向于表现香气的细腻与多样性；而在南方湿润的环境中，茶的滋味会更显厚重。
我个人更倾向于轻焙火茶的存放，因为它在陈化过程中，能够保留住茶的花香与果香，而不是产生明显的仓味或陈味。我们的茶常常在褪火一年后，表现出最佳的香气与滋味平衡。而经过两三年的陈化，这种平衡还能持续延展，使得茶的品鉴进入一个长久的“最佳品饮期”。
最佳品饮期可能会很长，但是前提是茶的工艺好、山场好，储存条件得当。
[时间轴]
part1 武夷岩茶的定义与品种
04:37 武夷山的茶跟水一样日常
06:10 武夷岩茶在中国六大茶类中的地位
08:38 武夷岩茶的品种
10:16 大红袍的多重定义
13:47 大红袍/肉桂/水仙的区别
17:06 肉桂为什么这么红？牛肉/马肉是什么？
20:27 武夷岩茶小品种之白鸡冠
22:54 武夷岩茶小品种之名丛系列
part2 武夷岩茶的工艺
25:33 为什么武夷岩茶的工艺全世界最先进？
26:57 武夷岩茶工艺之采摘、萎凋
28:48 武夷岩茶工艺之做青
33:54 武夷岩茶工艺之炒青、揉捻
38:36 武夷岩茶工艺之初焙、审评
40:09 武夷岩茶工艺之焙火（电焙VS炭焙）
part3 武夷岩茶的山场与岩韵
44:50 岩韵到底是什么？
48:02 岩骨花香、骨鲠与喉韵
52:08 山场之武夷山茶园生态
56:30 山场之坑涧与岗上、正岩与半岩
58:49 枞味到底是什么？
part4 一款名茶背后的故事
1:00:51 “空谷幽兰”的品种、工艺与山场
1:06:34 空谷幽兰的诞生：何谓极致
1:12:23 高端岩茶的焙火：轻火与重火
1:16:13 岩茶的第四维度：时间的陈化
1:19:00 两瓶铁盖茅台换到的居然是假茶
[提及名词]
刘国英，首批非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人，第一批(乌龙茶类)中国制茶大师，武夷山民间斗茶赛发起人，南平市首批科技特派员，正高级农艺师。2014年刘国英荣获中国艺术院、中国非物质文化遗产保护中心授予的中华非物质文化遗产传承人“薪传奖”。2015年《武夷岩茶的冲泡与品鉴方法》地方标准起草组人员，出版过《武夷岩茶的栽培管理与加工制作》一书。
吴觉农（1897—1989），我国现代茶业奠基人，被誉为“当代茶圣”。1919年赴日留学，立志振兴中国茶业。回国后，创建了我国第一个高等院校的茶业专业和全国性茶叶总公司，又在福建武夷山麓首创了茶叶研究所。其著作《茶经述评》是研究陆羽《茶经》的权威之作。
陈椽（1908—1999），著名茶学家，中国现代高等茶学教育事业的创始人之一。从事茶学教育与研究60年，被誉为“一代茶宗”。著有《制茶全书》《茶业通史》等近40部著作，为创立茶学分支学科和建立完整的中国茶业教育体系做出了巨大贡献。
陈德华（1941-2020），武夷岩茶名家，从事武夷岩茶名枞品种研究40余年，尤其对大红袍的剪枝繁育与制作技艺贡献卓越，被誉为“大红袍之父”。
武夷岩茶制茶工艺，传统武夷岩茶制法可分为萎凋（两晒两晾）、做青（摇青、做手、静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙（毛火、走水焙、抢水焙）、扬簸、晾索、拣剔、复焙（足火）、团包、补火等十三道工序。
乾隆提及武夷茶的诗句：《冬夜煎茶》：建城杂进土贡茶，一一有味须自领。就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。
空谷幽兰：岩上的著名产品，诞生于 2008 年，是刘国英老师的成名作之一，亦是武夷岩茶中山场、原料与工艺的极致表达。空谷幽兰的生长环境、栽培管理、采摘精细度、运输与制作环节的把控不计成本，同时还需抢天晴采摘，轻火炭焙，以近乎苛刻的标准做熟做透，茶叶不会随时间流逝而返青，反而使其香气馥郁多变。
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《武夷岩茶全知道：为什么很多人说武夷岩茶是中国茶的天花板？》
刘一焙，岩上&岩上心舟主理人
丛二，资深媒体人，「将饮茶CHA」编辑
景雁，湖岸出版人、「将饮茶CHA」品牌主理人
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「得闲茶水间」
用茶观察世界，以茶链接万物。我们讨论流动的时代精神、变迁的消费主义、创新的商业模式，以及一切让我们获得力量的人和事物。
由「将饮茶」出品的播客「得闲茶水间」已上线，欢迎大家在小宇宙、喜马拉雅、苹果播客、QQ音乐等各大平台订阅、收听。
