未来属于老年社会，老茶会越来越流行

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叶丛嘉（叶汉钟）

国家级非物质文化遗产项目

潮州工夫茶艺代表性传承人

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叶丛嘉是潮汕地区的工夫茶冲泡非遗传人。到了潮汕，你就会发现，小城市的特性非常明显地显露出来，大家常常谈论的和潮汕茶有关的人，彼此都相识，彼此都有联系，叶丛嘉是当地政府很喜欢推荐给外来客的人，大约还是他随和，爱说话，也会泡茶。不止一位友人说，叶老师泡茶极好。

我在短短几年内，已经见了他几次。第一次，是去他的茶馆，位于潮州牌坊街，那时候他大约刚做非遗传承人，处于宣传自己的阶段，爱炫技，拿出一片单丛，扔在壶中，说让我们感受单丛的香气。但那并不是单丛的标准冲泡法，大约只对初次接触单丛的人有效。一片茶叶，也有高香，我们这些已经有经验的茶客，反而觉得很浅。后来又在深圳的茶空间见过，他已经是潮汕茶的推广大使，还是宣传工夫茶的各种知识。

这一次见，他已经把自己抽离出了旅游景区，让我们去城乡结合部的一处厂房等他。潮汕地区的建筑本不讲究，厂房尤其随意，一位茶人把自己隐藏在这里，肯定有原因——走进方知，这里是他的老茶仓库。六层楼的厂房，他租下三层楼，密密麻麻全是货架，货架上堆满了老茶，足足有上百吨。当一个人的茶积攒到这一步，那肯定就变成了一门巨大的生意，外加一些潮汕古旧的茶器物，后者是文化，前者才是主业。他非常坦诚地说，老茶才是他赚钱的生意，现在完全存贮老茶，这里是大本营。

大概也是全国单丛老茶的大本营。

潮汕人一旦进入到生意领域，就变得非常直接坦诚，他拿出老茶向我们征求意见，询问觉得多少价格市场会接受，完全不再有推广大使的架势。

这倒是潮汕人的务实之处。

第一个要泡的茶，是仿旧包装，出自他的手笔，有种上世纪八、九十年代出口商品的气息，绿色的小盒子上，印着汕头特产抽纱的图案。只有二两茶。叶丛嘉让我猜价格，说这是他这里最近脱销的一款茶，生产速度赶不上销售速度。

我迟疑地说，200块？一般人，愿意别人猜自己的产品不便宜，但是我真看不出这个茶的价格，而且老茶的价格是个无底洞，卖极贵也可。他说这是四年陈的老茶，一个朋友几年前做茶叶生意，收购了几十万的茶，但是没卖掉，积压资金太大，急着处理，他拿过来重新焙火——这是他的拿手绝活，复焙可以让老茶焕发出新的生命力。这批老茶不久前才焙火成功，他让我们试，说是喝着喉头舒服。

口腔还能感受到新焙火的火气，但确实，喉头并不觉得苦涩。各处收来的陈茶，经过他的混拼，复焙，成了新的商品。这一款茶，二两一小盒，出货价才20块钱一小盒，便宜到惊人，零售价由销售商去决定，怎么都得一盒一百左右，毕竟是几年的老茶了，而且在这个老茶越来越神话的年代。叶丛嘉说，自己的老茶，绝对供不应求。“来我这里找新茶的人，我都直接说，你们去山上找，我这里只有老茶。”这是他给自己开辟的赛道，不在众声喧哗的山头单丛市场里，属于独自冷僻处的一个玩意，他得意洋洋地介绍：玩的就是心跳。

选老茶，还有个原因，是他所谓的“烹茶之法”，叶丛嘉喜欢炫耀自己泡茶的手艺，就像初次见面，他泡一片单丛给我状态。潮汕地区泡茶，每个人都有自己的手艺，按照他的说法，就是每个人手艺的起点都类似，因为都是一个泡茶器物，三个小杯子，那怎么玩出自己的花样？

“你是在泡茶？还是在被茶泡？”这个是他一直在问自己的道理，如果是泡茶，工夫茶里面有无数的细节，调整各种细节，会出来各种各样的茶汤。这个对于老茶客来说，不是新鲜的话题，比如水温的高低，比如出汤的快慢，但是叶丛嘉更细致一些，他有套自己的冲泡法则，注水，是一个点注入还是多点注入，在他看来，决定了这泡茶汤的风格，出汤的快慢，决定了这泡茶的柔软度，他说自己在外面教学，就等于走江湖，很多时候需要有绝招，他的绝招，就是考虑各种影响因子，再排列组合，绝对不是一个因素决定的。

“你要喝什么样的？”我想了想，说，要“华丽饱满一些的茶汤。”他顿了顿，开始了自己的冲泡，说来奇怪，这一泡的茶汤，香气饱满了许多，而且蕴含在茶水之中，并不浮现在表面，“泡茶就像练习毛笔字，我喜欢有韵味在茶汤里，所以这一泡，就注意了注水的点，水开的时候，我又往里加了点冷水，我们潮汕人就叫救水。”

我的朋友插嘴，是不是“救水，就是水温降一点？”没想到，叶丛嘉居然有点生气，降低水温？纯属胡说，靠那么点冷水加入，怎么降低水温？他解释说，加入那么点水，其实很难一下子降低水温，但是在久开的水里，碳酸氢钙就分解了，大家口感会觉得水老了；加入新的冷水，分解出二氧化碳，一下子就激活整个水，所以茶汤开始变得滑，也开始绵软。

叶丛嘉并不觉得潮汕历史上的斗茶多了不起，和一般的文化人不一样，他对很多公开的说法，持以否定态度，他解释说，自己是潮阳地区的人，那里的人更有野性，过去是渔民出海打渔，然后上岸定居，导致他说话很直接。“不是什么斗茶，就是一些高层次的人吃饱了没事，就玩，都斗的是器物，外加水和火，器物没什么可以斗，你有钱别人就都斗不过你，但是这些斗茶的人，斗来斗去，让整个潮汕的饮茶模式成型了，比如一壶三杯，最早是大壶，后来因为追求味觉，壶越做越小，特别适合这一区域的茶，其实这是经验主义在起作用，潮汕人渐渐找到了喝茶的维度，不仅仅是表面的文章，还有内在的韵律，潮汕人泡习惯了茶，整个基因系统传承顺利，很多小孩子也喜欢泡茶，完全不用特意去学。”

他是浙大茶学系研究生毕业，所以看书多，就不太同意跟着别人的系统走，看书很杂，哲学，心理学，社会科学都看，研究生班的时候，跟着浙江大学的童启庆老师学习茶艺，老师说，泡茶要用到人体工程学，正好他之前在潮汕学过当地的“女人拳”，出手很软，却有劲道，于是开始锻炼自己用气息泡茶。

这泡茶，至少柔和而顺滑，如果是按照他所说的价格，是一味有趣的老茶。“茶好就好泡，茶有问题的时候，就只能知道茶，了解茶，呈现它最美一面，做茶过程中，人已经干涉很多了，剩下的时间，你就是慢慢去接受这款茶，找到冲泡好的办法。”

为什么喜欢上老茶？叶丛嘉解释，还是因为自己年轻时候喝伤了胃口。当时他在茶叶公司工作，天天喝新茶，结果很年轻就伤害了肠胃，他的理解是太寒，最后得了慢性胃炎，吃饭时候疼，不吃饭时候也疼，找了福建的一个传统胃药，才慢慢治好，别人有茶瘾，他一点都没有，“喝够了，喝够了就什么瘾都没有了。”

因为在茶叶公司工作，自己的各项手艺都还不错，且正宗，如给茶叶焙火，新茶的焙火工艺如果做得好，就不会涩，也不会有火气，但很多口感不能光靠工艺，还是靠时间，滑的这一项，很多人喜欢茶的醇厚甘滑，“滑”这个口感，却是时间赋予的。“像水中的石头变成鹅卵石，靠的是多年水流的结果。”

他就靠时间，有时候会复焙，复焙等于是加工打磨石头，更多还是靠自然的时间溜走，时间到了，就有了，越喝到柔滑的老茶，越觉得这是人体所需要的口感，软绵绵的让人放松，很舒服。这样的老茶，他也慢慢琢磨出一套冲泡的方法。“老茶就像老人，你和老人一起，扶他起来，或者坐下，动作是不是特别轻柔？不会去命令他干什么？”

边说着，边拿出来一个1994年老茶出来泡。当地的茶叶公司1990年代开始全面承包，当时他承包了仓库，仓库里有很多销售不掉的老茶。并不是所有的老茶口感都好，很多老茶由新往旧转化的时候，苦涩度出来了，并不好销售，而且之前人们并不认老茶，随着叶丛嘉从开始自己做茶，就积攒了大量的老茶，慢慢研究下来，有好又不好，过了这么多年，这款茶，是他觉得转化不错的，让我们看看转化的结果，特意用了柴烧壶，他的理解是，柴烧壶用了多次之后，里面的气孔饱含了水分，他觉得这样的壶可以更柔和对待老茶。

承包了仓库之后，1997年香港回归，大批香港客人来大陆，大家来玩的很多，他的店在旅游景点开元寺附近，很多香港人买茶，所以那些茶卖出不少，叶丛嘉说，那也是他的第一桶金，香港人对老茶的认知，要比当时的大陆人深一些。这样一来，叶丛嘉就觉得老茶也不怕卖，这一段转化不好，可能下一段又转化好了。

我们喝的这个20多年的老茶，茶气比较充足，放的量不多，大约只有五克，但是很顺滑，很饱满，注水，又是用的从壶嘴注入的方法，是因为茶老了，容易有杂味，用水直接倒入壶，会把杂味从下往上烘托，他这么注水的话，杂味就会少很多。叶丛嘉说，自己去各地讲学和交流，就像“走江湖”，自然就有了一套自己的手艺，形成了一套对付老茶的办法，还不仅仅是乌龙茶，去参加茶业论坛，也泡过老黄茶，都说他泡出来的感觉，完全就不像一般的黄茶。“我是潮阳人吗，大概性格里就有好斗的一面，总喜欢比较，又因为在潮州很多年，这里的人柔和，所以我性格里两面都有，外表柔和，内在是要斗争的。”就这样，全国各地走下来，越来越形成自己的一整套冲泡手法，尤其是泡老茶，自己觉得是一绝。

我们这个茶20多年，他觉得还比较好掌握，冲泡五十年以上的老茶，更难，内质比较轻，很多茶会浮在表面上，不能硬加水冲，就像照顾着老人走路，走久了，要慢慢扶他坐下，而且出汤也慢，老茶不拍出汤和缓，因为茶多酚已经氧化了，氧化之后，刺激性的物质就收敛了，这些都是他冲泡出来的学问，一仓库的老茶，足够他研究。

不过老茶虽多，但是基本以单丛为主，因为他是潮州工夫茶系统的非物质文化遗产传承人，这泡老茶，柔和绵软，隐约有刺激性——后来才知道，老茶并不是都不厉害，尤其是喝杂了之后，会有醉茶现象，可能就是因为老茶存放久了，也多了不明物质，当晚喝茶回旅馆之后，我就有轻微的醉茶，肚子胀得不得了。

泡完这一款，叶丛嘉还意犹未尽，拿出了一点茶芽冲泡，居然茶汤是粉色的。我一惊，随即明白，这就是号称潮汕乌岽山一带的野生茶的鼻祖，红茵，也叫鸟嘴茶，叶片尖而长，问他，果不其然，这是一款2020年的红茵，取自岩石之上的野树，也是他这里最年轻的茶。炫茶，大概率也是叶丛嘉的性格，他说外面所谓的野生红茵，真没有这个野性十足，喝起来也真的有点桀骜不驯的感觉，尽管是粉红的茶汤，而且越来越艳丽，滋味也转成微甜，加了点水在泡好的茶汤里，越来越艳丽，简直觉得不可置信，可能是茶汤氧化的结果。“这也是我反复玩出来的，我这里茶多，所以玩的就比较深入。茶一定要玩，很多人买茶，买到最后发现茶喝不完，也不好喝，就觉得很痛苦，就是因为他们没有玩，老茶一定是要玩的，要经常琢磨怎么泡，怎么泡好喝，一定要这样才快乐，每个茶都要拿出来玩，我每次有朋友来，就大家琢磨怎么玩，时间很快就会过去，你看我们今天一下就玩了几款新鲜的茶。”

我到现在也不知道，那天晚上的醉茶到底发生在哪个节点，到底是喝了什么茶的结果。红茵之后，叶丛嘉又拿出他收购的大量品质一般的单丛做成的千两茶的茶砖，这批茶质量不好，一直积压卖不掉，他以每斤百元左右的价格收下，送到湖南安化做成紧压的千两茶，硕大的一条条，一条重量为62斤，按照叶丛嘉的想法，本地单丛即使是质量一般，也比湖南的绿茶要适合压饼，因为单丛内质更丰富，且经过发酵，做了一大批这样的千两茶。当地县长都惊动了，专门来看单丛压的千两茶，这是2015年的事情，那时候人们对老茶更不理解，都觉得这个茶能不能喝？

现在几年过去，这批茶喜欢的人也不少，很多人找来买，叶丛嘉说，这款茶，不能泡，要煮，因为茶砖巨大，之前的一块块都是拿锯条切割的，我们煮了一小块，浓度极高，当然也有老茶的柔滑感，叶丛嘉说，他做这么多的老茶，也是看准了未来趋势，未来属于老年社会，老茶会越来越流行，氧化后的老茶好玩，这种老茶对心血管疾病有帮助，也利尿，所以他踩的是将来的点，满仓库的老茶，他并不觉得出售会有问题。

一仓库的老茶确实让人有满足感，我们喝了几款茶，满身大汗的回到酒店，同伴们安然入睡，我不知道是受了野生红茵茶的刺激，还是最后那款千两茶的刺激，开始肚子难受起来，今晚的茶倒是在一般的老茶传说之外，教会了我一个喝茶要点，即使是所谓安全系数高的老茶，也要分人摄取，并不是说每款茶，你都能安然消受。