凤凰单丛为什么成为潮汕茶桌上的主流茶？

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陈镜雄

潮汕工夫茶文化专家、汕头市茶文化学会常务副会长，出版有专著《茶福》等。

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很多人多次来潮汕，留下了这里人人爱茶的印象，街头巷尾，尽是茶桌，从最简陋的到最豪华的，但更多的就说不出来了——无论是历史还是现状，都是浅表层面的，我们从遗迹入手潮汕工夫茶，等于从外到内去研究潮汕的工夫茶系统，这只是一个方法，如何真正进入潮汕工夫茶的世界？

越是家家户户都在泡茶，越是难以在其中发现真脉络，潮汕工夫茶是怎样一步步发展到今天的？真正的工夫茶高手是什么样貌？都是疑惑。有人给我们推荐了在汕头广电系统工作，曾经组织过斗茶赛的陈镜雄老师，他也是汕头工夫茶协会的会长。这似乎让我们看到一些希望，想透过斗茶大赛，从中一管窥豹。

陈老师头发花白，标准的儒雅老人，他并非汕头本地人，1980年代大学毕业后来这里工作，现在已经是潮汕文化的专家。从他的视野来看，潮汕的工夫茶系统在当代的发展，也就是这些年的事情，中间还是存在着巨大的断代——文物上的工夫茶史已经和当代丧失了联系。

1980年代他来汕头工作的时候，那时候街头喝茶尚不普及，也就是讲究的人会在家里喝茶，但陈镜雄觉得，汕头商业城市的氛围，实际催生了工夫茶的发展。清代汕头就是通商口岸，开埠之后，四面八方之人往来尤其多，经商会谈往往会催生喝茶的礼仪，茶是最好的中介，所以他觉得，潮汕地区工夫茶起源就是在清代，到了改革开放的时代，汕头作为开放城市再次吸引来很多商人，所以从1980年代开始，这里的工夫茶系统得到了再次复兴的机会。

为什么起源定于清朝，而不是更早？明代初期朱元璋废除团茶，改为散茶，冲泡变得简单了，这是不是潮汕工夫茶起源的关键时刻？陈镜雄没有专门研究。事实上，潮汕地区虽然有各种学者在研究这一课题，但很少有人能给予专业的、学术性的解答，真是一个众说纷纭的话题。

潮州凤凰山脉上的野生红茵茶据说起源于南宋末年，但即使有茶树，茶怎么饮用还是没有依据；明代的时候，潮汕地区已经有很强的商业流动行为，往内地，往海上，甚至海盗也滋生于此时，对福建茶的热爱和引进，很可能是在这个阶段，因为当时凤凰山上的茶，很可能还仅仅是小茶园、小产区，不能满足整个潮汕地区的需求，福建茶在几个世纪内一直占据着潮汕人的饮茶世界，那潮汕独有的喝茶方式呢？真正启动孟臣壶+若琛杯模式是在哪个历史时刻？

陈镜雄认为，就算是那时候工夫茶的模式已经完整，但讲究的喝茶模式，还是流行于上流社会，包括商贾之家，书香门第，否则不会有“坐书斋，喝热茶”这句俗语的流行，本地甚至讲究嫁女要嫁到文人家庭，只有书香门第，才能有钱有闲地享用一杯“工夫茶”，这是潮汕人看重的真实的人生享受。

无论起源于明还是清，喝茶真正普及到平民百姓，陈镜雄都觉得很晚，甚至觉得是文革时期的事情，他是从自己的切身经验感受到这一段饮茶史的。陈是饶平人，家里有喝茶的习惯，爷爷属于乡村的贤达，家里的亲戚送茶的多，很多茶从福建买来——那是当时的主流茶，而凤凰单丛还没有流行开来。只有他父亲会从凤凰山带一些茶回来，因为父亲在粮食局工作，有机会下乡，所以能喝到最近才流行的凤凰单丛，一喝就特别饿——说到这里，我和陈镜雄老师一起笑起来，应该是那时候凤凰山茶比较原生态，内含物丰富，更能帮助胃肠蠕动，所以凤凰单丛还真不是粮食供应不充足时期的茶。

文革时期，一切凭计划供应，反而让茶在家家户户普及了，那时候是最简单的纸包装，茶包装成梯形小纸袋，上面盖着红色印章，大红袍，铁观音，凤凰茶都有，好点的叫单丛，次一等的茶被称为“浪菜”，每户按照人头来，两个人一包，125克茶叶，潮汕地区年长者印象中应该都有这个茶的影子，此时价格也便宜，一泡算下来，或三分钱，或五分钱，逐渐街头的三轮车夫也用工夫茶具泡茶，拉完客人，掏出茶具，休息一泡茶的时间。

之所以没有变成大缸茶的冲泡模式，还是因为福建茶的基因，清代武夷茶的冲泡已经被袁枚写的很清楚，小壶小杯占据主流，这种冲泡模式就是福建茶的基础冲泡模式，潮汕的三轮车夫也是如此坦然，非这样才行。小壶小杯的生产也越来越多，一直到文革后爆发，变成了家家户户都在喝茶。

陈镜雄是从小就在家喝茶的人，他爷爷讲究，家里的木炭都是果木，名为“胶炙”，无烟，有果木香，只有几岁的他负责生火烧水，管理风炉，因为是讲究人家，所以壶也是特意选的沙铫，而不是用铜壶铁壶，爷爷觉得那样烧出来的水有腥味，尤其是铜壶，一股”铜臭”；除了风炉作为烧水具之外，泡茶器物就是一壶配三杯。少年时的经历影响深远，日后他负责汕头工夫茶协会的时候，定出来的工夫茶标准，仍是这几样东西，不包括公道杯，大家都觉得，那是台湾地区“传过来”的，不符合传统。

其实不仅仅因为公道杯发明晚，还因为陈镜雄觉得，经过公道杯、闻香杯这些折腾，茶香会损失不少，乌龙茶的香味更应该在水里，所以用潮汕的泡法，更能显示好茶的香味。

1980年代，他初到汕头，发现汕头街面几乎没有茶馆，他也只能在宿舍喝茶，后来发现是汕头人爱在家里泡茶，一是当时市面不发达，茶馆稀少，二是潮汕人生活精细，家家户户都爱认真生活，就像现在汕头人也有很多家庭烹饪高手一样，家家都有泡茶高手，不太好的茶，也要认真冲泡，例如汕头流行的“做茶胆”，将碎茶放在整茶的中心冲泡，一直维持着壶中茶叶的形状，称为茶胆，陈镜雄觉得也是因为家家热爱泡茶而形成的。“不可能都是很好的茶，总有茶末，如何泡出好茶来，就称为家庭功课。”这也可见工夫茶的名字由来也很有章法，确实是处处冲泡都要见工夫。

因为精细，所以他所领导的工夫茶协会逐渐定出了各项标准，泡茶之前，要先准备定量的茶，称之为“纳茶”，然后要“炙壶”，之后“醒茶”（可洗可不洗，但需要温润泡让其苏醒），再之后是“筛茶”，也就是用壶出汤，在三个杯子里巡回倒茶，俗称的“关公巡城，韩信点兵”都在里面，之前喝福建茶居多，基本上五六泡到七八泡，现在流行凤凰单丛，潮汕人民普遍觉得单丛耐冲泡，三四十泡成为了不稀奇的事情，隐约带着对本地茶的自豪感。

很多茶艺表演都从这几道工序中来，但是陈镜雄他们所做的斗茶赛，并非仅仅强调冲泡技术，还是回到了茶叶产区，强调的是茶叶的种植和质量，几次斗茶都在凤凰山举行：“也是因为有很多民间组织已经开始在斗茶了，所以我们就想，平时身边的朋友们，你买到这个，我买到那个，不都要互相比试嘛，那干脆我们也举行一下，增加点友谊。”

说到茶，他不禁技痒，拿出去年买的黄栀香的单丛给我们试茶，这款茶是他喜欢的老丛，栀子花香若隐若现，没有那么强烈，反倒突出了茶的隐约华美感。朋友们来到陈老师家里，基本都会带上最近搜罗到的喜欢的茶，在表面的“分享”后面，也带着你看我买的这款怎么样的意思，轻微的竞争心。陈镜雄解释，去朋友家里喝茶，到现在还是潮汕的主流喝茶方式，一方面是茶馆喝茶在潮汕并不普及，另一方面，就是过去潮汕的“家庭喝茶”模式太深入人心，祖孙三代一起喝茶，一起聊天，其实就是家庭的交流会，规训和教导在不知不觉中完成了，所以潮汕茶桌的内涵，其实是某种儒家文化的生活化体现。

在潮汕即使是“斗茶”，也不讲究冲泡手法的绝对高低。陈解释，这个太难了，很多冲泡的技巧，在潮汕人家是“只可意会，不能言传”，一般主人泡茶总归是拿自己最好的，客人就算觉得不够好，最多也就是拿自己的茶，不太会去挑剔主人的冲泡不对，在这里，一切都还是按照“礼”去进行的，很少有人专门研究工夫茶的冲泡手法，只是会端起茶杯，说，这茶不错，或者说，这个茶有什么问题，重点均在茶上。

那么凤凰单丛究竟是怎么异军突起成为潮汕茶桌上的主流茶的？在1980年代，潮汕地区的茶基本还是厦门海堤牌，有好有坏。最便宜的叫老爷茶，就是解渴用的，随便冲泡，有时候也供神，拜老爷用，所以叫“老爷茶”，还有大桶装的安溪的“海堤牌溪茶”，一箱五斤。当时的海堤是整个闽南粤东区域的名牌，再往上，就是铁观音，大红袍，武夷岩茶之类，当时凤凰茶还没有流行，先出名的，是附近饶平的“岭头白叶”，白叶的经营者有商业头脑，很早就销往北京和海外，与之对应的凤凰单丛被称为“乌叶”，慢慢的也开始被民众所接触。“过去都是汕头茶叶公司出口，或者外销，量很少，而且外销为主，本地人喝不到，比如传说中1950年代送给毛泽东主席的名茶东方红，我们就是一直听到名字，但都没有接触过。”

单丛的流行有个通行的说法，有一定道理，就是随着食物供应体系的改善，人们越来越不害怕单丛所带来的饥饿感，这个原因之外，更多还是本地人对好茶的追求，就是在“品茶”的需求大于喝茶的需求的时候，人们开始四处找茶了，本地产区正好有值得品的好茶，当然就开始消费本地茶，你有我也有，最后就开始了古老的“斗茶”。不能不说，茶区的这种遗风是有基因传承的，陈镜雄说，潮汕地区的风俗还是比较儒雅的，他们组织的斗茶会上，基本都比较温和，不仅有大量本地茶商茶农参与，还有很多外地茶叶商人来，福建、台湾的都有，广东其他地区的也有，1990年代末期的茶叶质量比现在要好，基本都是纯料，现在的单丛茶里反而有拼配茶出现。

“拼配？”在我心目中，单丛产量少，品类繁多，一种茶就是一种茶，但身在本地的陈镜雄显然更了解这一情况，正是因为单丛种植不是大规模，茶叶研究还不透彻，所以高山的和低山的拼配，同一海拔的产区中这里和那里的拼配，是很普遍的现象，但基本是同一品种的拼配，等于好的茶像味精，洒在不好的茶里。但是不同品种就不会配，鸭屎香不会拼配锯朵仔，否则不和谐。陡然想到武夷山的岩茶，事实上，现在要喝到纯料的武夷茶，也是需要认真对待的事情，在茶叶精细化时代，越出名的茶叶，越可能出现拼配问题。

现在还能喝到那时候那么纯正的单丛吗？回答是肯定的，好单丛一直有，只不过随着气候的变化，随着茶农的偷工减料，好的越来越少，这几年整年下雨，植被被破坏得很严重，一等雨停了又发生干旱，结果不少茶树也跟着死了，最有名的就是传说中的宋代传下来的高耸的“宋种”，前几年去，还用黑色的网罩认真保护起来，现在再去凤凰山顶，发现已经死亡了。

随着一些著名茶树的死亡，古树宋种之外，还有母树东方红，现在斗茶也受到影响。很多好茶不见了，陈说，要是这种好茶还有，一定能斗败别的茶，母树东方红死于过度采摘，真是遗憾，这也是近些年斗茶赛几乎停止举办的原因，在陈镜雄这种老一辈人看来，好茶少了，就不值得再斗茶了。

同时，汕头作为一百年的商埠，供应体系发达，不仅仅供应本市，周边都来这里采购，茶叶店就明显比潮州还多，按照本地人的观察，一条街道，至少五六家卖茶的，茶叶店多过米铺很正常。

就算斗茶少了，但是陈镜雄的一些朋友还是喜欢找他来喝茶，陈老师喝茶讲究，会给朋友们指点迷津，比如虽然泡茶用盖碗，但是他续水的壶，用的是紫砂壶，这样能让水更松软。喝完茶，或者下棋，或者弹古琴，精细，温暖，是一种家常的对茶的状态。