在北京开一家独立咖啡馆的八十一难

“北京独立咖啡馆90%以上是不挣钱的，我这个是比较乐观的说法。”本期《得闲茶水间》聊聊咖啡，嘉宾是王师傅：法兰绒咖啡老板，北京土著，天师道居士，前外企打工人，深烘豆爱好者，猫奴，资深酒吧浪迹者，胡同行为艺术家，小红书差评战士。

我们跟王师傅来唠唠独立咖啡馆的咖啡文化、经营挑战以及顾客服务等有趣的事情。

王师傅爱说，敢说，我深深记住了他的若干暴言：“为什么要在咖啡里找果味？咖啡就是咖啡。” 

“咖啡这个行业在国内确实是不够发达，国内也不太有尊重手工艺人或非标小餐饮从业者的习惯。” 

“我服务的底线就是不骂人不打人。”

“做手冲咖啡，你就一滴一滴地冲，就像你开店一天一天地过。”

以下为本期播客部分内容摘录，全部内容请至文末收听本期完整节目。

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法兰绒咖啡到底是什么咖啡

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我以前主要以喝茶为主，什么都喝。茉莉花茶，铁观音，斯里兰卡红茶，滇红，普洱，岩茶，老班章也喝过。喝50年古树茶，喝出一股土渣子味儿。后来才开始接触咖啡，很明显，冲咖啡相比泡茶，显得挺时髦的。

大概2012年底，我开始接触北京第一家所谓的精品或者叫独立咖啡馆，那个时候叫“红咖啡”，就是现在的“意咖多”咖啡前身，在东四的礼士胡同。从那时开始接触到现磨的、新鲜的、好的精品咖啡豆，然后逐渐的接触到手冲。此后北京的手冲咖啡逐渐发展。我从2017年开始，自己在家买了一些基础的手冲设备，开始练习。2019年初的时候，当时有一个朋友，他的公司和萨尔瓦多有一些贸易合作，萨尔瓦多是个著名的咖啡豆产区，他知道我在家冲咖啡就找我来聊，帮他介绍一些咖啡馆。那个时候我接触比较多的独立咖啡馆就是意咖多和Berry Beans，借机就对咖啡馆有了更多了解。

意咖多il Gatto

2019年底，我辞职了，很快疫情来了，有一个朋友在望京开了一家咖啡档口叫“福豆”，成为了我大量、迅速积累知识和经验的地方。我每天骑车往返将近20公里，就在他吧台外边站着，有时候自己花钱喝，或者他请我喝，我帮他招揽客人一起做活动。后来我加入了朋友阿康创立的“法兰绒咖啡”兼职，第一次接触了法兰绒冲泡。

Fù Dou coffee

法兰绒咖啡的冲煮方法最早可追溯到18世纪的欧洲，当时流行将咖啡粉放进壶内与水一起煮，煮好后使用法兰绒滤布把渣过滤掉。后来传到日本，二战后在日本发扬光大。这是一种非常古老和传统的咖啡的冲泡方式，它就是用法兰绒滤布作为过滤器，把磨得比较粗的深烘焙咖啡豆，用不是特别高的水温，像冲丝袜奶茶一样去过滤咖啡粉。

法兰绒咖啡在日本的翻红，跟日本的当时的战后状态有关系。当时日本有大量的咖啡生豆在战后发现，他们把它用小火慢慢的烘到二爆状态，诞生出丰富的油脂，咖啡熟豆的油脂就通过法兰绒的网眼，产生了一种细腻绵密又顺滑的口感，从而逐渐在日本走红。

东京琥珀珈琲専門店

法兰绒冲泡法，很费时间，但是又很符合日本人那种耐心极致到变态的那种风格。正好我又是一慢性子，冲上法兰绒之后就觉得还挺享受的。而且相比目前流行的浅烘咖啡豆，深烘咖啡豆排气要更明显，冲泡的时候产生的鼓包特别大，我自己看着赏心悦目，也很治愈。

就像喝威士忌一样，很多人是从轻口味喝到重口味，现在流行的浅烘咖啡豆，其实在我看来就是为了去吸引更多不太喝咖啡的人，是他们从果汁、茶过渡到手冲咖啡的一个阶段。大家为什么要在咖啡里找果味和茶味？咖啡就是咖啡。这跟做人一样，每个人都是他自己，所以我在深烘咖啡里找到了这种感觉。

日本现在市场上还能经常见到陈年咖啡豆，一般就是10年的，还有更短的，两三年的，他们刻意的去陈年，就像威士忌也有桶藏和窖藏一样。

法兰绒咖啡本身就不便宜。首先，把咖啡豆烘到这么深的烘焙度，生豆必然不能差；第二，烘焙技术是一个考验，第三，充足的冲滤时间和手冲技术也是一个考验。但是如果再加上陈年这件事情，刻意渲染时间的价值，我觉得就有点过了。

在我这里，每次法兰绒冲泡是3分钟起，最长的10分钟出头。成都有一个同行他能一滴一滴冲半小时。日本还有一个咖啡师号称咖啡仙人，他拿一个巨大的法兰绒袋子，把磨得特别细的大量的深烘焙咖啡粉，通过漏斗装到法兰绒袋里，压实，一点一点的加开水，半小时才会滤出一滴——售价大概是一小勺100多块钱人民币，如果要喝到完整的一小杯，大概是1000多块钱。

熊本咖啡仙人Coffee arrow

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景区、商务区与使馆区：

游牧咖啡馆鼻祖的运营策略

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我们应该算是北京游牧咖啡馆的鼻祖了，因为法兰绒咖啡始终走的是“店中店”路线。最开始这个调子是前任创始人定下来的，他也不是不想开独立店，但是花钱更多，包括前两年的特殊时期有很多不确定因素，所以现在我们暂时都是合作店。

法兰绒咖啡

最开始的店，在北京朝阳区一栋大厦里，在一个酒吧的门厅，用几个露营箱搭起了摊儿。生意很好，但物理上有一个限制，就是刷杯子我们得跑去后厨刷。我一个人盯的时候，一看没客人了，就赶紧端着盘子去刷杯子。

第二个店是在工体西门一个二层露台酒吧里。我们一直等工体的发展，结果一直没等来人。工体三里屯地区，夜店多，但是白天没人。第三家店搬到了南锣鼓巷，在景区，我接手了一家bistro餐厅的吧台。当时餐厅晚间聘了一个调酒师，白天顺带做点咖啡，我后来白天调酒师也走了，我就说这事我来吧，一聊就干起来，干了1年9个月。

那段时间我们还经历了因为新冠疫情禁止堂食的阶段，结果生意很好。那是2022年5月份，我记得特别清楚，那个周日是我生日，我打开窗户，天气特别好，门口排了好几十个人，有骑行的，还有人带着音箱在门口跳swing（摇摆舞）。这一幕在那个夏天经常出现，特别乌托邦。

法兰绒咖啡小云南店

在所有法兰绒开过的分店里面，这家的流水是最好的，也是做的最稳定的，但是给小云南带来的经济效益特别少，因为你在一个景区，大部分顾客是游客，对于独立咖啡馆的需求几乎没有，所以跟餐厅完全是不匹配的。到2023年底，我就直接搬出来，来到了使馆区附近，现在的店类似于舞厅的一个爵士现场酒吧。

我们成功坚持下来，一个重要原则就是低成本运营。

我的原则就是不欠钱，不贷款。比如店租成本比较低，比如咖啡设备，我从朋友店里淘换二手设备。在供应链方面，我跟其他店主不一样的是我基本没我不压账期，我都是现结，因为每次量也不大，供应商们都特别喜欢我。

但合作店有一个非常大的制约，对于独立品牌来讲，你的软装陈列、视觉传达是受限制的，对外展示的灯箱招牌是受限制的，月收入天花板是受限制的——但是起码不赔钱。

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我服务的底线就是不骂人不打人

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“顾客是上帝”这句话本身就是错的，任何行业都应该是平等的，你没必要对服务员、服务行业的人吆五喝六。

独立咖啡馆的从业者，通常是半路出家的。这样的人离开职场半路出家，势必性格比较明显，也肯定有自己的审美，自己的偏好和自己的规则。很多客人进来这样一家非标准化商业场所，可能要付比连锁店更贵的成本，所以最好能有一个更好的前置了解，让自己的钱花得更值——我曾经在一个咖啡馆差评下面试图给消费者解释，然后我被网暴了。

很多客人会觉得你哪怕保持礼貌，但只要你不是按他的意愿去服务，你就是不礼貌。我的差评基本都来自这种客人。所以遇到这种我觉得不太正常的客人，我的底线就是不骂人不打人。

比如说过度拍摄，进门就要换衣服，补妆，然后摆拍，甚至在躺在卡座上拍照，跪趴在卡座上拍照，甚至摆出一些不太雅观的姿势，还有闪光灯、补光灯。最开始这些行为我都支持，因为我也想吸引一些热度，但是后来遭到了一些其他顾客的投诉，我就开始立规矩了。

还有那种客人，来了一桌人，只点一杯或者两杯，然后问我：能不喝咖啡吗？我说我这有无咖啡因饮品，好几种，你可以看一下。结果人家哪个都不想喝。我不能真强迫你喝啊，结果他给我写差评，说我们强制按人头收费……你如果一个人，点一杯咖啡，从上午10点坐到晚上6点，我一句话都不会说的，我会给你续水、续纸巾。对，我觉得我要的是互相尊重，你用了我的地方，哪怕付出最低的成本，我也一定服务好你。

小红书@法兰绒咖啡王师傅

现在我写了一个消费须知，写得很清楚，门口有一个牌子，吧台有一个牌子，别装看不见。

还有的客人进来第一句话，先问有没有插座。我师弟开的咖啡馆就遇见过，我师弟也比较硬，告诉客人说：您先消费，点单之后我再解决您的其他需求。结果人扭头就走了，写一小红书差评挂人。我希望让大家互相有更多的理解，上去解释两句，也被网暴了。

最奇葩的是，有个男客人给我了一个差评，说我没表情，不会笑，长得像谁欠我一堆钱，我就应该退居二线去做一些烘焙……

小红书@法兰绒咖啡王师傅

来咖啡馆喝咖啡，大家都体体面面的不好吗？咖啡这个行业在国内确实是不够发达，国内也不太有尊重手工艺人或非标小餐饮从业者的习惯。我刚开店的时候，还看到其他同行在现场撕差评客人，我当时觉得没必要。结果后来我发现我也下场了，但是我不撕，我是有事儿说事儿。做服务业我对自己有要求，我不能恶语相向。

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北京独立咖啡馆90%以上不挣钱

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这两年开店的日子都很艰难，我觉得北京起码独立咖啡馆90%以上是不挣钱的。我这个是比较乐观的说法。账面能盈利都很难，更别说回收投入了。

北京独立咖啡馆行业有一个跟其他任何城市不一样的特点，大多数从业者都是从咖啡爱好者转变而来的。独立咖啡馆的客群，主流是咖啡爱好者和咖啡从业者——北京独立咖啡馆的业绩，我大概预估15~20%是同行撑起来的。

经常有客人评价我们店，说就喜欢这儿的安静，我说我也不是特别喜欢这么安静。客流其实没有任何规律。有的时候一上午没人，甚至到下午3点都没人，3:00~5:00集中来一堆人，有的时候上午来一堆人，下午一个人没有。甚至跟天气、跟周中周末跟节假日，都不正相关。

我还是想做社区店，中高端社区的人是喝咖啡消费力最强的。但其实北京真正适合的社区并不多。而且现在对独立咖啡馆，客人有越来越多的要求了，比如说离地铁站近，或者停车要方便，比如说要有外摆，要有露台，要有阳光，对吧？甚至有时候要有包间，还有人要抽烟区域。宠物友好这两年也是一个很明显的要求，宠物友好还分等级，要有拴狗的地方，我现在还提供一个不太容易打翻的狗水碗。要求太多了。

我刚才说独立咖啡馆90%以上不挣钱，但是实际上是可以挣到钱的，原则就是第一一定要算好账，成本结构一定要足够清楚。第二就是选址非常重要。第三定位很重要，不一定名头响能挣钱，有很多名头特别响的咖啡馆都不挣钱。你要面对什么样的客人，你要做什么样的店，如果你要做网红店或者流水大的店，势必投入要特别大，人员流动性也会高，这个就很难挣到钱，面积越大越不挣钱。

当一个咖啡馆的老板，最难的部分就是熬着，就是心态问题。

开店说长远点叫百年大计，它是一种长久的生活方式。开店你首先一定要清楚地认识到，你是不可能通过一家小规模店实现发家致富的。如果你能选到一个非常适合你的业态，运气也足够好，做得相对轻松，也比上班能多一点收入，这已经是非常难的事情。

小红书@法兰绒咖啡王师傅

你不要有任何着急的心态，它不是一个赚大钱的路子。开现在这家店，正是因为一切我自己做，我足够喜欢，我才能坚持下来。我大概清楚地知道，一个人在什么规模的客流下产出是多少。比如流水最好的独立咖啡店，一个人的能效大概一天的极限到小1万块，但是这个人就废了。

前两年很流行所谓的“大厂青年辞职开咖啡馆”，说实话，基本是纯劣币。我哥们酒吧白天就交给了一个大厂出来的大姐，第一天开店是她第一天摸咖啡机，更别提手冲了。如果有人想开咖啡馆，我不要求你一定像我一样不计后果的去投入，如果你基础能保持基本温饱，你再去做这件事，何乐而不为？在能选择的基础上去选择。

如果选择开一家独立咖啡馆，你一定要尊重时间，一定要有耐心去做这件事。做咖啡馆，尤其是手冲，你就一滴一滴的冲，就像你开店，一天一天的过。

[本期提及的咖啡馆、咖啡节及市集]

意咖多咖啡il Gatto Coffee、Berry Beans、福豆、訪咖啡、ghost cafe、川珈琲、兰珈琲、绣屋珈琲 AJISAIYA COFFEE、找北酒馆、Cafe Clark、Lefty Coffee、Red Dot、洗耳恭听。北京咖啡青年节、陆家嘴咖啡节、3322咖啡生活大会、伍德吃托克。

[时间轴]

02:52 从喝雀巢、铁观音普洱到星巴克太平洋

04:57 我第一次接触独立咖啡馆被吸引了

10:04 法兰绒咖啡到底是什么咖啡

13:45 日本陈年咖啡豆的神秘传说

17:04 以“法兰绒”为名打开了日式咖啡馆名气

19:45 日本咖啡仙人做出的法兰绒espresso

22:41 咖啡节与市集的商机与劣势

25:49 选址对一家咖啡馆的重要性

29:36 行为艺术：每天给咖啡窗口拍一张照

32:57 从景区搬到使馆区：禁止堂食期间有人在门口跳Swing

36:37 如何做到低成本运营咖啡馆？

39:05 日咖夜酒模式的两难

42:19 北京独立咖啡馆儿90%以上不挣钱

44:11 我服务的底线就是不骂人不打人

49:59 差评是一种筛选机制

57:38 商圈选择、社区支持与宠物友好

1:01:55 去精品咖啡店消费其实是超值的

1:09:07 35岁打工人辞职开咖啡馆的秘密

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《在北京开一家独立咖啡馆的八十一难》

王师傅，北京“法兰绒咖啡”主理人。

丛二，资深媒体人，「将饮茶CHA」编辑

景雁，湖岸出版人、「将饮茶CHA」品牌主理人

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「得闲茶水间」

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