王迎新：论冲泡，普洱比乌龙茶要难

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王迎新

出生于云南普洱茶文化人世家，研究员。

幼承家学，茶学及茶文化师从父亲王树文先生。

中国人文茶道首倡者、人文茶席创始人，普洱茶“兰若九式”、“兰若莲华”炙瀹法、“兰若守一”碗泡法版权人，

昆明民族茶文化促进会副会长、国家人社部茶艺实训师教材编委、西南林业大学茶文化研究中心特聘研究员、景德镇江南茶文化研究会名誉会长、中华煎茶道协会导师、中国花道传承协会顾问、云南紫陶研究会副会长。

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如何冲泡茶是一门学问，但是是一门需要耐心探索的学问，云南茶人王迎新向我们详细展开了普洱茶冲泡的心得。在诸种茶类中，普洱茶的冲泡尤为复杂，因为普洱茶比一般的茶耐储存，新老茶的冲泡也完全不同；除了投茶量，水温，冲泡器物，手法，天气等诸般因素之外，还要考虑存茶这个维度。生长在昆明的王迎新有二十多年的冲泡普洱的经验，值得耐心倾听。

早期成名的山头茶很多，除了勐海，还有大量临沧的茶，当时还有哪些山头茶让你印象深刻？是不是在研究这个茶之后，就会去茶山看相应的环境？环境不同，风味不同，是不是刺激了你用不同的方法冲泡？记得冰岛茶也是不久后声名鹊起的。越来越多的山头茶成为人们的追求品。你印象深刻的还有哪些？

王迎新：我对临沧茶应该接触比较早。我当时在《云南日报》社，负责茶的刊物。当时的临沧市政府就跟我们合作，宣传临沧茶，我给他们写了本《勐库茶来了》，我们去勐库大雪山去看3000多岁的茶树，还有冰岛，到昔归到邦东。

临沧地区稍微知名一点的山头我们都跑遍了，印象特别好。喝完冰岛茶，感觉锐度特别好，有劲道。最早时才就80块钱一斤的毛料，后来到了100、150元。泡冰岛的时候我喜欢用高水温，能够把冰岛的香气，还有锐度，第一泡就可以打开，中间能保持一个平衡的饱满度，到尾水的时候，能让它的冰糖甜的感觉呈现出来。

最多差不多可以泡到12次，一开始水温高，第二、第三泡的时候，降降温，因为二三泡的时候茶叶是打开的，这时候如果水温太高，出来东西太快，所以会稍微降一点温，注水会缓一点，缓会让茶汤的粘厚度更好。

这个时候其实已经在根据不同的山头茶叶来泡茶，在手法上，特别在温度上调整。这个阶段有两三年，大概从05年开始的。

因为每个茶产区都有涉及，所以就会观察当地地貌。茶树风味和环境关系太大，比如说像邦东区域，土壤里有很多的石头混在一起，有人说是这是云南的岩茶，这里的茶有岩韵，确实它的茶香气滋味很饱满；像昔归，在临沧产区它属于低海拔，茶山中间有一条河，茶的香气是非常有魅力的，一开始头香跟景迈的头香有点点像，但它的持续度比景迈的好，涩味可能在第三泡到第四泡的时候出来一点，但会有迅猛的回甘感，喝到后面你会发现喉咙特别甜，喝口白开水都是特别甜的。

这里面有个有趣的问题，就是当时你的泡法研究完全是全新的体系，你当时是当作科学实验在做？还是个人随意玩耍？当时心态如何？

王迎新：当时我在负责《滇茶大观》刊物，我觉得作为媒体来说，你也有责任去倡导大家对于普洱茶有一些心得讨论和研究。当然也不是仅限于普洱茶，各种茶都会涉及到。我觉得这个才是对大家负责的。

当时也没有感觉孤军奋战，我周边有很多老师，中茶公司的，农业大学的，临沧地区茶科所的老师，都把很多东西没有保留地告诉我。自己虽然不是学茶的，在这个过程中可以找到很多人专业的支持。

就拿冰岛来说，还没有被承包之前，冰岛茶农就说哪些树会比较好，哪些树比较大但滋味一般。我喝了以后，就会找当地茶科所的李所长，他跟我说这个山头的品种是什么样的，茶农的种植习惯是怎么样，茶会是什么特质……他们在这里十多年，特别有研究，我就会在做笔记记录。

茶树有几百年历史了，也会存在一些变异，偶尔会出现一个紫芽，或叶片发红。他们在茶山工作，就会有很多年的经验在观察。身边的老师朋友在帮助我学习。

不过就冲泡来说，更多的是我自己在钻研。当时大家对冲泡不太关注，科研工作者对于环境和生产重视，他们可能忽略掉冲泡，不像我在城市里更重视。

冲泡还真是有系统的，也会溯源上游。比如说我冲泡的时候，觉得茶的青味重，本来正常三个月青味散掉，但一年后气味还是很重，我就会去反思茶叶在初制的阶段存在哪些问题，可能是杀青的时候温度不够，我们就会自己去上山炒茶。

每年上山自己会去炒几锅茶，研究高温或低温炒的时候，茶会出现什么状况；样茶放上两年，出现的状况是不同的，我们从冲泡可以去追溯它的初制工艺的缺陷或者优点或者是缺点。也会跟初制所工人交流，不过多数人并不重视，他们只是做完了事。

去茶山看到茶的生产，茶树的品种，茶树的生长状态，这些知识非常影响冲泡：你需要有发散性的思维，比如看到土壤结构有这样那样的特征，就会联想到茶的口感可能是会比较饱满的、浓烈的，或者是比较柔和、甜美的，冲泡时候会做调整。

稳定的冲泡法需要研究多久？一年之内肯定是不行的吧？我们知道普洱茶不仅产地不同，存放时间不同也会有变化？

王迎新：当年确实不太试得出来，最多是看茶的初制工艺是否正常。炒制的时候，温度不够的话，可能有青味，或者比较甜，但不一定是好事，普洱茶生茶浑汤浑液，反而是它的揉捻度比较充分的一个表现。

所以当年我们来试的主要是新茶的工艺，尝试转变则在一条线上追踪，三年，五年，十年，我觉得才会客观，我们现在的课程里面，都会让大家按这个年份来冲泡。

一年的时候，三五年的时候，截然不同。在三到四年的时候，生茶会非常不好喝，是一个尴尬期，在氧化的过程中，有些物质已经出来了，有些可溶性物质没有表现力，茶汤可能又苦又涩又闷，香气不够。

翻过五年这个坎，茶汤好像突然就变化了：明亮起来，平衡度也好了，该有的东西都出来了。所以普洱山头茶，还是要做线性观察。

新问题来了，不同年份的，同一区域的茶，是不是泡法完全不一样？

王迎新：对，不一样。新茶炒制以后揉捻，揉捻是让细胞破壁，让茶里面汁液充分渗透，这个时候如果是高温直接冲泡，茶的刺激性比较强，在你的口腔里不一定很快能够化，一二三泡很浓烈，到四五泡马上就跌下来、就衰减掉，因为茶内蕴物质还没有转化，这样泡就不行。

它陈化三年以后，在尴尬期，太高温的沸水会让不太好的东西释放，就会对茶的印象非常不好；到了5年以后，第一泡用稍微高一点的温度，二三四泡保持一个平衡，然后到了五六七泡慢慢提高水温，再往后旋转注水，冲击力很大，把水线拉起来，这个茶能够把最后的物质都释放出来。

存茶的年份不同，冲泡是一直都在变的。

普洱确实是最复杂的茶了，产区不同，冲泡方法不同；存储时间不同，冲泡方法也不同；您说道不同地区储存，冲泡也不同，那就有第三个维度了？

王迎新：确实，还有一个维度就是仓储。仓储特别重要，昆明，广东，还有河北存放的同一批茶，泡法也不一样。

我们归纳的一个方法叫“十四鉴茶法”。我冲泡的地方、天气、海拔不一样，水温和气压就不一样，茶汤的香气，和茶里面释放出来的饱满度都会受影响。

这里面仓储也重要，广东仓储的话，我们云南人喜欢的阳光的味道就会没有了，但是它的茶汤的粘厚度和润感会更好。存贮在昆明的茶香气很好，饱满的日晒青的那种味道，但会觉得茶汤味干，湿度不同带来了转化的走向不同，就是喉咙的那种回甘感反而会弱一点，这也是仓储带来的一个影响。

因为影响冲泡的因素多，大家泡茶的时候就需要专注，不说话，专注是让你专心地去观察你的茶叶，从撬茶开始，起出来的是块状的、条索状的还是碎的茶，都会影响你的茶汤。

润茶的时候开水进去，茶的香气出来，就可以闻，是有杂味、有湿仓气呢？还是有非常好的转化的香气？或者是花蜜香？你就会知道这个茶曾经经历过一些什么，它的工艺缺陷，仓储的缺陷，心里面就会明白一点了，因此，第一泡正式冲泡的时候，会知道水温怎么调整，哪些东西上扬，哪些东西控制下去。

我们说的是个性的冲泡手法，那么冲泡山头茶有共性的方式嘛？

王迎新：有共性，也有个性。我们没有必要要求每个人冲泡出来的普洱山头茶是一模一样的汤感。如果这样的话，就买个泡茶机来泡了。

茶的个性，其实在冲泡里，就变成人的个性，每一个人的性格，在茶汤里面可以喝得出来。有的人柔柔的，茶汤是柔柔的甜甜的；有的人就很烈，茶汤就刚猛，性格决定肌肉的记忆，手拎起壶注水的时候，个性就带在里面。

茶的个性，加人的个性，就变成茶汤作品的个性。

共性，是愉悦度和饱满度。不管是任何一款茶，泡出来，你自己喝了或者其他人喝了，觉得这个茶是快乐的，你的身体快乐、心里快乐，那么愉悦度是茶给到我们的。若是过于苦过于涩，过于平淡、寡淡，愉悦度都会受影响。

在愉悦度和饱满度的基础之上，又会允许它的个性的存在。

但不管你是用什么水，用多长时间，出来的茶首先饱满度都要够，不能过浓过强或者是过于寡淡。再加上对气温，气压的敏感考察，每天训练自己，在共性之中你把你的个性泡出来，在个性之中你要把共性体现出来，二者并不矛盾。

这么多山头茶中，有没有特别容易泡的？或者特别难泡的？您举例说明一下。

王迎新：冰岛茶是比较容易泡的，它的个性很强。只要一个正常的手法，就能够把优点充分体现出来了。只要仓储好，初制工艺比较好，不需要特殊的方式。越好的茶它就越容易冲泡。

易武茶也比较容易泡。思茅茶区的茶会相对难泡一点。有些区域的茶有涩度和苦味，你要把它泡得很平衡，就需要在水温上、注水上很多讲究了。

不同季节泡茶也有讲究，在春天、夏天的时候，昆明空气湿度大，很多茶的香气是闷住的，一立秋，感觉就越来越好了，天高气爽，一下茶的香气打开了。在雨季的时候，我们有时候就喝个绿茶，或者喝个熟茶，生茶我们放到立秋以后再泡。

平衡度好的茶，释放过程会比较稳定，有的茶的释放过程不稳定，不容易泡，比如说有一些野生茶。有的人特别去追这种茶。其实野生茶在人类进化的过程当中已经被淘汰掉了，没有把他选成培育对象，但是野茶它本身可能有一些物质不是那么稳定，有些地方当年的野生茶有野花的香气，很迷人。我都收回一些样本，慢慢研究。

说说泡茶的美好经历吧。

王迎新：有一年在九华山的寺院里用山泉水泡茶，这山泉水取出来以后，并不是特别好，有一点点泥土腥味，泡生茶特别不好，我们养了一下，放到晚上冲泡，把水放在一个景德镇定做的莲花状炉子上加热。一个学生帮我起汤，他管火，我就用220cc的大壶泡熟茶，当时的投产量是5克茶，我用“兰若九式”的冲泡方法，用了三次注水的方式来冲泡。

那天晚上我们总人数差不多有20个人，很多学生，我一个人冲泡。泡的状态特别好，自己泡茶时，我有个习惯，特别专注也不会说话，我跟助泡也会很默契，我一抬手他就知道，我是水要多少度，要降温，还是要加火，都会很清晰。20多个人就喝一壶茶，每个人可能喝到了6泡，虽然杯子很小。

担任摄影的学生喝的是最后一杯茶，他依然觉得茶厚度很好，很饱满，喝下去浑身发热，一下就出汗了。

我自己在冲泡的时候，整个过程，身心非常愉悦，身体特别温暖，那是个冬天的晚上，自己在茶汤中，沉浸在里面，整个身体会非常的愉悦。

我们经常会到一些寺院或者敦煌附近的沙漠上去做一些茶会，在莫高窟、在阳关，在榆林石窟都做过。不会有太多的外人参加，我觉得整个环境气场，会让你专注于茶。

有一天在阳关，西出阳关无故人的地方。那时候整个沙漠里没有其他人，我们带着炭炉，升起火来，下午四五点钟的时候开始冲泡，正好太阳要慢慢落山了，“大漠孤烟直，长河落日圆”，耳朵旁边风声呼呼的，天气也很冷，但茶汤是特别温暖的。

沸水注下去，茶壶里面倏地升腾起的茶氲，与注水壶倾倒而下的水汽合二为一，在大漠与落日之下融为一体，那一刻，我真的体会到，这就是茶，茶在天地当中。

特别不好的经验是不是也很多？

王迎新：2020年春天因为疫情，大家就不出门，到了4月份的时候，我们就还是忍不住上茶山了。好多茶山干旱，地下的落叶都是枯叶，感觉随时会冒烟冒火，不敢带明火上去，即用暖水壶里面的水来冲泡，水温不够。在老班章村的时候，我泡了一个冰岛茶，那天随身带了几个茶，我们说来泡个冰岛茶，泡出来特别寡淡，觉得非常可惜，没有让茶体现出他本身的价值感来。

还有的时候，人多嘴杂，很多人不能够沉浸到茶的氛围里，有的人跟你的气场不能够融合，他游离在外，有的时候会影响到你。但是我们会提倡不管是什么样的情况，你要守住。有时候也守不住，我特别讨厌旁边有很多人拿相机、拿手机拍你泡茶。泡茶就是认真的泡就行了，你要在旁边看可以，真的一直拍摄会让人分心。

普洱茶相比起别的茶类的冲泡，就你目前的感受，难度是最高的吗？还是说跟乌龙茶也差不多，因为乌龙茶大家也会泡得很认真很仔细。

王迎新：我觉得普洱比乌龙茶要难。乌龙茶的品质特征和茶汤表现，会有一个概念或者标准，但是普洱茶是没有标准的。每个山头有不同的点，你如何来把它表现出来，是仁者见仁，我们在共性之中要找个性，就要需要你对茶和冲泡要有充分的了解。

茶，有头调、中调、尾调，可能在第一泡的时候，它有花香；第二泡、三泡的时候，有梅子香；到第四泡、第五泡的时候，它可能有菌子香气，可能氨基酸含量比较丰富；尾水的时候也出现了其他的一些香气。

泡普洱茶好玩，需要把茶每个时间段的最好的东西表现出来，它不是一条线，是一个波浪的波浪起伏，高潮迭起的一个过程。

这是它的品质特征来造成的，本身是大叶种茶，内含物质特别丰富，芳香物质有几百种，也不是固化的，这些物质根据你的水的沸点释放。不同水温又释放不同物质，要全部掌握就非常难了。加上我们前面说的时间的维度，仓储的维度等，更难。

包括现在的古树茶，每年的天气给到茶树的影响都不一样，就像葡萄酒的审评。比如说去年可能有干旱，或者春天特别短，雨季来得早，头波茶产量就是少，年份带来的影响我觉得也是蛮大的。

2021年我们做了一个活动，叫“茶山田野调查报告”，调查报告发送给我们所有的学生，观察所在地绿茶的产区，普洱茶的产区，或者是铁观音的产区，今年的茶跟去年有什么区别？和天气有关系吗？跟前年有什么区别？这样做下来，每年是有区别的，从茶叶的外形到它的内质，到它的香气，都会不同。

2020年因为干旱，春天的时候下雨下得特别晚，勐海是4月13号才下了第一场雨，我们看到老班章那些茶树特别干，要发芽的时候没有水，茶芽干枯，很难看。它采下来做出来的茶，黄片、老叶片就会多。这样的茶它的外形不好，但可能香气会好。这样的年份，茶的香气反而更饱满，在树上孕育的时间长，采摘的时间往后延长了。

泡茶真实一个漫长的过程，我在这里面是差不多二十多年，还是每时每刻都会有新的东西出来，都要去学习去观察。

泡茶还改变了我的人生体验，以前年轻的时候，会比较矫情一点，非要去追求一个什么样的好茶，才能够把它泡好，到后面可能会变得不是特别纠结。当我拿到一个茶的时候，可能更多的思考，从哪些程度上把茶改善，泡得更好。

越难泡的茶，对自己来说，越有挑战的空间。  

*本篇为王迎新《普洱茶三十年冲泡进化史》下篇

1.烧水

泥炉起炭，或用炉具煮水。水需利茶。第一次煮水，生水可放茶壶四分之三，待水开后停火备用。再次煮水，生水放茶壶二分之一，水沸后可供二至三次注水即可，注水后加入生水。避免加满壶水，令水长期处以沸腾状态。

2.净具

以沸水注入壶、盖碗，倒至匀杯，再分到品杯里。清洁主泡器、品杯。因行茶前茶具一般都是用生水清洗过的，这个过程可洗去生水味道及灰尘；也可提高壶、盏的温度。为行茶做准备。

3.投茶

将茶叶从茶罐或茶袋子中放到茶则里，取量适中。一些特别品类的茶叶可以给客人品看干茶，但需提醒观者忌讳直接呼气到茶叶上面，以免污染茶叶。

4. 润茶

将需要润茶的茶叶投入壶中，迅速以沸水沿壶（盖碗）壁注入，并盖盖后将水倒出。不需要润茶的茶叶可直接进入冲泡。

5. 浸泡

润茶后根据茶类以不同的手法注水，盖盖或开盖浸泡。时间长短视茶类而定。

6. 出汤

将茶汤均匀地分到茶盏中，每杯注四分之三。

7. 奉茶

以单手示意、微笑和眼神示意，请嘉宾品饮茶汤作品。

以上为行茶七式。在沖泡茶品时，茶人的肢体语言亦是人文茶事礼仪的一部分，需要有一定的规范性。